çiğ süt

• memeden çıkmış, hiçbir ısıl işleme maruz kalmamış süt.
  
  uht pastorize sütler hakkında yalan dolan bilgilerden sonra kıymete binmiş süttür. (bkz: türkiyede neden çocuk felci tekrar görüldü) çocuk felci sadece çiğ sütten bulaşan bir virüsün neden olduğu hastalıktır. 90 lı yıllarda türkiye'de görülmekteydi. onkolog ve yüksek gıda uzamanı (!) yavuz dizdar ve ekürileri endüstriyel süt hakkında yalan dolan iddialardan ve süper tavsiyelerden sonra (bkz: süte toprak atın) türkiye'de tekrar görülmeye başlamıştır bu çocuk felci denen illet.
  
  uht süt ve günlük süt hakkında daha da bilgi almak isterseniz (bkz: uht süt vs günlük süt).
  
  çiğ süt alımının tek riski çocuk felci değildir. (bkz: mastisit) hayvanın memesinde iltihap olabilir. ayrıca çiğ süt alınca sonuçta kaynatılmak zorunda. 100 derecede baya baya dakikalarca o sütü kaynattığınızda sanıyor musunuz ki o süt uht sütten daha yararlı, çok daha zararlı. uht sütte de günlük sütte de katkı maddesi yoktur, meyveli, kakaolu süt hariç. olsa üzerinde yazmak zorunda zaten.
  
  şimdi gidin çevrenizde bir gıda mühendisi varsa, ona sarılıp öpün, mesleğine bu kadar haksızlık ve saygısızlık yapılırken, mesleğini yapması için onu motive edin. tavsiye: pastörize süt uht sütten daha iyi. en iyisi evde inek besleyip, direk memeden içmek ama o da pek mümkün görünmüyor metropol hayatında.
• asıl içilmesi gereken süttür. insanlar brusella gibi hastalıklardan korkmakta haklı, fakat unutulmamalı ki sütü pastörize etmeden temiz koşullarda tüketiciye ulaştırmak pastörize etmekten çok daha maliyetli bir iştir ve üreticiler maliyeti sevmez.
  
  insanlar o kadar korkmuş durumdalar ki, hastalıktan ari işletmeler(ki bunlar avrupa birliği onaylı küçük çiftlikler) dahi çiğ süt şişelerinin üzerine kaynatarak içiniz yazıyor. kaynattıktan sonra içeceksek 2 adet mantıksızlık görüyorum burada:
  
  1. madem öyle içeceğim neden düzgün bir markanın pastörize sütünü almayayım?
  2. kaynattıktan sonra sütün ağzına sıçılıyor zaten besin değeri olarak. içmenin ne manası kalıyor?
  
  yaşlılarınıza sorun. benim aldığım cevaplar sağım işlemini çok dikkatli yaptıkları(ineğin memesinin defalarca sıcak suyla yıkanması ve temizlenmesi gibi) ve düzenli olarak köye kasabaya gelen veterinerlerin inekleri kontrol ettiği yönünde. tabii ki hala risk almayayım diyenler için(ki kesinlikle makul bence korkmak) önerim çiğ sütten kefir veya yoğurt yapılması.
  
  sorgulayın arkadaşlar, 1970lerde yüzde 60 carb, şeker içeren diyetlerin çok sağlıklı olduğunu da savunuyordu doktorlar. bu pastörizasyon ve uht meselesi de bazı büyük süt üreticilerinin manipülasyonları olabilir. hatta bazı hastalıkların bir anda ortaya çıkması da aynı şekilde manipülasyon olabilir. sonuçta sütaş gelip bu zararlı dese kimse siklemez fakat doktorlar söyleyince herkes korkuyor. her şeyi söylendiği gibi kabul etmemekte fayda var.
  
  herhangi bir fikir alışverişi için mesaj kutum açık.
• kendisi hakkında hat safhada çeşitli bilgi bulunuyor. 3 ana kalıp yakaladım şimdiye kadar:
  
  1- inekten çıktığı gibi süt. bu bölümdeki insanların iddiası şu: süt binlerce yıldır tüketilen bişey. hayvan da böyle içiyo, biz de böyle içiyoruz. kaynatarak sütün içine sıçıyosunuz, düzgün koşullarda üretilen süt içerek bi bok olmaz kimseye. hele pastorize falan filan dediğiniz zaman siz süt değil sıvı saman içiyosunuz, bizden söylemesi diyolar.
  
  2- inekten çıktığı gibi süt vol 2: kaynatalım, öyle içelim. bu bölümdeki insanlar 1. bölümdeki insanlar gibi uht ve pastorize sütün bir kapitalist pazarlama furyası olduğunu düşünüyorlar. bu yüzden çiğ süt kullanmayı tercih ediyorlar, ancak bunlar 1. bölümdekiler kadar cesur yürek değiller. götlerinen işemekten korktukları için sütü kaynatıyorlar. gene de uht ve pastörize sütten götüm götüm kaçıyorlar, "biz çocukken pastörize süt mü vardı amk" diyorlar.
  
