• döner'in bir turk yemegi oldugunu bilmeyen, alman yemegi oldugunu sanan bir almanla tanismisligim var.
  • turkler yurt disinda yasamaya basladiklarinda gecimlerini saglayabilsinler diye icat edilmis yiyecek.
  • herkes olsa da yesek demesini biliyor lakin bir allah'ın kulu da neyden, nasıl yapıldığını anlatmamış ya aşk olsun. sonra alman'ın döneri süper abi yaew dersiniz tabii.

    döner %99'u etten müteşekkil bir yemeğimiz olduğundan etin seçimi mühim. efendim şahsımca süt danası + kuzu döşü ideal karışımdır. kuzu oranı en az %20 olursa gerekli yumuşaklık sağlanmış olur. hatta bazı ustalar dönerin en tepesine de yağlı kuzu döşünü dizerler ki pişerken yağlar eriyerekten aşağı doğru aksın ve ete cila atsın. efenim bufalodur, sığırdır, bunlar döneri bozar. hele dönere kuzu koymayanlar var ki onları allah'a havale ediyorum. araya eşit bir şekilde dağıtılmış kuzu eti olmayan şeye döner mi derim ben? kuzu eti kokuyor ıyy diyen nesle aşina olmadığımızı daha evvel söylemiştik diye hatırlıyorum.

    sonracıma efendim, eti seçtik lakin öyle hemen şişe dizmiyoruz. et dinlenmiş olacak. (bu aslında etli tüm yemeklerin altın kuralı ya yine de gençler bilmeyebilir, demeden geçmeyelim.) yalnız dinlenmiş eti de hemen öyle şişe geçirmiyoruz. etin yine en az bir gece terbiyesinde kalması lazım. dönerin terbiyesi başka et yemeklerin terbiyesinden farklıdır. nedir efendim muhteviyatı hemen bakıyoruz:

    soğan suyu
    karabiber
    süt

    mükemmelliği basitliğinde evet. etin yağ oranına göre sıvı yağ da konabilir bir parça terbiyeye. orası biraz zevke kalmış.

    bitti mi? elbette hayır. eti pişirmek hepsinden ayrı başlı başına bir sanattır. kimse kızmasın, alınmasın, döner dediğin odunda pişecek ahali. lpg ocakta pişiriyorlar şimdilerde görüyorum, çok müteesir oluyorum. ve mümkünse yavaş pişecek. yavaş pişecek ki et pişerken yağı yavaş yavaş etin arasına girecek, eti tekrardan terbiye edecek, punduna getirecek, diz çöktürecek, pambıh edecek. sonra ustasının ellerinden ne çok ince, ne çok kalın bir ayarda kesildi mi yeme de yanında yat olur bu güzelliğimiz.

    afiyet olsun. *
  • yere dik konumdaki ateş karşısında döndürülerek pişirildiği için mangala nazaran daha sağlıklıdır.

    ateşin etteki yağı yakması sonucu ortaya çıkan o iştah açıcı, o misss kokulu dumanın özü polycyclic aromatik hidrokarbonlar olup kendileri oldukça kanserojen tiplerdir. mangalda bu duman yukarı yükseldikten hemen sonra tekrar etin üzerine çöküp siner. dönerde ise yükselip dağılır, uzaklaşır, etin üstüne çökmez. ayrıca mangalda et ızgarayla temas halindedir, ette ızgara izleri oluşma ihtimali veya etin hepten yanıp kömür olma riski daha fazladır. dönerde ise ızgaraya temas diye bir şey yoktur, yanıp yanmaması da ustasına bağlı tabii.

    *
  • döner 3 farklı şekilde pişiriliyor. eskiden yeniye şöyle;
    kömür, lpg gazlı ocak ve de son dönem modası indüksiyon ocak. bu sonuncusu sabahtan akşama insanların sağlığını düşünmekten kahrolan, hümanizmin tek adresi avrupalı düdükler tarafından dayatıldı. diğer ikisinin sağlığa acayip zararı olduğu fikri ilen. bildiğim kadarı ile ecnebi diyarlarda indüksiyon dışında döner pişiremiyonuz. tabi onlar ne bok yerse yesin umrumda değil. indüksiyon ocakta döner filan olmaz. siktiriniz.
    lpg ise ete kokusunu verdiğinden bence dönerin lezzetine darbe vurmaktadır. dikkat edilirse ya da lütfen dikkat edilsin, ezici çoğunlukla büfe türü "ye-de-git" mantığı ile döner satan yerlerin neredeyse tamamı lpg ocağı kullanır. istanbul'un pek meşhur günaydın'ında bile lpg kullanıldığını gördüm ki, ayıb. et lokantasıyım diye gezme ortada.
    tabii kömür zahmetli bir iştir. bir kere meşe odunu kömürü bulacaksınız. kömürler köz haline getirilecek sabahtan. sonra dizilecekler ocağa, ayrıca sürekli ayrı bir yerde kömür hazır edeceksiniz bittikçe takviye için. büfeler gibi küçük mekanlar bunu yapamaz. kömüre kim bakacak, döneri kim kesecek, filan filan. ama böyle kardeşim. o döner, meşe kömürü ile dönerdir. o yüzden ilk önce ocağa bakınız, kömür ise (kömür=mutlak lezzet demiyorum asla) bir şans vermeye değer. kalanı sizin bileceğiniz iş. yok aga lpg de olsa lezzetli işte diyorsunuzdur bana ne. ben sadece tebliğ edenlerdenim.
  • abdde yaygınlaşan döner maalesef türk döneri değil, yunanlıların kendi yiyecekleriymiş gibi sattıkları adını şuan azcık unutuğum sanırım gyro muydu neydi öyle bir yiyecektir. abdde döner yunan yiyeceğidir. üzücü ama durum bu.

