türk kahvesi ^*

• türk kahvesi, bir kahve hazırlama yöntemidir. bu yöntemin asıl kökeni kahvenin de ilk bulunduğu yer olan etiyopyadır (bkz: etiyopya kahve seramonisi)
  
  evet sadece kahve hazırlama yönteminin adıdır türk kahvesi. bu yöntemin adı türk kahvesi olduğu kadar, balkan kahvesidir, arap kahvesidir, mısır kahvesidir, iran kahvesidir, yunan kahvesidir, zira bunlardan hangisini isterseniz isteyin önünüze aynı yada benzer usulde hazırlanmış bir kahve gelecektir. bu isim verme mevzusunun cılkı o derece çıkmıştır ki boşnak kahvesi diye bir saçmalık var. heralde sırp yada hırvat tarafına geçsek onlar da sırp kahvesi, hırvat kahvesi der. haa mümkün olsa da 15 sene geriye gitsek, kesin bu sefer adı yugoslav kahvesi olur.
  
  kahve hakkında yeteri kadar bilgi sahibi birisi bu ulkelerin tamamını ortaya alıp, "anlat seninkinin farkı ne?" diye sorsa alacagi cevaplar karşısında gözlerine yaş yürür, güler misin ağlar mısın durumlar çıkar ortaya. bunlardan biri diyor ki "kömürde yapıyorum", biri diyor ki "cezve değil ibrik kullanıyoruz", biri diyor ki "bizimki daha ince öğütülüyor", biri diyor ki "anında kavuruyoruz", biri diyor ki "biz sıcak kumda pişiriyoruz", biri diyor ki "dibekte elde dövüyoruz", biri diyor ki "asla şeker eklemiyoruz"... hadi leeeeeynnnnn! bu sayılanlar ayrı bir kahve hazırlama türü yaratmıyor. bunlar genel kabul görmüş bir kahve hazırlama yöntemindeki varyasyonlar sadece. yeşil çekirdeği kavurduktan hemen sonra öğütüp kömür ateşinde pişirmek onu "boşnak kahvesi" yapmaz. yada kahveyi biraz daha ince öğütmek onu "yunan kahvesi" yapmaz.
  
  tabi bunu anlayabilmek için neden bu hazırlama yöntemine "türk kahvesi" deniliyor, neden bu ünvan daha yaygın ve bilindik bunun gerçek nedenlerini öğrenmek lazim. çok basittir. "kahve yolunun" uzun bir dönem osmanlı elinde olması. arap yarımadası sende, yemen sende, mısır sende, sen kahveyle tanışana kadar da kahve buralardan dışarıya zaten pek çıkmamış. sen kahveyle tanıştıktan sonra da kontrolün olmadan çıkışını yasaklamış, ticaretini de vergisini de ölümüne denetlemişsin. ilk kahvehaneler senin kontrolün altında açılmış ve gelişmiş ve kapatılmış (kimse boşa niyet etmesin açanlar türk değil ama kapatanlar türk) sen güçten düşünce de doğal olarak kontrolü yitirmişsin. fidanıydı, meyvesiydi derken hollandalısı, fransızı, ispanyolu bunu kolonilerine yaymış, aşılamış, yeni türler yaratmışlar. sen ise tüm bu süre zarfında mısırlı ve araplardan öğrendiğin usulde hazırlamaya devam etmişsin.. ki onlar da nasil hazırlanacağını habeşlilerden öğrenmişlerdi. kalkıp viyana kuşatmasında arkada bırakılan çuval çuval kahve ile bu adamlarin bunu başardıklarına inanıyorsun. ne iyi ediyorsun aferin. yarından tezi yok eminonune git, kuru kahveci mehmet efendi olur, kahve dünyası olur, orda herhangi bir kahve satan yer olur, yeşil çekirdek al, sonra eve git ve çimlendirmeyi dene bakalım başarılı olabilecek misin (1 bardak suya atman yeterli ertesi gune anlarsın hayat var mı). de ki bir mucize oldu ve çimlendirdin (hani meyvesi parşomeni yok ama yine de çok taze birkaç aylık hasat buldun falan diyelim^*) çimlendirsen bile toprağa ektiginde tutturabilecek misin? viyanada bırakılanlarla avrupada ilk kahve evi açıldı o kadar. ondan ziyade bir şey olmamıştır. kahveyi ilk biz bulmadık, kahveyi yayan da biz değiliz. turk kahvesi diye anılmasının tek sebebi kontrolun bizde olmasıdır. bu sayede elçilerin bunları hediye olarak azar azar goturmesi tattirmasidir. ama asla fidana, tohuma, bunların çıkışına izin verilmemiştir. elçiler bunun pişirilme usulünü anlatmıştır, geniş topraklar üzerinde bir dolu insan bu yontemle tuketmiştir, adı da turk kahvesi kalmıştır. tarihsel açıdan yaklaşılacaksa budur.
  
