muhallebi

• bir dönem, gençliğin sosyalleşme vesilesi.
• yapması ve yemesi çok kolay bir tatlımızdır. yumurta kırmaktan bile aciz ev insanları için idealdir. arkadaşlara "bak bunu kendi ellerimle yaptım" diyerekten hava bile atılabilir. evet, öncelikle malzemelerimizi sayalım:
  - 1 kg. süt
  - 1 su bardağı toz şeker
  - yarım su bardağı pirinç unu (nişasta)
  - 2 yumurta sarısı
  - 1 su bardağı su
  şimdi herkes hazırsa nasıl yapıldığına geçelim: öncelikle sütü şekerle kaynatın. pirinç ununu 1 bardak su ile yavvvvaşça ezin. pirinç ununa 2 yumurta sarısı ilave edin ve karıştırın. bu karışımı kaynamakta olan sütün içine karıştırarak ilave edin. sürekli karıştırarak koyulaşıncaya kadar pişirin. üstünden böyle düman çıkınca, hani dümanlı dağlar diye bir türkü var ya öyle.
  üstü kabuk bağlamaması için tekrar 1-2 dakika karıştırıp sıcaklığını azaltın. ılıyınca küçük kaselere etrafa sıçratmadan boşaltın. dilerseniz üzerine tarçın, hindistan cevizi rendesi veya dövülmüş fındıktan birini serperek servis yapın. hepsini karıştırıp yapmak da entersan olabilir tabi. afiyet olsun.
• türk filmlerindeki default sevgili yiyeceği. dolayısıyla çok romantik. şimdi seksenleri izlerken yeniden farkettim. ben hiç sevgilimle muhallebi yememişim lan. hani saçma saçma pastaneye gitmek değil de, evde mevde böyle bi muhallebidir tavuk göğsüdür olayına hiç girmemişiz yani. büyük bir eksiklik bence. muhallebi yenmez mi lan? sami aga, geti bakalım ordan bize iki muaallebicik. ağzımız tatlansın beya!
• seneler süren denemelerim sonucunda ortaya çıkan en kolay ve şaşmaz baz tarifi veriyorum:
  
  2 kahve fincanı toz şeker
  1 kahve fincanı un
  1 kahve fincanı buğday nişastası
  1 litre süt
  1 yemek kaşığı tereyağı
  
  bu karışıma ocağı açmadan önce kakao, dövülmüş damla sakızı gibi aromalar ekleyebilirsiniz. özellikle orijinal bir damla sakızından ufak 2-3 diş kullanırsanız muhallebici kalitesinde bir sakızlı muhallebi elde edersiniz. altına bisküvi, üzerine file badem veya meyve gibi malzemeler ekleyip magnolia benzeri kup tatlıları da yapabilirsiniz.
  
  yapılışı:
  
  kuru malzemeler ufak bir çelik tencereye alınır, soğuk sütün 1 bardak kadarı ilâve edilir ve topak kalmayana kadar çırpılır. karışımın topakları açıldıkça sütün kalanı yavaş yavaş tencereye eklenir. süt, un, şeker ve nişasta tamamen homojen bir şekilde karıştığında, ocağın en küçük gözü en yüksek ayarında açılır ve karıştırmaya hiç ara vermeden koyulaşana kadar pişirilir. karışım iyice koyulaştığında dibine tutmasına izin vermeden ocak kapatılır ve 1 yemek kaşığı tereyağı tencereye ilave edilir. bu noktada tereyağı iyice karışıp muhallebi köpürene ve ılıyana kadar mixerle çırpılır. (muhallebi ne kadar uzun süre çırpılıp havalandırılır ve köpürtülürse kaselere alınıp soğutulduğunda kıvamı o kadar güzel olacaktır. özellikle sakız koyduysanız bu süreci mümkün olduğunca uzun tutun ve 3 ilâ 5 dakika çırpmayı ihmal etmeyin.)
  
