kemik suyu

• çocuklara içirmek ya da yemeklerde kullanmak için kemik suyunu nasıl hazırlarız?
  
  çorbalarda ve yemeklerde kullanılan kemik suyuna profesyonel mutfaklarda stock ya da fond denir. bu stock yada fondlar kahverengi ve beyaz olmak üzere ikiye ayrılır ama bunlara ileride değiniriz. benim şimdilik amacım kemik suyu konusunda mesaj atan suserların gönüllerini hoş etmek.
  
  türkiye'de kemik suyu denildiğinde herkesin bu alanda en çabuk ulaştığı ürün tavuk suyudur. biz geleneksel olarak bütün tavuğu büyük bir tencerenin içerisine koyar ve kaynatırız. eğer keyfimiz yerindeyse bu suyun içerisine soğan, havuç ya da tane karabiber de atarız. bu yanlış işlemle de dost meclisinde övünürüz. oysa yaptığımız tek şey tavuğun tüm lezzetini suya geçirmekten başka bir şey değildir. burada asıl amaç tavuğu yerken suyundan faydalanmaktır ama tam ters olur. tavuk lezzetini suya verir ve geriye 3 kiloluk tatsız ve lezzetsiz posası kalır.
  
  kanatlı hayvanlarda çok fazla seçeneğimiz olmadığı için tavuğu açmamız gerekli (etini kemiklerinden ayırma) büyükbaş hayvanlarda da kaval kemiklerini kasabımıza 10 cm aralıklarla kestirdiğimizde bu işlem tamamdır. kestirdiğimiz kaval kemiklerinin iç kısmındaki ilikleri görmemiz gerekir.
  
  şimdi kemiklerimizi temin ettik. hemen bu kemikleri safralarından ayırmak için bir tavada çevirmemiz gerektiğini söylerler ama hiç benlik değil. kemikleri alırım ve fırında 220 derecenin gözüne vururum. tavada iliklerin yalnızca tava gören tarafı yumuşarken fırında kemiklerin tamamı ısındığı için iç kısmındaki iliklerin kemiğe tutunması zorlaşıyor ve daha çabuk bir şekilde kendini suya bırakıyor ama tabi bu benim umurumda değil. zahmetsiz olduğu için son cümleyi uydurmuş olabilirim. =)))
  
  şimdi burada mirepoix dediğimiz sebzeleri tenceremizde çeviriyoruz. mirepoix birer ölçü havuç ve kerevize iki ölçü soğan içerir . fransızlar buna kurutulmuş et yada sıkıştırılmış et (jambon) eklediklerinde matignon ismini verirler. bunu duyan italyanlar da altta kalmamışlar ve bu karışıma sarımsak ekleyerek soffritto demişler. entrymizin bu bölümünde entellerin gönlünü hoş ettiğimize göre reçetemize dönelim.
  
  bir ölçü kereviz ve havuç, iki ölçü soğanımızı (ölçü konusunda anlaşmıştık ama inat edenler için gelsin: bir kamyon havuç ve kereviz, iki kamyon soğan) tencerede kavurduktan sonra kemiklerimizi bu tencereye ekliyoruz. iki kilo kemiğe 4 litre su ve yarım kg mirepoix sebzemiz kemik suyumuzun temel ölçüsüdür. yazın bir kenara.
  
  kemik suyumuz böyle kabarcıklar çıkarmaya ve kaynamaya başladığını hissettiğimiz anda hemen altını kısıyoruz. suyumuzun berrak olması için burası çok önemli. bundan sonra kapağı hafif aralıklı şekilde kısık ateşte tıngırdatıyoruz. bu tıngırdatma işleme simmering denir. (tabii canım sen ne sandın) kemik suyunun berrak olması çok önemli demiş miydim? türk milleti olarak önümüzde pişen bir şey gördüğümüzde rahat durmadığımız için tencerenin başına biz gözcü yerleştirmenizi öneririm. bu gözcü kemik suyumuzun üzerinde toplanan köpükleri alırken mutfağa ani giriş yapıp "ne pişiyor burada?" diye meraklanan aile üyelerini de engellemelidir zira kemik suyu asla ama asla karıştırılmaz.
  
