parmigiano reggiano

• parmesan peyniriyle tamamen alakasızdır desem abartmış olmam herhalde. parmesan'dan bin kat falan daha güzeldir.
• hastasıyım. az tuzlusu ayrı bol tuzlusu ayrı güzel. roka ile rendeleyip pizzaya salataya makarnaya koy.. fırından sıcak simit al tuzlu olanı götür. sert ve ideal kuruluktadır. harikulade.
  
  genel olarak uluslararası ortamda parmesan olarak bilinen peynirin italyanca ismi olarak bilinse de bu konuda bir karışıklık vardır.
  
  abd'de bir peynir markası zamanında parmesan'ı ticari marka olarak aldığı için parmigiano reggiano ile parmesan aynı şey olmak zorunda değil. bu yüzden bu peynirin ta kendisini ararken parmesan değil bu isimle satılanı almak en garantisi.
• parmesan peynirinin en guzel halidir. 12-13. yuzyillardan beri uretildigi soylenmektedir. bir parmesan peynirinin parmigiano reggiano olarak adlandırılabilmesi için italya'nın emilia-romagna bölgesindeki modena, parma, 'bologna', ve reggio emilia kentlerinin sınırları içinde üretilmesi ve bazı özel üretim koşullarının gerçekleştirilmesi gerekmektedir (lombardia da mantova sehrinin bir kismi da bu grupta yer almakta). lezzet olarak klasik parmesan peynirina oranla cok bariz bir ustunlugu vardir. guzel bir balzamik sirke ile veya kirmizi sarap ile tadindan yenmez.
• parmesanla karıştırmamak gerekir; lezzeti ayrı, kocaman tekerlek görüntüsü ayrı güzel. özellikle makarnalara (bkz: spaghetti carbonara) inanılmaz yakışıyor.
  
  ülkemizde marketlerde uçuk fiyatlara satıldığı için (kg fiyatı 150-200 tl aralığında) sadece lüks tüketim ürünü sınıfında maalesef, en iyi çözüm bir yolunu bulup yurtdışından temin etmek.
• (bkz: parmesan)
• birlikte tüketildiği her şeye lezzet katan doğal monosodyum glutomat(umami).
  salatalar, başlangıçlar, sebzeler, makarna, risotto ve hamur işlerine ilaveten kuru ve sert yapısı nedeniyle, üzüm ile birlikte şaraba eşlik eder.
  
  700 yıldır italya'nın bologna, mantra, modena, parma bölgelerinde yetişir.
  
  bu bölgelerde, kırmızı inek türünün pastörize edilmemiş sütünden yapılır.
  
  kırmızı ineklerin kuru besinin yarısı katıksız taze ottur, diğer yarısı olan samanda ise 3 çeşit bakteri bulunur.
  
  özellikle ilkbaharda, taze otlarla beslenen ineklerin sütüyle imal edilenleri doyumsuz lezzettedir.
  
  100 gram ette 26gr protein bulunurken
  100gr parmigiano reggiano 38 gr protein içerir.
  
  laktoz duyarlılığı olanların da rahatlıkla tüketebileceği peynirdir.
  
  etiketinde, coğrafi bölge işareti, yapıldığı tarih ve yapıldığı yer belirtilir.
  
  etiket üstü tarih sınıflandırmaları:
  giovane(genç): 1 yıllık
  vecchio((eski): 2 yıllık
  stravecchio(çok eski):3 yıllık
  stravecchione((süper yaşlı):4 yıllık
• ilk entry tamamen hatalı. parmigiano reggiano bir italyan peyniridir ve 12. yüzyıla kadar uzanmaktadır tekniği. parmesan bir amerikan uydurmasıdır ve yeni bir tattır. italyanlar da bu konuyla ilgili dertli zaten.
  
  evet, parmesan adlı peynirin italya ile alakası yok. buradaki sorun abd'ye göçen italyanlar. kendi kültürlerini ve mutfaklarını korumak istiyorlar; ancak savaş dönemi ithal edebilmek çok güç ve pahalı. dolayısıyla pastörize sütten bu yeni peyniri yapıyorlar. evet, temel farklardan biri kullanılan sütün pastörize olması. gurmeler ve italyanlar elbette bu peynirin kalitesiz, tatsız ve yetersiz olduğunu ifade ediyor ve elbette parmigiano reggiano ile aynı tatta olması mümkün değil.
  
  parmigiano reggiano ise dünyanın günümüze ulaşan en eski peynirlerinden biri olarak adlandırılıyor ve keşişlerin kullandığı bir tarifle hazırlanıyor. ilk yazılı belge 1254 yılına ait parma'da bir noter belgesi. yazılı kaynaklar bu tarihte başlıyor; ancak en az 1.5 yüzyıl daha öncesine dayandığı ifade ediliyor. ayrışma da burada başlıyor; çünkü üretimi sadece parma, reggio emilia, modena, mantua ve bologna'dan gelen çiğ sütle yapılıyor. diğer bölgelerden gelen sütler kullanılmıyor. bu sütün alındığı ineklerin de sadece ot ve saman yemesine izin veriliyor. katı yasalar nedeniyle bunun ihlali durumunda peynir lisansı alamıyor. peynirin en az 12 ay beklemesi gerekiyor; ancak en kaliteli sınıf addedilenler 40 aydan uzun bekletiliyor.
  
