• algıda seçiciliktir.

    ayrıca herkes gider mersine biz gideriz tersine deyişine güzel bir örnektir. dibek kahvesi nedir arkadaşım? 1000 yılı aşkın bir kahve öğütme metodudur. kahve aynı kahve, pişirme yöntemi aynı pişirme yöntemi, su aynı su, kahvenin kafasına kafasına havaneli indirince nasil tadı "olumlu yönde" değişir bunu aklınız kesiyor mu? ne kadar çabuk kabul ediyorsunuz ve etkisi altında kalıyorsunuz bazi "süslenerek anlatılmış" şeylerin. bu algıda seçicilik hali, ister "dibek kahvesi" denilen ve teknoloji karşısında hiçbir geçerliliği kalmamış, üstelik son derece yanlış bir öğütme yöntemi olsun, ister kahve hariç herhangi başka bir konu olsun illaki var.

    eğer ki yuzyıllar evvel dedeleriniz elektrikli, dakikada bilmem kaç gram ve bilmem kaç mikron öğütebilen makinelere sahip olsaydı sizin şu an "özünüze dönmek" olarak nitelendirip nostalji rüzgarlarıyla sempati dolu yaklaştığınız dibek kahvesine şalvarı indirip totoları ile gülerdi.

    bu ulkeye turk kahvesi için neredeyse tek tip çekirdek girmektedir arkadaşım. x firmanın sattığı turk kahvesi de y firmanın sattığı turk kahvesi de aynı kahvedir. arada çok istisnai firmalar biraz daha farklı kahve getirtmektedir turk kahvesi için, ki o da aynı ulkeden yani brezilyadan gelmektedir. kahve aynı kahveyken turk kahvesinin tadına etki edecek etkenler; kavurma yontemi, kavurma derecesi, kahvenin tazelik durumu ve kahvenin öğütülme kalitesidir.

    kahve hangi yöntemle pişirilirse pişirilsin, çekirdek çekildikten sonra "mümkün olan en kısa sürede" yani anında hazırlanmalı ve tuketilmelidir. çekilmiş kahve hızla bayatlar. çekme süresi uzadıkça da elinizdeki kahve çekirdek bile olsa öğütme işlemi başladığı andan itibaren bayatlama süreci de başlamış demektir.

    şimdi bu bilgiler ışıgında, sen elinde taş yada tunç devrinden kalma bir aparatla yine taş yada tunç devrinden kalma bir oyugun içerisinde kahve öğütüyorsun ve bununla hazırlanan kahvenin emsallerine göre "enfes" oldugunu söylüyorsun öyle mi? yuh! dibek taşsa her vuruşta ondan kopan ve kahveye karışan parçalardır belki o lezzeti katan. durum o kadar komik ve o kadar enayi yerine konuluyorsunuz ki müşteri olarak, bir dolu dibek kahvesi geyiği ile ortaya atılan firmanın mekanik bir kolla dibekte kahve döver gibi yaptığını ama içerde makineden öğütülmüş kahve kullandığını (hatta çok daha onceden ogutulmuş) buraya yazmakta sakınca gormuyorum. sizin fincanına 2-3 lira verdiginiz kahveyi elleri nasır tuta tuta, terleye terleye dibekte doveceklerini sanıyorsanız aldanıyorsunuz. dibekte dovulmuş kahvenin "daha iyi" oldugunu dusunuyorsanız da aldanıyorsunuz zira iyi öğütme demek homojen partikullerden oluşmuş kahve demektir. kafasına vura vura onu anca parçalar ve irili ufaklı tozlar elde edersiniz bu da kahvede istenmeyen negatif bitter tatlara sebep olur.

    artı mermer, granit, ahşap ve pirinç havanlarda birer avuç kahve dövün bakalım kaç dakikada turk kahvesi inceliğine gelecek. ben şahsen hepsiyle yaptım, siz de deneyin derim. oturtup her birinize gozu kapalı test yaptırsam hangisi dibek kahvesi hangisi değil onu da çözemeyeceginize emin olunuz* bu manada dibek kahvesi son derece ucuz bir pazarlama oyunudur. tıpkı aromalı turk kahvesi saçmalığı yada hare kremali ve turk kahveli likor uydurmacasi gibi.