  bu hazırlama turune bir isim konulacaksa, bu ismin haklı sahipleri etiyopyalılardır. sac üstünde kavururlar, dibekte döverler, kor ateşte ibrikte pişirirler, telvesiyle ikram ederler (tanıdık geldi mi?). tıpkı yemenliler gibi, mısırlılar gibi, araplar gibi, sen de onlardan öğrendin ve egemenliğin altındaki her yerde içilmesine vesile olmak haricinde ne teknik ne geliştirme açısından üzerine 1 taş bile koymadın. hatta fetva ile yasaklattın, padişah emriyle kahvehaneleri kapattırdın, törenlerle tüm kahveyi denize boşalttın. yine de genel kabul görmüş adı türk kahvesi. ne kadar övünsen az. ama uzerinden şunca zaman geçmiş, yeni devlet kurulmuş, hala 1 tanımı ve tarifi bile yok bu kahvenin. sorsak herkes bilir, herkes eksperi. 1 fincan suya bilmemnekadar kahve sonra agir ateşte falan da filan. değil mi? değil. değil olduğunu okkalı sorarak ispatlamak isterim izninle.
  
  1) türk kahvesi için öğütme derecesi nedir? minimum ve maksimum kaç mikron olmalı. (bak verecegin cevap şöyle bir şey kesin "işte un gibi böyle ele tane gelmiycek parmaginla yokladığında")
  
  2) türk kahvesi kaç derece sıcaklığa kadar pişirilir? (buna da kesin bir taşım falan dersin, bazıları karşı çıkar aaa kaynamiycak şekerim. iyi düşün kaç derece?)
  
  3) türk kahvesi için hangi çekirdekler uygundur? (zonk!! kaldin mi? yemen diycen di mi? başka? brezilya? yemenle brezilya arasında ne kadar fark var esas onu bir bilsen. neyse.. başka?)
  
  4) türk kahvesinin ideal pişirme süresi nedir? (boink!! bak espresso 25-30 saniyede, vakum kahve 1-1,5 dakikada, filtre kahve 2 ila 3 dakikada, french press 3 ila 4 dakikada hazırlanıyor ve bunlar kafadan atılmıyor, üzerinde çalışılmış ve ispatlanmış bilgilere dayanıyor. şimdi bir daha sorayım, turk kahvesi ne kadar sürede hazırlanmalı?)
  
  5) türk kahvesinin köpüğü neden ve nasıl oluşur? (gerçekten çok acımasızım)
  