  tıngırdatma işlemi eski ustaların deyimi ile su yarı yarıya ininceye kadar sürer. daha sonra kemik suyumuzu önce süzgeçten, sonra tülbentten geçirmemiz gerekli. içerisinde kemik parçaları olabilir ve çocuklara içirdiğinizde boğazlarını tahriş edebilir.
  
  bu kemik suyunu soğuttuktan sonra buz poşetlerinde dondurarak bütün bir sene kullanabilirsiniz. her pişirdiğiniz yemeğe ya da çorba içerisine iki adet buz kalıbı olarak attığınızda hem lezzet, hem de çocukların gelişimi için önemlidir. eritip pilavlarda da kullanabilirsiniz.
  
  artık kemik suyu hazırlamasını biliyorsunuz.
• ailemi iyi beslemek bende bir takıntıdır. sağlıklı yaşam, atkins, hoçkins, dukan bilmem ne moda olduğundan değil, ezelden huyum böyle, bu uğurda bezdirici olabiliyorum ama elimde değil. dizi sakat insana bir tencere kolajenli çorba yapıp vermek, taze sıkılmış turunçgil mix ile kızımın başucunda paranormal activity stayla dikilmek, anama zencefilli sebze kavurup masaya dayamak, babamın tabağından tuzladığı yağlı eti alıp koşturarak çöpe dökmek vesaire gibi atraksiyonlarım var.
  kemik suyu olayına ise şu an 3 yaşında olan yeğenim yüzünden iyice sardım, köy tavuğu suyunu zaten kullanırım yıllardır. ama kemik suyu hakkında okudukça abarttım, abarttıkça içenin ölmeyeceği bir ab-ı hayat, bir bengisu olduğuna kanaat getirdim.
  önce annemin dinozor kemiği olduğunu iddia ettiği büyükbaş hayvanların kemiklerini satın alıyorum kasaptan, koyun-kuzu kemiğini hem kokusu hem de daha düşük besin değeri yüzünden tercih etmiyorum. bir de ben koyun peyniri, yoğurdu, eti yemem, leş gibi kokuyor. ve her yiyecek faşisti bilir ki kendi sevmediği şeyi başkaları da sevmemelidir, çünkü faşistlik bunu gerektirir.
  neyse, kemikleri kısaca sudan geçirip alıp 200 derecelik fırında 15 dk geniş bir tepside kızartıyorum, yağ varsa alttaki tepsiye güzelce akıyor, ayrıca bu işlem ağır cesetimsi kokuyu önleyecek. çıkarıp biraz soğuduğunda tencereye alıp üzerini geçecek kadar su dolduruyorum ve ocağın altını en yükseğe getiriyorum. bu arada kullandığınız kesinlikle çeşme suyu olmayacak, içme suyu. ilk fokurdadığındaki suyu bekletmeden döküyorum ve yeni su ekliyorum. sonra tekrar altı açılacak ve kaynar kaynamaz ateş miktarı minimuma getirilecek, üzerinde biriken adına "kef" denen köpükler de bir kaç defa bitene dek alınıp atılacak, temiz bir kemik suyu istiyoruz çünkü.
  kaynamanın iki hali var: boil ve simmer. bizim dilde ayrım yok, o yüzden bu ikisini belirtiyorum. ingilizcede, boil fokurdamak, simmer alttan alta böyle ufak kabarcıklarla için için 100 derecede pişmek, öyle olacak işte. kesinlikle fokurdamayacak, bu nokta gayet önemli çünkü kemikteki kalsiyum ve kolajenin suya kademeli, yavaş ve sağlıklı biçimde geçmesi için bu bir gereklilik. bu esnada suya asit içeren bir şeyler katmanız önemli kalsiyum geçimi için, gavurlar marsala şarabı da kullanıyorlar. diğer asitlik sağlayıcı ise bilinen en yaygın şekli ile sirke. sirkeyi de ekliyor ve uzun bir yolculuğa uğurluyorsunuz kemiği. 18-24 saat arası. simmer, fış, fış, ufak ufak...
  sebze ve baharat ekleyeceksiniz et suyunun altını söndürmeye iki saat kala atıyorsunuz, kişisel deneme yanılma yöntemime göre en iyi gelenler kaya tuzu ya da himalaya tuzu, tane kaliteli bir karabiber, mutlaka soğan ve mutlaka kereviz sapı. ben sarmısak katmıyorum, aromayı fazla boğmaya gerek yok. hatta istemiyorsanız hiç katmayın sebzeleri.
  işimiz bitince kemikleri tencereden alıyoruz, muhtemelen ilikler akıp suya geçmiş olmalı, değilse bir kaba çatal sapı ya da çöp şiş benzeri bir şeyle çıkarıyorsunuz onları, suyu başka bir tencereye süzüyorsunuz, ilik erimediyse ve ayrıca alıkoyduysanız kemik suyunun içine katıp el blenderından çekiyorsunuz ve tencereye ekliyorsunuz. sonra soğutma aşaması geliyor, oda sıcaklığından biraz daha soğuk hale geldiğinde donduracağınız buzluk olur, kağıt bardak olur paylaştırıp buzluğa kaldırıyorsunuz. hastalıkları hemen atlattıran, yakalanmanızı
  fark edilir derecede engelleyen, cildinizi en pahalı kremlerden daha iyi ışıldatan, zeka ve enerji küpü olmanızı sağlayan kemik suyunuz hazır. yeğenime ve kendime bir buçuk yıldır her iki, üç ayda bir yapıyorum, bariz faydası var. maksimum etki için üç ayı geçirmeden bitirmeniz tavsiye ediliyor, zahmetli fazla fazla yapayım demeyin o yüzden. hayvanı katletti insan, her parçasını kullanarak onurlandırın en azından, ölüm bir işe yarasın. (bunu okuyup vegan olacaklar varsa da anlayışla karşılarım.)
  bir de mutfağınızdaki koku yüzünden ve tencereyi temizlerken bana küfretmeyin, ortalık fena oluyor.
  hazırlayacaklara şimdiden afiyet ve sağlık olsun, üşenmeyin mutlaka yapın.
  edit: imla.
• her türlü yemek içerisinde kullanılabilecek ve kemik erimesine mani olmak/yavaşlatmak için oldukça leziz bir tarifi şöyledir.
  