  3 - lan olm siz kafayı mı yediniz diyen bölüm: bu abiler ise diğer iki bölümü genellikle cehaletle suçlamakla birlikte sütün içinde binmilyonlarca korkunç zararlı şey var, bunlar sizi yok çocuk felci yapar, yok kıçınızdan işetir, öldürür falan, o yüzden biz bunları aşırı hızlı bi şekilde ısıtıp soğutup sikimize taşağımıza sürüp bişeyler yapıp içmemiz lazım, başka türlü olmaz diyorlar. en yaygın kesim bu.
  
  şimdi bütün bu kesimlerin kendilerince haklı oldukları noktalar var anlaşılan. ben şahsen 2'ye daha yakın duruyorum ama uht, pastörizeden falan da kaçmıyorum. şu aralar da 1'i araştırıyorum nedir ne değildir diye.
  
  buradaki esas soru şu: kim haklı? herkesin kendince bilimsel açıklamaları var. hangi bilim şimdi bu? napıcaz biz? kime güvenicez? ya çiğ süt içtim diye pipim düşer memem sönerse? ya uht içiyorum diye mutasyona uğrayıp gregor samsa olursam?
  
  ps: aslında 4. bölümü teşkil eden "süt içmeyin, süt insana uygun bişey değil" diyen tipitiplere akıl sağlığı diliyorum.
  
  ps 2: en son gördüğüm habere göre en eski bulunan insan kemiği 430.000 yıllıkmış.
• içmeyin lan, manyak mısınız?
  
  çiğ inek sütü içmek insanlar için oldukça tehlikelidir, çünkü çoğunlukla inek feçesinden süte bulaşabilen^* escherichia coli (ülkemizde koli basili olarak da bilinir), campylobacter türleri, salmonella türleri ve listeria^* türlerini içerme riski yüksektir.
  
  listeria enfeksiyonu neden zararlıdır? çünkü bu cinse ait bakteriler menenjite, hamilelerde düşüğe, septisemiye, endokardite, ansefalite, karaciğer harabiyetine kadar varan, çok ağır tablolar oluşturabilir. adı geçen diğer üç cinsse oldukça inatçı bağırsak enfeksiyonlarına sebebiyet verebilir.
  
  bunun haricinde ülkemizdeki çiğ sütlerde rastlanan hastalık yapıcı diğer bakteriler: brucella abortus, streptococcus türleri, mycobacterium tuberculosis (çok tehlikeli, bkz: tüberküloz/verem), staphylococcus aureus...
  
  ancak mesele yalnızca ineklerden süte geçen bu bakteriler değil. süt, insanlar olduğu kadar bakteriler için de besin değeri çok yüksek olan, ideal bir besin kaynağıdır. bu nedenle çiğ süt, ineklerden sağılmasının ardından temiz olsa bile, uygun koşullarda muhafaza edilmediği sürece yine kontaminasyona davetiye çıkaracaktır.
  
  pastörizasyon vs. kaynatma: süt proteinleri de dahil olmak üzere tüm proteinler, yüksek sıcaklıklarda miseller oluşturur ve yapıları bozulmaya uğrar. pastörizasyonu özel kılan, süt proteinlerine bu zararı vermeksizin sütün içerisindeki zararlı bakterilerin sayısını hastalık yapamayacakları düzeye indirmektir. ülkemizde bildiğim kadarıyla tüm hazır süt üreticileri uht^* tekniğini kullanır. bu yöntemde sütün sıcaklığı hızla 140 derece santigrata çıkarılır ve dört saniye boyunca bu sıcaklıkta tutulur. böylelikle süt tamamen sterilize olur. uht, süte zarar vermeden içerisindeki bakterileri öldürmenin en güvenilir yoludur.
  
  google scholar'da raw milk vb. aramalar sonucunda ulaşılan, konuyla alakalı bilimsel çalışmaları paylaşmakta da fayda var.
  
  1. 1987'de abd'de çiğ sütler üzerinde yapılmış olan bir araştırmada, sütlerin %4,2'sinde menenjite sebebiyet verebilen listeria monocytogenes bakterisi saptanmış. saptanan 27 suşun 25'inin patojen olduğu tespit edilmiş. sütlerde herhangi bir listeria türüne rastlanma oranı ise %26. "kim korkar menenjitten!" diyorsanız için. [kaynak]
  
  2. 1985'te minnesota'da çiğ süt tüketimine bağlı olarak, campylobacter enfeksiyonunun görülmesi üzerine yapılmış bir çalışma. [kaynak]
  
  3. 1987'de hollanda'da 137 çiğ süt örneğinin 6'sında, çiğ sütten üretilen 69 peynir örneğininse 7'sinde yine listeria monocytogenes'e rastlanmış. [kaynak]
  
  4. 1997'de oregon'da e. coli salgını görülmüş ve bunun nedeninin çiğ süt tüketimi olduğu ortaya çıkmış. yapılan incelemede 132 ineğin 4'ünde e. coli'ye rastlanmış. [kaynak]
  