  daha bir dolu soru ve sorun çıkarılabilir türk kahvesiyle ilgili. ve sen diyebilirsin ki bunlari bilsem ne yazar. espressonun italyanlarla, filtre kahvenin almanlarla, vakum kahvenin ingiliz ve fransızlarla anılmasının haklı sebebleri var. italya, almanya, hollanda kendi ulkelerinde yetişmedigi halde dünyaya çatır çatır kahve satıyorsa, ama senin daha oturmuş, yurt dışına açılmış ve herkesin bildigi bir markan yoksa, "bilsem ne yazar" diyerek, bir yere varamayacagini gordugunu umuyorum. bunları bilmeden, üzerinde araştırmalar, geliştirmeler yapmadan, standartlar koymadan, türk kahvesinden bahsedemezsin, savunamazsın, an itibariyle türk kahvesi üzerine uydurma bir tarih ve uydurma bilgilerle buna hakkın yok. başka ülkeler sahip çıkıyorsa senin gibi lafta sahip çıkmıyor, yunanistan dediğin ülke deli gibi hazırlanıp dünya ibrik/cezve kahve yarışmalarının 70 ülke önünde yapılmasına vesile oldu sen ne yaptın? haberin bile olmadı. ancak kendi kendine gelin guvey oluyorsun, özdemir paşayı 1000 küsür yaşına getirip, üstüne yemene yollayıp, yemende ilk kahve fidanlarını ektirtip, yemenlinin yuzunu gulduruyorsun^* o kadar. git sor bugun herhangi bir ülkede herkes lavazza, illy, segafredo duymuştur, 1 tane de turk kahvesi markasi sor ne cevap alacaksın. alsan bile o markayı her yerde bulabilecek misin? reklamlarını gorebilecek misin.
  
  butun bunlar bir yana çok ovundugun turk kahvesi, yabanci kahve zincirlerine karşı savundugun türk kahvesi, son 70 senedir kalite açısından oyle içler acısı bir halde ki, durumun ne oldugunu kavrulmamışını eline alıp koklamadan kendi gözünle görmeden anlayamazsin. umrunda oldugunu da sanmıyorum. keşke olsaydı. keşke doğuyla batının sentezinde sıkışıp, lale motifli dandik fincanlar içinde kalmasaydın.
  
  ^*
• bazen sadece pazarlama aşkına kahve çekirdeğinin son derece yanlış yöntemlerle öğütülmesi sonucu elde edilen kahveden yapılan kahve hazırlama yöntemidir türk kahvesi. yanlış öğütmeye örnek olması açısından (bkz: dibek kahvesi/@kahvedelisi)
• ^*asla kaynatılmaz (1 kere bile) ve kısık ateşte pişirilmez.
  
  http://vimeo.com/5225638 ve kuvvetli ışıkta sonuç http://img205.imageshack.us/…mg205/3555/3559trc.jpg
  
  yöntem ne olursa olsun iyi bir kahve; su miktarı, kahve kalınlığı ve zaman birleşiminin doğru oranlanması ile elde edilir. bu durum türk kahvesi için de böyledir. kahve ne kadar ince çekilirse pişirme süresi de o oranda azalmalıdır, zira taneler küçüldükçe temas yüzeyleri çoğalır. kahve tanelerinin suyla uzun süre temas etmesi yada şöyle diyelim, demleme sürecinin uzaması, kahve taneleri içerisindeki istenmeyen tatların açığa çıkmasına neden olur. bu tatlara istenmeyen bitter tatlar diyoruz, ki bunun tam karşılığı şekersiz ve keskin demektir. istenmeyen bitter tatlar dediğimizde ise şekersiz ve keskin, dili rahatsız eden bir acılık aklımıza gelmelidir.
  
  türk kahvesi diğer kahve hazırlama yöntemleri arasında en ince çekilen olduğu için olabildigince hızlı pişirmekte fayda vardır. ayrıca alışılagelenin ve bilinenin aksine köpük oluşumu için buz gibi soguk suya yada şekere ihtiyaç yoktur taze kahve'ye ihtiyaç vardır.
  
  peki bizler neden bilindik markalardan alınan hazır öğütülmüş türk kahvesini ağır ateşte hatta kömür ateşinde pişiriyoruz? bunu bize kim öğretti?
  