  büyükçe bir kemik (tercihen ilikli) 5 litre suya konur. (tabi önceden 1 saat kadar soğuk suda bekletmekte fayda var, içindeki kanın tamamen temizlenmesi için.) suyun içine 1 avuç elma kabuğu, 1 avuç ayva kabuğu, 1-2 ince dilim kök zencefil ve en önemlisi 6 çorba kaşığı elma sirkesi konur.
  o büyük tencere ocağa oturtulur, 1 taşım kaynadıktan sonra ağzı sıkıca kapatılıp, kısık ateşte 6 saat pişirilir. altı kapatıldıktan sonra serin bir yerde 1 gece dinlendirilir. ertesi sabah üzerinde biriken yağı alınıp atılır, süzülür ve küçük poşetlere konarak buzlukta saklanır. çorba, pilav, bakliyat, her tür tencere yemeğinde rahatlıkla kullanılır, şahane tat verir.
  
  içerisine eklenen elma sirkesi kemiğin üzerindeki kalsiyumun suya geçmesini sağladığı için kemik gelişimi devam eden çocuklar ve ergenler için, kemik erimesinden muzdarip yaşlılar için, kullandığı ilaçlar dolayısıyla osteoporoz riski taşıyan veya her hangi bir kırığını iyileştirmeye çalışan hastalar için müthiş bir kalsiyum deposudur.
• faydasız olduğunu düşünmenin yanlış olduğu besindir.
  