  yakın tadı olan bir üçüncü peynir de grana padano. yine italyan menşei ve sert denetimlere tabii. bu da aşağı yukarı aynı süreçlerden geçiyor; ancak 9 aydan itibaren satılabiliyor ve en kaliteli türü 20. aydan sonra ortaya çıkıyor.
• parmigiani reggiano parmesanin orijinal ismidir. aslinda baslik dogru yönlendirmeyi yapiyor fakat icerikte arkadaslar yanlis bir yönlendirme yapiyorlar nedense.
  
  baslikta altinda parmesan ile karistirilmasin denilerek atifta bulunulan peynir grana padanodur diye tahmin ediyorum. oldukca benzer olan bu iki peynirden grana padano parmesanin daha genc ve emin olmamakla birlikte daha az yagli halidir, ancak farkli bir peynirdir. parmesanin kökeni parma ve cevresindeki yörelere dayanirken, grana padano po vadisi bölgesinin bir peynir cesididir. bazi restaurantlarda parmesanin pahali olmasi sebebi ile, parmesan adi altinda grana padano servis edilmesinden ötürü böyle bir yanlis algi olusuyor sanirim. fakat olusmasin.
  
  her ikiside güzeldir, lezzetlidir.
• peynirlerin prensesi.
  sayılı umami(bilinen acı ekşi, tatlı, tuzlu dışındaki 5.tat) yiyeceklerin en başında gelir. tek başına damak çatlatan lezzeti yanında ve birlikte kullanıldığı her yiyeceğin tadını üst noktalara çıkarır.(pizza, risotto, makarna, salata, çorba, soslar, krakerler, fırınlanan sebzeler)
  
  isviçre kökenli kızıl inek türünün ürünü sütten elde edilen peynirin min olgunlaşma süresi 24 aydır.
  sert, orta yağlı, kurudur.
  korumalı içerik sertifikası olan tek peynir, italya'da; bologna, modena, parma, mantıra, emilia bölgelerinde coğrafi bölgenin sütlerinden( yüksek kazein, calsium, fosfor zengini) imal edilir.
  kabuğunda şablonlanmış olarak parmigiano reggiano yazar. tekerler mühürlenir.
  her tekere, benzersiz ardışık alfanümerik kod uygulanarak, kökenine kadar ulaşabileğiniz kimlik numarası verilir.(üretim ayı, yılı,üretildiği mandıra)
  zorunluluk yaratan doc yasaları, geleneksel italyan gıdalarını korumak amacındadır.
  bu nedenle her parmesan, parmigiano reggiano değildir. grana padano peyniri de granüler yapısından dolayı benzerliğinden, amerika ve ingiltere başta olmak üzere ingilizce çevirisinden dolayı parmesan olarak adlandırılır.(grana; tahıl)
  
  %100'ü belirtilen dağlık bölgelerde yetiştirilen ineklere ait akşam sağılan süt, sabah, bakır fıçılara aktarılır.
  doğal yolla mayalanır, 55 derece ısıda pişirilirken kazan altına çöker pıhtılaşır.
  dış müdahaleye uğramadan, laboratuvarda üretilmiş bakteri ilave edilmeden, 1000 yıldır aynı coğrafi bölgede, doğal yemlerle beslenen(silaj ve fermente yemlerin kullanılmadığı) ineklerden üretilir.
  
  olgunlaştırmaya bırakılan peyniri 12 ay sonra konsorsium kalite denetimi yapar. tekere çekiçle
  vurulurken çıkan ses ile kaliteyi
  tehlikeye atabilecek kusurlar tespit edilir.
  uygun tekerler bundan sonra sıcak demir markasıyla işaretlenebilir.
  kusurluların kabuğu alınır.
  az kusurlular(organoleptik özelliği değişmeyenler)
  için, demir markaları olmakla birlikte tekerlerine
  paralel çizgiler çekilir.
  kosher sertifikası(kaşrut'a uygunluğu hahambaşı tarafından akredite edilmiş)
  helal sertifikası( kuran'a göre uyulan talimatlara uygun) vardır.
  
  lactoz intoleransı olanların da tüketebileği peynirdir.
  4-8 derecede muhafaza edilir. badem biçimli bıçak ucuyla kesilir.
  
  soluk altın kabuklu, keskin tatlı parmigiano reggiano
  en az 24 aylıktır.
  stravecchio etiketli olanlar, 3 yıl,
  stravecctiones etiketli 4 ve daha fazla yıl olgunlaştırılmıştır.
  ilkbaharda, dağlardaki taze otlarla beslenen ineklerin sütlerinden imal edilenleri extra lezzetlidir.
  
  özel ab fonlarıyla desteklenen
  apeninler'de tüm peynir üretimin %20'si gerçekleşir.
• evet beyler bayanlar şöyle bir açılın da uzmanlığımızı gösterelim.
  
  başka bir sert granül italyan peyniri olan grana padano 'ya benzerlik gösterir ve ismini üretildiği italyanın iki bölgesinden ( parma ve reggio emilia ) alır.
  
  peki parmesan ne amk diyenler için şöyle açıklayayım; amerikalılar her zaman olduğu gibi biz bunu daha iyi pazarlarız ama ismini söylemesi biraz zor diyerek, ismini ingilizceye adapte etmişlerdir.
  
  yani parmesan diye bir şey yoktur. parmigiano reggiano vardır.
  
  not: italya'da parmesan getirirmisin kardeş dersiniz italyanlar çok alınır.
  
  konuyla alakası yok ama italyanlar çok tokatçı olur onu da başka bir yerde anlatmıştım dikkat etmekte fayda var.