    gerçi biz hep diyoruz ki ulan bizim yiyeceğimizi çalıyorlar. döner bizim baklava bizim, yogurt bizim vs. (lan yogurdun türk malı olduğunu bile bilen bir kişi yok edirnenin ötesinde)

    belki de yunanlılar, suriyeliler, persler ne bilim almanlar da lan türklere bak ota boka kendi yiyecekleri diye sahip çıkıyorlar diyordur. bu devirde böyle şeylere güvenmek güç açıkcası. sonuçta futbol denilen sporu bile ingilizler kendi sporları, italyanlar kendi sporları olarak anlatıp durur. kendilerine has futbol tarihleri vardır. bu da onun gibi bir şey.

    sen kimin yiyeceği ya da kimin bulduğuna bakmaycaksın. yaygınlaştırma gücün var mı? ona bak.

    elin italyanlarına bak mesela. adamlar burger king, mcdonalds hatta starbucks gibi zincirlere baya bi cepheliler. starbucks zaten yok. çünkü kendi kahvelerini satmak istiyorlar. mc donalds falan var ama çok çok kısıtlılar. anca roma gibi international şehirlerde bulabiliyorsun 3-5 tane. çünkü onlar kendi makarnalarını ve pizzalarını satmak istiyorlar. kebapı bile yasakladılar bir çok şehirde ve genel olarak yaygınlaşsın istemiyorlar çünkü kebap daha uygun bir seçenek pizzaya göre. bu yüzden kendi yiyeceklerini koruyorlar.

    sen ne yapıyorsun? tüm avmlerde burger king var. burger king olmayan ilçeye ilçe demiyoruz. mc donalds, pizza hut vs en sevdiğimiz zımbırtılar. ee sen onların yiyeceklere sarılırsan elin oğlu senin dönerini, kebabını hatta baklavanı kendisine çeker. aferim hepsine. muhtemelen 15 sene sonra abdli bir döner zinciri türkiyede yaygınlaşır gyro king diyerek cironun mına bile koyar. sen de böyle mal gibi bakarsın frenchais alabilmek için.
  • brezilya'da geziniyorduk birkaç eyaleti. rondonia eyaletinde bir dönerci var dediler. tanıdık bir tat bulmak ve sahibi nereliymiş bir öğrenmek maksadı ile gittik dönerciye. adam lübnanlı çıktı. döner ise, dönerin kendisi ile o mekanda karşılaşamadığımız için yorum yapamayacağımız bir kavramdı artık. karşımıza çıkan şey, adına file dediğimiz tür etin parçalarının üst üste sıralanmış halinin pişmiş yerlerinin yukarıdan aşağıya kesilmesini müteakip, süpermarketten alınan ve adına "arap ekmeği" ( pao arabe ) denen yufkaya sıkılanması ile vücuda gelmiş bir yiyecekti. olmamıştı, yine başaramamıştık. ne zaman adam gibi döner yiyebilecektik gavur ellerinde...
    (brezilya'da döner artık oldukça yaygın ve döner piyasası suriyelilerin eline geçmiş sayılır)

    brezilya'dan ayrılıp şili'ye geçtiğimde, cüneyt özdemir'in haberleştirdiği bu dönerci mekanı da dahil olmak üzere, başkent santiago'da ne kadar dönerci varsa gezindim, denedim. tamamına yakını manisalı olan kıymetli dönerci dostlar alınmasınlar, şili'de mis gibi deniz mahsülleri yemek varken, bir daha o dönercilere adım atmam. soslar... aman allah'ım o soslar! döner ağlıyordu! ben ağlıyordum! ama şili vatandaşı olan kişiler, meğer döneri abuk subuk soslarla severlermiş! onlar mutluydular!

