• bu satırları, instagram'da bir kadının patates salatası tarifi paylaşımı önüme düşünce yazmaya karar verdim. patates salatası bildiğiniz patates salatası onu geçtim. konu yemek nasıl yapılır değil. umarım sonuna kadar okursunuz ve deneyimli bir chefin önerilerini dikkate alırsınız.
    maydonoz ve çeşitli yeşillikleri bıçakla keserken, parmaklarını halı gibi bıçağın önüne sere sere kesmesinden o parmaklar koptu kopacak endişesiyle, '' ya patates salatası iyi sıkıntı yok ama o parmakları doğrayacaksınız diye aklım çıktı'' dedim. bunu üsten üsten söylemedim. gerçekten endişelendim. gelen cevap ''ben msa 3 yıllıktan mezunum tımam mııı bir şey olmaz ben böyle alışmışım '' gibi bir üsluptu.

    sevgili chef adayları! ben 22 yıldır bu işi yapıyorum. eğitimimi kanada'da aldım. ben culinary eğitimi aldığımda türkiye'de sadece bolu mengen aşçılık okulu vardı. yedi tepe üniversitesi aşçılık ya vardı ya yoktu tam hatırlamıyorum. çoğu okuldan da gastronomi programı açıldığında eğitmenlik teklifi aldım ama benim kariyerimle kesişmeyen bir yoldu bu. türkiye'de çok iyi bir otel ve yine turkiye'nin bugün halen en iyi catering şirketi olan carlo bernardini de çalıştıktan sonra kendimce bazı şeylerin farkına vardım. bir, bu meslekte eğer zengin bir ailenin ferdi değil iseniz yeteri kadar donanımlı hale gelmeniz çok zor. imkansız değil ama hiç kolay değil. şimdi siz benim kanada'da eğitim alan biri olarak varlıklı olduğumu düşünebilirsiniz ama işler öyle değildi. bir yolunu buldum ve başardım diyelim.

    çalıştığım otel asgari ücretin bir tık üstü maaş veriyordu. carlo zira aynı. o zamanın isim yapmış mikla ve benzeri restaurantları da aynen asgari maaşla sizi tabiri caizse eşek gibi çalıştırıyorlardı. bir chefin sevgili gençler, sahip olması gereken birincil nitelik gusto sahibi olmasıdır. buna da ancak çok gezerek, görerek ve insan tanıyarak sahip olabilirsiniz. bunu da asgari maaşla yapamazsınız. ki o zamanlar asgari maaşla alım gücü çok daha fazlaydı.
    konseptler görmeniz gerekir. kaliteli ürünlere kolay ulaşmak gerekir. ürün bilgisi şarttır. bütçe derdiyle sizin yaratıcılığınızı kısıtlamayacak yerlerde çalışmanız gerekir. bali'ye gidip nasi gorengi bir de orada nasıl servis ediyorlar görmeniz gerekir en otantik şekliyle. porto cervo'da milyarderlerin salaş beach set up konseptindeki beklentilerini görmeniz gerekir. meksika ceviche'sini peru ceviche'sini bir aguachile'yi tatmanız gerekir. gerçekten kaliteli caviar nedir? denemeniz gerekir. a5 wagyu nedir bilmeniz gerekir. bu ürünle ne yapılır ne yapılmaz bilinmesi gerekir. bir italya'nın ya da bir fransızın basit bir kruvasanı ve ya canolli siciliani'yi servis ederken ki o gurur ve titizliğini görmeniz gerekir. bunlar asgari maaşla yapılacak şeyler değildir. bırakın bunları mesleki anlamda deneyimlemeyi, bazı insanlar bunların varlığından haberdar değildir ve milyar dolarları olsa da tahayyüllerinde olmayacaktır ki bu da bizi bu meslekte ikinci önemli niteliğe getirir, merak.

    şimdi gelelim türkiye'deki okullar ile yurt dışındaki okulların farkına. liyakat anlayışı. bizler okuldayken siz chefsiniz artık herşeyi biliyorsunuz gibi gazlamalarla yetiştirilmedik. aksine, bizlere bu daha yolun en başlangıcı ve en kolay kısmı , tebrik ederiz mezun oldun zor günler bitti daha zorlarını yaşayacaksın dediler.
    şeflerimiz kendi alanlarının ustası ve artık emekli olmaya yakın tecrübeleriyle bize herşeyi öğretilerdi. burada ise bıçak bile tutamayan tipler msa'dan aldıkları çok da etkin olmadığını düşündüğüm eğitimlerle sanki hamdım ama ben çoktan piştim edasıyla 40 yıllık chef gibi konuşuyorlar. ulan yaptığın patates salatası, onu da parmaklarını doğramadan yaptığın için şanslısın çünkü bıçak kullanmayı bile sana öğretememişler.
    bu okulların size liyakat olayını anlatması gerekir. mezun olup chefim diye ortalarda gezerseniz ve de zengin değilseniz sizi öyle bir sallarlar ki kendinize gelemezsiniz. 1 sene sonrada bırakırsınız zaten. türkiye'deki tüm okullar için bu sözüm. ülkemiz çok başka yerlerde olurdu liyakat nedir gerçek anlamıyla bilseydik.

