sucuk

• ön edit: bu son olsun isimli gıda mühendisi yazar arkadaşımız bir alt entryde, evde sucuk yapmanın ölümcül olabileceği konusunda uyarmış. benim paylaştığım tarifi ben senelerdir yapıyor ve sıkıntı yaşamıyor olsam da bunun bir şans olabileceğini unutmamanızı, risk almamak adına araştırmanızı ve dikkatli olmanızı tavsiye ederim.
  
  türkiye'de çok güvenilen kasaplar dışında satın alınmaması gereken gıda maddesi.
  
  hatta içini kendiniz vermiyorsanız o güvenilir kasaba da güvenmeyin. zor değil kendiniz yapabilirsiniz, hem kendi zevkinize göre yağ - baharat ayarı çekersiniz, hem sağlıklı ve katkısız protein kaynağı olur. hesaplı olması da cabası.
  
  baharat olarak kimyon, yeni bahar, karabiber, tuz, toz biber, sarımsak veya sarımsak tozu, pul biber temel baharatlardır. artık iyi soğutuculara sahip olduğumuz için çok tuz koymanıza gerek yok. zevkinize göre tarçın, karanfil hatta zencefil katabilirsiniz. ben risk almak istemiyorum diyorsanız hazır sucuk baharatları var.
  
  et olaraksa imkan varsa kuzu-dana karışık kaburga, antrikot vb. gerek yok diyorsanız da orta yağlı normal köftelik kıyma işinizi görür. et ne kadar yağlıysa o kadar lezzetli ama sağlıksız olur.
  
  son olarak en önemli malzeme bağırsak.
  
  malzemeleri hazır ettikten sonra kıymayla (2-3 kere çektirireniz veya evde rondodan geçirirseniz iyi olur) baharatları ve tuzu etle iyice bütünleştiğini, kıymanın heryerinin renk değiştirdiğini hissene kadar karıştırın. ölçü olarak 1 kg kıyma için her baharattan 1 yemek kaşığı ile başlayın, 2. 3. 4. seferinizde oranlarla oynayıp sizin için en ideal reçeteye ulaşırsınız. daha sonra kıymayı hava almayacak şekilde dolaba kaldırın 24 saat dinlendirin. (7-8 saat de olur ama 1 günü öneririm)
  
  ertesi gün aldığınız kurutulmuş bağırsağı sirkeli ılık suya atın. bu aşamada çok kötü bir koku çıkıyor, hassassanız uzak durun. atanamamış mumbarlar suda yumuşarken siz de dolaptan eti çıkarın, et düne göre bir tık sertleşmiş ve baharatla kaynaşmış olacak. çıkarttığınız eti sert bir cisimle dövün (naylon geçirilmiş çekiç bile iş görür) ve biraz daha yoğurun. artık iyice macun kıvamına gelmiş bir kıymanız olacak. daha sonra sucuğu dolduracağınız aparatı hazırlamanız gerekiyor, evde kıyma makinesi veya sosis tabancası tarzı bir alet varsa ne yapmanız gerektiğini biliyorsunuzdur. bu tarz aletleri olmayan arkadaşların biraz mucit yönlerini çalıştırmaları gerekiyor. bir huniden, krema poşetinden, boş plastik bir sişeden, tadilattan kalmış bir boru parçasından yararlanmanız olası. içi kıyma sokabileceginiz şekilde boş, çok fazla eğilip bükülmeyecek kadar sert ve bağırsak kalınlığına uygun bir silindir tarifine uyan herşey kullanılabilir. siz bunlarla uğraşırken bağırsak yumuşamış olmalı.
  
  sıra geldi doldurma aşamasına, öncelikle bir uyarıda bulunayım ilk elinize aldığınızda beceremeyeceksiniz ve bırakmak isteyeceksiniz. bırakmayın 1-2 deneme yaptıktan ve elinizdeki aparata alıştıktan sonra yapabildiginizi farkedeceksiniz. bağırsağı kondom geçirir gibi (gerçekten birebir aynı şey) elinizdeki silindir aparata geçirin. göz kararı 1 kangal olacak kadar (çok da önemi yok) bağırsağı geçirdiğinizi düşünüyorsanız bağırsağı kesin ve ucuna düğüm atın. düğüm atmak için sert bir ip kullanmanızı öneririm, düğümü sıkı atmazsanız sucuğu doldururken ucu açılır haberiniz olsun. yani aslında bağırsak şuan tam olarak kondom gibi olmuş olmalı. dışarı bakan ucu kapalı, diğer tarafı açık, açık taraf aparat tarafı olmalı ve kıymayı burdan doldurmalısınız. yeterince doldurduğunuzu düşündüğünüz zaman bağırsagı aparattan ayırıp o ucuna da düğüm atın. dikkat etmeniz gereken en önemli şey bağırsakla kıyma arasında kesinlikle hava boşlugu kalmaması, ufak tefek hava boşluklarını toplu iğneyle patlatabilirsiniz. eğer bunu yapmazsanız kuruturken o bölgeler küflenebilir.
  
  buraya kadar geldiyseniz tebrik ederim, en zor aşamaları geçtiniz, şimdi lezzetli bir sucuklu yumurta ile aranızda duran tek şey 7-8 günlük kurutma süresi. ben cesaret edemediğim için 2-3 gün balkonda kurutup sonra dolaba alıyorum, siz kendinize güveniyorsanız ve havalar uygunsa (güneş yok, serin ve rüzgarlı) 1 hafta dışarıda tutabilirsiniz. sucuğu orta ve doğu avrupa ülkelerindeki gibi çok kuru ve buruşmuş seviyorsanız 1 ay dolapta tutabilirsiniz, klasik market sucuguna benzesin diyorsanız 1 hafta yeterli. afiyet olsun.
• üstündeki zarı kolay soymak için sucuğu biraz suyun altına tutup ıslatmak gerekir.
• yumurta ile bütünleşmiş, tuşba gibi özendirici mezecilerin/şarküterilerin baş gıdası gibi addedilebilecek, tarihin en güzel karışımlarından biri.
  
