baharat
-
şimdi ne diyorduk. evet baharatlar. yemekleri baharatlamak için dikkate alınması gereken birtakım hususlar var ve bu hususların önceliği baharatların kendisi ile ilgili değil, zamanlama ve miktarı ile ilgili. hemen açıklayalım.
baharatları yemeklerin lezzetini arttırmak için kullanırız fakat bir yemeğe ne kadar çok baharat atarsanız o kadar lezzetli olur algısı doğru bilinen yanlışlarda kafaya oynar. bazen de hiçbir şekilde eklememek gerekir. örneğin kavurma yapacaksanız bir tutam tuz yeterli olacaktır çünkü kavurma suyu çektirilerek hazırlanan bir yemek olduğu için içerisine atılan baharatlar konsantre olur ve ağırlık verir. bu entryde bu gibi sırları bol bol paylaşacağımız için yazımız birazcık uzun olacak.
baharatları teker teker açıklamadan önce genel kurallarımızdan bahsedelim:
-bir yemeğe tuz eklemeden önce yemekteki porsiyonların büyüklüğüne bakıyoruz. eğer parçalarımız büyükse pişirmeden hemen önce eklemeliyiz. eğer pişirmenin sonuna doğru eklersek yiyecek tuzu iyice ememez ve yüzeyde kalır.
-eğer bizim için önemli bir yemek hazırlıyorsak baharatları pişirme esnasında azar azar eklemeli ve tadına bakarak ilerlemeliyiz. örneğin bol acılı sote yaparken bir avuç pul biber atacaksak bunu 3 parçada atmalı ve yemekteki aromasını tadarak ilerlemeliyiz. yemeğe henüz attığınız pul biber ile 10 dakika önce attığınız ve yemeğin içerisinde kavrulmuş olan pul biber aynı lezzette acılığı vermez. ikisinin de farklı aroması vardır ve lezzet bu iki aroma arasındaki dengede gizlidir.
-yukarıda bahsettiğimiz gibi sıvıları çektirerek yemeğimizi pişiriyorsak tuz baharat miktarını azaltıyoruz.
-kuru baharatlar yemeğin en başında eklenir çünkü aromalarını geç verirler. taze baharatlar ise yemeğin sonuna doğru eklenir. evet canım makarna yaparken o fesleğenin canını çıkarmayasın diye pesto sos var ve evet makarnanın sonuna doğru dereotu kullanılmasının mantığı budur.
-bazı baharatların tadını yemekte hissetmek istiyorsak o baharatları istediğimiz yemekte kullanmadan önce dövebiliriz. tane karabiberi kavurup öğüttükten sonra yemeğin sonunda ekleyebiliriz. aromasını hemen verecektir çünkü.
-diyelim ki kısık ateşte saatlerce pişirerek bir yemek yapacaksınız ve hidrofobik suaygırının dediklerini yaparak baharatları en baştan attınız. yanlış efendim. fazla pişirme yemekte lezzet kaybına yol açar. baharatların aroması sonsuz değildir ve uçucudur. sen 3 saatte yemek pişireceksin diye yemek lezzetli olacağı anlamına gelmiyor. süresini ayarlaman gerekiyor. “-tüm malzemeleri bir tencereye koyun kapağını kapatın o ağır ateşte saaaatlerceee pişsin, mükemmel olur” diyenler en hafif tabirle terbiyesizdir, fetocüdür.
çocuklar için not: -bu arada kuru baharatları mikroorganizmaların taşıyıcılığı karşın en az 30 dakika pişirmeniz gerekmekte. özellikle şu sıralar gıda güvenliğine dikkat etmemiz gerekiyor. açık baharat satın alanlar yumurta, menemen gibi çabuk pişen yemeklere baharat kullanımına dikkat etsinler. en azından çocuklarına yedirmesinler. eğer üzerine serpiştirilen baharatlar kullanılacaksa mutlaka kapalı baharat satın alınmalı. sevgili aktar arkadaşlar üzgünüm.
-baharatların kullanım ömrü 6 aydır. bu süre sonrasında özelliklerini yitirirler. siz yine kullanın ama çok fazla bişey beklemeyin derim ben.
-mümkünse bütün baharat alın ve kendiniz öğütün. yemek pişirmeye meraklıysanız bir kahve öğütücüsü işinizi görecektir. bütün baharatlar hem daha uzun süre dayanır hem de hemen öğütülüp kullanıldığı için çok çok daha iyi aroma verir.