    okullar sevgili arkadaşlar ki bu nerede olursa olsun, sizin temel bilgileri aldığınız yerdir. en temel bilgiler arkadaşlar. en temel. lütfen bunu iyi anlayın. siz bu okullardan mezun olduğunuzda chef adayısınız ve sadece temel bilgilere sahipsiniz. mezun olduktan sonra nasıl bir chef olacağınız size ve ne kadar paranız olduğuna bağlı. paranız varsa ve idealist bir chefseniz, yurtdışında size ürün bilgisi katacak, trend takip etmeyi öğretecek, size konsept kurmayı ve kendi müşteri kitlenize bağlı olarak müşterilerinizin beklentisini nasıl karşılamanız gerektiğini ki bu işin ticari kısmıdır öğreten yerlerde staj yapmalısınız.
    türkiye'de size bunları öğretecek bir yer yok. michelin yıldızlı yerler de buna dahil çünkü bütçe ve kaliteli ürüne ulaşım türkiye'de gerçekten çok zor. çoğu zaman size yetiştirilecek ve uzmanlaştırılacak bir birey olarak değil, kendi kar ve düzenlerini korumada yardımcı işçi gözüyle bakılırsınız. size yatırım yapmazlar çünkü türkiye'de size yatırım yaparak ileriye dönük uzun süreli yapıcı projeler değil, projenin kendisine yönelik yatırımlar yapan kısa dönemli projeler mevcuttur yani restaurant sahibi sizi alıp yurtdışına gönderip staj desteği vermez ya da size yurtdışından bir ürün getirip bir arge yapmaz arge için bütçe ayırmaz . onun yerine gidip iki robot coupe daha alıp onu beşler kendi işini sadece hızlandırmaya çalışır. yurtdışında da böyle yerler var ama size okuldan da okul olacak yerler de çok var. bir kere gittiğiniz çoğu yer turkiye'deki ürün kalitesinden çok daha iyi ürün kalitesi sunar.

    bu ülke mısır gevreğinin bile dünya çapında en kalitesizini insanına sunuyor. yurt dışında yediğiniz kelloggs corn flakes ile türkiye'deki corn flakes kalite farkını görseniz ne demek istediğimi şıp diye anlayacaksınız.

    sevgili chef adayları, biliyorum bazılarınız bana aşağıdaki söyleyeceklerimi okuduğunda küfür edecek ama ben yine de söyleyeceğim.

    eğer ingilizceniz yoksa
    paranız yoksa
    tabiatınızda meraklılık yoksa
    farklı şeyleri tespit edemiyorsanız
    cesaretli değilseniz
    risk alamıyorsanız
    kabuğunuzdan çıkıp yeni bir ben daha iyi bir ben diyecek kadar yontulmamışsanız
    ve yontulamayacaksanız
    öz güveniniz yoksa
    ya da özgüven patlaması yaşıyorsanız
    okumayı sevmiyorsanız
    tembelseniz
    bu işe girmeyin.

    derdiniz sadece altını doldurmayan nitelikteki eğitimle çakma bir chef statüsü kazanmaksa, buyrun msa'nın hayrını görün ya da gideceğiniz her hangi bir chef okulunun. size kendinizi ve yerlerse bazı insanları güzel kandırmalar diliyorum.
  • madde madde anlatayım.

    uzun zamandır yükselen gastronomi trendiyle birlikte mutfakta çalışmaya meraklı geniş bir kitle oluştu.

    bu kitlenin içinde üniversitelerin aşçılık ya da gastronomi bölümleriyle zaman kaybetmek istemeyen, hemen mutfağa girip şef olma hayali kuran bir güruh var.

    msa'nın istediği, bu arkadaşların hayallerindeki mesleğe geçiş yapmak için gözden çıkardıkları bütçenin tamamı. çünkü bu bir hayal ve bu hayale ulaşmak isteyenlerin bu konuda eli çok açık.

