topik

• malzemeler:
  
  3 orta boy patates,
  ½ kg. nohut,
  2 kilo sogan ½ kg tahin,
  4 tatli kasigi seker,
  2 tatli kasigi tuz,
  3 tatli kasigi tarcin,
  2 tatli kasigi kara biber,
  2 tatli kasigi yeni bahar,
  3 çorba kasigi dolmalik fistik,
  3 çorba kasigi kuru uzum.
  
  hazirlanisi:
  
  patatesleri kabuklari ile birlikte haslayin. bir gece onceden islattiginiz nohutu, iyice pisirin. kabuklarini soydugunuz patatesleri pure haline getirin. nohutlari da ayni sekilde, tek tek kabuklarini temizleyerek iyice ezin ve pure kivamina getirin. soganlari ince ince dograyin, tuzsuz olarak haslayin. pisen sogani suzgece koyup suyundan arindirin. sogan suyunu saklayin. patates ve nohut puresini birlestirip içine 2 kasik tahin, 1 tatli kasigi tuz ve 1 kasik sogan suyu ilave edin. bu pureyi bir sure serin bir yerde dinlendirin. suyundan arindirilmis sogana tahta bir kasik ile tahini yedirin, içine seker, 1 tatli kasigi tuz, tarçin, kara biber, yeni bahar ve dolmalik fistigi ilave edin. dinlendirdiginiz pureden avuc ici buyuklugunde bir top alarak 2 temiz bezin arasina yerlestirin. bu topu, oklava ile açarak bir dikdortgen elde edin. daha sonra bezlerin arasindan alip, icine bir miktar sogan koyarak bohca haline getirin. butun pureyi ayni sekilde soganlarla birlestirip bohcalar olusturun. yeniden serin bir yere alin ve iyice dinlendirin. ikram ederken üzerine tarcin serpmeyi unutmayin.
• bir ermeni mezesidir. cogu insan icin, gavurun "acquired taste" dedigi nanelerdendir bu bana gore. ilk yediginizde "ööğğğ bu ne" ya da "hmmm tuhaf bisi, ne dusunsem bilemedim" deme olasiliginiz yuksektir. "ne menem seymis anlayamadim, bi parca daha alayim bakayim" diye azmedip, deneyip deneyip durursaniz, zaman icinde tuhaf tadina bir sekilde alisip sevebilirsiniz/seviyorsunuz sanabilirsiniz. ben o kadar azim gostermedim, kendisiyle arama mesafe koydum, hayatmdan gayet memnunum.
  
  sayisi nispeten az olsa da, bu mereti dener denemez bayilan insanlar var bir de. kendilerini anlayamamakla birlikte, iyi ki varlar da benim hosuma gitmese de degisik ve ozel bir yemek oldugunu kabul ettigim bu tuhaf nesne kaybolup gitmiyor diyorum.
• topik, ermeni mutfağının şarkılar ve manilere konu olmuş en özgün tadlarından biridir. gelgelelim, kumkapılı topikçi hampik'in maniler okuyarak sattığı topikler de, tıpkı ötekiler gibi hafızalardan silinmeye yüz tuttu. topik, bugün yalnızca istanbul'da bir iki meyhanede soğuk meze tepsisini süslüyor ve ermeni'lerin yoğun olarak yaşadığı semtlerden kurtuluş'da bazı mezecilerde satılıyor. bir de tabii, yaprak sarması ve midye dolması ile birlikte, ermeni'lerin geleneksel dzununt ve zadık sofralarındaki vazgeçilmez yerini koruyor.
• sezen aksu nun yine mi cicek isimli sahanesinde gecen ilginc bir meze adi.
• orijinali kıllı olmaz. et de yok içinde.
• yaz mevsimi istanbulda bulunamamasının sebebi, yapan kişilerin yazın adalara gitmesi olan nefis meze. bu durum pangaltıda aranıp da "mevsimi değil" cevabı alındıktan iki gün sonra barba yani'de (kendisi burgazada'dadır) rastlanmasının ve afiyetle yenmesinin de sebebidir^** .
• yine mi güzeliz, yine mi çiçek ?
  hamdolsun...
  taze mi bitti topik ?
  canın sağolsun...
  amanın yine mi güzeliz, yine mi çiçek ?
  hamdolsun...
  altınbaş kadehe yağ gibi dolsun...
• geçen gün gittiğimiz meyhanede, benim üstüne atlayarak tepsiden seçmem sonucu bazı arkadaşlarım ilk kez yediler benim bu hastası olduğum mezeyi... bu nefis meze bu açıdan benim için yanımdaki insanın yeni tatlara ne kadar açık olduğu, hatta (belki biraz abartılı gözükecek ama) ne kadar açık fikirli olduğu konusunda net bir araçtır adeta. tadıp beğenmeyeni anlayabilirim, ama "bu ne yaaaa püfff hem tatlı hem tuzlu" diyen biri elimde olmadan bana feci mal gelmeye başlıyor. (zira dünyada osmanlı mutfağı da dahil olmak üzere pek çok mutfakta tatlı ve tuzlu bir arada kullanılır zaten, aslında bu ikisini "acayip" bulanlar azınlıktır.) neticede tatlar konusunda o kadar dar görüşlü insanlarla bir arada yiyip içmekten çok hoşlanmadığımı fark ettim yıllar içinde, çünkü her şeye "o ne be!" diyenlerin o kıt fikirli yapısının başka şeylere de sirayet ettiğini fark ettim. tekrar etmek isterim ki, bu durum "ya ben bunun tadını sevemedim" demekten farklı bir hal...
  
  benim arkadaşlara gelince, deneyip şaşırdılar ve çok sevdiler. ben de kendilerini o an daha bi çok sevdim. velhasılı topik iyidir, tadının dışında böyle de fikir verebilir.
• sisli-kurtulus civarinda yasiyorsaniz coktan taptiginiz mezelerden biridir. nis bir tadi vardir, turk damak tadina cok uygun degildir, ozellikle yeni tadlara acik degilseniz. yazin yapilmaz cunku nohut ezmesiyle bohcalanir - sicakta tutmaz dagilir. kilcik var - et var diyorlar ancak ana madde agirlikli sogandir. et yoktur. kilcik olayi, herhalde soganin iyi oldurulmemesinden soganin sert sert agiza gelmesindendir. iyi yapan yerde yenilmesi siddetle onerilir. bunun dogru adresi kurtulustur. kurtulusta meze icin ugranmasi gereken yerler icin (bkz: tusba)(bkz: tadal)(bkz: tuana)
• yapması binbir zahmet isteyen ev yapımı olunca guzel olan sarkuterilerde satılanı ve meyhanelerdeki hali bi halta benzemeyen harika meze. nohut ile yapılır.