şeker

• şeker. adını koymadığımız ancak net şekilde günümüzün en yaygın bağımlılığı. şeker üretiminin tarihi bir acayip, tüketiminin sonuçları başka bir acayip. alkolle, sigarayla savaşıldığı kadar artık net bir biçimde şeker ile de savaşılması gerekiyor.
  
  bu savaşı ilk başlatan adam john yudkin. 1972 senesinde bir kitap yazıyor, pure white and deadly isminde, adam bildiğin şekere savaş açıyor, o dönem bu bağımlılığın farkına varıyor ancak sektör kendisini alt etmeyi başarıyor.
  
  kitabın çok akıcı bir dili var, öyle kompleks tıp kitabı olmasından korkmayın, tek sıkıntısı güncel olmayışından dolayı bazı istatistiklerin "günümüzdeki hallerini" merak ettiriyor. örneğin kitabın hemen ilk chapter'ında "duymuşsunuzdur, türkler çok şeker tüketir" diye başlıyor bir paragrafa. (bkz: yabancı dizi film ve kitaplarda türk atıfları)
  
  "you hear stories that the turks take a very great deal of sugar, as you can see from the amounts they put into their coffee. but the turks even now only take about one half of the amount consumed in britain and the unites states, and 20 years ago the turks took less than one quarter."
  
  kitabın ilerleyen bölümlerinde (o zaman için) güncel çalışmalarından birini paylaşıyor yudkin ve bir yetişkinin karbonhidrat ihtiyacını nasıl karşıladığını yüzdelere bölüyor: %50 nişasta, %35 şeker kamışı/pancarı, %7 süt şekeri, geri kalan %8 de meyve sebzeden elde edilen glükoz, fruktoz, sükroz karışımı.
  
  iyi de yüzyıllardır yaşıyoz işte ne var bunda?
  
  aslında yüzyıllardır böyle yaşamıyoruz. şeker insanın "hiç" ihtiyaç duymadığı bir şey, ama yüzyıllar içerisinde üretimi logaritmik bir artış göstermiş.
  
  zaten etimolojisine bakarsanız, kahve gibi bir yerden doğup oradan oraya sürüklendiğini görürsünüz. genellikle insanların çok da ihtiyaç duymadığı şeyler yerel keşifler oluyor ve zamanla lüks tüketime, sonra da bağımlılığa dönüşüyor. güney amerika köle ticaretinin bel kemiğini de bu oluşturmuş ama oraya geleceğiz, az sabır.
  
  sözcüğün etimolojisi şöyle (alıntı): hindistan’da, günümüzden yaklaşık 5 bin yıl önce şeker kamışı fark edilmiş ve sakkhara "şeker" ismiyle anılmaya başlanmıştır. bu isimlendirme; latince'deki saccharum ve yunanca'daki sakkharon; zucchero olarak italyanca'ya, azucar olarak ispanyolca'ya, zucker olarak almanca'ya, sucre olarak fransızca'ya, sugar olarak ingilizce'ye ve şükker, şeker ve diğer halleriyle de türkçe, farsça ve arapça dillerine geçmiştir.
  
  gördüğünüz gibi yine bir oradan oraya sürüklenmesi hadisesi. avrupa'nın şekerle tanışması, müslümanların ispanya'ya yerleşmesiyle başlıyor. o dönemde avrupalılar bu "baharat"ı çok beğeniyor ama bir hayli değerli. hatta etimoloji kaynağını verdiğim makalede, 1300'lerde ingiltere'de bir işçinin maaşı ile 1 pound şeker eşdeğer görülüyor. hem avrupa'da hem osmanlıda tedavide kullanılıyor. (bkz: nabza göre şerbet vermek) bu kadar değerli algılanmasında geç yayılmasının etkisi de var. örneğin hintlilerden bunu öğrenen persliler 1000 yıl kadar saklamışlar nasıl bir şey olduğunu, ta ki araplar pers topraklarını işgal edene kadar.
  
  amerika'nın keşfi dünya ekonomisinde çok şeyi etkiledi. amerika keşfedilmeseydi mutfağınızda salça olmayacaktı, mısır olmayacaktı, hatta hintlilerin köri sosu bile olmayacaktı. üstelik bu zincileme bir reaksiyon: amerikalılar da at, domuzlarla ile tanışamayacaktı.
  
  amerika'nın avrupa'ya en büyük katkısı "agricultural surplus" (tarımsal fazlalık) olmuştur. amerika'da kocaman arazi var, hem de her iklimden, hal böyle olunca ne götürsek yetişiyor. dahası, oranın yerli gıdası kalorik açıdan çok zengin. böyle olunca oraya gidip tarım yapan, oradan mal getiren fazla oluyor avrupa'ya. avrupa nüfüs patlamasını bu dönemde yaşıyor. dünya nüfusu 1650 ile 1850 yılları arasında iki katına çıkıyor. örneğin irlanda'da bir patates patlaması yaşanıyor, amerika'dan gelen patates hem insanların doymasını sağlıyor hem de yerli işçilerin "tok" çalışmasına olanak sağlıyor, nihayetinde nereye eksen yetişiyor. bir günde ortalama bir işçi irlanda'da 4.5 kilo patates yiyor! amerika'dan patates gelmeye başladıktan sonra irlanda'nın nüfusu 70 yılda (1754-1845) iki katından da fazla artış gösteriyor. (ta ki patates kıtlığı oluşana kadar)
  
  madem amerika'da hemen her şey yetişiyor, oraya köle götürelim çalıştıralım? zaten bütün tantana böyle başlıyor...
  