    filipinler'de bir sivaslı dönerci var dediler cebu şehrinde. gittik, sivaslı abiyi göremedik. filipinler vatandaşı iki tıfıl, kötü kalite bir dana etinden yapılmış döneri, fransız ekmeğinin içine basıyor, üzerine de yoğurt sosu denen bir garabet sıkıp servis ediyorlardı. bir ısırık alıp, 3-5 kere lokmayı çiğnedikten sonra, coca cola yardımı olmadan yutamayacağıma karar verdim. cola'dan kana kana içtim. kalan döneri masada bırakıp "gitmemiz gerek , işimiz çıktı" diyerek uzaklaştım bir balık lokantasına doğru. belli ki sivaslı dayı çeki çükü patlatıp, iflas edip, yurtdışına kaçan bir kişiydi. mecburi bir dönercilikti onunkisi. çayın taşı çayın kuşuna atılır derler. açlığı şansa bırakmadan , o memleketin yenebilecek en iyisi oldukları bilinen yemeklerini götürmekte fayda vardı. balık, karides, kum midyeleri... ama yine de aklım dönerde...
    (shawarma adı ile 60-100 filipin peso'su karşığında her büyük alışveriş merkezinde döner bulabilirsiniz filipinler'de. ama ben artık almayayım mümkünse!)

    sidney, yunan asıllı, türk asıllı ve arap asıllı insanların dönerci mekanlarının olduğu bir şehir. sidney'deki mevcut işlerimi gördüğüm bir mahallesinde karşıma çıkan dönerci dükkanı, bir yunanlı'nın mekanıydı. yaşadığım lezzetsiz tecrübeler beni akıllandırmamıştı. nefsim döner istiyordu ve aradığım lezzet bu olabilirdi. neticede yunan dedin mi yarı bizden sayılırlar. hangi yemeğimiz meşhursa, isminde bir iki harflik oynama yaparak aynı yemeği onlar da yemek kültürlerine kabul etmişlerdi. baklava bile satıyordu sonuçta. evet, evet! koku da fena değildi. fakat lezzet... yine olmamıştı. gereksiz soslar, yediğim etin tadını almamı engelliyordu. yarım bıraktığım dönere ödediğim 35 dolar içimi acıtmıştı. kahretsin, bu da değildi!
    (avustralya'da başarılı türk arkadaşlar güzel dönerler yaparmış meğer. ben denk gelemedim ne yazık ki)

    güney afrika'da bruma mall isimli panayır benzeri bir mekan var. hediyelik, afrika havası estirecek bir iki biblo falan alıp valide sultan'a götüreyim diyerek bu mekana girdim. içeride gezinirken karşıma bir dönerci çıktı. ulan, açım emenike! biliyorum artık, bu da iyi bir döner değil ama etrafta johannesburg'a has bulamaç gibi yiyecekler var sadece. adamların, katır kutur sesler çıkararak fright chickenları kemiği ile beraber yediklerini görmüşüm, sen ne diyorsun kardesim? hadi dedim tehlikeye atmayalım. en azından doyurur. fakat cık! olmamış. etten kaybediyor. belli ki, döner için uygun eti bulamamışlar. döner ustası diye geçinen kardeş ise aslında klarnet virtiözü imiş. icq üzerinden tanıştığı bir güney afrikalı siyahi güzele kalbini kaptırdığı için gelmiş o memlekete. yolsuz kalınca döner ustası olup çıkıvermiş. güney afrikalılar için değişik bir fast food seçeneği olabilir ama o yediğim şey bir türk için asla döner olarak adlandırılamaz.

    hong kong'daki dönercilerin dönerleri hem ortalama lezzetin epey altında hem de bir dürüm dönere nusret isimli meşhur mekanda yiyeceğiniz bir lokum menüsü ücreti kadar para ödersiniz. (bu vloger ile aynı mekanda döner yedim. o beğenmiş, ben beğenmedim.)

    singapur'da dönerciler arab street ve little india bölgelerinde kümelenmişler. hem deli pahalı, hem de lezzet fakiri menüleri var.

    ne yalan söyleyeyim, türkiye dışında yediğim döner kebabların hepsi neredeyse rezil derecesinde kötü idi. hesaplasan, bin dolardan fazla param gitmiştir yurtdışında iyi döner bulmak için. abd sınırları içinde fena değil denecek dönerci arkadaşlar var evet, almanya , ingiltere ve birçok diğer avrupa ülkelerinde de dönerciler var. asya kıtasının hemen hemen her ülkesinin başkent olan şehirlerinde, ya fetö'den dolayı memleketten kaçmış, ya da çek senet patlatmış, bu ülkelere göçmüş kişiler, yapacak iş babında dönerciliği kendileri için kurtarıcı olarak görmüşler. hem memleketini kötüleyen bir adamın sana döner servis etmesini istemiyorsun, hem de adamlar zaten mecburi dönerci, lezzet hak getire.

