çiğ süt

• içmeyin lan, manyak mısınız?
  
  çiğ inek sütü içmek insanlar için oldukça tehlikelidir, çünkü çoğunlukla inek feçesinden süte bulaşabilen^* escherichia coli (ülkemizde koli basili olarak da bilinir), campylobacter türleri, salmonella türleri ve listeria^* türlerini içerme riski yüksektir.
  
  listeria enfeksiyonu neden zararlıdır? çünkü bu cinse ait bakteriler menenjite, hamilelerde düşüğe, septisemiye, endokardite, ansefalite, karaciğer harabiyetine kadar varan, çok ağır tablolar oluşturabilir. adı geçen diğer üç cinsse oldukça inatçı bağırsak enfeksiyonlarına sebebiyet verebilir.
  
  bunun haricinde ülkemizdeki çiğ sütlerde rastlanan hastalık yapıcı diğer bakteriler: brucella abortus, streptococcus türleri, mycobacterium tuberculosis (çok tehlikeli, bkz: tüberküloz/verem), staphylococcus aureus...
  
  ancak mesele yalnızca ineklerden süte geçen bu bakteriler değil. süt, insanlar olduğu kadar bakteriler için de besin değeri çok yüksek olan, ideal bir besin kaynağıdır. bu nedenle çiğ süt, ineklerden sağılmasının ardından temiz olsa bile, uygun koşullarda muhafaza edilmediği sürece yine kontaminasyona davetiye çıkaracaktır.
  
  pastörizasyon vs. kaynatma: süt proteinleri de dahil olmak üzere tüm proteinler, yüksek sıcaklıklarda miseller oluşturur ve yapıları bozulmaya uğrar. pastörizasyonu özel kılan, süt proteinlerine bu zararı vermeksizin sütün içerisindeki zararlı bakterilerin sayısını hastalık yapamayacakları düzeye indirmektir. ülkemizde bildiğim kadarıyla tüm hazır süt üreticileri uht^* tekniğini kullanır. bu yöntemde sütün sıcaklığı hızla 140 derece santigrata çıkarılır ve dört saniye boyunca bu sıcaklıkta tutulur. böylelikle süt tamamen sterilize olur. uht, süte zarar vermeden içerisindeki bakterileri öldürmenin en güvenilir yoludur.
  
  google scholar'da raw milk vb. aramalar sonucunda ulaşılan, konuyla alakalı bilimsel çalışmaları paylaşmakta da fayda var.
  
  1. 1987'de abd'de çiğ sütler üzerinde yapılmış olan bir araştırmada, sütlerin %4,2'sinde menenjite sebebiyet verebilen listeria monocytogenes bakterisi saptanmış. saptanan 27 suşun 25'inin patojen olduğu tespit edilmiş. sütlerde herhangi bir listeria türüne rastlanma oranı ise %26. "kim korkar menenjitten!" diyorsanız için. [kaynak]
  
  2. 1985'te minnesota'da çiğ süt tüketimine bağlı olarak, campylobacter enfeksiyonunun görülmesi üzerine yapılmış bir çalışma. [kaynak]
  
  3. 1987'de hollanda'da 137 çiğ süt örneğinin 6'sında, çiğ sütten üretilen 69 peynir örneğininse 7'sinde yine listeria monocytogenes'e rastlanmış. [kaynak]
  
  4. 1997'de oregon'da e. coli salgını görülmüş ve bunun nedeninin çiğ süt tüketimi olduğu ortaya çıkmış. yapılan incelemede 132 ineğin 4'ünde e. coli'ye rastlanmış. [kaynak]
  
  ülkemizde yapılan çeşitli çalışmalar:
  
  1. 2011'de uludağ üniversitesi'nde yapılan bir çalışmada bruselloza yakalanmış çocukların %51,6'sının çiğ süt içtiği tespit edilmiş. [kaynak]
  
  2. 2002'de ankara'da yapılan çalışmada "tüm sokak sütü örneklerinde kabul edilmeyen değerlerde toplam bakteri sayısı saptanmıştır." [kaynak]
  
  3. ülkemizde yapılan çeşitli çalışmalar, çiğ sütlerin %1,2-4 arasındaki oranlarda listeria türleri ihtiva ettiğini ortaya koymuş [kaynak]