    msa'cığımın bu parayı almak için tek yapması gereken bünyesinde profesyonel mutfak illüzyonu oluşturması. bu ilüzyon içerisinde mesajı da öğrencilerine veriyor: bizim sizi şef yapma gibi bir iddiamız yok, elinize bıçağı verir, temel teknikleri gösterir sonra piyasaya salarız ama güzel yere salarız kıps ;) diyor.

    devlet dairesinde ya da plazada "ay ben burda çok mobing görüyorum en iyisi gidip hayalimdeki gibi pasta yapayım" diyen pelinsu ve meriçlere saç ve tırnak kontrolünden sonra temel sosları gösteriyor ve bu arkadaşların profesyonel mutfağa girdikten 5 gün sonra götünü tutarak restorandan kaçışını izliyor.

    meğerse profesyonel mutfaklarda şefler tırnak kontrolü yapmıyormuş =)

    alt tarafı bir yemek kursu işte. üstteki meslektaşım fazla ciddiye almış.
  • en yakın arkadaşım buradan mezun. şu an do&co' da çalışıyor. halinden çok memnun. sürekli okyanus aşırı uçuyor, gittiği her yerde oteli hazır, 24 saat izni var ve harcırahı da var. çıplak maaşı bile geçinmeye yeterken bir de her uçuşta ekstra para alıyor. kazancı çok iyi o kadar diyeyim. bu adam kimya mezunuydu, bu kursa ilk başladığında benim babam da dahil olmak üzere herkes o kadar para verilir mi, kuru fasulye mi pişireceksin dedi. şu an bunları diyen adamların çocukları ben de gitsem o kursa senin gibi olabilir miyim diye soruyorlar ona. yine ortak arkadaşlarımız bazen bana soruyorlar mesut gibi olabilir miyiz diye. olamazsınız diyorum. neden?

    bu adam bu kursa gitmeden de bu işi seviyordu. hayalim şef olmak diyordu. ve babası esnaf olan bir adam, sabah ezanıyla dükkanı açmışlığı çoktur. yani yoğun iş temposu az uyku saati bu adama hiç koymadı. bir de zaten bu işi çok severek yaptığından gittiği her yerde en çalışkan adam oldu genelde. stajını yaptığı house cafe kal bizle dedi, kalmadı. 1 sene ikinci okulum dediği mikla' da çalıştı. sonra para biriktirmem ayrıca değişik yemekler denemem lazım diyerek ailesinin yanına, bursa' ya döndü. 6 ay staj 10 11 ay mikla deneyimi boyunca para kazanamadı doğru düzgün, harcayamadı da haliyle. bu sırarada 1 sene ertelemeli kredinin ilk taksitleri başlamıştı ve babası ödedi sanırım 1 2 taksit. ailesinin yanına dönünce crown plaza' da çalışmaya başladı. zaten cv' sindeki mikla ona bursa' daki her kapıyı kolayca açıyordu. crown' da çalışıp kendi restoranını açma hayalini kurarken doco çıktı karşısına. iyice araştırdı. ingilizcesi anadolu lisesi ingilizcesiydi. dedi ki ''ben bu saatten sonra 1 ay sonraki doco mulakatı için sıfırdan ingilizce öğrenemem, bana mutfak ingilizcesi lazım'' ve temel terimlere(çırpma, karıştırmak, yarım ölçek, az pişmiş vs vs) çalıştı bir ay. mülakata girdi, yine mikla referansı da yardımcısı oldu ve doco' ya girdi. hayatının en güzel günlerini yaşamakta 1 2 senedir. son görüşemmizde ki 1 ay kadar önceydi, ev alayım bir tane bursa' dan dursun kenarda diyordu. kredi taksidi filan da kalmadı tabii. kız kardeşini çek cumhuriyetine yolladı en son mesela.

    gelelim msa' nın durumuna; çok profesyoneller, ekipman, malzeme üst düzey kalitede demişti. verdiğim para son kuruşuna kadar değer dedi. yalnız burada size kimse sıfırdan yemek yapmayı öğretmiyor ya da tek tek bütün yemekleri öğretmiyorlar. size bağlayıcıları öğretiyorlar mesela ve o bilgiyi ileride nasıl kullanacağınız size kalmış. nedir bağlayıcılar? örneğin un bir sosta bağlayıcıdır.

    ben detayını bilemem mesut' un bana dediği bu. bu da mesut;