  bilindik markaların hazır öğütülmüş kahvelerinin hem aroması hem de tatsal açıdan verebilecekleri çoktan duman olup havaya karışmış olduğundan, ancak ve ancak taneleri sıcak suya daha çok maruz bıraktığımızda içlerinde kalan son damla özleri suya ıkına sıkına geçebiliyor. bir diğer taraftan çok açık kavurma piyasaya hakim olduğu için kahve yağları ve asitleri kavurma esnasında yeteri kadar açığa çıkamıyor, doğal olarak bu durum fincana yansıyor. kahve kaynatılarak yukarıda bahsettiğimiz istenmeyen bitter tatlar fincana geçiriliyor ve bu çıkan sonuç kahve zannediliyor. mesela bugun çoğu kişinin almak zorunda bırakıldığı elde varolan kahvelerle bu şekilde yapılmadığı taktirde tanelerden suya istenilen ve beklenilen geçiş olmuyor, bu durum da "kahve çiğ kalmış, yeteri kadar pişmemiş" gibi uyduruk bir açıklama ile savuşturuluyor. bir kere kahve çiğ kalmış ne demek? bu ne saçma bir açıklama? örneğin bugün türk kahvesini oldukça hızlı pişiren elektrikli türk kahvesi aletlerinin hor görülme sebebidir bu saçma açıklama. bunu icat edenlerin kesinlikle bilmeden yaptıkları ama bence türk kahvesi adına bir devrim sayılabilecek hızlı pişirme sağlayan bu elektrikli cezveler, elbette dandik ve bayat çekirdeklerin suya öz bırakmasına fırsat vermeyecek sürelerde suyu kaynama noktasına getirdiği, kahvenin kabararak taşmasına neden olduğu için "elektrikli cezve ile çiğ oluyor şekerim" diye bok atılarak rafa alınıyor.
  
  kömür ateşinde pişirmeye gelince, bu tamamen kendini kandırmak. hani desek ki mangalda duman isi falan siniyor, közlerin oldukça zayıf olduğu, üzerine yağ vs damlamadığı sürece duman da pek çıkmadığı düşünülürse bu da geçersiz bir önerme.. zaten artık bunu kaç kere test ettim, kaç kez kömür ateşinde yaptım diyerek mangal üstünde kahve gösterip elektrikli cezvede yaptığımı sundum cidden hatırlamıyorum. ama bildigim bir şey varsa içen insanların "evet yaa işte kahve budur, kömür ateşinde yavaaaş yavaş" diyerek beni kıkırdattıklarıdır. hoş çenemi tutamadığım için artık bizim evde o numarayı yiyen kalmadı. bizlerin içinde varsayılan olarak gelen "geçmişe özlem" yada "köklere bağlılık" kisvesi altında bir gericilik hakim. "atalarımız da böyle yapardı" hay o atalarımızın! hay o atalarımız da bizlerin! o insanların elinde bugünün teknolojisi o zamanın koşullarında olsaydı ve kendilerine bu teknolojiyi kullanabilmeleri için bir de elektrik ve gaz verseydik bir daha odun çatıp mangal yakan olmazdı daha neyin özlemindeyiz? düşün yani adama lpg li tamburlu kavurucu veriyorsun, kahve hem yanmadan çıkıyor, hem homojen hem de karbona maruz kalmamış karbonlaşmamış. üstüne üstlük bir oturuşta en az 1 kilo ila 20 kilo kavurabiliyor. veriyorsun taşlı elektrikli değirmeni, zzzt! anında incecik öğütme, senin bugun dibekte kahve dövmeye didinip meşhur (bkz: dibek kahvesi/@kahvedelisi) ayaklarına sattığını görse o dibekte seni döver adam. atanız ben olsam döverdim inanın.
• türkiyede türk kahvesi için kullanılan çekirdeklerin tamamına yakını (hatta tamamı dersek hiç de yanlış olmaz) brezilya çekirdekleridir ve bu konuda konulmuş kahve ithalatı ile ilgili yasa gereğince en az grade 1 veya grade 2 olması gerekirken grade 4 bile değildir. ayrıca son 60 küsür seneyi aşkın bir süredir türkiyede türk kahvesi için yemen kahvesi kullanılmamaktadır. bulursanız öpün başınıza koyun zira "bahşişle" bile ülkeden içeri zar zor sokuyorsunuz, yada bahşiş alınmadan sokulmuyor diyelim. ancak gider de yemenden yanınızda birkaç kilo getirirseniz yada yurt dışı kahve sitelerinden perakende birka yuz gram sipariş ederseniz belki. özetle; en azından türk kahvesi için --> kahve yemenden gelmiyor
  