  afrika'dan amerika'ya köleler taşınıyor, köle başına yarım metre kareden daha az düşen alanlarda, gemi başına 400 tane köle taşınıyor. yarısı yolda telef oluyor, "şanslı" olanlar kıtaya ulaşıyor. kıta'da kölelerin çıktığı 3 temel bölge var diyebiliriz. kuzey amerika, karayipler, brezilya. filmlerden oluşan algının aksine, kıtaya transfer edilen kölelerin "sadece %5"i kuzey amerikaya gidiyor, aşağı yukarı eşit biçimde karayiplerde ve brezilyada diğer köleler. buralardaki köleler ev işlerinden daha ziyade tarım işlerinde çalıştırılırlarmış. eh dedik ya, 1300'lerde ingiltere'de bir işçinin aylık maaşı kadar değeri var şekerin, o zaman burada en değerli üretimlerden biri şeker oluyor.
  
  işçiler yılda 10 ay şeker için çalıştırılmış. en pis tarafı şeker kamışını gübrelemek. kafalarında 35-40 kiloluk gübre sepetleri taşırlarmış. işin daha pis tarafı da, şekeri işlemek için hızlı olman lazım, çünkü şeker kamışını kestin mi özü bir gün içinde çürüyebiliyor. bu yüzden köleler özellikle hasat zamanı 48 saat kesintisiz çalışırlarmış. bu süre zarfında hiç uyumuyorlar, mekanik bir merdane ile şekeri parçalayıp kaynatıyorlar. çoğunlukla köleler aç ve uykusuz çalıştığından, elini/kolunu bu merdaneye kaptırıyor. ancak kolunu kaptıran köle üretimi sekteye uğratıyor, bunların başında duran "master" o yüzden yanında hep bir balta bulunduruyor, kolu oracıkta kesip üretime devam etmek için.
  
  bu şartlara bakıldığında adam yaşayabilir mi? 18. yüzyılın sonlarına doğru brezilya'da tarım işçisi olarak çalışan bir kölenin ortalama ömrü 23 yıl...
  
  bu durum aslında şunu gösteriyor, amerika'ya taşınan köle sayısı %5 civarında, ama bunun sebebi adamların çok zor şartlarda çalışmaması. hal böyle olunca adamlar üreyebiliyor, ve tabii ki çocukları da başkalarına satılabiliyor: köle ticareti için "iyi" bir şey.
  öte yandan brezilya'daki işçilerin üreyecek kadar ömrü (ya da uzvu?!) olmuyor, dolayısıyla afrika'dan transferin büyük çoğunluğu buraya oluyor. burada üretilen şeker avrupa'ya gönderiliyor ve avrupa'da ciddi miktarda şeker tüketimi başlıyor. (buradaki köle yüzdeleri afrika'dan getirilenler. bir de güney amerika'daki yerlilerin köleleştirilmesi var ki bunların kullanım amacı farklı, genelde yüksek rakımda ve maden işçiliğinde kullanılmış, dünya'nın ilk küresel ekonomik krizine sebep olmuştur ama başka bir entry konusu...)
  
  daha önce belirttiğim gibi, şeker insanın "hiç" ihtiyaç duymadığı bir şey, ama deli gibi ihtiyacı varmış gibi üretiyor. kölelere ürettirilen temel tarım ürünleri: şeker, tütün, kahve... hiçbiri ihtiyaç değil, tamamı lüks.
  
  tekrar john yudkin amca'nın kitabına dönecek olursak, şeker üretimi tarihte deli gibi artıyor ve günümüze kadar logaritmik bir tırmanma gösteriyor. üretimin azaldığı neredeyse hiç görülmemiş, durduğuysa sadece 1. ve 2. dünya savaşlarında görülüyor. bu konuda en kapsamlı istatistik ingiltere^* kayıtlarında görülüyor, şu grafikten görebilirsiniz durumu. grafikten göreceğiniz gibi, 1700 yılından 1980'lere kadar ingiltere'de kişi başı yıllık şeker tüketimi 2 kilogram'dan 50 kilogram'a tırmanıyor. grafikte görülen 1970 sonrası düşüş, santrifüj ile elde edilen (merdaneli diyelim) şekerin yerini yapay şeker, glükoz veya "high fructose syrup"un almasından kaynaklanıyor. yani şeker tüketimi azalmamış, form değiştirmiş.
  
  şeker tüketimi osmanlı sarayında da kritik biçimde artıyor. şeker tüketimi osmanlı sarayında 15. yüzyıl sonlarında 5 ton civarında, 16. yüzyılda 35 ton, 17. yüzyılda 65 ton oluyor. zaten akide şekerinin nereden geldiğine, lokum'un ne zaman nasıl artış gösterdiğine bakarsanız avrupa'daki şeker patlamasıyla paralellik gösterdiğini görebilirsiniz. (bkz: #1644204) (bkz: #4754242)
  
  iyi de manyak mıyız lan biz? niye deli gibi şeker tüketmek istiyoruz? niye bunu keşfettiğimizde 1000 yıl formülünü saklıyoruz? niye keşfettiğimiz andan itibaren kişi başı tüketimimiz deli gibi artıyor? niye bunun uğruna köleleri mundar ediyoruz?
  