  birincisi üretimi ucuz ve basittir. kemikler çok ucuza ve hatta bedavaya temin edilebilir. içinde ilik olan kemikleri tercih edin.
  
  kemikleri örtecek kadar su koyun ve kemiklerdeki minerallerin suya karışmasını hızlandırmak için suya 1 çorba kaşığı sirke atın. 20 dakika bekledikten sonra kaynatmaya başlayın.
  
  dilerseniz tat ve koku versin diye kabuğu soyulmamış soğan, sarımsak, kerevizin yeşil sapları vs. ilave edebilirsiniz
  
  düdüklü tencerede 1 saat kaynatın ve sonrasında kapağı açmadan soğumaya bırakın.
  
  açtıktan sonra süzün ve şişelere doldurup buzdolabında 2 haftaya kadar saklayın.
  
  bir bardağa koyup, ısıtıp, tüketirken karabiber ilave edebilirsiniz.
  
  bu kemik suyunun en büyük faydası kemiklerden suya geçen mineraller ve kolajenlerdir. vücudunuz tarafından hızlıca emilerek kana karışırlar. hiç yemek yemeden zayıflama orucu yapan kişiler, kemik suyu ile vücutlarının mineral dengesini koruyabilmektedirler.
• evimizdeki bütün çorbaların ve neredeyse bütün pilavların piştiği su. hatta canımız makarnayı bazen anne usulü, pilav gibi suyunu çektirmeli istiyor. o zaman da bunu kullanıyorum.
  
  iyisi elbette fırın gerektirir. fırın yetmez, iyice bir süzmek tülbentlemek de gerektirir. ama ben tembel olduğum için tek yaptığım şundan ibaret:
  
  - 1'er patates, havuç, soğan ve kereviz sapı
  - paketli almışsam (migros'ta var) bir paket ilikli dana kemiği veya 1 kutu tavuk kanat
  (neden kuzu değil = kokuyor. neden tavuk kanat = hem en çok kolajen orada, hem de çıkan eti pilava koyuyorum.)
  - birkaç tane karabiber
  - birkaç tane kimyon. tane yoksa toz da olur.
  - birkaç tane sumak. tane yoksa bu da toz olabilir.
  - bir adet acı süs biberi kurusu
  - büyüklüğüne göre, bir ya da iki diş sarımsak
  - az olmak kaydıyla toz zerdeçal. isteyen çok koysun tabii ama zerdeçal girdiği şeyi çok bariz sarartıyor. hatta elinizde alır koyarsanız eliniz sarı sarı olacaktır. ona göre düşünün.
  
  bunların hepsini koyup kayyyynar kaynamaz altını kısıyor ve az da tuz ekliyorum.
  sonra artık allah ne verdiyse duruyor o öyle. sonra da işe süzmecilik.
  
