glutenin

• buğday proteinlerinin yaklaşık %85'ini kapsayan ve "hamur oluşturan" olarak bilinen gluten proteinlerin yüksek molekül ağırlıklı kısmını oluşturan (>100000) proteinlerdir. düşük uzayabilme özellikli, elsatiktir. asit, baz ve hidrojen bağlantılı solventlerde erir. lipitlerle birleşir.^*