  kahve kömür közünde gazın, elektriğin olmadığı dönemlerde kavrulurdu. odun ateşinde ise sadece türkiye gibi esnafın geri kaldığı ülkelerde "gelenek" adı altında yeni makineye para vermemek için kavrulur. bu kavurma yöntemleri hangi tür çiğ çekirdek kahve olursa olsun iyi bir kavurma yöntemi değildir. zaten oldukça açık kavrulan türk kahvesinde homojen kavurma şarttır, homojen bir kavurma için de bir dolu modern yöntem vardır, tavada, kömür ateşinde, odun ateşinde kahve yanar. peaberry çekirdekleri ayrı tutarsak kahvenin tek tarafı düzdür, bu da bahsi geçen yöntemlerde kahvenin yanma nedenlerinden birisidir. kahve kavrulurken devamlı hareket halinde olmalı ve ısı eşit yayılmalıdır. kahvenin kavrulma sırasında başlangıç, ilerleyen safhalar ve ne derecede kavrulacaksa, kavurmanın son safhalarında ısı dereceleri yükseltilip azaltılarak aynı çekirdekten farklı tatlar alınır, öyle başladın bitirdin şeklinde kahve kavrulamaz. kavrulsa da o kahve içilebilir bir kahve olmaz.
  
  büyük ihtimalle bu söylediklerim çoğunuza bir şey ifade etmiyor. o yüzden tahtada görsellerle anlatalım.
  
  al kardeşim tavada kavrulursa böyle olur (bu kavurmada bir taraftan tava a son hız sallanmakta idi çekirdeklere ekstra hareket kazandırmak için, buna rağmen böyle) --> http://img696.imageshack.us/img696/8751/tava.jpg
  
  teneke mısır patlatma aletinde kol koparcasına sallanarak kavurma sonucu --> http://img141.imageshack.us/…mg141/885/misirtel.jpg
  
  elektrikli mısır patlatma makinesinde kavurma sonucu --> http://img696.imageshack.us/img696/8437/misir.jpg
  
  15 kiloluk tüpgazla çalışan dükkan tipi tamburlu profesyonel kavurma makinesinde kavurma sonucu --> http://img255.imageshack.us/img255/4777/makine.jpg
  
  ayrıca kahve tereyağında yada benzeri "yüksek ısıya dayanıksız" katkı maddeleri ile beraber kavrulamaz. böyle bir şeyi teklif edebilmek için kahvenin kavrulurken içinde ve dışında hapsettiği ısının derecesinden, ortamın sıcaklığından bihaber olmak gerekir. sadece türk kahvesi için bile 200 küsür santigrat derecenin çok üstüne çıkılıyor kahve kavrulurken, daha koyu kavurmalarda bu sıcaklık 250'ye kadar varabiliyor, tereyağı ile kavurmak, kahveye yapışacak tereyağının yenemeyecek şekilde, hatta yenmemesi gerekecek şekilde yanması demektir. tadı normalden daha yoğun oluyorsa bunun nedeni yağın da yüksek ısılara çıkarak çekirdeğin daha da fazla ısınmasına neden olmasından kaynaklı yine ve yine "yanma" problemidir. bir kahve görünümde yanmamış gibi görünebilir ama kavurma esnasında içi yanabilir. buna, yani terayğını sıcak kahveye yapıştırıp daha da kansorejen hale getirmeye benzer başka bir işlem için --> (bkz: aromalı kahve/@kahvedelisi)
  