    (bkz: gulen sef)

    fırsat bulursa da msa ile ilgili soracağınız sorulara elinden geldiğince cevap verir.
    http://www.facebook.com/gulensef

    edit: . şu entryi yazdığımdan beri ayda 10 kişi ortalama ile adamı soru yağmuruna tutuyorsunuz. hayır yardımseverdir cevap verir ama adamdan ''babamı ikna et'' diye ricada bulunanlar var. manyak mısınız lan? ayrıca tekrar söylüyorum. mesut bu okula gitmeden de ben şef olacağım diyordu. mesut' a mutfak işi koymaz, fazla mesai koymaz. adam seviyor mutfağı. bazı arkadaşlar yazmış, 3 sene yaptım bıraktım diye. mesele sadece kaç sene yapacağınız değil, istersen 10 sene yap, biraz şans/kısmet yanında olacak biraz da sen çabalayacaksın. mesut hep çabaladı, sevdiği için de çabalamaktan hiç vazgeçmedi. başkasının pes edeceği zorluklar mesut için pes etmeyi gerektirecek kadar zorlu şeyler olmadı çünkü çok seviyor adam bu işi. bakın mesut' un sevdiği, kendi restoranının kasasında para sayma hayali ya da ıssız adam filminin gazına gelip de restoranım olunca kızlar bana verecek hayali değil. bu mesleği, işi sevmek değil; bu kadınları, parayı sevmek ve bununla mutfağın alakası yok. bu adam soğan doğramaktan zevk alan, sebze kesmekten zevk alan bir adam. işi sevmek budur. adam bir keresinde ''geçen mutafa girdim tak tak iki domates kestim, hoşuma gitti, bilek baya hızlı'' gibi bir cümle kuran bir adam. çoğunuz şefliği tatlı hayat' a giden bir yol olarak görüp istiyorsunuz. sırf bunun için isteyince de o tatlı hayat gelmiyor haliyle ve hayal kırıklığı yaşıyorsunuz. iyi düşünün, neyi sevdiğinizden emin olun. ve tekrar söylüyorum; mesut istisna. mesut' un işini yapıp da işi bırakan, düzensiz hayat bu diyen, böyle ömür geçmez diyen insanlar var. ona göre. adama ''ikna et babamı'' ya da daha fenası ''sence olayım mı hadi ikna et beni'' diye değil, ben olmaya karar verdim ne yapmalıyım, nelerle karşılaşacağım diye soru soracaksanız sorun, o da fırsat(gerçekten çok yoğun çalışıyor, işten arta kalan zamanlarını da mutfakla ilgili başka işlerle uğraşarak geçiriyor) bulduğunda illa ki cevap yazar zaten.
  • hali hazırda mezunu olduğum okul. hakkında olumsuz fikirlerimi belirtme ihtiyacı hissetmeye başlayalı iki ay kadar oluyor ancak zamansızlıktan yazamadım. ilk görüşmeye gittiğimde o kadar ciddi konuştular ki dedim liseden beri ilk kez böyle zapta rapta gelmek zor olucak. sonra ilk bir kaç hafta hakikatten çok sıkı kontroller disiplinli bir okul olarak gözündeki imajımı korudu hatta bir kez tırnaklarım olması gerektiğinden iki milim uzun diye derse alınmadım ve ergen gibi hoca ile tartışmaya girdiğim sinirden kızardığım bile oldu.

    gel gelelim okulu yarıladığımızda ellerimizi kovuşturmamız çalışırken yorulup tezgaha yaslanmamız bile yasak olan sınıfta "işim ooolmaaz benden de güzeli yook" şeklinde şarkı söyleyenler mi ararsın, pişirim esnasında şefle geyik muhabbeti yapanlar mı ararsın, sınıfa geç gelmeler yok yazılmamalar mı... kısacası ilk başta bahsedilen disiplinden eser kalmadı sınıf gerzek bir ortama dönüştü.

    bu bakımdan zaman zaman şikayetçi olup bu gevreklikten bunaldığım bir gerçektir. bir kısım eğitmenleri kesinlikle yeterli görmeyerek oradan ayrıldım. hatta final sınavında şöyle bir şey oldu hiç adını bile duymadığımız bazı sorular geldi şefe bunu görmedik galiba şefim dediğimizde onun ne demek olduğunu ben de bilmiyorum diye cevap aldık yuh dedim. yani birinin iyi şef olması aslında iyi pişiriyo olması eğitmen olabileceği anlamına gelmez. bir başka şef de sınıftaki düzeni sağlamak için askerde öğrendiği bazı taktikleri uygulamaya çalıştığından filan bahsetti ki duyduğum en saçma şeydi heralde. çünkü eğitime gelenler en az lise mezunu ve yaş ortalamasının otuz olduğu bir yerde erbaşa davrandığın gibi nasıl davranırsın ki?