    ayrıca bir konuda yorum yazmak için bile oncelikle bilgi sahibi olmak lazım inancındayım, aksi taktirde dalga geçilen gazete haberleri yorumcularından fark kalır mı? bu nedenle okuyunuz

    (bkz: nescafe yi sekersiz icen insanlar/@kahvedelisi) öncelikle buna bakın ki, mesaj sonunda verilen fotografi inceleyebilin. her yerde satılan turk kahvesinin kavrulmamış halinin içinden çıkanlar ordadir. kavrulduğunda goremediginiz ayıla bayıla içtiginiz kahve odur.
    (bkz: turk kahvesi/@kahvedelisi)
    (bkz: kopuklu turk kahvesi nasil pisirilir/@kahvedelisi)
    (bkz: taze kahve/@kahvedelisi)
    (bkz: cekirdek kahve/@kahvedelisi)
    (bkz: cig cekirdek kahve/@kahvedelisi)
    (bkz: kavrulmus kahve cekirdegi kokusu/@kahvedelisi)

    * *
  • bosna herkes'te satılır dibek kahva olarak oradaki versiyonu da on numaradır...özellikle kokusu yerden yere vurur adamı damakta tat bırakır senelerce unutulmaz
  • cebrail keleş tarafından kaleme alınan ve dibek kahvesinin kastamonu'daki macerası, öğütülme ve pişirilmesiyle ilgili faydalı olabilecek bir yazı şöyledir:
    kaynak: www.kastamonupostasi.com , link'i de budur

