mirepoix

• kereviz,havuc ve sogan uclemesidir
• kereviz, sogan, havuc ve/veya pirasanin irice dogranarak kullanilir , bu yuzden dograma seklini anlatmak icin de kullanilabilen kelime.
• havuc, kereviz, sogan uclemesinin yani sira cesitlendirebilir.
  
  (bkz: battuto)
• standarttır mutfaklarda hali hazırda stocklarda daima bulunur, bunlar soslara, çorbalara tat karmak için tutular hazır sulardır. et suyu, tavuk suyu, balık suyu, sebze suyu gibi. restoranlardaki yemeklerin lezzetli olmasının en önemli nedeni bunlardır işte bunların hepsinde ortak nokta mirepoixdir. 2 kısım soğan, 2 kısım havuç ve 1 kısım kereviz sapının adıdır mirepoix aslında. mirepoix + tavuk, et kemikleri ya da balık kılçıkları, fileto artıkları bir araya konulup 25-45 saat kısık ateşte kaynatılarak.
  (bkz: simmer)(bkz: tıngırdatmak) el edilen suyun sebze tabanını mirepoix oluşturur.
• court bouillon sıvısı hazırlarken içeriye daimi olarak giren 4'lü sebze grubudur.
  
  bunlar: soğan, havuç, pırasa, kereviz sapıdır.
• 2:1:1 oranında soğan, havuç ve kereviz sapıdır tradisyonel anlamıyla. ama bu, 2 soğan, 1 havuç, 1 kereviz sapı anlamına gelmez.
  
  oranlanan ağırlıklarıdır, yani 200g soğana 100g havuç, 100g kereviz sapı, gibi. evde yemek yaparken bunla uğraşan var mıdır bilmiyorum tabii.
• mirepoix olarak yazılan ve dilimizde mirpua olarak okunan teknik, özellikle profesyonel mutfaklarda sıkça kullanılır. özet olarak yemek bazı diyebileceğimiz bu tekniği şu şekilde düşünebilirsin. yemek yapmak, bir ev inşaa etmek gibidir ve her evin sağlam olabilmesi için dikkat edilmesi gereken en önemli nokta temelidir. fransız mutfağından çıkan mirpua da yemeğin temelini atmaktır. yani yemeğin bazıdır, yemeğe lezzetini veren ilk aromasıdır. bilinenin aksine mire poix doğrama tekniği değildir. temel olarak soğan, havuç ve kerevizin kavrulmasıyla yemeğe ilk aromasının verilmesini amaçlar. sonraki malzemeler, bu üç malzemenin lezzetini alarak birleşir.
  
  mirepoix işlemi, yemek yapmaya başlarken genellikle kullanılan temel malzemelerin birleştirilmesini temsil eder. fransızlarda mire poix sebze grubu havuç, soğan ve kerevizden oluşurken italyanlarda soffritto ismini alan bu işlem için soğan, havuç, kereviz, sarımsak ve aromatik baharatlar kullanılır. almanların suppengrun olarak adlandırdıkları bu teknik, ispanyollarda ise soğan, sarımsak ve domates ile uygulanır. türk mutfağında böyle bir üçlüden söz edemesek de bizim de neredeyse tüm yemeklerimizde kavrulmuş soğan bazı esastır. amerikalılar ise cajun mutfağında mirepoix olarak soğan, kereviz sapı ve yeşil dolmalık biber kullanır.
  
  kısacası neredeyse her mutfak kültüründe kullanılan bu baz işlem, coğrafyaya göre farklılık gösterir. çünkü toprağa ve havaya göre o coğrafyada yetişen sebzeler farklıdır, yemek kültürü de yerel malzemeler üstüne kurulmuştur.