gluten

• çok sayıdaki hububat çeşidi arasında sadece buğdayda bulunan bu yüzden buğday ununun temel ekmek hammaddesi olmasını sağlayan protein. unda bulunan gliadin ve glutenin proteinlerinin ekmek üretiminde yoğurma aşamasında su ile birleşerek oluşturduğu viskoelastik yapı olarak tanımlanabilen gluten, bu yapısıyla genişliyerek fermentasyon sırasında oluşan gazı tutar ve ekmeğe hacmini verir.