  şeker'in beynimize etkisini anlatan güzel bir ted-ed videosu var, oradan özet geçeceğim.
  
  vücudun kendini ödüllendirmek için salgıladığı bir nane var, ismi dopamin. beynin çeşitli noktaları dopamin sayesinde uyarılır ve kendimizi ödüllendirmiş sayarız. dopamin yemek yediğimizde salgılanır, seks yaptığımızda salgılanır, sosyalleştiğimizde salgılanır, uyuşturucu aldığınızda salgılanır... uyuşturucudan kastım eroin, tütün, hatta alkol. evet alkol de bir uyuşturucu... (bkz: as good as it gets/@hooker with a penis) ama yemek yediğimizde biraz farklı davranıyor bu nane: eğer her gün aynı yemeği yerseniz bir süre sonra dopamin salgısı o yemek için giderek azalıyor. bu evrimle gelişmiş bir savunma mekanizması ve iki temel sebebi var:
  
  1) yemeğin bozulduğunu anlamamızı sağlamamız için arada yemek değişikliğine gitmemizi istiyor beyin.
  2) tek tip yemek yersek alacağımız mineral, vitamin çeşitliliği azalacağı için vücut farklı tip yemek yememiz için bizi ödüllendirir, tek tip yediğimizde sıkılırız artık o yemekten.
  
  ama şeker öyle değil. şeker acayip bir istisna. şekeri ne zaman yersek yiyelim, dopamin salgılıyoruz, asla şekerden bıkmıyoruz (uyuşturucular gibi). hal böyle olunca şeker her memelide ödüllendirici olarak kullanılıyor, köpekleri eğitirken de, atları ehlileştirirken hep ödüllendirici. ama örneğin brokoli yediğinizde hiç dopamin salgılamıyorsunuz, bu yüzden çocuklar brokoli sevmez. hele hem sosyalleştiğinizi, hem de şekerli alkoller tükettiğinizi düşünün, beyninizde dopamin festivali var resmen... eğer şekerli gıdaları diğer gıdalar kadar az tüketirseniz bu dopamin etkisi festivale dönüşmüyor, ama şu anda her taraf şekerli gıda dolu olunca kaçınılmaz olarak bağımlı oluyorsunuz. kısacası ne yaparsanız yapın, bugün yediklerinizdeki şeker miktarına dikkat etmezseniz kafanızdaki dopamin festivalinin önüne geçmekte zorlanırsınız.
  
  işte john yudkin bunu fark etmiş ve kitabı yazmış. kitabın -yanlış hatırlamıyorsam son chapter'ında- bahsettiği durum ise sizin buna savaşmanız için "onların" yapacakları, genelde sizin yanınızda gibi göründükleri yönünde. ne demek bu? john yudkin ilk argümanlarını geliştirdiğinde bunun konuşmalarına bir gıda şirketi sponsor oluyor. bizimki gidiyor sağda solda şekerli gıdalara söverken, şeker üreten bir firma ile bu sponsor gıda firması anlaşıyor ve adamın konuşmalarını desteklememeye başlıyorlar, köstek oluyorlar.
  
  şeker tüketimi diş sağlığı için berbattır. aslında diş çürüten mekanizma oldukça basit: salyanızdaki bakteriler diş çürümesine sebep olacak bakterileri öldürecek durumda. bu yüzden hayvanların kolay kolay dişi çürümez. ama şeker... şeker ağzınızdaki bu bakterileri parçalar, artık korunmasız kalırsınız. bu sefer gelen zararlı bakterileri öldürmek için tükürüğünüz yeterli olmaz, diş macunu gerekir.
  
  işte john yudkin'in başına gelen de benzer bir durumdur. gıda şirketleri kendi çıkarları uğruna (diş örneğinde mesela) şekeri azaltmayı önermek yerine, diş macunu kullanımını artırmayı teşvik ederler. acayip bir döngüdür bu.
  
  artık şeker tüketirken aklınızda kolu kesilen köleler, ağzınızda dönen savaşlar, köpeğinizin dişinin çürümemesi, ortamlarda baileys içerken kafanızda oluşan dopamin festivalleri gelir umarım.
  
  not: bu entry 28 şubat 2016 ekşisözlük direnişi süresince katalanca olarak sunulmuştur. (bkz: bütün entry'lerini katalancaya çevirmek) bundan çok daha kaliteli yüzbinlerce entry bu süreçte yok olmuştur. bir zamanlar devletin milletini ebleh yerine koyması yasaktı, bazı yasaklar özlenebiliyormuş.
• vücudun başlıca enerji kaynağıdır ve bilinenin aksine, vücudun dışarıdan alacağı 1 gram şekere dahi ihtiyacı yoktur. zira vücut, aldığınız her türlü karbonhidratı glukoza, yani basit şekere dönüştürmektedir ve kendi ihtiyacı olan şekeri, ki tercihi kompleks karbonhidratlardan gelen karbonhidrattır, buradan karşılamaktadır.
  
  peki "madem tüm karbonhidratlar şekere dönüşüyor, o zaman dayanayım kolaya dayanayım çikolataya vücut daha çok şeker üretsin ben de daha enerjik olayım, misal sabahın köründe ofise girip herkese gülümseyerek 'günaydıııın' diyen o yavşak ben olayım" derseniz ne olur? ebenizin amı olur, ne olacak şu olur: vücut, aldığınız karbonhidratı direkt şekere dönüştürür. şekere dönüşünce kandaki şeker seviyesi yükselir ve pankreas uyarılarak insülin salgılamasına neden olunur. salgılanan insülin, kandaki şekerin karaciğere ve kas hücrelerine girişini sağlayıp yakıt olarak kullanmak üzere depolar.
  