  geçende 6 saat kaynattım valla pek güzel oldu. hemen 200 ml'lik ufak kaplara. sonra olaylar gelişsin.
• mutlaka c vitami ile tüketilmesi gerekir yoksa alınan kolajenin bir faydasını göremezsiniz.
• kaynak: http://pinoeatshealthy.blogspot.com.tr/
  tarif: oncelikle kasaptan koyun ve danadan ilikli kemik ve eklem uclari satin aliyorum. eve gelip kemikleri yikayip yavas pisiriciye (isteyen buyuk bir celik tencere kullanabilir) koyuyorum. icine istedigim kadar sogan, sarimsak, havuc ve zencefil dilimliyor ve toz karabiber ve zerdecal ekliyorum, aci istersem kurutulmus biber koyuyorum. kemiklerdeki minerallerin suya gecmesini saglamak icin iki kasik sirke ekliyorum. en son icme suyu ekleyip tencerenin agzini kapatip makinenin altini yuksek ayarda aciyorum (tencere kullananlar icin yuksek isi) su isinip da kaynamaya baslayacakken (ancak kaynamasina izin vermiyorum) kisik ayara dusuruyorum (tencere kullananlar icin en kisik ates) ve bu sekilde 10-12 saat arasi pisiriyorum. onemli nokta kemik suyundaki kolajen yapinin bozulmamasi icin asla fokur fokur kaynama olmamali, sadece kenarlardan minik baloncuklar cikmasi yeterli… ayrica ne kadar uzun piserse o kadar yararli bir kemik suyunuz olur, asla erkenden pisti sanip altini kapatmayin. pistikten sonra suzup, sogutup cam kapta buzdolabina kaldiriyorum. ertesi gun dolaptan cikarip uzerinde olusmus yagi alip atiyorum (ya da omlet gibi cok yuksek ateste pismeyen seylerde kullanmak icin ayiriyorum) ve altta kalan jellesmis kemik suyu sifasini sunmaya hazir. buzdolabinda 4 gun, buzlukta 3 ay bekliypr (ben hic gormuyorum o kadar zaman gectigini tabi, bizde cok tuketiliyor)… ben hergun sabahlari isitip 200-250 ml bardakta iciyorum, yararli olmasi icin sık tuketilmesi lazim.
  
  peki kemik suyunun yararlari kisaca neler?
  oncelikle bir besin size yararliysa hucre bazinda sizi iyilestirdigi icindir, bu sebeple birsey bir yerinize iyi geliyorsa her yerinize de iyi geliyor demek… fakat bazi besinler vucudunuzda bazi yerlerinize daha spesifik olarak yariyor, kefirin bagirsak sagliginda one cikmasi gibi, ancak bagirsaginizin en buyuk ve beyinle beraber en onemli organiniz oldugunu, butun organ ve sistemlerinizin bagirsaginizla birebir baglantili oldugunu dusunurseniz her yeriniz kefirden faydalaniyor. kemik suyunu da ayni mantikla dusunun, asagida sayili yarari var, kesfedilmemis ya da bahsedilmeyen neler oldugunu dusunmek heyecan verici…
  1. ilginizi cekmek icin hemen belki de diger yararlari yaninda en anlamsiz ama kadinlar icin cok onemli bir yarari kemik suyunun kolajen yapisinin selulitlere cok iyi gelmesi!
  2. gecirgen bagirsak sendromunuzu iyilestirmek icin cok yararli. bagirsak duvarinizdaki delikleri kemik suyu icerigindeki kolajen ile onarabilir, boylece onlarca otoimmun rahatsizlik, depresyon, kanser, diyabet gibi sayisiz hastaligi hem tedavi edip hem de kendinizi bu hastaliklardan koruyabilirsiniz.
  3. icerigindeki glycine, proline, and arginine isimli aminoasitler antienflamatuar ozelliktedir ki enflamasyon neredeyse butun hastaliklarin ana sebeplerinden kabul ediliyor. ozellikle arginin’in sepsis tedavisinde yararli oldugu kanitlandi.
  4. cildi genclestirmeyi vadeden butun kremlerin icerisinde bulunan kolajen kemik suyunun etken maddelerinden. yani yuzunuze surdugunuz yuzlerce liralik kremin faydasininin daha fazlasini iceriden cildinize, tirnaklariniza, saclariniza gonderebilirsiniz, gecliginizi iceriden besleyebilirsiniz.
  5. icerigindeki mineraller sayesinde bagisikliginizi guclendirebilirsiniz. hasta oldugunuzda akla ilk kemik ya da tavuk suyuna corba gelmesi bosuna degil, kemik suyu hastaliklari iyilestirme ve onlemede birebir. harvard universitesi’nde yapilan bir calisma kemik suyu icen otoimmun rahatsizliga sahip kisilerin semptomlarinda rahatlama yasadigi, bazilarinin hastaliklarinin tamamen geriledigini gosteriyor.
  6. icerigindeki arginine bagisikligi ve yara iyilesmesini, buyume hormonu salgilanmasini, karaciger hucre yenilenmesini ve erkeklerde sperm olusumunu destekliyor.
  7. icerigindeki glycine kas yikimini engelliyor, safra tuzu ve glutatyon uretimini destekliyor, detoksifikasyona kati saglayan bir antioksidan gorevi goruyor ve uykuyu iyilestiren bir nörotransmitter olarak calisiyor, hafizayi guclendiriyor.
  8. icerigindeki proline cildi dolduruyor, selulitleri azaltiyor, bagirsak deliklerini kapatiyor.
  9. icerigindeki glutamin bagirsagi koruyor, ince bagirsak hucrelerine metabolik yakit sagliyor, metabolizma ve kas yapimina yariyor.
  10. icerigindeki gelatin bagirsaklardaki probiyotik sagligini destekliyor.
  11. midedeki asit refluyu tedavi ediyor.
  12. vucudun asit tamponlamasinda kullandigi kalsiyum ve magnezyumu bol miktarda iceriyor.
  13. kemik suyu icerisindeki glucosamine eklem sagliginiz icin son derece faydalidir. ayrica icerigindeki chondroitin sulfate maddesinin osteoartrit’i engelledigi kanitlandi.
  14. kaynattiginiz kemiklerden suya sizan fosfor, kalsiyum ve magnezyum sizin kemiklerinizi guclendirmek icin en gerekli mineraller arasnda yer aliyor…
  15. kemik suyunu duzenli icen herkesin hemfikir oldugu iki sey enerji verdigi ve uzun sure tok tuttugu ki kilo vermek ya da enerji seviyesini yukseltmek isteyen herkesin kullanmasi icin mukemmel bir icecek…
  