    “dibek kahvesi günümüzde çok sınırlı yapılmaktadır. bunun da sebebi kolayca tahmin edileceği gibi çok zahmetli olması.
    türkiye’de dibek kahvesi denilince akla gelen yerler, gökçeada’daki zeytinliköy’de bulunan madamın kahvesi. yine, foça’da kozbeyli köyünde şakir’in kahvesi de dibek kahvesi ile ünlü. ayrıca kastamonu zeki dilekçi’ de güzel dibek kahvesi bulunuyor.”
    yukarıdaki satırlar internette dibek kahvesi yazdığınızda ilk önünüze çıkanlar.
    …
    dibek kahvesi aslında bir kahve pişirme şekli değil, kahve öğütme yöntemi. kavrulan kahve yuvarlak, içi çukur taş ya da tahtadan yapılan bir anlamda havan’a benzeyen büyük kaplara konur ve bir tokmakla ince hale gelene kadar ezilir.
    buradan elde edilen kahvenin farkı ise eski osmanlı usulüyle yani, özel imalat dibek kahvesinin cezvede değil de direk ateşin üzerinde pişmesi. şekerini, kahvesini, suyunu fincana katıp karıştırılması ve direk ateşin üzerine koyulup içime sunulması
    bu yöntemle kahve öğütülmesi 1800’lü yılların ilk yarısına kadar devam etmiş. ancak 1827’de tüfekçi ustalarından selim’in kahve değirmenini icat etmesi sonucunda dibek kahvesi ortadan kalkmış.
    bu şekilde kahve elde etmek zahmetli ve vakit alıcı olduğu için evde yapılamayan kahve öğütülme işlemi, değirmenlerin yaygınlaşması ile evlere girmiş.
    kastamonu’daki dibek kahvenin tarihini öğrenmek için bu işin en eski ustası zeki dilekçi’nin kapısını çalıyorum.
    daha kapıda bir koku sarıp sarmalıyor insanı.
    duvar dibinde ahşap bir kerevete çöküyorum.
    zeki usta dibek kahvesinin tarihini anlatırken bir fotoğraf koyuyor önüme.
    —şu önde ocağın başındaki kişiyi görüyor musun adı hasan ustaydı. sabahtan odunları kırar hazırlar, kolla çevrilen ocağı yakar kahveleri pişirir, sonra da saatlerce elde demir taş havanda kahve döverdi.
    sonra lpg’li ocaklar çıktı. mekanik olarak döven makineler icat oldu. bu arada bu dövme makinesi benim tasarımımdır patent almaya çalıştık ama gereken prosedürü tamamlamakta zorlandığımızdan olmadı.
    şimdi sadece dibek kahve değil salepte işleyip tüketiciye sunuyoruz diye bir çırpıda olayı özetliyor.
    zeki ustam diyor ki;
    dibek kahvede en önemli özellik kavurmadadır. yakmayacaksın, karartmayacaksın. içenin ağzına yanık bir tat gelmeyecek. telvesi incecik olacak. stok olmaz bunda. azar azar ama taze satacaksın. ama çok ta taze olmayacak. kavrulan kahvelerin uygun ortamda en az bir iki gün dinlenmesi beklemesi gerekir. en uygun ortam ise ahşap bir sandıktır.
    merak ediyor soruyorum.
    ustam senin kahveler nerde bekliyor?
    zeki ustam gülümsüyor ve oturduğum kereveti gösteriyor.
    kerevetin altı sandıkmış. kapağını açınca kahvelerin hem görüntüsü, hem kokusu başımı döndürüyor.
    ve bir sürpriz kahve dövülen dibek taşı en az yüzyıldır bu dükkânda duruyor ama milyonlarca yıl yaşındaymış.
    nerden mi biliyorum
    çünkü taşın üstünde kocaman bir fosil var.
    inanmayan gelsin baksın.
    zeki ustamın salep konusunda da farklı çalışmaları var. artık o bir başka yazı konusu.
    “bu mayıs-haziran ayında dağlarda salep çiçeği fotoğrafları peşine düşülecek diye ajandama not düşüyorum. ”
    zeki ustamın dükkânından ayrılıyorum.
    dibek kahvesinin kastamonu’daki ikinci adresi kuzey kent’te bulunuyor.
    genç girişimci muhsin pehlivan’da tıpkı ustası zeki dilekçi gibi dibek kahvesi yapıyor.
    onun da dükkânında kahveler dövülüyor eleniyor kavruluyor.
    muhsin ustanın kahveleri ise yüzlerce yıllık ahşap çeyiz sandığında bekliyor.
    …
    türkiye’nin sadece birkaç yerinde olan ama bizde iki tane imalathanesi olan bu geleneksel değerimizin ne yazık ki içilebilecek otantik bir mekânı yok.
    dibek kahvesini,
    şöyle ağız tadıyla güzel bir mekânda içebileceğimiz bir konak olsa,
    dışarıdan gelenlere, eşimize dostumuza farklı bir tat sunacağımız bir yerimiz olsa,
    iyi olmaz mıydı?
    bence çok iyi olurdu.
  • gökçeada'daki madam'ın dibek kahvesinin tadı bildiğin türk kahvesi tadıydı. ya da ben odunum bilemiyorum.
  • tavacı recep usta'da yemekten sonra ikram olarak istediğinizde getirilen ve tadı şahane olan kahvedir*.
  • antep'te tarihi kır kahvesi'nde de bulabileceğiniz, kahvelerin tek tek ve fincanda (evet, cezvede değil) pişirildiği leziz ötesi türk kahvesi türü.
  • bu kahveyi geçen hafta keşfettim. bizim normal öğütülmüş türk kahvesinin çok az daha kalın olanı. olayı fıncana ılık su koyup kahveyi de uzerıne normal olcekte koyduktan sonra ocagın uzerinde pişirmek. yani fincanda pişirmek. baloncuklar cıkar cıkmaz da ateşten almak. atesten alınan fincan, ısısıyla da kahveyi bi taşırır, dışındaki taşma izi kahveyi ayrı bir çekici kılar. tabii fincanı ocaktan alıp hemen lavaboda taşırtırsanız temızlık acısından kolaylık olur. özellikle izmirde bi yerden alıyormuş bu kahveyi bana yapan arkadaş. belki başka bir yerdekini denemediğinden. ama bu enfesti.
  • geç keşfettim, geçmiş yıllara üzülüyorum.
  • lezzetli bir kahve.. 2 fincan art arda rahatça içilebilir..
  • şuanda içiyorum bu kahveden. ve bundan önce içtiklerimiz kahve değilmiş aga. böyle bir yoğunluk, gırtlakta bıraktığı bu inanılmaz tat başka kahvelerde yok.

    biran önce gidin iyi yapan bir yerde için, evinize alın, için içirin. vay babanın...
hesabın var mı? giriş yap