  bununla birlikte canına yandığımın ipli bir sucuğun (8690182035437 barkodlu, 08 temmuz 2006 son kullanma tarihli) etiketinden alınan bilgiler aynen şöyle:
  
  içindekiler: dana eti ve yağı, tuz, baharat (buraya kadar her şey normal), e452(stabilizator), e301(antitoksidan madde), e250(antimikrobiyal madde)
  
  herşey iyi güzel de, sucuk için harmanladığı et ile uğşaşan anneannem kırmızı biberin ardından bir kere olsun "-huu, ocağın yanında stabilizatör var yavrum, onu da getir gatıverem gari!" demediydi.
  
  kimbilir, böbrek taşı veya iltihaplanması sebebiyeti, hadi olmadı kanser yapıcı madde olduğunu düşünmüştü belki de evhamlı kadın.
• yurtdisinda yasiyor ve de deli dana ihtimali yuzunden ulkeye et urunlerinin sokulmasi yasaksa kendi kendinize yapmayi ogrendiginiz yiyecek.
  
  benim yontemim cok basittir.
  
  kiymanin icine baharatlari koyar, sucuk sekline getirir ve dondururum.
  sonra buharda pisirip^* disarda biraz kurutunca sucuk benzeri bir sey elde ediyorum.
  
  tabi ki normal sucugun kenarindan kosesinden gecemez; lakin uzerine yumurta da kirinca bir an icin kanabiliyorsunuz.
  
  edit: sevgili primarymaster sayesinde ele gecirdigim harika bir tarifi sizlerle paylasmak isterim:
  
  tokat, turhal bez sucuk
  (eibiseli sucuk)
  
  kullanılacak malzemeler
  800 gr dana eti
  200 gr koyun eti
  130 gr kuyruk yağı 1/4 gr kırmızı biber
  o /5 gr karabiber
  4/5 gr tuz
  1 gr kimyon
  1 gr yenibahar
  1 gr tarçın
  1 gr karanfil
  3 diş sarımsak
  bez torba (25 cm-8 cm 5 adet) boyasız beyaz bez
  
  yapılışı
  
  et kuşbaşı doğranarak baharatın içerisinde bir gün süreyle buz dolabında bekletilir. daha sonra çekilerek kıyma haline getirilir. kıyma haline getirilmiş iç hazırlanan bez torbalara bir huni yardımıyla doldurulur. daha sonra bir merdane yardımıyla içinde hava kalmayacak şekilde üzeri düzeltilir.
  
  ağzı sıkıca bağlanan torbalar rüzgar alabilecek bir yere asılarak beş gün kurumaya bırakılır. beşinci günün sonunda tekrar merdanelenip iki gün daha asılır.
  
  bu yedi günlük süre içerisinde baharatını alan etin rüzgarında yardımı ile içerisindeki suyu çekilmiş olur. sucuk kendine has lezzeti ile yemeğe hazır olur.
  
  kaynak: turhal yemekleri.
• en lezzetli saati, gece yatmadan öncesi olan gıdadır.
  bu fikre itiraz edenler yedikten sonra abi süpermiş yaa derler.
  yağda pişecek, ekmek yağına banılacak, uyuduktan sonra hararet yapacak.
  işte gerçek sucuk ziyafeti budur.
• katkı maddeleri yüzünden en iyisi evde kendi sucuğunu yapmaktır. 30 yıllık güvenilir ve işinin ehli kasabıma giderim sucukluk kıymamı alırım, zaman zaman ben yönlendiririm şuradan buradan koy diye. sonra aktarımdan taze baharatları ve bir baş da sarımsak alırım. eve gelince balkonuma eski ses kablolarından oluşmuş sucuk iplerimi gererim. sucuğumu yapıp bunlara asarım, ipte pişince (1 hafta kadar en az) buzdolabına koyar, istediğim zaman yerim.
  kimyon, tuz, biber ve sarımsak zaten bakterilerin üremesini engelleyici maddeler. sarımsağın üzerine bir iki damla sirke damlatılırsa bu özelliği artar. hakikaten konuştuğum sucuk üstadlarının hiçbiri koruyucu madde koymuyor içine. yazıktır.
  çok gaza geldim be.
• iş için bazen trakya'yı arşınlamak durumunda kalıyorum. ben eskiden beri çok sucuklar yedim ama biraz evvel galiba şimdiye kadar yediğim en güzel sucuğu yedim. adres verirem:
  
  istanbul ili (bak trakya illeri değil ha), silivri ilçesi, alipaşa köyü, köyün kuzey çıkışında bir kasap var, birkaç masa ve mangal atmış önüne. tam işte burası. istanbul yanlı gelirken silivri'yi geçince sinekli tabelasından sap, kuzeye doğru giderken ilk köy alipaşa köyü. köyü bitirirken sol cenahta.
• yumurtaya bulanıp zayi edilmemesi gereken, doğrudan ateşe muhatap bırakılıp tadı çıkarılası besin. rengi kırmızıya çalar. bilindiği gibi kırmızı antioksidan rengidir. valla bak, mehmet öz ' den duydum.
• alemin en lezzetli sucuklarindan biri almanya'da yapiliyo. egeturk.
  adamlar turkiye piyasasina giremesin diye pinar'cilar egeturk'un turkiye'deki
  isim hakkini satin aldi. hayret bisii ya.
• sucuk sevmeyen insan sevmez.