  tekrar dönelim başımızın belası yavaş yavaş pişirme işine. 1 kişi ama 1 kişi, bana ve tüm türk kahvesi içicilerine, türk kahvesinin neden ağır yada kısık ateşte yapılması gerektiğini işin içine köpüğü katmadan anlatsın zira köpük kısmını toptan yanlış biliyorsunuz. iddia ettiğinizin tam tersi, kahve ne kadar hızlı pişerse ve ne kadar taze ise o kadar çok ve yogun köpük olur. yüksek basınçla ve yine hızla yapılırsa o zaman köpükten daha kıvamlı olan mikro baloncuklu crema oluşur, bunun örneği için --> (bkz: espresso/@kahvedelisi) şahsen bir kişinin bile bakır cezvede yada çelik cezvede yada elektrikli cezvede yapılmış türk kahvesini gözü kapalı test sonucu ayırt edemeyeceğini çok iyi biliyorum, çoğunuzda durum placebo etkisi ama onu bir kenara bırakalım şu yavaş pişirilmesi gerekliliğini 1 kişi ispatlasın, tüm kahve yazılarımı da alıp giderim burdan. asılsız bir "göreneği" ve "kulaktan dolma" bilgiyi yaşatmaya çalışıyorsunuz. eski dönemlerde kahve ustası ateşi yakıp közün en harlı olduğu halde kahveyi pişirirken sizler sönmüş ateşte kahve pişirme derdindesiniz. madem öyle her bu iddia ile gelene verdiğim örneği veriyorum, yapın bakalım, mum alevinde pişirin, zira daha yavaşı yok. sonuçları da gelip açık açık belirtin.
  
  ekstra bayatlıktan artık içinde kalan iki gıdım özünü suya bırakabilmesi için dakikalarca ateşte tutulması gereken bayat ve kalitesiz kahve kullanıyorsunuz (yada kullandırılıyorsunuz daha doğru olur) sonra çıkıp türk kahvesinin ağır ateşte pişmesi lazım öyle güzel olur diyorsunuz. yanlış. sizin kullandığınız bayat kahvenin böyle bir şeye gereksinimi var, türk kahvesi yönteminin değil.
  
  bugün türk kahvesini dışarda içebileceğiniz ve iyi türk kahvesi hazırlayan mandabatmaz mı? mandabatmaza gidince bir bakın bakalım türk kahvesi nasıl hazırlanıyor. gidemeyecekler için özet geçeyim, fincan başına 3 çay kaşığı kahve, cezveye semaverden sıcak su alınıyor (evet bildigin musluklu çay semaverinden sıcak su), şeker atılacaksa atılıyor, kaşıkla kahve karıştırılıyor ve jet gibi alev püsküren ocakta 1 dakikanın altında pişiriliyor.
  
  ayrıca 80 santigrat derece de türk kahvesi pişirmek için oldukça düşük bir ısı. süt değil bu, karıştırmayalım. süt maksimum 70 santigrat dereceye kadar ısıtılır.
  
  türk kahvesine dair şu gereksiz ve saçma romantizmi, kulaktan dolma bilgileri, aslı olmayan görenekleri, geçmişe özlemi bırakın da biraz ilerleyebilelim. ayrıca bizim hayli toprak sahibi olduğumuz dönemlerde bize geçip daha geniş kitleler tarafından tüketildiği için bu hazırlama yönteminin adı türk kahvesidir, türkler tarafından bulunmuş değildir. yoğurt değil kardeşim bu, kahve. bizim mucizemiz değil yani. bizlerden evvel yemen üzerinden geçen arap bedevileri ve mısırlılar zaten bu yontemle pişiriyordu, biz de mısırın fethi ile mısırdan gördük ve aldık bu kahve pişirme yöntemini. istanbulda ilk açılan kahvehaneyi bile bir suriyeli ile arap ortak açmıştır (bkz: ne şam'ın şekeri ne arabın yüzü/@kahvedelisi)
• türk kahvesi ağacı yoktur
  ağacı olmadığı için türk kahvesi meyvesi de yoktur
  meyvesi olmadığı için türk kahvesi çekirdeği de yoktur
  türk kahvesi adında bir kahve çekirdeği olmadığı için türk kahvesi diye "özel" bir kahve çeşidi de yoktur
  