  şimdi gelelim asıl noktaya. hani "kola cips hamburger pizza ne varsa gömelim ne olacak, nasıl olsa bunlar enerji olarak depolanıyor bizim de enerjiye ihtiyacımız var genç insanlarız zaten lazım olur" dediniz ya, o noktaya geldik. zıkkımın kökünü yiyin arkadaşlar. gören de zanneder ki survivor adasında üç ay aç kaldınız da hepsini yemenin derdine düştünüz bana. yemeyin arkadaşlar. vücut o şekerin hepsini enerjiye çeviremiyor. siz sadece hamburgeri yiyip aza kanaat etseydiniz onun hepsini enerjiye çevirecekti belki ama sonradan bir buçuk iskender ve künefe yiyince, vücut "napıyor bu amına koyduğumun sığırı yine" dedi ve aldığınız fazla kaloriyi enerjiye çevirmek yerine yağa çevirip kapağı koydu size. neden böyle yaptı peki? çünkü eşeğin sikinden dolayı yaptı. çünkü kanda öküz gibi şeker var ama karaciğer hücrelerinde, kas hücrelerinde ve diğer hücrelerde fazla şekeri depolayacak yer kalmadı. çünkü önceden depolanan enerjiyi yakmak için herhangi bir egzersiz yapmadınız. egzersiz yapmayınca fazla yakıt depoda kaldı. ağzına kadar dolu depoyu fizik kurallarına göre daha da dolduramayacağınız için vücut fazla şekeri yağ olarak depoladı. hani bilgisayar başında göbeğinizi kaşırken elinizin altında hissettiğiniz o yumuşak iğrenç doku var ya, bu o işte. kullanmadığınız enerji yüzünden enerji olarak depolanamadığı için yağa dönüşen zavallı şeker. müsebbibi sizsiniz yani. günahı sizin boynunuza. şişkoysanız eğer tek nedeni sizsiniz arkadaşlar "allah'ım ben niye böyleyim ya" demeyin boşuna allah ne yapsın size, öküz gibi löp löp yiyorsunuz. pisboğaz.
  
  neyse...
  
  peki bu nasıl engellenir? engellenemez. çünkü ben sizde o ışığı göremiyorum. bunları okuyorsunuz okuyorsunuz, sonra gidip yarım ekmek domatesi bir bardak kolayla birlikte gömüyorsunuz tek nefeste. yapmayın olm, yapmayın arkadaşım yapmayın. başçavuşun beygiri mi osuruyor lan burada, ibnelik yapmayın. neyse, bakın şu şekilde engellenir, bu kısmı iyi okuyun en önemli yer burası. özellikle sona bıraktım ki daha heyecanlı olsun: basit karbonhidratlardan ziyade kompleks karbonhidratlar tüketin, vücut ihtiyacı olan şekeri bu kaynaklardan karşılasın. zira kompleks karbonhidratlar glisemik indeksi düşük gıdalar olduğu için kana yavaş karışır kan şekerini yavaş yükseltir ve yavaş düşürür. basit şekerlerin yaptığı gibi kan şekerinde dalgalanmalar yaratmaz. bu şekilde olunca daha uzun süre tok kalırsınız, gereksiz yere yemek yiyip durmaz ve üzücü sonuçlar da almazsınız. bakın üzücü sonuçlar dediğim şeyler bi 5 kilo fazlalık değil; şeker hastalığından kansere uzanan geniş bir yelpazeden bahsediyorum. o ayıla bayıla yediğiniz ambalajlı ürünlerin içine neler koyuyorlar bi görseniz aklınız çıkar ya. 3 gün yemek yemezsiniz, o derece.
  
  hayatınız bu kadar ucuz değil arkadaşlar. bugün sırf bi böbreğini kaptırmamak için gece dışarı çıkmayan, yeni insanlarla tanışamayan ve asosyal olan birçok insan var. lan şu böbreğinize gösterdiğiniz özenin yarısını diğer organlarınıza da gösterin ya, nedir yani. çok zor değil bu arkadaşlar, inanırsanız eğer siz de başarabilirsiniz. her şey böbrek değil diğerleri de önemli. üzmeyin beni. lütfen.
• 3 makro içinde en gereksiz olandır. temel görevi hızlıca parçalanarak enerji sağlamaktır fakat endüstri, tadı sebebiyle insanları bağımlı yapmakta kullanmaktadır. öyle ki zararın negatif etkileri fark edildiğinde şekerin zararlı olmadığı üstünde firmalar batmasın diye zamanında anti-propaganda ile bilim adamlarını kullanarak zararsız olduğu bile sunulmuştur.
  
  kalori değerlerine bakıldığında:
  yağ: 9 cal
  şeker: 4 cal
  protein: 4 cal
  
  yıllar boyu bize şu öğretildi: önemli olan aldığımızdan kaloriden fazlasını harcamaktır aksi halde kilo alınır. evet doğru ama eksik bilgi. günde 2000 kaloriyi nasıl aldığınız önemlidir. yani spor yapıp, her gün 1800 kaloriyi sadece baklava yiyerek karşılarsanız, ilk zamanlar kilo verirken, zamanla güçsüzleşir ve psikolojik olarak yıkık hissedersiniz. zamanla ciddi kas kaybı yaşarsınız. özetle her kalori yararlı değildir.
  