    tayland dönerci kaynıyor. bir gezgin üşenmemiş, gezinmiş tayland'daki dönerciler arasında. itiraf edeyim, hayatımda yediğim en güzel iki dönerin tadının (bursa ve kayseri "iskender döner" olarak not düşeyim) aynısını pattaya'nın ara sokaklarında bir dönerci abinin küçücük mekanında buldum. abim göbekli, kısa boylu birisi. tezgahta kan ter içinde kalmış yaprak yaprak kesiyor döneri. sordum "abim nerelisin?" diye. "ankara" dedi. dayanamadım, övmek istedim abinin dönerini ; "ben yetmişi ki buçuk ülkeyi gezip döner yedim yurtdışında, senin döner kadar iyisini yemedim! "

    "sorma" dedi , bir iç çekti ve devam etti ; "ankara'da bir otelin spa'sına masaj yaptırmaya gittim geçmiş zaman, masöz kıza gönlümü kaptırdım, evlendik ve işi gücü bırakıp göçtüm tayland'a. burada ne zaman yemek yemek için türk dönercileri ziyaret ettiysem, yediğim dönerleri beğenmedim. dedim ki ülkemizin mutfağı dünyadan bir çok ülkenin vatandaşının bir araya geldiği tayland'da bu şekilde temsil edilmemeli. inat ettim, en lezzetlisini ben yaparım dedim. şükürler olsun ki yaptım da."

    sevgili mehmet abime selam olsun. demem o ki, döner özelinde konuşacak olursak, yurtdışına çıkan arkadaşlara tavsiyemdir, her köşebaşında lezzetli bir döner yapan mehmet abileri bulmak zor oluyor. gittiğiniz ülkenin güzel yemeklerini deneyin derim. çünkü dönerin anavatanı türkiye!
  • ecnebilerde şöyle bir sorun var ki, ustaya falan saygı hürmet yok. mesela bir berbere gittiğinizde, berber muhtemelen orada okuyan, harçlığını çıkarmaya çalışan öğrencilerden birisidir. öyle berber olsun, çıraktan yetişsin, kalfa olsun tokatlansin, balon traş etsin de berber olsun yok. "selamun aleyküm, ben berber olcam" diyor, tak oluyor berber.

    aynı şey döner kebap için de geçerli yıllardır. bir gavur vilayetinde döner yemek istediğinizde, döneri kesen adam, döner ustası değil. döneri hazır alıyor bir kere. hazır fabrikalari var. streç filme sariyorlar koca döneri, her sabah dükkanin önüne kadar getiriyorlar. ama işte usta olmadığından ipnetorlar kalın kesiyorlardi başlarda. o yaprak döneri yaprak olarak kesmek nihayetinde maharet isteyen bir hadise..

    işte bir takim şahislar bu soruna çözüm olsun diye şöyle bir alet/edevat çıkartmışlar.. http://www.kebabmachine.com.au/…ges/kebab-knife.png

    hop dayiyorsun bunu donere, incecik yaprak gibi kesiyor sana. bugun döner tezgahinin önüne geçiyorsun, yarin kebap ustasi oluyorsun.. kebap ustasina günlük 100 yöro maaş vermiyor da, elin vasifsizina günlük 20 yöro para veriyor.. olacak iş değil.. ustaya, sanaatkara vefa diye bir şey kalmadi yeminle..

    http://www.deltamakina.com.tr/…es/power knife2s.jpg

    bak ipnetor nasil kesiyor verev verev.. yeni gelin gibi de tutmuş. yaziklar olsun vallahi yaziklar olsun.. demek yaz günleri geldiginde atv haber donercileri ziyaret ettiginde "en zor sizedir sanırım yaz günleri" ya da "loto size ciksa ne yaparsiniz?" dediginde elinde doner bicagi yerine bu aparat olacak arkadasimizin.. vallahi yazik..
  • new yorkta yediginiz donerdeki et icerigi turkiyedekinin 3 kati olsa da, ulkemizdeki tadi hicbir zaman vermez.
  • abd'de yayginlastigi alman gazetesi tarafindan haber edilmis orgazmik yiyecek.
    simdi dikkatimi ceken bir sey var, haber almanlar tarafindan yapilmis ve haberin fotografinda bir cinli gozukuyor..
    haberde yiyecegin turk kokenli olduguna dair bir vurgu yok..
    okumus, akli basinda gozuken alman insanlardan donerin "almanlarla turklerin ortak bulduklari yiyecek" oldugunu duyup hayretler icinde kalan ben, almanlarin donerin ustune konma girisimleri mi var diye supheler icinde okudum bu haberi..
    betty downer olmak istemem ama yunanlilarin dolma, yogurt, baklava ve kahvenin ustune konma cabalarindan sonra almanlarin donere konma cabasi beni sasirtmaz yani..
hesabın var mı? giriş yap