umami

• asya kökenli insanların yaklaşık yüzde 90'ında, hint-avrupa kökenlilerin ise sadece yüzde 65'inde bulunur bu tadı alabilen dil tomurcukları. bu yüzden asyalıların büyük çoğunluğu doğal olarak^* asya mutfağından hoşlanırken bir kısım avrupalı ve amerikalı asya yemeklerini tatsız tuzsuz ve kimi zaman rahatsız edici lezzette bulurlar.
• 20. yüzyılın başında capon bilim adamı ikeda tarafından keşfedilmiş, yapılan araştırmalar sonunda glutamat maddesinin sebep olduğu anlaşılmış olan tad.
  
  en yoğun alınabilecek doğal besin maddesi domates. et, peynir ve kuşkonmazda da doğal olarak bulunmakta.
  
  glutamat maddesi tuzla birleştiğinde daha güçlü bir umami tadı çıkarır, ki bu da domatese tuz serpirdiğinde tadının yoğunlaşmasını açıklıyor...
• acı, tatlı, tuzlu ve ekşi olmayan beşinci tattır. kişinin farkında olmadan o gıdaya bağlanmasını sağlar, pek çok deniz ürünü örtülü de olsa bu tadı verir, soya sosu ile hazırlanan besinlerde umami çok belirginleşir. tanım olarak kendisine "5.tat" deyip geçebiliriz, kelime olarak ise japonca'nın derin ifade gücünü bir kere daha gözümüze sokuyor.
• felsefi olmadan tanımlamak gerekirse, umaminin yemeğin lezzet, texture yani; doku ve yoğunluğunun bileşkesinden oluşan bir tat algısı olduğu iddia edilir. japon kimyager kikunae ikedatarafından keşfedilmiştir.
  
  japon mutfağından bir örnek özellikle sabah kahvaltısında enerji verici olarak pilav üstüne, taze yeşil soğan, hardal, soya sosu ve isteğe göre bir çiğ yumurta kırılarak karıştırılıp tüketilen fermente olmuş soya fasülyesidir. bu lezzeti japon toplumunda dahi ya çok sevenler yada yoğun keskin kokusu ve uzayan yapısı sebebiyle nefret edenler vardır.
  
  natto nam-ı değer fermente olmuş soya fasülyesi
  
  tipik bir natto sunumu
  
  türk yemek kültüründe de umami tatlar bulunmaktadır. genelde kiminin sevip kiminin nefret ettiği sınırda lezzetlerdir. örneğin; bamya yemeği. bamyanın çekirdekli, süngerimsi yapısı ve öz sıvısı umami bir tat yaratır. burada en önemli faktör türk mutfağından bu umami birleşeni olan bamya sümüğünden kurtulma çabasıdır. örneğin; bamyanın başı özellikle çok kesilmez ki bu öz su yemeğe akmasın. halbuki umami tadını keşfeden japon mutfağı özellikle bu sıvıyı yemeğe akıtarak umami unsurunu ön plana çıkarmayı hedefler.
  
  bildiğimiz türk usulü bamya yemeği
  
  umami unsuru ön plana çıkarılmış bir japon yemeği: yamaimo okura natto
  
  son yemekteki beyaz sıvı, bamya kaynaklı değildir. bu yemekte yamaimo yani; yer elması kullanılır. bu sıvı da bamyanın öz suyunun püre haline getirilmiş yer elmasıyla( tororo macunu) karışması sonucu oluşur.
• bes ana tattan bir tanesi. glutamate tadi demek yanlis olabilir. glutamate sadece bu tadin dilimiz tarafindan algilanmasina yardimci olan en iyi arac. msg de en populer olan glutamate lardan bir tanesi.
  bu tadi nasil aciklariza gelince, uzun sure pismis et ya da kemik ve bunlardan yapilan soslar;kizarmis ette ki protein tadi en iyi ornektir sanirim. tabi domates ozellikle pismis olani ve patates bu tadi tasiyan besinler arasinda en populer olanlari.
  
