moleküler gastronomi ^*

• http://www.wired.com/…/archive/15.05/st_gastro.html
• http://www.coolhunting.com/…s/2007/11/herv_this.php
• (bkz: ferran adria)
  (bkz: heston blumenthal)
• (bkz: el bulli)
  (bkz: abesle istigal)
• yemek pişirme esnasında oluşan fiziksel ve kimyasal değişimleri inceleyen bilim. aslında heyecanlı konular; duyularımız yemek beğenimizi nasıl etkiler, tad ve lezzet duyuları nasıl çalışır, neden bazı şeyleri sevip diğerlerini sevmeyiz, farklı pişirme yolları ile nasıl beğeni artabilir vs vs..
  
  ama şöyle de bir gerçek var ki, çoban salatası istediğimde önüme dondurma formunda domates, köpük haline salatalık ve jöle halinde soğan gelmesi ilginç tabiki, ama ilk sefer ve ikinci sefer için. restoranlarda moleküler gastronomi müşteriyi şaşırtmaya ve eğlendirmeye yarıyor, bunu da bazı kimyasallar kullanarak yapıyor. sürdürülebilir olduğunu ve, taze ve kaliteli malzemeyle iyi hazırlanmış yemeklere uzun vadede rakip olacağını sanmıyorum.
• ferran adria abimizin ortaya attıktan sonra bir daha yüzüne bakmadığı, ilgi çekici olsa da belli bir zaman diliminden sonra insanı gıcık eden ve çok sıkan bir alandır..
  
  ilk başlarda domates havyarından karpuz havyarına, kavun yumurtasından portakal spagettisine kadar hayal gücünüzün elverdiği şekilde uygulamak mümkün..
  
  çok kasarsanız kendinizi birinci sınıf misafirlerinizin olduğu ^{* * *} bir masada tatlıdan hemen önce getirerek ufak porsiyonlar halinde sunabilirsiniz. olaya biraz da nitrojen eklerseniz çok güzel olur.
  
  --- istek üzerine ek bilgi ---
  
  moleküler gastronomi mutfakta yiyeceklerin üstünde farklı pişirme tekniklerle kullanarak hazırlayacağımız yemeklerin hangi formda nasıl sunacağımıza konusunda bize yol gösteren tekniktir.
  o yemeğin ve tatlının özünde her ne varsa onları iyi yorumlamaktan geçiyor. meyvenin özü konsantre hale getirildikten sonra yine aynı meyveden elde edilen jel ile belli bir forma hapsediliyor. jelde kıvam artırabilmek için alginate isimli deniz yosunundan da yararlanılıyor. elde edilen sıvı bir şırınga yardımı ile içinde kalsiyum tuzu bulunan bir havuzda bağlanıyor. ortaya dışı jel içi konsantre sıvı olan parçacıklar çıkıyor. burada yaratılan formlar ve bunların arasındaki simetri ise yapan kişinin tecrübe ve ustalığına kalıyor.
  bazen sadece bir meyve veya sebzenin molekülleri ile ortaya çıkan lezzet olarak, bazen de herhangi bir yemeğin içindeki ürünlerin tek tek ele alınıp, farklı pişirme ve sunum teknikleri ile yeniden yorumlanışı olarak karşımıza çıkabiliyor.
  örneğin çok bildik bir yemeğin malzemelerinin bir kısmı köpük, bir kısmı dondurma bir kısmı da jel olarak bir tabağın içinde toplanabiliyor. tat yine o bildik tat, fakat daha konsantresi. dilin ve beynin tat alma noktalarına iletilen dijital birer mesaj gibi…
  
  --- istek üzerine ek bilgi ---
  
  fotograflar volkan çengel'e aittir efendim.
  
  peynir mus vişne havyarı
  kuşkonmaz çorba
  bal havyarı havuza dökme anı
  mini havyar sunumları
• bu iş bilim ile aşçının flörtü. heyecan verici. pek renkli.
  
  eğer yeme içme konularına meraklıysanız nedir, ne değildir diye araştırmaya değer. şu anda ne baştan reddedilir, ne de kucak açılır. karar vermeden önce bolca okumak, izlemek ve yapmak gerek. ^*
  
  her şey tadında, dalında, doğalında güzel dememek gerektiğini de düşünüyorum. onun yeri ayrı, bunun yeri ayrı. birinin varlığı diğerini yok etmiyor sonuç olarak. yanyana durabilirler.
  
  her konuda ama her konuda deneysel, farklı, çılgın, kimsenin aklından geçmeyen ve yaratıcı işlere meraklı ve açık bir mutfak sever, gıda hazırlama ve sunma delisi bir amatör olarak meraktan açılmış gözlerle daldım konuya.
  
  ben de varım diyenler için,
  
  tarifler, eğitimler falan filan burada
  
  bu işin duayenlerinden heston blumenthal'ın bir televizyon programı var. o da şurada.
• (bkz: herve this)
• değişikliğe herzaman açık olunmalı, özellikle midesine düşkün bir millet olarak biz türkler daha da açık olmalıyız. bu bağlamda gönül ister ki benmari kazanında suyun kaldırma kuvvetini de hesaba katan aşçılarımız, bir çiviye demir tel bağlayıp uçlarına pil takıp da mıknatıs yapan komilerimiz olsun. bilimin yeme içme mevzusuna dahiliyetini anlatan bu mevzu bahis konu çerçevesinde, pilavın taneleri üzerinde kalan nişastalara mikroskopla bakılan günler yakındır. inşeallah.
• (bkz: comme un chef)