gluten

• (bkz: gluten alerjisi)
• halk ekmek'in onsuz ekmek üretmeye başladığı madde. özellikle mide rahatsızlıklarına neden oluyor. isveç'te oldukça iyi bilinen bir madde, o yüzden marketlere gittiğinizde sırf bu maddeli yiyecekler yemeyenler için standlar var. bu madde özellikle tahıl (buğday,çavdar,arpa vb.) ürünlerinde bulunuyor.
• çok sayıdaki hububat çeşidi arasında sadece buğdayda bulunan bu yüzden buğday ununun temel ekmek hammaddesi olmasını sağlayan protein. unda bulunan gliadin ve glutenin proteinlerinin ekmek üretiminde yoğurma aşamasında su ile birleşerek oluşturduğu viskoelastik yapı olarak tanımlanabilen gluten, bu yapısıyla genişliyerek fermentasyon sırasında oluşan gazı tutar ve ekmeğe hacmini verir.
• (bkz: glütein)
• eti boyle bi biskuvi uertmis yani gluten icermeyen. acaip guzel ama yuksek kalorili.
  adi da pronot
  
  (bkz: colyak)
• irmikte bolca bulunan madde.
• otizmin alternatif tedavisinde yapilan diyette kullanilmamasi gereken urunmus
• tahılların içinde bulunan prolamin ve glutamin alt birimlerinden oluşan kompleks bir protein.
• gluten (öz) buğday ununda bulunan bir protein kompleksi.
  
  buğday unundaki suda çözünmeyen proteinler (suyu absorblayan proteinler) kısmına dahildir. gluten gliadin ve glutenin adlı iki ayrı proteinin bileşiminden oluşur. gliadin ve glutenin proteinlerinin su alıp şişmesiyle oluşan (yaş öz) elastik yapılı bu madde ekmeklik kalite için önemlidir. bunların dışında ekmeklik kalite için önemli olmayan iki prottein daha vardır ki bunlarda albumin ve globulindir bunlar ise suda çözünen proteinler sınıfını oluşturur. unda bunun dışında nişasta ve selülozda bulunur.
  gluten ekmeği ekmek yapan o gözenekli yapıyı oluşturan proteindir ve buğday dışındaki başka hiçbir tahılda bulunmaz.ekmeklik unlarda gluten oranının 27-32 arasında olması idealdir, daha az olduğunda hamur zayıf olur yani yoğurmaya fazla dayanamaz, ekmek ise basık, yeterince kabarmamış ve çabuk bayatlayan bir yapı kazanır, gluten fazla olduğunda ise zor yoğurulan ve uzun süre yoğurma isteyen hamur oluşur ve bu sağlanamazsa gözenek yapısı kalın yeterince kabaramamış ekmek oluşur.
  teknolojik olarak gluten un içindeki nişastanın ayrılmasıylada elde edilebilir ve toz haline getirilip gluten oranı düşük unlara katılabilir.
  ayrıca gluten bazı kişiler tarafından da sindirilemeyebilir, buna çölyak hastalığı denilir ve bu kişiler buğday unu dolayısıyla gluten içeren hiçbirşeyi tüketemezler. çölyak hastaları için üretilmiş özel glutensiz ekmekler ve makarmalarda mevcuttur.
  ayrıca gluten oranı yüksek unlardan yapılan ekmeklerede bazı litetatürlerde gluten ekmeğide denilmektedir ancak bunun özel bi durumu yada üretim tekniği yoktur.
  unda ki gluten miktarı glutomatik denilen cihaz yoksa elde yıkama yöntemiyle bulunur. ayrıca bulunan bu gluten yapısının yüzde olarak (indeks) sağlamlığı ise glutork (santrifüj cihazı) ile bulunur. gluten kalitesini, buğdayda süne zararı olup olmadığını belirlemek içinse sedimentasyon testi yapılır.
• glutensiz yasamaya calisan ve karbonhidrat alimini sabit tutmak isteyenler, patates, misir unu, esmer pirinc gibi besinlerden bol bol faydalabilirler.