  --- spoiler ---
  neden böyle olur?
  --- spoiler ---
  vücudunuzda hücre yapımı, onarımı işlerinden öncelikle proteinler sonra yağlar sorumludur. hormonlar, enzimler, antikor-antijen hep protein esaslıdır. hücreler parçalanırken veya birleşirken kendilerini tamamlayacak temel yapıtaşı olan bu ürünleri bulamazsa haliyle fiziksel ve psikolojik olarak etkilenirsiniz. işte bu yüzden hep ne derler? "tek yönlü beslenmek kötüdür."
  
  --- spoiler ---
  madem karbonhidrat temel olarak gereksiz hiç kullanmasak enerjiyi nasıl karşılarız?
  --- spoiler ---
  bununla ilgili en temel diyet ketojenik diyettir. yağ üstte bahsettiğimiz gibi yüksek kalori değerine sahiptir fakat parçalanması zordur. bir süre karbonhidrat kullanmazsanız, vücut hızlıca yağdan enerjiye elde etmeye çalışacak ve buna uyum sağlayacaktır. yani ağırlıklı olarak protein ve yağ ile beslenmeye denir. tabii ilk zamanlar alışkanlık değiştiği için yorgun hissetmeniz, kabızlık yaşamanız mümkündür.
  
  --- spoiler ---
  karbonhidratın bilinen faydaları nedir?
  --- spoiler ---
  karbonhidrat olabildiği kadar az ve amacına uygun kullanılmalıdır. en büyük faydası beyinin yakıtı olması ve patlayıcı güç sağlamasıdır. örneğin yoğun kardiyo veya ağırlık çalışmaları öncesinde alınan karbonhidrat çalışma kolaylığı sağlar, kaslarda glikojen olarak depo edilir; çünkü karbo çabuk parçalandığı için o an gerekli atp'i size verir.
  
  kilo vermek isteyenlere genelde 20 dk+ kardiyo önerilir. bunun sebebi de ilk 20 dk çabuk parçalanan karbo kaynaklarından sonra yağın parçalanmasıdır. bu arada kardiyo üstüne geçmiş bir ekşi-şeyler yazım:
  https://seyler.eksisozluk.com/…r-gercekci-bir-hayal
  
  --- spoiler ---
  insülin direnci ve glisemik indeks
  --- spoiler ---
  yoğun fiziksel çalışmanız yoksa karbo kullanmanıza gerek yoktur. kullanıldığında basit şekerlere değil glisemik indeksi düşük kompleks formatta olanlara yönelmemiz gerekir. ekmek yerine; kızarmış ekmek, yulaf gibi ürünler tercih edilmelidiir. aksi halde bu ürün çok çabuk şekilde sindirileceği için aniden kan şekeriniz yükselir, güçlü-mutlu hissedersiniz fakat vücut bunu dengelemek için aşırı insülin salgılar ve modunuz düşer, yorgun hisedersiniz. bu enerjiyi harcayamadığınız için hızlıca yağ olarak depolanmaya gider. aşırısının kötü psikolojik etkileri de mevcuttur.
  
  --- spoiler ---
  psikolojik etkiler
  --- spoiler ---
  basit şekerler tükettiğinizde başta dopomin salgılarsınız, üstte bahsettiğimiz gibi mutlu olursunuz. bu süreç tekrarlı yaşandığı zaman sizi esir eder. aynı uyuşturucu gibi etkilenirsiniz.
  
  buna dayanamayıp şeker yerseniz, sonrasında 30 dk normale döner fakat insülin sebebiyle kısa sürede eski halinize dönersiniz. yani ara ara 30 dk iyi hisseder fakat gün boyunca halsiz ve aç hissedersiniz, gün sonunda ise yorulursunuz, uyusanız bile uykunuzu almamış gibi hissedebilirsiniz. oysaki yağ ve protein yavaş sindirildiği için insülin değerlerinizi değiştirmez ve bunları yaşamazsınız.
  
  fark ettiyseniz mutluluğun tersi mutsuzluk değil. psikolojide de koşullu güdülenme dediğimiz benzer bir durum var. örneğin bir olay karşısında size bir hediye veriyorlar, bu onlarca defa tekrarlanıyor ve sonunda siz o olayı görünce hediye bekliyorsunuz, alamazsanız mutsuz hissediyorsunuz, buna bağımlı olmak deniyor. şeker bağımlıları da benzer şekilde pasta görünce bile dopomin salgılar ki tipik bir koşullanma durumudur ve bu koşullanma onları daha fazla pasta yemeye iter.
  (bkz: asla mutlu olamayacak insanlar/#106380345)
  
  herşeyi bırakın hayvanlar alemine bakın. mesela köpekler veya kediler için de şeker zararlıdır. aşırı almaları halinde diş çürümesinden, diyabete kadar bir sürü sorun yaşar dururlar. sonu ölümdür.
  
  kıscası fazlası çok zarar; az ise az zarar veren makrolardan biridir. herşeyin tadını iyileştirdiği ve ucuz olması sebebiyle basit şekerler; işlenmiş ürünlerin ana hammeddesidir ve bağımlılık yaratır. çok dikkatli tüketilmesi gerekir. 2 ay tüketim boyunca ortaya çıkan etkilerin gösterildiği that sugar isimli filmi özellikle tavsiye ederim.
  
  debe edit.
• yokluğu durumunda hiç bir fizyolojik eksiklik hissedilmeyecek olan maddedir. evet psikolojik olarak yoksunluğu feci olabilir. kola, çukulata, şokella diye kafanızı yerlere vurabillirsiniz. ama bedeniniz sizin gibi düşünmez. aslında dışarıdan alınan şekere hiç ihtiyaç duymaz. çünkü şekeri kendi içerisinde besinlerden dönüştürür.
  