-salatalara eklenen baharatlar aromalarını vermeleri için birkaç saate ihtiyaç duyarlar bu yüzden salatalarınızla baharatlarını doğramadan önce ya da doğradıktan sonra bir süre birlikte tutun. baharatınızı salataya kesinlikle sosu ile birlikte vermeyin.
şimdi ülkemizde birçok baharat çeşidi var ama biz yalnızca pul biber- karabiber – kimyon – tuz kekik arasında gidip geliyoruz. aşağıda hangi baharatın hangi yemekte kullanıldığına ilişkin amme hizmeti yapalım.
yenibahar: sosislerde, bir şekilde pişirilmiş etlerde (piştikten sonra işte). buharda pişmiş balıklarda birde kimse bilmez ama az miktarda kullanıldığında meyve ve keklerde çok güzel oluyor.
anason tohumu : kurabiyelerde fena.
defne yaprağı: bütün kırmızı çektirilen sosların içerisine atılmalı ama öyle görmemiş gibi bir avuç değil. bir tencere sosa bir adet yeterli.
kereviz tohumu: eğer domatesli salataları seviyorsanız mükemmel olur.
frenk maydanozu: çorbaların servisinde, yumurta servisinde birde peynir servisinde.
chili: işinde meksika ibaresi geçen bütün yemeklerde. birde kıymalı yumurtada.
frenk soğan: frenk maydanozunun kullanıldığı yerlerin aynısında. yada maydanoz yokken bunu mu atıyorum bilemedim şimdi.
kişniş: şimdi bir dakika. bu baharat anadolu mutfağının jokeridir. “anadolu mutfağının modern sunumu” diye bir ibare görürseniz işin içinde kesin kişniş vardır. tv ye çıkan şefler arasında kişniş goygoyu döner. hepiniz hatırlarsınız “-bilmem ne yöresinin bilmem ne pilavına azıcık kişniş atıyoruzzzz” asya mutfağı dışında kimse kişnişin ne işe yaradığını bilmediği için kişniş önemlidir. kişniş baharat dünyasının ups kargosudur. esrarengizdir.
tarçın: her türlü hamur işine, sütlü tatlılara atarız ama tarçın asıl olarak pişmiş meyveli tatlılara ve tatlı patateslere çok iyi uyum sağlar.
kişniş tohumu: yalnızca tv programlarında
köri: yumurta ürünlerinde, tavuklarda (tamam tamam yazmam lazımdı) pirinç yemeklerinde.
rezene: içinde italyan kelimesi geçen bütün yemeklerde, doğal olarak domatesli yemeklerde birde balıklarda.
garam masala: bunun orjinalini alın ve yalnızca et yemeklerinde kullanın. başka yerlerde de kullanılıyor ama gerek yok. ziyan olmasın.
zencefil: etleri pişirmeden önce kullanıyoruz. meyve kullanılan yemeklerde de güzel oluyor.
ardıç tohumu: av hayvanlarının marinasyonlarında.
mercanköşk : kümes havanlarında, kıymalı içlerde, zencefil gibi pişirmeden önce etlerin marinasyonunda.
paprika: sosuna ekmek banmalık bir sote yapacaksın. tavayı ısıt. evet tavayı ısıtmadan yağ koymuyoruz. sinir etmeyin adamı. neyse yağ ekledik salça ekledik. kavur. içerisine bir yemek kaşığı paprika at. sonra istediğin miktarda içme suyu ekle. biraz karıştır. içerisine daha önce sotelediğin etleri at. kapağı kapalı olarak 20 dakika kısık ateşte tıngırdat. paprikaya taparsın.
kekik: serada yetiştiriyor, dağda kökünü söküyor, yaprağını kurutuyor, sapını öğütüyor, tohumunu alıyoruz. çayını bile içiyoruz. bence bayrağımıza koymalıyız.
muskat: ülkemizde bütün aktarlarda var ama dikkatli kullanılması gerekir. çünkü içeriğinde mescalin isimli uyuşturucu bir madde içerir. 20. yy. da amerika’daki hapishanelerde yasak olduğunu okumuştum. biz bunu akademik olarak çorbalarda, kremalı soslarda, tavuklarda kullanıyoruz.
haşhaş tohumu: domates soslarında.. birde kuzu yemeklerinde iyi gider.
biberiye: sanılanın aksine balıktan daha çok kuzuya yakışır.
adaçayı: taneli sebze yemeklerinde iyidir. -
doğal ve antik koruyucu.