    sözlerinde durdukları kısımlara gelince evet türkiyenin en iyi restoranlarından birinde işe girdim.ürettiğim ürünleri herkes parmaklarını da yiyerek tüketti.bir çok püf noktası teknik ve çalışma disisplini edindim.bu macera da burada bitti.
  • whirlpool türkiye'ye gelmeden önce zanussi mutfak sanatları atölyesi olarak anılırken kısaca zmsa denen yerdi. whirlpool'un gelmesiyle birlkte sponsor değiştirerek whirlpool mutfak sanatları akademisi oldu, wmsa diye anılmaya başlandı. kısa bir süre böyle takıldıktan sonra yarın öbürgün arçelik gelir kısaltmak sakat olur diyerek sponsor adını komple kaldırmış bur kuruluştur.
  • parayı toparladığım an istifayı basmak suretiyle mevcut işim ile ilgili her şeyi geride bırakıp pasta ve ekmekçilik eğitimine katılacağım akademidir. hafta sonu da dahil olmak üzere son derece zorlu bir eğitim sürecinden geçiliyormuş, varsın geçilsin. hatta ebemin cinsel münasebette bulunmasını bile kabul ediyorum; yeter ki kremalar sarsın dört bir yanımı.

    dünyanın en güzel kurabiyesini pişirerek mezun olacağım buradan, umarım...
  • piyasadaki pastacı maaşları 1200 lira ila 2000 lira arasında değişiyor. üstelik üretim işi gerçekten çok zahmetli bir iş. çalışma sahası otel ve restoranlar. ikisinde de vardiya var. eşe dosta kurabiye, pasta yapmaya benzemez, seri üretim yapacaksınız. bazı günler canınız çıkacak. mutfakta çalışmak cidden zahmetlidir, turizm sektörüne yolu düşmüş olanlar bilir.

    msa'nın pastacılık bölümünün fiyatı 17.000 tl olmuş. yukarıdaki maaşlar ile bu kadar yatırımı yapmaya değer mi? iyice düşünün derim. çünkü bu işin etiketi çok güzel, görsel reklamları çok güzel. fakat uygulamaya gelince işler çok farklı oluyor.

    kursa verilen 17.000 liranın yanında, cebinizde 300.000 lira da pastane açacak para varsa bir şey diyemem. fakat meslek edinme amacıyla kredi çekip bu yatırımı yapıyorsanız, çok iyi düşünün.
  • hakkında tek şikayetim olan okul. her şey iyi ve güzel ancak okulun içinde öğrenciler için kalıcı dolap bulunmaması son derece büyük bir eziyet haline dönüşüyor. öğrenciler zaten saatlerce mutfakta ayakta duruyor ve günde üç ürün filan çıkartıyorken bir de çıktıktan sonra eşşek yükü ile eşya taşıyor. bu sorunu ise okulada iletebilecek kimse yok. kime desen "benim görevim değil" şeklinde cevap alınıyor. bundan rahatsızım. taşıdığım yük dolayısı ile boyum üç ayda 10 santim kısaldı. yetkililere duyuruyorum.
  • sezar sosun buzlu benmaride bağlanması gerekmez. ayrıca “sezar sos buzlu benmaride bağlanır” diye genelgeçer bir kural da yoktur, mayonez bazlı her şey için geçerlidir o delikanlı. yıl olmuş 2021 hala buzlu benmari çırpma teli falan konuşanlar var aranızda ve stajyerler üzerinden msa’ya bok atıp marifet olarak görüyorlar bunu kendilerinde.

    ayrıca o çocuklar stajyer. siz bir eğitim kurumundan stajyer alırken her söylenileni yapabilecek bedava köle gözüyle bakıyor olabilirsiniz fakat onlar öğrenci arkadaşlar, sizin göreviniz onları eğitmek ve işi öğretmek, bedava iş gücü olarak görmek değil.

    sektörde gırla kaynayan sizin gibi çar çakala yem olmasınlar diye eğitim alıyorlar.

    hasbelkader yolunuz mutfağa o stajyer çocuklardan bir kaç sene önce düştü diye kendinizi çok matah bir şey sanmayın. dükkana 10 masa koyan executive şef gibi dolanıyor, haddinizi bilin biraz.
  • baş döndüren garip bir resimle açılan internet sitesine sahip*, meb'e bağlı özel bir oluşumdur. türk mutfağı’nın ve belli başlı yabancı mutfakların ve kültürlerinin uygulamalı eğitimlerini vermektedirler.
    http://www.msa.tc/
hesabın var mı? giriş yap