  ülkemizde yapılan çeşitli çalışmalar:
  
  1. 2011'de uludağ üniversitesi'nde yapılan bir çalışmada bruselloza yakalanmış çocukların %51,6'sının çiğ süt içtiği tespit edilmiş. [kaynak]
  
  2. 2002'de ankara'da yapılan çalışmada "tüm sokak sütü örneklerinde kabul edilmeyen değerlerde toplam bakteri sayısı saptanmıştır." [kaynak]
  
  3. ülkemizde yapılan çeşitli çalışmalar, çiğ sütlerin %1,2-4 arasındaki oranlarda listeria türleri ihtiva ettiğini ortaya koymuş [kaynak]
• --- spoiler ---
  
  çiğ sütü hiç kaynatmadan veya ısıl bir işlemden geçirmeden cam kavanozda 2-3 gün bekletip içerseniz en sağlıklı kefiri içmiş olursunuz.
  
  --- spoiler ---
  
  kefir mayası tanımlamamdan sonra çok soru soran oldu.
  evet arkadaşlar, yoldaşlar, romalılar!
  
  çiğ sütü yaklaşık 300-350 gram olmak üzere cam bir kavonoz veya cam bardakta, oda sıcaklığında (ağzını toz girmeyecek şekilde peçete ile kapatıp) 30-36 saat bekletiniz. bu kefir mayasıdır. içinden taneleri alıp kefir yapabilirsiniz. aynı şekide 48-72 saat bekletirseniz en sağlıklı kefiri elde etmiş olursunuz. ^**
  
  yıllar sonra gelen edit:
  elbette güvendiğiniz, her türlü hijyene dikkat eden çiftçiden almanız koşuluyla.
• 20 yıldır çiğ süt tüketirim. ben bir zararını görmedim. bilakis faydasını gördüm.
  çiğ süt derken hiçbir ısıl işlemden geçmemiş, sadece demlenmiş, dinlenmiş çiğ süttür.
  
  aldığım çiğ sütün misal yarım litresini, geniş ağızlı bir bardakta ağzını peçete ile kapatarak, cinsine göre koyun sütü ise 24-30 saat arası, inek sütü ise 36-40 saat arası bekletirim. bu işleme demleme diyorum. süre sonunda, bardağın üst kısmı 1-2 cm kaymaktır. en lezzetli yeridir. kaymak altı, hafif pütürleşmiş kefir ayarındadır. ekşi değildir. alt kısmında ise şeffafa yakın bir rengi vardır, işte o has mı has peynir altı protein suyudur. en faydalı kısmıdır.
  
  görsel
• nisan itibariyle litresine 1 tl zam gelmiş ve litre fiyatı 5.70 tl olmuş besin. biz litresini zam öncesi 11 tl'ye satın alıyorduk işyerimizin bahçesine gelen sütçü abiden. galiba bizim sütçü abi türkiye'nin sütçüsü değil; isviçre alpleri'nin mor ineklerinden gelen sütü bize satıyordu. aylardır 5,70'ten süt alamadığımıza göre açıklaması kesinlikle böyle olmalı. ya da bizim bakanlık hayal dünyasındaki besinlere hayal ürünü fiyatlandırma yapıyor.
• 27.04.2017 tarihinde resmi gazetede çiğ süte ilişkin tebliğ yayınlanmıştır. tebliğde otomatik sağma makinelerinin özelliklerinden, taşıma şartlarına, alınması gereken sertifikalara kadar her detay belirtilmiş. yakında market raflarında da görmeye başlarız bu durumda da, ben eski kafa, eğitimi 10 küsür sene öncede kalmış bir gıda mühendisi olarak yine de temkinliyim bu konuya karşı; millet olarak bu işi becerebilir miyiz emin değilim.
• memeden çıkmış dumanı üstünde^* süt. inek, koyun vb. hayvanlardan sağılan çiğ sütlerde önemsenecek derecede salmonella enfeksiyonu ihtimali vardır.
• arkadaşlarla köye gittik, 3 saat sonra vardik. bizim karşı bahçede de kocaman inekler otluyo falan, arka bahçede sadece yonca ekili, inekler onları çok seviyo diye ekmisler. biz de yediğimiz kavun, çarkıfelek, papaya falan ne meyve yediysek kabuklarını, kalanları marullarla birlikte verdik çocuklara yediler. akşam oldu, süt vakti.... gittik 10 litre süt aldık, kaynat babam kaynat kaynat babam kaynat, biri taştı falan, üstündeki kaymağı aldım kahvaltılık, bi kısmıyla kakaolu ballı süt yaptım, kalanı da içmek için kaldırdım, 5 litresini arkadaşıma verdim. o kadar lezzetli ki, yani çıkan kaymağı bi görseniz.... köydeki arazisini satan maldır arkadaşlar
  
  neyse tanimima gelecek olursak
  
  uht veya pastörize herhangi bir sütten cook daha lezzetli suttur. kaymağı bol, yağı bol bi süttür, ki bu mevsimde daha sulu olurmuş. güvenilir ineklerden almalısınız kesinlikle.