  not: glutamate kelimesinin turkcesini 'glutamik asitin tuz ve esteri' olarak buldum sozlukte. cumle icinde bu sekilde kullanimi biraz abes kacacagindan ingilizcesini kullandim. affola
• (bkz: mono sodium glutamate)
• hoş sulu veya etsi bir tat, dil üzerinde tüylü his bırakıyor olarak tanımlanabilse de etkisi uzun süren, ağzı sulandıran ve dilin üzerini kaplayan bir his veren umami ifadesinin bir çevirisi yoktur, deniyor. en temel etkisi bir yemeğin tadını dengeleyerek^* bütünleştirmesiymiş.
  
  japon bilim adamı kikunae ikeda glutamatın kombu deniz yosununun suyuna lezzet verdiğini belirlemiş. kombu - dashi tadının tatlı, ekşi, acı ve tuzludan farklı olduğunu belirlemiş ve bu tadı umami olarak adlandırmış. umami tadı veren maddelerin sinerjistik etkisi geleneksel bazı yemek formüllerini örneğin japonların kombu deniz yosunu ve kuru palamut balığı parçalarıyla daşi yapmalarını aydınlatmaktaymış.
  
  optimum umami tadı, tuz miktarına da bağlı olup aynı zamanda tuz içeriği az olan gıdalar uygun miktarda umami ile tatmin edici bir tat sağlayabilirmiş. yaşlılar gibi bazı gruplar, tat ve koku alma duyuları yaş ve çok sayıda ilaç almaları nedeniyle azaldığından umami tadından yararlanabilirmiş.
  
  umami en çok/kolay balık, kabuklu deniz hayvanları, terbiye edilmiş et, sebze (örn. mantar, olgun domates, çin lahanası, ıspanak, kereviz) veya yeşil çay, mayalanmış ve yıllandırılmış ürünlerde (örn. peynir, karides ezmesi, soya sosu) bulunurmuş. insanlar umamiyle ilk olarak anne sütünde karşılaşıyormuş.
  
  sodyum glutamat, msg veya çin tuzu olarak da bilinen monosodyum glutamat; doğal olarak en fazla ortaya çıkan esansiyel olmayan amino asitlerden biri olan glutamik asidin sodyum tuzudur. abd gıda ve ilaç dairesi msg'yi genellikle güvenli kabul edilir olarak sınıflandırırken avrupa birliği de gıda katkı maddesi olarak sınıflandırmıştır. msg'nin e numarası e621'dir. msg glutamatı, diğer gıdalardaki umami tadınının aynısını vermektedir. kimyasal olarak her ikisi de aynıdır.
• bir çok ülkede ve de özellikle japonya’da kullanılan umami “tarif edilemeyen lezzetli tat” anlamına gelmektedir. bu tadın bulunduğu, serbest aminoasitlerce zengin besinler ve protein hidrolizi sonucu elde edilen soya sosu ve balık sosu gibi ürünler günümüzde gıdalarda spesifik tat arttırıcı olarak kullanılmaktadır.
• umami yemekteki ruhtur.
  
  siz sevdiceginizin elinden zehir bile olsa yersiniz ya iste orada hapi yutarken aldiginiz tat umamidir.
  
  umami yemek yapilirken icine katilan sevgidir sefkattir, ajinomoto degildir.
  
  umami yeri geldi mi cig koftedeki alin teri, kebaptaki is kokusu, karpuzun en guzel yerini yerken aldiginiz histir.
  
  icinize isleyen umami, dilnize degen tattir.
  
  umaminin her zaman alinamamasi aslinda guzel bir seydir. o anin ozel oldugunu, annenizi, ailenizi, sevdiklerinizi, anilarinizi cagristirir.
  
  benim icin umami kuyruk yaginin kokusudur.
• piyasada bulunabilecek katkı maddelerinden. fiyatı da pahalı sayılabilir. ama bunun bir kilosu ile kaç kilo et adam edilip tabağı onlarca liradan satılıp, bir de memleketin en şahane et lokantası gibi tanıtılır onu kestirmek zor.