  evet bildiğimiz şeker, yani kristal şeker doğada bulunmaz. o şekeri pancarın, kamışın, mısırın içinden çekip çıkaran insanoğludur. şeker normal olarak meyvelerin içinde, karbonhidrat içeren tüm gıdalarda bedenin kullanımına açıktır. insan bedeni bir kimya fabrikası gibi evrimleşmiştir. devasa bir sentezleme, dönüştürme makinasıdır. kendi ihtiyaç duyduğu yakıtı da besinlerin içinden söküp dönüştürerek oluşturuyor. bu sistemde çalışmaya alışmış.
  
  bu yüzden de insan bedeni evrimleştiği milyonlarca yıl içinde hiç karşılaşmadığı kristalize şekere karşı ne yapacağını bilmiyor. bu tip şeker bedenlerimizi aşırı yoruyor. karaciğerimizi zorluyor. pankreasımızı deli gibi çalışmaya zorluyor. zaman içinde hücrelerimizde insülin duyarsızlığı gelişmesine neden olabiliyor. çünkü kristal şeker kan şekerini çıldırtırcasına yükseltiyor. üstelik şekerin ikincil zararları da var. lezzet alma kavramını manüple ederek çocukları küçük yaşlardan itibaren çukulata, gofret eksenli bir beslenme biçimine alıştırıyor. damak tadındaki çeşitlilik gelişimini baltalıyor. özellikle şehirlerde kendiliğinden meyve yiyen çocuk gördünüz mü hiç?
  
  işte bu yüzden bu şeker denen şey dünyadan pof diye birdenbire yok olsa, beynimize endorfin fışkırttıran çukulatalı pastaları yiyemiyecek olmamızdan kaynaklanan psikolojik bunalım dışında, fiziksel olarak hiçbir zarara uğramaz bedenlerimiz. çünkü yediğimiz karbonhidratlar, pirinç pilavları, patatesler, makarnalar vs bedenimizin kimya fabrikasında zaten ihtiyacımız olan şekere dönüştürülmektedir. o kısımda sorun yok yani. ama ya damak lezzetimiz ne olacak? işte o damak lezzeti dediğin şey yüzünden kalp krizi, hiper tansiyon, diyabet, obez olup bilimum metabolizmik hasarları yaşıyorsun ya. evrimleşirken beslenme şeklimizin içinde hiç bulunmamış olan kristalize şeker bizim için tam anlamıyla bir deliliktir.
  
  yemeyin arkadaş şu şekeri. çocuklarınıza da yedirmeyin. o şeker var ya, bildiğin zehir işte.
• koladan çikolatalara, ekmekten meyve sularına, patates kızartmalı fast food sektöründen paketlenmiş tüm gıdalara kadar ciddi bir ekonomisi olduğu için yasaklanamayan ancak sigaradan daha zararlı, çağımızdaki tüm kalp-damar hastalıkları, kolesterol, karaciğer yağlanması, kanserlerin sebebi insan genetiğine aykırı tatlı zehir. 2 haftadır onu hayatımda sadece günde bir dilim ekmek ve 1 meyve ve tahıllara indirgedim. kilo vermek bir yana kendimi daha enerjik ve bilincim açık hissediyorum. çikolata krizlerim, yedikçe yemelerim, halsizliklerim uyku düzensizliklerim geçti. o doktor hanıma binlerce teşekkür.
  
  (bkz: karatay diyeti)
• tarihi erken bir kuresellesme hikayesi olan tatlandirici.
  
  marxist kulturel antropolog sidney mintz'in sweetness and power (tatlilik ve iktidar olarak kabaca cevrilebilir) kitabinda tartisigi uzere seker buyuk ihtimalle ilk yeni gine'de ortaya cikiyor. milattan sonra 200 civari pasifik adalarina ve hindistana yayildiktan sonra ilk ciddi cografi ziplamasini araplarin eline gecmesiyle yasiyor. seker rafinerileri ve plantasyonlari hep araplarin cinlikleri. 8. yuzyil civari araplar seker pancarini endulus'e tasiyip orda yayginlastiriyorlar. hacli seferleri sirasinda da haclilar elleri degdigince avrupaya seker getiriyorlar.
  
  1000 yili civarina geldigimizde avrupa'da ufak istisnalar haric kimsenin sekerden haberi yok. sekerin az bulunan luks tuketim urununden herkezin diyetinin onemli bir parcasi haline gelmesi malesef endulusten sekerin kuzeye tirmanmasiyla degil, christopher colombus marifetiyle yeni kitaya goturulmesi sayesinde oluyor. bu noktadan sonrasini ayrintili baska bir entryde incelemekte fayda var cunku bu noktadan sonraki sekerin tarihi atlantigin iki yakasini yapistiran kole ticareti, amerikan yerlileri-afrika-asya ve avrupali karismasi, plantasyon, kolelik, endustrilesme ve nihayetinde bati modernlesmesinin tarihi.
  
  su kadari soylenebilir fakat. sekerin ingiltere'de gunluk tuketilmeye baslanmasi 1700'leri bulur. bu ozellikle karayiplerde kirbac altinda kole emegiyle dis pazar icin kanla plantasyonlarda seker uretilmesiyle es zamanli. seker tuketimi, 1800'e geldigimizde herkezin normal kabul ettigi gunluk bir ihtiyac, 1900'da ise siradan bir ingiliz isci sinifi mensubunun gunluk kalori ihtiyacinin %20'sini olusturuyor[*].
  
