• buğrayın endosperm kısmında bulunan, gluteni oluşturan protein. uzama yeteneği iyidir, glutene dolayısıyla hamura uzayabilirlik kazandırır. (bkz: mayalanma)

    sırasında mayaların nişastayı fermente etmeli sonucu oluşan karbondioksit gazı gözenekleri doldurarak hamuru ve fırındada ekmeği kabartır işte bu kabarmanın olabilmesi hamurun, gluten ağının uzabilirliğine bağlıdır, gluten içindeki gliadin proteini bu uzayabilirliği sağlayan proteindir. elastikiyeti az ve yapışkan yapıdır. asit, baz ve alkolde çözünür. gluten içindeki oranı % 60 civarındadır.
  • gluteni oluşturan protein. bağışıklık sisteminin sevmediği, antijeniktir. bundan dolayı bağışıklık sistemi bunu yok etmek için mücadele eder. buğdayın içerisinde bulunan gliadin daha önceleri az miktarda bulunuyordu. ancak daha fazla ürün elde edilmesi için yapılan çalışmalar neticesinde buğdayın içerisindeki oranı çok yükseldi ve bağışıklık sistemi mücadele etmekte zorlanmaya başladı. bu zorlanma sonucunda insanda hastalıklarda artmakta olup, en çok çölyak hastalığı gelişmektedir. ayrıca hazımsızlık, şişkinlik, dışkılama sorunları, hipoglisemi, obezite ve diyabet gibi hastalıklarda gluten duyarlılığı sonucu oluşmaktadır.
  • gliadin aslında gluten'in içinde olan ve çölyak hastalığındaki alerjiden sorumlu esas proteindir.

    gliadin bir çok tahılın yapısında bulunur. ama pirinç ve mısır'da olmaması önemlidir.
hesabın var mı? giriş yap