gliadin

• buğrayın endosperm kısmında bulunan, gluteni oluşturan protein. uzama yeteneği iyidir, glutene dolayısıyla hamura uzayabilirlik kazandırır. (bkz: mayalanma)
  
  sırasında mayaların nişastayı fermente etmeli sonucu oluşan karbondioksit gazı gözenekleri doldurarak hamuru ve fırındada ekmeği kabartır işte bu kabarmanın olabilmesi hamurun, gluten ağının uzabilirliğine bağlıdır, gluten içindeki gliadin proteini bu uzayabilirliği sağlayan proteindir. elastikiyeti az ve yapışkan yapıdır. asit, baz ve alkolde çözünür. gluten içindeki oranı % 60 civarındadır.