  entarinin basinda neden kuresellesme bidirtisi ettin derseniz de sunu diyeyim. sekerin yayilmasi, ozellikle karayiplerde avrupalilarin icad ettigi plantasyon sistemiyle uretilmesi, ekonomik olarak dunya pazarinin kurulumu, evvelce kontak halinde olmayan kulturlerin karsi karsiya gelip karismasi ve su an modern dunyanin gunluk gerekliliklerinin icad edildigi onemli bir tarihi kesisim noktasini olusturuyor. karayiplerdeki seker uretimi cin ve hindistandaki cay uretimi ile arz talep dalgalanmalari acisindan henuz 1700'lerde eshareketlilik icerisinde. talepleri beraber artip beraber dusuyor. ayni zamanda farkli bir cografya'da kendisine "gentleman" diye hitap edilen birileri de bu ikisini birbirine karistirip saat 5 cayi diye bir gelenek gelistiriyor.
  
  kuresellesme nedir? ahanda budur.
  
  * sidney mintz (1985) sweetness and power: the place of sugar in modern society. s. 8
• tarihte, önce lüks tüketim maddesiyken daha sonra yığınlarca kâbul görmüş yaygın tüketim maddesi olma şerefine erişmiş ikinci mahsûl.^*
  
  şimdi burada amerika'daki şeker plantasyonlarından, afrika'nın köleleştirilmesinden, bu plantasyonların nasıl da kapitalist örgütlenmeler ve özgür ücretli emeğin^* nasıl da aslen köle olduğundan falan dem vurulabilir lakin mecalim yok; ben yalnız, çok ilginç başka bir bilgi vereceğim:
  
  beş yüz sene evveline değin, insanlar, bugün eroninin benzeri bir tesiri şekerle temin ediyormuş; adamlar şekerle kafayı buluyormuş yani! şekerin henüz lüks tüketim maddesi olduğu zamanları düşünün. adam otuz yaşına gelmiş ve hiç şeker yememiş. şeker yediği zaman ne oluyor? kan şekeri bir anda fırlıyor ve adam resmen uçuyor!
  buradan şu sonuca ulaşabiliriz:
  esasen hepimiz madde bağımlısıyız.
  kan şekerimiz düştüğünde ellerimiz titremeye başlar. bazılarımız bayılır. biz, şeker bağımlısıyız. sad but true.^*
• cebimde üç tanesi duruyor öyle, meyveli. biri sarı, biri kırmızı, diğeri yeşil.
  
  mutad vazife ve ziyaret için pazar gününü seçmenin bu kadar derinlikli bir şey olduğunun farkında değildim giderken. insanlar pikniğe gider gibi, güzel havayı da fırsat bilip mezarlıklara doluşmuşlar. refüjlerde ve parklarda mukim olanlarından daha şanslı olduklarına inandığım rengârenk lâleler, mor sümbüller, mavi menekşeler, henüz suyu verilmiş taze mezarlar, üzerindeki eski yazısı bile çürümüş kadim taşlar, kavuklar, sikkeler, iki metrelik çepeçevre teller, ancak bir anne kucağı kadar mermer kaideler, illa ki taşların oyuğundan su içen serçeler, güvercinler, ağlayanlar, gülenler, unutanlar, hatırlayanlar derken şehir sakinleri pazar günleri diğer sakinlerini yalnız bırakmamak için çoluk çocuk, torun torba, maaile gelmişler.
  
  nasıl gelmesin ki? çıkışta oniki en fazla onüç yaşlarında bir delikanlı avcuma üç tane şeker tutuşturmuş üstelik, "annemin ruhu için" diyerek...ana kucağı işte, pazar mezar denilmeden koşuluyor olduğu yere...
  
  ah be çocuk, şekerler renklerini senin zeytin gözlerinden almış olmalı...
• yenildiğinde verdiği tatlılık hazzı ile daha çok geri bıraktırılmış ülke insanlarının değer verdiği bir yiyecektir. şeker kamışı, şeker pancarı ve mısır nişastasından elde edilen şeker, değerli bir besin maddesi değildir. şekerde, insan vücudunun yıpranmış dokularının onarılması ve yaşamsal olaylarını sürdürebilmesi için gerekli proteinler, vitaminler ile mineral maddeleri hiç yok gibidir. içeriğinde karbon, oksijen ve hidrojen vardır. insan vücudunda yakıldığında enerji oluşur. daha sonra da karbonmonoksit ve su halinde vücuttan atılır. şeker ile beslenildiğinde sadece kalori alınabilir.
  
  insanların, sağlıklı olabilmek için, şekerden çok, et, süt, yumurta, balık gibi protein olarak zengin yiyeceklere; mineral ve vitaminin zengin kaynakları olarak bilinen meyveler ile sebzelere ihtiyacı vardır.
  
