hesabın var mı? giriş yap

  • şimdi ne diyorduk. evet baharatlar. yemekleri baharatlamak için dikkate alınması gereken birtakım hususlar var ve bu hususların önceliği baharatların kendisi ile ilgili değil, zamanlama ve miktarı ile ilgili. hemen açıklayalım.

    baharatları yemeklerin lezzetini arttırmak için kullanırız fakat bir yemeğe ne kadar çok baharat atarsanız o kadar lezzetli olur algısı doğru bilinen yanlışlarda kafaya oynar. bazen de hiçbir şekilde eklememek gerekir. örneğin kavurma yapacaksanız bir tutam tuz yeterli olacaktır çünkü kavurma suyu çektirilerek hazırlanan bir yemek olduğu için içerisine atılan baharatlar konsantre olur ve ağırlık verir. bu entryde bu gibi sırları bol bol paylaşacağımız için yazımız birazcık uzun olacak.

    baharatları teker teker açıklamadan önce genel kurallarımızdan bahsedelim:

    -bir yemeğe tuz eklemeden önce yemekteki porsiyonların büyüklüğüne bakıyoruz. eğer parçalarımız büyükse pişirmeden hemen önce eklemeliyiz. eğer pişirmenin sonuna doğru eklersek yiyecek tuzu iyice ememez ve yüzeyde kalır.

    -eğer bizim için önemli bir yemek hazırlıyorsak baharatları pişirme esnasında azar azar eklemeli ve tadına bakarak ilerlemeliyiz. örneğin bol acılı sote yaparken bir avuç pul biber atacaksak bunu 3 parçada atmalı ve yemekteki aromasını tadarak ilerlemeliyiz. yemeğe henüz attığınız pul biber ile 10 dakika önce attığınız ve yemeğin içerisinde kavrulmuş olan pul biber aynı lezzette acılığı vermez. ikisinin de farklı aroması vardır ve lezzet bu iki aroma arasındaki dengede gizlidir.

    -yukarıda bahsettiğimiz gibi sıvıları çektirerek yemeğimizi pişiriyorsak tuz baharat miktarını azaltıyoruz.

    -kuru baharatlar yemeğin en başında eklenir çünkü aromalarını geç verirler. taze baharatlar ise yemeğin sonuna doğru eklenir. evet canım makarna yaparken o fesleğenin canını çıkarmayasın diye pesto sos var ve evet makarnanın sonuna doğru dereotu kullanılmasının mantığı budur.

    -bazı baharatların tadını yemekte hissetmek istiyorsak o baharatları istediğimiz yemekte kullanmadan önce dövebiliriz. tane karabiberi kavurup öğüttükten sonra yemeğin sonunda ekleyebiliriz. aromasını hemen verecektir çünkü.

    -diyelim ki kısık ateşte saatlerce pişirerek bir yemek yapacaksınız ve hidrofobik suaygırının dediklerini yaparak baharatları en baştan attınız. yanlış efendim. fazla pişirme yemekte lezzet kaybına yol açar. baharatların aroması sonsuz değildir ve uçucudur. sen 3 saatte yemek pişireceksin diye yemek lezzetli olacağı anlamına gelmiyor. süresini ayarlaman gerekiyor. “-tüm malzemeleri bir tencereye koyun kapağını kapatın o ağır ateşte saaaatlerceee pişsin, mükemmel olur” diyenler en hafif tabirle terbiyesizdir, fetocüdür.

    çocuklar için not: -bu arada kuru baharatları mikroorganizmaların taşıyıcılığı karşın en az 30 dakika pişirmeniz gerekmekte. özellikle şu sıralar gıda güvenliğine dikkat etmemiz gerekiyor. açık baharat satın alanlar yumurta, menemen gibi çabuk pişen yemeklere baharat kullanımına dikkat etsinler. en azından çocuklarına yedirmesinler. eğer üzerine serpiştirilen baharatlar kullanılacaksa mutlaka kapalı baharat satın alınmalı. sevgili aktar arkadaşlar üzgünüm.

    -baharatların kullanım ömrü 6 aydır. bu süre sonrasında özelliklerini yitirirler. siz yine kullanın ama çok fazla bişey beklemeyin derim ben.

    -mümkünse bütün baharat alın ve kendiniz öğütün. yemek pişirmeye meraklıysanız bir kahve öğütücüsü işinizi görecektir. bütün baharatlar hem daha uzun süre dayanır hem de hemen öğütülüp kullanıldığı için çok çok daha iyi aroma verir.