  edit: kaynağından tarif bölümü eklendi
• 90'larin ba$inda neredeyse butun corbacilar i$kembe, beyin ve kellepaca'yi kendi beyaz sularinda degil kemik suyunda servis ederlerdi ve kanimca acik ara daha guzel olurdu bu $ekilde.. nedense yok oldu gitti bu ekol.
• kahve bagimliligindan kurtulmak isteyen bir kadin, kemik suyu icmeye baslayarak, sonuclarini paylasmis.
  
  https://www.goodhousekeeping.com/…-broth-every-day/
  
  ilgincmis. kahveden kurtulmak icin degil ama, genel olarak bagisiklik sistemi, metabolizmayi duzene sokmak icin mantikli. kahve de guzel yani bokunu cikartmadikca.
• 11tl ye satılıyor yarım litresi.
  
  4.87tl'ye aldığım kemiklerle kendim yaptım. içi ilik dolu dana kemiğiydi. daha fazla su koyabilirdim ama çok az suyla yaptım. özet geçecek olursam;
  
  önce bir kaynatıyorsunuz. kemiklerden iğrenç siyah köpükler çıkıyor. kanmış galiba onlar. o köpükleri temizliyorsunuz. tüm suyu döktüm ben, kemikleri de bi soğuk sudan geçirdim çünkü o köpükler kemiklere de bulaşmıştı.
  
  ardından biberiye, defne yaprağı ve biraz karabiber koyup düdüklüye attım.
  4 saat civarı en kısık ateşte düdüklüde pişti.
  
  sonra soğumaya bıraktım. 700 mililitre falan elde ettim. buzdolabına attım, jöle kıvamına geldi. sanırım bu kalojenleri dışara çıkarabildiğim anlamına geliyormuş.
  
  ertesi gün de kuzu eti pişirdim bu kemik suyuyla. içine de ıspanaklı yeşil soğan pişirip attım. yoğurtla bir terbiye yaptım. baya da güzel oldu fyi.