  türk kahvesi, onlarca kahve pişirme yönteminden sadece birisinin özel adıdır. mısırın fethiyle türklerin kahve ile tanışması ve sonrasında osmanlının hayli geniş topraklara sahip olması, gittikleri yerlere yerleştirdikleri azınlığın kendi alışkın olduğu yaşam koşullarını yaratması ama en önemlisi kahvenin osmanlı topraklarından çıkışını yasaklamaları bu kahvenin "türk" olarak anılma nedenlerinden birkaçıdır. daha sonra zaman içinde osmanlı, yolladığı elçilerle türk kahvesini de hediye olarak komşu ülkelere gönderip bir nevi tanıtımını da yapmış, "baak bizde ne var" diyip geri çekmiştir, asla ve asla çiğ halini sunmamışlardır. malum kuşatma sonrası avrupanın türklerden kahveye dair aldığı tek şey savaş alanında bırakılan kavrulmamış çekirdekler olmuştur. türk kahvesi söylemi önceleri "türklere ait kahve", sonraları ise "türk usulü kahve hazırlama" manasında türk kahvesi olarak telaffuz edilmiştir. zira avrupalı çekirdekleri ele geçirir geçirmez tüketimini kolaylaştırmak ve daha sevilir bir içecek haline getirmek için işin içine önce sütü çok sonraları ise filtrelemeyi katmıştır.
  
  an itibari ile türkiyede türk kahvesi --birkaç kahve çekirdeği ithalatı yapan firma ile bir iki yerel kahvehane haricinde-- brezilyada yetişen bir sınıf çekirdeğin en düşük kalitesinin alınıp, ithal edilip, kavrulması ile elde edilir ve evlerde öğütülmesi zor ayağına hazır öğütülmüş, yani bayat olarak satılır.
  
  dünyada yetişen kahve çeşitlerinin hepsinden ve hatta kahve yetiştiren her ülkenin kahve çekirdeğinden türk kahvesi hazırlanabilir. kullanılacak çekirdekleri tatsal olarak kimisi beğenir kimisi beğenilmez orası ayrıdır (misal ben costa rica çekirdeklerinin belirli bolgelerde yetiştirilmiş olanlarından yapılan turk kahvesini seviyorumdur ama sen kalkar kenyanın bir ile yapar ona bayılırsın, yada alıştırılmış damak ile gider yine brezilyanın dandik olanları ile hazırlanan türk kahvesini seversin), ancak 1 kere daha belirtmekte ihtiyaç hissediyorum, türk kahvesi diye özel bir kahve türü yoktur. o nedenle götümüzden kahve çekirdeği uydurmayalım derim ben kahvedelisi olarak. ama tabi göt sizin, bunları okuyup da hala uydurmak istiyorsanız oranıza karışamam. ama sizlerin bu yanlış bilgileriniz nedeni ile tutarlı olarak savunamamanız, tanıtamamanız ve başka ülkelerin de bastırmaları nedeniyle bu kahve hazırlama yönteminin "cezve ibrik kahvesi" olarak anılmaya başlanacağını, hatta bu yontemle yapılacak dünya kahve yarışmasının bile bu adla, yani cezve ibrik kahvesi olarak kullanılmaya başlandığını da belirtmek isterim.
• günümüz türkiye'sinde şu çiğ çekirdek kahveler kullanılarak kavrulan kahvedir.
  
  --> http://img687.imageshack.us/…g687/8794/24931622.jpg
  --> http://img532.imageshack.us/…g532/1817/24832176.jpg
  --> http://img402.imageshack.us/…g402/1632/14890337.jpg
  --> http://img638.imageshack.us/…g638/9898/72582018.jpg
  
  bu resimlerdeki kahveler "acaba son 3-5 senede değişen bir şey var mı?" merakı ile, kavrulmuş ve çiğ çekirdek türk kahvesi satan bir yerden 8 mayıs 2010 cumartesi günü 250gr çiğ çekirdek kahve halinde alınmıştır.
  
  üstelik de gida maddelerinin ve umumi sağliği ilgilendiren eşya ve levazimin hususi vasiflarini gösteren tüzük'te "çiğ çekirdek kahvede, çürük çekirdek, küflü çekirdek ve yabancı madde miktarı toplamı ağırlıkça % 5’i aşmamalıdır." demektedir. bahsi geçen kriterlere yüzde yüz uyanları tek tek seçerek 250gr kahveden ayırdım. sonuç aşağıdaki resimde görüldüğü gibidir.
  
