mirepoix

• mirepoix olarak yazılan ve dilimizde mirpua olarak okunan teknik, özellikle profesyonel mutfaklarda sıkça kullanılır. özet olarak yemek bazı diyebileceğimiz bu tekniği şu şekilde düşünebilirsin. yemek yapmak, bir ev inşaa etmek gibidir ve her evin sağlam olabilmesi için dikkat edilmesi gereken en önemli nokta temelidir. fransız mutfağından çıkan mirpua da yemeğin temelini atmaktır. yani yemeğin bazıdır, yemeğe lezzetini veren ilk aromasıdır. bilinenin aksine mire poix doğrama tekniği değildir. temel olarak soğan, havuç ve kerevizin kavrulmasıyla yemeğe ilk aromasının verilmesini amaçlar. sonraki malzemeler, bu üç malzemenin lezzetini alarak birleşir.
  
  mirepoix işlemi, yemek yapmaya başlarken genellikle kullanılan temel malzemelerin birleştirilmesini temsil eder. fransızlarda mire poix sebze grubu havuç, soğan ve kerevizden oluşurken italyanlarda soffritto ismini alan bu işlem için soğan, havuç, kereviz, sarımsak ve aromatik baharatlar kullanılır. almanların suppengrun olarak adlandırdıkları bu teknik, ispanyollarda ise soğan, sarımsak ve domates ile uygulanır. türk mutfağında böyle bir üçlüden söz edemesek de bizim de neredeyse tüm yemeklerimizde kavrulmuş soğan bazı esastır. amerikalılar ise cajun mutfağında mirepoix olarak soğan, kereviz sapı ve yeşil dolmalık biber kullanır.
  
  kısacası neredeyse her mutfak kültüründe kullanılan bu baz işlem, coğrafyaya göre farklılık gösterir. çünkü toprağa ve havaya göre o coğrafyada yetişen sebzeler farklıdır, yemek kültürü de yerel malzemeler üstüne kurulmuştur.