  güzelce köpürüp havalanan muhallebi servis kaselerine veya kuplara alınır, buzdolabına almadan önce en az 1 saat oda sıcaklığında bekletilir. yeterince soğuyunca fındık/ceviz/file badem gibi malzemelerle üzerleri süslenir ve servis edilir. afiyet olsun.
• açık havada yenir. sabah anneye şöyle yarım ağızla "olsa da yesek" dersin, sonra unutup gidersin. o unutmaz. akşam döndüğünde balkona çıkıp oturunca mağrur mu mağrur bir tavırla hafif yukarıda iki eliyle tuttuğu tepsi içinde muhallebi kaselerini şöyle güzelce sergileyerek önüne koyuverir. anneye foucault anlatılmayacağından tabii; karşıya taşınmış yeni gelinden, hangi çiçeğin daha hızlı büyüdüğünden, bu ay doktorun ne dediğinden konuşursunuz. yerken hafif hafif rüzgar eser, muhallebinin birazı "sırtına bir şey al" olur. ardından bir ince belli çay. en güzeli anneninkidir. arkadaşınla çakırkeyfsinizdir, akşamüzeridir. malzemeleri yaratıp, yalvar yakar yaptırırsın, o karıştırırken tezgaha tünersin. sonra oradan buradan, biri derin biri sığ kaselere koyar, dumanlıyken aşağıdaki parka inersiniz, salıncakta oturarak hafif sallanırken yersiniz. sohbet alıp başını gidince dibi sıyrılmış kaseyi ayağının yanına bırakırsın. ayağında sevgilinin, bileğinden geçebilecek kadar büyük terlikleri, parmaklar komple dışarıda, bir gülesin gelir. muhallebi çok soğumasın diye önüne çıkanı giymişsindir. kaseyi yere koyarken kaşık hep bir çınlar. muhallebinin takım olmayan kaselerde yeneni ve çınlayanı arkadaşınkidir. sakızlısı muhallebicide yenir. yemekten sonra yol üzerindeki muhallebiciye uğranır, bahçede sarmaşıkların yanında, masanın gölgelisinde oturup beklersiniz. garson gelince karşındaki hemen söyler, kararlaştırmışsınızdır, sakızlı istiyorsunuz, "bize iki tane sakızlı muhallebi"dir. o sakızlısının her kaşığı damağına değince erir. sakızlısında flört edilir, suratta yamuk bir gülümsemeyle, yavaş yavaş yenir. kaşığı tutan elin bileği hafif kırık. yemeği o ödediyse muhallebiyi sen ödersin. aroması farklıdır, sakızlısı bir başkadır. okulda küçücük plastiğe koymuşlar, üzerine tarçın atmışlardır, soğumuştur, dolaptadır. üç tane alırsın, bölümün önündeki su yerine içi taş dolu olan havuzun başına oturursun, kulağında kulaklıklar, soğukta ellerin üşüye üşüye, geleni geçeni izleye izleye plastik kaşıkla kaşıklarsın. burnun kırmızı, aklında evrenin en büyük soruları. diğer ikisini fikirlerini ateşli ateşli anlatan, biraz seviyeli olduğun, sık sık tartıştığın iki kişiye ayırırsın. bir sigara yakıp karşındaki yamuk afişlerin kırmızı harflerine, havaya kalkmış yumruklarına bakarsın. tarçınlısı ve tatsız olanı, muhallebinin politik olanıdır. küçük kuzenine yaparsın, süt kokar, yemez keçi. camı açarsın, kucağına oturtursun, dışarıdaki arabaları gösterip o hikayeden bu hikayeye geçersin. artık kırmızı başlıklı kızlar kırmızı arabalara mı binmez, beyaz atlı prensler atı ormana salıp beyaz arabaya mı sevdalanmaz, allem eder kallem eder o muhallebiyi yedirirsin. kasenin sonu senindir, bir kaşığın yarısıdır. muhallebinin üflüye üflüye yedirileni hep biraz masaldır. sonra birgün gelir, durup dururken canın ister. yapayım dersin, beceremezsin, kıvam mıvam hak getire, top top olur, rezil edersin. muhallebiye ayıp edersin. o toplar her ağzına geldiğinde annenin elini, salıncağın hafif hafif sallanmasını, masanın sarmaşıklı gölgesini, okulun soğuğunu, kuzeninin daha tam rengi oturmamış çocuk gözlerini özlersin. muhallebinin top top olanı acıdır. yemeye çalışırken kendi kendine "açık havada değilim ya ondandır" dersin. ormanın içindesin.
• çocukluğumdan beri gecelerimin vazgeçilmezi. 30 yaşıma geldim hala geceleri muhallebi yiyorum deli gibi. çocukken de bayılırdım, 90 yaşıma gelsem de yiyeceğim. basit herkesin bildiği bir şey ama hardcore kakaolu tarifi için;
  
  tencereyi ısıtmadan pirinç ununu ve kakaoyu içine atın ve çok fazla olmamak üzere kavurun. dikkat edin yanmasın. daha sonra üzerine şeker ekleyin ve biraz daha kavurun. son olarak topaklanmasına izin vermeyecek şekilde süt ekleyin ve sürekli karıştırın. karışım koyulaşıncaya kadar durmadan karıştırın. topaklanmamasına dikkat edin.
  
  ben sıcak sıcak yemeyi çok seviyorum ama soğutup da yiyebilirsiniz.
  
  afiyet olsun.
• arapça "hlb" kökünden (halib) geldiği düşünülen muhallebi ismi, "sütün muktediri" anlamını taşıyor. ilginç.
  
  sütün başrolü aldığı ve hemen herkesin afiyetle yediği bu tatlıyla ilgili birçok rivayet ve hikaye de mevcut tahmin edebileceğiniz gibi.
  
  bu hikayeler arasında en çok kabul gören ve anlatılanlardan birine göre "muhallebi" isminin ortaya çıkışı bir arap general olan al-muhallab ibn abi sufra'ya dayanıyor. 7. yüzyılda general al-muhallab ibn abi sufra'nın komutasında görevli bir aşçı ona özel olarak bir tatlı hazırlıyor ve bu tatlıyı çok seven general tatlıya kendi adının verilmesini uygun görüyor. o zamanlardan günümüze uzanan tarihi yolculuğu boyunca bu tatlı "muhallebi" olarak anılmaya başlıyor.
  
  muhallebinin köklü geçmişi araştırıldığında karşımıza çıkan ilk tariflerin ise 10. yüzyılda kaleme alındığı söyleniyor. bu tarihlerde bahsi geçen 3 farklı muhallebi tarifi var. bu tariflerden biri bugün bildiğimize en yakın sade hali, bir diğeri pirinç ile hazırlanıyor, bir diğeri ise tavuk etiyle. evet, tam da aklınıza geldiği gibi bu tarifler günümüzde 3 farklı sütlü tatlıyı temsil ediyor:
  
  muhallebi, sütlaç ve tavukgöğsü.
  