    -salatalara eklenen baharatlar aromalarını vermeleri için birkaç saate ihtiyaç duyarlar bu yüzden salatalarınızla baharatlarını doğramadan önce ya da doğradıktan sonra bir süre birlikte tutun. baharatınızı salataya kesinlikle sosu ile birlikte vermeyin.

    şimdi ülkemizde birçok baharat çeşidi var ama biz yalnızca pul biber- karabiber – kimyon – tuz kekik arasında gidip geliyoruz. aşağıda hangi baharatın hangi yemekte kullanıldığına ilişkin amme hizmeti yapalım.

    yenibahar: sosislerde, bir şekilde pişirilmiş etlerde (piştikten sonra işte). buharda pişmiş balıklarda birde kimse bilmez ama az miktarda kullanıldığında meyve ve keklerde çok güzel oluyor.
    anason tohumu : kurabiyelerde fena.

    defne yaprağı: bütün kırmızı çektirilen sosların içerisine atılmalı ama öyle görmemiş gibi bir avuç değil. bir tencere sosa bir adet yeterli.

    kereviz tohumu: eğer domatesli salataları seviyorsanız mükemmel olur.

    frenk maydanozu: çorbaların servisinde, yumurta servisinde birde peynir servisinde.

    chili: işinde meksika ibaresi geçen bütün yemeklerde. birde kıymalı yumurtada.

    frenk soğan: frenk maydanozunun kullanıldığı yerlerin aynısında. yada maydanoz yokken bunu mu atıyorum bilemedim şimdi.

    kişniş: şimdi bir dakika. bu baharat anadolu mutfağının jokeridir. “anadolu mutfağının modern sunumu” diye bir ibare görürseniz işin içinde kesin kişniş vardır. tv ye çıkan şefler arasında kişniş goygoyu döner. hepiniz hatırlarsınız “-bilmem ne yöresinin bilmem ne pilavına azıcık kişniş atıyoruzzzz” asya mutfağı dışında kimse kişnişin ne işe yaradığını bilmediği için kişniş önemlidir. kişniş baharat dünyasının ups kargosudur. esrarengizdir.

    tarçın: her türlü hamur işine, sütlü tatlılara atarız ama tarçın asıl olarak pişmiş meyveli tatlılara ve tatlı patateslere çok iyi uyum sağlar.

    kişniş tohumu: yalnızca tv programlarında

    köri: yumurta ürünlerinde, tavuklarda (tamam tamam yazmam lazımdı) pirinç yemeklerinde.

    rezene: içinde italyan kelimesi geçen bütün yemeklerde, doğal olarak domatesli yemeklerde birde balıklarda.

    garam masala: bunun orjinalini alın ve yalnızca et yemeklerinde kullanın. başka yerlerde de kullanılıyor ama gerek yok. ziyan olmasın.

    zencefil: etleri pişirmeden önce kullanıyoruz. meyve kullanılan yemeklerde de güzel oluyor.
    ardıç tohumu: av hayvanlarının marinasyonlarında.

    mercanköşk : kümes havanlarında, kıymalı içlerde, zencefil gibi pişirmeden önce etlerin marinasyonunda.

    paprika: sosuna ekmek banmalık bir sote yapacaksın. tavayı ısıt. evet tavayı ısıtmadan yağ koymuyoruz. sinir etmeyin adamı. neyse yağ ekledik salça ekledik. kavur. içerisine bir yemek kaşığı paprika at. sonra istediğin miktarda içme suyu ekle. biraz karıştır. içerisine daha önce sotelediğin etleri at. kapağı kapalı olarak 20 dakika kısık ateşte tıngırdat. paprikaya taparsın.

    kekik: serada yetiştiriyor, dağda kökünü söküyor, yaprağını kurutuyor, sapını öğütüyor, tohumunu alıyoruz. çayını bile içiyoruz. bence bayrağımıza koymalıyız.

    muskat: ülkemizde bütün aktarlarda var ama dikkatli kullanılması gerekir. çünkü içeriğinde mescalin isimli uyuşturucu bir madde içerir. 20. yy. da amerika’daki hapishanelerde yasak olduğunu okumuştum. biz bunu akademik olarak çorbalarda, kremalı soslarda, tavuklarda kullanıyoruz.
    haşhaş tohumu: domates soslarında.. birde kuzu yemeklerinde iyi gider.

    biberiye: sanılanın aksine balıktan daha çok kuzuya yakışır.

    adaçayı: taneli sebze yemeklerinde iyidir.

