glutenin

• buğday proteinlerinin yaklaşık %85'ini kapsayan ve "hamur oluşturan" olarak bilinen gluten proteinlerin yüksek molekül ağırlıklı kısmını oluşturan (>100000) proteinlerdir. düşük uzayabilme özellikli, elsatiktir. asit, baz ve hidrojen bağlantılı solventlerde erir. lipitlerle birleşir.^*
• buğdayın endosperminde bulunan gluteni oluşturan proteinlerden biri.
  
  uzama yeteneği az, elastikiyet özelliği iyidir. seyreltik asit ve bazda süspensiyon oluşturur. elastikiyet (esneme) özelliği sayesinde ekmekteki mayalanma sonucu oluşan karbondiyoksit gazının tutulmasını sağlar ve hamura elastikiyet, dayanıklılık verir.
  yapısı serttir bu sayede glutenin dağılmasını önler, ekmek kalitesi üzerine gluten içinde bulunan proteinlerden gliadine göre etkilidir.