  10. yüzyıldan 13. yüzyıla gelindiğinde ise endülüs ve bağdat'ta kaleme alınmış iki farklı yemek kitabında tavuk eti ile hazırlanan tarifin dışında koyun etiyle hazırlanan ve baharatlarla zenginleştirilen muhallebiler olduğu görülüyor.
  
  osmanlı mutfağına göz attığımızda ise muhallebinin özellikle 15. yüzyıl itibariyle önem kazanmaya başladığını anlıyoruz. hem tavuk etiyle hem de sade olarak hazırlanıp gül suyu eklenerek tüketilen muhallebi zaman içinde halkın mutfağında da karşılığını buluyor.
  
  saray mutfağında içine et, tavuk, sakız, gül suyu, pirinç ya da safran gibi farklı malzemeler eklenerek zenginleştirilen, bazen tatlı bazense tuzlu olarak hazırlanan ilk muhallebiler zamanla sadeleşiyor, sünnet törenleri, bayramlar gibi özel günlerde büyük kazanlarda pişirilerek halka ikram edilmeye başlıyor. böylelikle bilinirliği artan muhallebi, halkın da kendi mutfağında birkaç malzeme ve usul değişikliği ile kendine yer buluyor.
  malzeme ve usul de değişiklikler oluyor diyoruz zira şeyhülislam abdullah efendi’nin torunu, sarayda sütlü tatlıların tıbbî kaidelere uygun olarak yemeğin en başında, sıcak olarak servis edildiğini söylüyormuş. oysa dönemin halkı onu soğuk olarak tıpkı şimdilerde yediğimiz gibi bir tatlı olarak tüketiyormuş. aynı şekilde saray mutfağında muhallebi yapımında tavuk eti, safran gibi lezzetler kullanılırken halk bu malzemeler yerine ise pekmez, gül suyu gibi o dönem daha kolay ulaşılabilir olan malzemeleri kullanmış.
  
  muhallebinin bugün bildiğimiz pratik ve az malzemeli haline ulaşması ise sokak satıcılarının bu işe el atmasıyla başlıyor. 15. yüzyıldan itibaren gitgide daha popüler hale gelen ve sevilen muhallebi öncelikle sokaklarda seyyar satıcılar tarafından satılmaya başlıyor. önceden hazırlanıp sinilere dizilen muhallebi kaseleri gelen müşterilere verilmeden hemen önce üzerine gül suyu veya pekmez gezdiriliyormuş.
  
  zamanla daha kolay servis edilmesi ve tatlandırıcı malzemelerin değişmesi üzerine muhallebiyi sonradan tatlandırmak yerine tatlı bir şekilde hazırlama adeti gelişiyor ve seyyar satıcılarının yerini o meşhur muhallebiciler almaya başlıyor. 19. yüzyıldan yakın geçmişimize dek mutfağımızda ve kültürümüzde önemli bir yer edinen muhallebiciler de işte böylece doğmuş oluyor. sözün kısası, şimdilerde muhallebiyi hızlıca yapılan en pratik tatlılardan biri olarak görsek de muhallebicilerde buluşulan yakın geçmişimizden dahi çok daha köklü bir geçmişe sahip aslında o.
  
  kaynak: yemek.com
• babannemin yaptığının üzerine lezzetlisini bilmediğim tatlıdır.
  malzemeler
  -1 kg süt
  - 1 su bardagindan bir parmak az şeker
  - 1 su bardagi un
  - 3 yemek kaşığı margarin
  -1 paket vanilya.
  
  yapılışı
  öncelikle un şeker ve süt tencereye koyulur tabiki bu işlem yapılırken sürekli karıştırılır ki topaklaşma olmasın. sonra kısık ateşte fokurdayana kadar karıstırarak pişirilir. fokurdayan karışıma margarin eklenir 2 dakika daha kaynatılır pesine vanilya dökülür yaklaşık bir dakika daha kaynatılır ve servis kaplarına alınır. üzerine isteğe göre herşey konulabilir. fakat benim tercihim kesinlikle sade olanıdır
• annenannedir
• 3-2-1 şus tekniği ile yapılması çok kolay bir tatlıdır. 3 fincan (ş)eker, 2 fincan (u)n ve 1lt (s)üt. hepsini atın tencereye, kaynayana kadar karıştırın. bu kadar basit işte.
  
  ekleme: yıllar sonra güzel bir soru geldi, fincan ne fincanı? kahve fincanı. yaklaşık 80-100ml hacimli kahve fincanı.