  • benim. eheh laf sokacağımı sandınız ama işte gençliğimin verdiği muzip karakterimle ters köşe oldunuz. gideyim biraz contra oynayayım.

  • tırın durma mesafesine bakınca hızının sınırlar içinde olduğunu düşünüyorum. çocuk durmak varken tıra doğru koşmuş .

    anne baba acılı anlıyorum da tırın o çocuğa çarpmaması için hiç orada olmaması gerekiyordu , ben tırda bir hata görmedim açıkcası.

    umarım kısa sürede iyileşir.

  • istanbul'dan zimbabwe aranir...

    - alo mosamba orda mi?
    - kim?
    - mos.. oha ya adam turk cikti
    - ...

  • naciz kalb-i harabenizin tamirini ve mes'udiyetini umduğumdan, nadide mevcudiyetinizin mes'udiyetini temin arzumdandır ki, donunuz görünüyor efendim.

  • şimdi sen kendince dün geceden beri bunca insanın mesajlarla, entryilerle senin hayata tutunman için çabalamasını keyifle izledin ya, bir mesaj ve bir entryle bu işe müdahil olan insanlardan biri olarak söyleyebilirim ki; hiç gocunmadım. kendimi aptal yerine konulmuş gibi de hissetmedim.

    tüm o çabayı gösterenlerin her biri, senin şaka yapmış olmanı gönülden diliyorlardı zaten. diledikleri bir şeyle karşılaşmaları neden onları komik kılsın ki, değil mi?

    sana bir sır da vereyim; bunun şaka olduğunu sadece dilemiyorlardı, %99 şaka olduğunu biliyorlardı da zaten. aptal yerine konulmayı da göze alıp, bir hayatın %1' lik ihtimalle bile olsa yokolmasına gönülleri elvermedi sadece. bunca çaba ondandı yavrucuğum.

  • sanılan,

    -güzellik
    -naz niyaz eda işve sahibi olmak

    gerçekte olan,

    kafasına göre bir insan. eninde sonunda herkes kafasına göre bir insan arar. kimisi bunu geç fark eder o kadar.

    not: mesaj atmayın. erkek değilim. kadın da değilim. masa lambasıyım.

  • başına bir şey gelmeyeceğinden emin olduğu için böyle çemkiriyor.

    türk halkının genel özelliğidir. ezebileceğini ezer acımaz.

    olayın ne olduğunu bilmediğim için haklıdır haksızdır diyemem ama karşısındaki kadın bir savcı olsaydı böyle bağıramazdı veya ne idüğü belirsiz bir maganda olsaydı ancak akşam twitterdan ağlardı.

    not: buradaki mevzu ezenle ezilenin mesleklerinden bağımsız... bizim memlekette gücü yeten gücünün yettiğini ezer. misal mağdur hanım ablamızın apartman görevlisi sadece onun kapısının önünü temizlemeden mesaisini bitirse büyük ihtimal bu sefer bağırıp çağıran taraf kendisi olacaktı.

    buna aslında hayatın her alanında şahit oluyoruz. adamın altında bmw bilmem ne modeli var yolda en üst hız sınırında sollama yapan şahin sürücüsüne 500 metre öteden sellektör yapmaya başlıyor ama aynı zibidi aynı hareketi bir audi q8 sürücüsüne veya bir makam aracına yapamıyor.

    gerçekten aile terbiyesi almış, kendini yetiştirmiş, sinirlerine hakim olmayı öğrenmiş çok küçük bir azınlık dışında maalesef durum böyle. eğitim sadece cehaleti alıyor...

  • trt'de 20 küsür yıl evvel çalışırken röportaj için ekipçe evine gitmişliğimiz vardır. hatta şöyle bir anım da var: epeyce kalabalığız, ev baya karışık, kablolar, ışıklar falan. herkese kahve çay geldi, bana gelmedi. kayhan hoca dedi ki, sana gelmedi mi içecek bir şey. yok dedim hocam gerek yok sağolun. öyle olmaz dedi, ben sana bi kahve yapıp geliyorum. gitti yaptı geldi, elinden kahve içmişliğim vardır. allah gani gani rahmet eylesin. mekanı cennet olsun. :(

    debe editi: mekanın cennet olsun.