baharatlar antibakteriyel özellikleri ile gıdalarda dayanıklılığı arttırır ve bozulmayı geciktirir. tam da bu nedenle genelde sıcak iklime sahip yerlerde, yani ısı nedeniyle gıdaların çabuk bozulduğu ülkelerin mutfakları belirgin biçimde daha baharatlıdır. gıdayı uzun süre bozulmadan saklama yöntemleri (turşu, salamura, kurutma, tuzlama, baharatlama, reçel, salça yapma, peynir, mayalama) her ülkede kendi coğrafi ve iklimsel koşullarına göre gelişmiştir. baharatlama da bunlardan birisidir.
bir de bahar ve baharat ilişkisi ile season ve seasoning ilişkisi hep ilginç gelmiştir. -
her ulkenin ve sehirlerinin, mutfagina karakteristik ozelligini veren bitkisel aromalardir. onlarsiz et , sebze, meyve, baklagil, tahil dunyanin her ulkesinde, ayni lezzette olup, latin dunyasinin pimentolu, empanadasi, tayland in kisnisli, hindistan cevizli laksasi, hindistan in korili yemekleri, cin dunyasinin star anisli, szechwan pepper li, stir frylari, iran in biryanisi, macaristan in goulasi, italya nin pestosu, urfa nin cig koftesi olmazdi. lakin baharat kullanmanin en hassas noktasi el ve goz kararidir. asil ve en onemli marifet ise baharati, baharat ile yakistirip alin aki ile hunkar begendiden girip, imam bayildidan cikmaktir.
-
-
saniyorum ki kelimenin kokeni, baharatlarin buyuk olcude geldigi memleket olan hindistan'in hint dilleri'ndeki isminden gelmektedir. hintliler, hindistan'a "bharat" adini vermektedirler. nasil ingilizler, otantik bulduklari hindiye isim olarak, yine donemin oryantalizmi sebebiyle "turkey" adini vermislerse, baharat'a da ismi buradan verilmistir diye tahmin ediyorum.
-
sevdiginiz baharatlardan daha iyi bir tad almak istiyorsaniz onlari hafifce kavurup sonra havanda ezebilirsiniz. tabi bunu nicin tane/tohum halinde bulmaniz gerekiyor. bazilari cok kolay bulunsa da bazilari icin aktar'lara gitmeniz gerekecektir.
kakule, anason cicegi, tane karabiber, kimyon tohumu, karanfil, tarcin* bu sekilde kullanilabilir. aci biber olarak mesela kurutulmus kirmizi biberi kavurup, cok aci istiyorsaniz tohumlari ile, daha az aci istiyorsaniz tohumlari olmadan hafif tavada kavurup ezebilirsiniz. ezerken tunc veya mermer havan kullanmaniz daha iyi olacaktir. -
-
hemen hepimizin bayılarak yediği antep, antakya, güneydoğu hatta adana, mersin ve malatya yemeklerinin çoğunun kökeni halep’tir. lezzetin sırrı ise bazı yerel malzemelere ek kullanılan baharatlardır. en çok kullanılanlar olarak karabiber, çörekotu, karanfil, kırmızıbiber, yenibahar, kimyon, kişniş, mahlep, rezene, susam, tarçın, vanilya, zencefil, muskat, safran, zerdeçal, havlıcan, sumak sayılabilir.
şimdi iki formül vereceğim; ilki halep baharı, ikincisi köfte baharı. halep baharı hemen yemeğe, köfte baharı ise et ve bulgurun bir arada ya da ayrı ayrı bulunduğu tüm köftelere nefaset katar. bu formüllere birebir bağlı kalmak zorunda değilsiniz, sevdiğinizi artırıp sevmediğinizi azaltabilirsiniz, acı sevmiyorsanız biberi azaltıp yenibaharı çoğaltabilirsiniz. karışımlar 250 gram içindir.
halep baharı:
karabiber 75 gram
yenibahar 100 gram
karanfil 25 gram
muskat 13 gram
kakule 12 gram
tarçın 12 gram
zencefil 13 gram
köfte baharı:
karabiber 75 gram
yenibahar 60 gram
karanfil 25 gram
muskat 5 gram
tarçın 25 gram
zencefil 10 gram
kimyon 35 gram
toz kırmızıbiber 15 gram -
muazzam bir olcay bayır şarkısı.
https://www.youtube.com/…pgfgbpnwm&feature=youtu.be -
ekşi sözlük kullanıcılarıyla mesajlaşmak ve yazdıkları entry'leri
takip etmek için giriş yapmalısın.
hesabın var mı? giriş yap