  --> http://img638.imageshack.us/i/73303445.jpg/
  
  bu iki fincandaki kahve toplamı 250gr olup, sağdakiler 250gr içinden seçilmiş olan kurtlu, küflü ve çürük çekirdeklerdir, soldaki ise içi geçmiş ve aslında yine kullanılamaz halde olmasına rağmen bahsi geçen defektlerin gözle görülmemesi ve/veya daha az görülmesi nedeni ile kenara ayrılmayanlarıdır. %5 eşittir 1/20 olduğuna göre ve bu iki fincan birbirinin birebir aynısı olduğuna göre, 250gr çiğ çekirdek kahveden çıkması gereken kurtlu ve küflü kahve miktarı sadece ve sadece 12,5gr olmalıdır. iyi bakın, sağdaki fincanda 12.5gr kahve mi var?
  
  bir buçuk sene evvel sozlukte sormuştum --> (bkz: #15531991) şimdi yine soruyorum, bunları bu ülkeye kim sokuyor? bu kahveler bu ülkeye nasıl girebiliyor. en meşhurundan en mahalle arasındakine kadar nasıl oluyor da herkes aynı rezillikte çiğ çekirdek kahve ithal ediyor yada toptancıdan alıyor? bu kahvenin çiğ halinin kilosu 12 ila 16 lira arası, kavrulmuşu ise 16 ila 21 lira arası satılıyor. bunları satan firmaları artık tek tek yazmıyorum zira bunları satmayan yok. bunlar kavrulunca gitmiyor, yokolmuyor, orada duruyor, sadece kavrulma sırasında çekirdek genleştiği ve renk değiştirdiği için görünmez oluyor. zaten öğütülerek satıldığı için o hali bile görülmüyor.
  
  türk kahvesi diye bunu içiyorsunuz, bunu içiyorsunuz, bunu içiyorsunuz.
  
  bunu içiriyorlar! hepsi, hep beraber, hep bir elden. ve evet aslında bu yazı bir suç duyurusu da olabilir. sadece sağlık açısından uygun olmadığı için değil, milli bir değer olarak görülen bir ürünün üzerinde bu kadar tahrifat yapıldığı için de suç sayılmalıdır. ani ve habersiz baskınlarla en büyüğünden en küçüğüne tüm türk kahvesi satıcılarından çiğ çekirdek kahve örnekleri alınıp, gerekiyorsa hepsinin de çalışma izinleri iptal edilmelidir.
  
  şimdi topluca bir daha bakalım --> http://img687.imageshack.us/gal.php?g=24931622.jpg
  
  en başta değişen bir şey var mıdır diye merak etmiştim ya. evet değişen bir şey vardır, son 3-5 senede daha da kötüye gitmişiz.
• hazırlarken kullanılan kahvenin gerçekten taze kahve olup olmadığını anlamanın yollarından birisi türk kahvesinin köpüğüne bakmaktır. hayır, köpük miktarına ya da rengine bakmayacaksınız. türk kahvesinde köpük miktarı ve rengi fazla bir şey ifade etmez. türk kahvesini hazırlamayı iyi bilen birisi çok bayat bir kahveden de yeteri miktarda köpük elde edebilir (bu; köpük miktarının kahvenin tazeliği ile alakası yoktur demek değildir. elbette vardır ama yanıltıcı olabilir) köpüğün rengi ise kullanılan kahve'nin kaynağına ve kavrulma derecesine göre değişkenlik gösterebilir.
  
  peki hazırladığımız türk kahvesinde kullandığımız öğütülmüş kahvenin taze olup olmadığını anlamak için oluşan köpükte hangi kritere bakacağız?
  
  pişen kahveyi fincana aldıktan sonra 10-15 saniye kadar bekleyin, hafifçe eğilip yüzeyine bakın, köpüğün sanki yağlıymış gibi bir görüntüsü varsa, yarı parlaksa ve ışığı yansıtabiliyorsa kullandığınız kahve tazedir.
  
  dipçik not: sadece türk kahvesi için geçerlidir.