  emperyalistler kendi sömürgelerinde şeker kamışı ve şeker pancarı üretimini teşvik eder olmuştur. bol şekerle beslenen geri ülkelerin halkları kendilerini mutlu zannetmektedir. bugün bile anadolu'nun bir çok yerinde şeker ve şekerli bir şey yiyebilmek, zenginlik ve mutluluk belirtisi sayılır. besleyici değeri son derece düşük olan şeker ile misafirler ağırlanır. hatta dini bayramlarımızdan birisinin ismi "şeker bayramı" olarak anılır. kendi halklarına protein, mineral ve vitamin ile zengin besinleri yediren emperyalistler; sömürmeye niyetli oldukları ülkelerin ekim alanlarını şeker kamışı ve şeker pancarı endüstrisinin ilkel ürünlerine tahsis ettirmek için çeşitli oyunlar oynamışlardır. bu oyunlardan birisi, mustafa kemal atatürk bile yanıltılarak adeta ülkemizde sahnelenmiştir.
  
  mustafa kemal bir yurt gezisinde, ilkokul çağındaki çocukların zayıf, çelimsiz, soluk benizli olduklarını görmüştür. genç kuşakların sağlıklı, güçlü, kuvvetli kimselerden oluşmasını istediğinden, yanında gezdirdiği hekimlerden birine; bu çocukların neden böyle zayıf olduklarını ve bunları güçlü vatandaş yapmak için ne yapılması gerektiğini sormuş. belki bilgisizlikten belki de kasıtlı olarak mustafa kemal'e yanlış bilgi verilmiştir. gıda emperyalizmi olgusunun parçası olan şeker politikalarına uygun bir işleyiş bizim ülkemizde de başlamıştır. bu konuyu şubat 1966 tarihinde yayınlanan 320 sayılı "türk yurdu" dergisinde; "atatürk'e göre iktisat ve iktisadi kalkınma" başlıklı yazısında, m. zeki sofuoğlu şöyle anlatmaktadır (ifade ve yazıma dokunulmamış olduğu gibi aktarılmıştır.):
  
  "filhakika atatürk, bir yurt gezisi sırasında kendisini karşılamaya çıkarılan ilkokul öğrencilerinin çok zayıf olduklarını görmüş, maiyetinde bulunan doktorlara bunun sebebini sormuştu. çocukların zayıflığının kâfi şekerle beslenmemekten mütevellit (raşitizm) hastalığı olduğunu öğrenince, şu direktifi vermişti:
  
  -şeker fabrikalarının sayısını yirmiye çıkaramaz ve şekeri ekmek kadar kolay alınır hale getiremezsek gürbüz çocuklara hasret kalırız. bu işleri ihmal etmeyelim.
  
  millî sağlık dâvamızı temelinden kavrayan bu emrin ileriki yıllarda icapları yerine getirilirken, ilerici ve atatürkçü geçinen bazılarının, nasıl şeker fabrikalarının kurulmasının lüzumsuz olduğunu savunduklarını ibretle hatırlamamak mümkün mü?"
  
  oysa o zayıf anadolu çocuğu, şeker yiyememekten değil, yeterli et, süt, yumurta gibi protein kaynağı olan besinleri yiyememekten o hale gelmişti. bugün biliyoruz ki raşitizm çocuklarda kalsiyum ve d vitamini eksikliğinden meydana gelen bir kemik hastalığıdır. bu kemik hastalığının tedavisi için de çocuklara bol süt içirip güneşte kalmasını sağlamak gerekir.
  
  bu olaydan sonra türkiye'de, yerden mantar biter gibi şeker fabrikaları çoğalmıştır. halkımız da daha çok şeker yemeye başlamıştır. üretilen şekerler dışarıya satılamayınca da üretim fazlası şekerin tüketilmesi için; şeker şirketi genel müdürü, 10 temmuz 1966 tarihli milliyet gazetesinde yer alan habere göre; ekmeklere şeker katılmasını teklif etmiştir. bu bir yanıyla çaresizlikten ne yapacağını bilemeyen yöneticilerin karnelerine "kırık not" olarak geçecek talihsizlik; diğer yandan da oldukça komik bir durumdur. çünkü ekmek içindeki nişasta, sindirim kanalında parçalandıktan sonra zaten şekere dönüşmektedir.
  
  gelişmiş toplumlar protein ağırlıklı besinlerle beslenirken; geri bıraktırılmış toplumlar, tahıl, şeker, yağ (özellikle de değersiz yağların hidrojenlenmesi ile yapılan margarin) gibi besleyici özelliği olmayan boş kalori kaynakları ile beslenmektedir. yağ, tahıl başlıklarında da düşüncelerimi ifade etmeye çalışacağım. ülkemiz ve halkımızın bu alanda doğru beslenme bilgisine ihtiyacı olduğunu düşünüyorum. çünkü, boş, enerji vermekten öte faydası olmayan besinler ağırlıklı beslenme tarzından dolayı oluşan hastalıkların ilaçları ve ekipmanları da yine gelişmiş ülkelerden satın alınmaktadır. bunlar tesadüfen oluşan şeyler olmayıp bir dizi gıda emperyalizmi politikaları dahilinde yapılanlardır. sonucuna bakıldığında; yaşam ortalamasının, geri kalmış ülkelerde düşük, gelişmiş ülkelerde daha yüksek olduğu görülür.
• nasıl ki sigara içmenin 50'li yıllarda "zararsız" ve sosyal normlara göre doğal sayılması şimdilerde yadırganıyor, günümüzdeki şeker tüketimi ve bunun etkilerinin göz ardı ediliyor olması da gelecek nesillerce çağımızın kötü bir özelliği olarak anlatılacak.
  
  insan anatomisi tükettiğimiz türden rafine şekere ihtiyaç duymuyor. bu bir bağımlılık ve diğer bağımlılıklar gibi muamele görmemesinin tamamen duygusal corporate sebepleri var.