• "degustasyon uzmanların işidir" diye iddiası olan varsa dinlemem gecerim. bu keyif meselesidir. ve tabii et tahtasına iyi bir bonfile yatırmışsam o kendi kendisine çağırır şarabı.

    velhasılı bu kelime her ne kadar şarap tadımı olarak anılsa da aslında herşey şarap şişesinin görselliği ile başlar. binyılların birikimiyle insanoğlunun cama, şaraba özel bir kap olmak üzere verdiği şekiller beni etkiler. şişeyi iki elime alıp bir bebeği poposundan ve boynundan tutar gibi tutarak etiketi incelerim. cabernet savignon için genellikle uzun boyunlu konik, merlot ve benzerleri için omuzlu ince boyunlu silindirik şişeler tercih edilir. bu noktada şarabı açmak ve bir an önce sunduğu renk , koku ve lezzetlerle tanışmak için can attığım halde türbişonu mantara sapladığım anda değerli bir hazineyi tüketmenin verdiği bir burukluk da hissederim.

    mantarı saraptan ayırdığımda ilk olarak çevirip koklamak isterim. mantara yapışmış tortu da bir fikir verebilir. sonra heyecanı bastırmak gerekir. keskin bir takım kokular burna çapsa da hayal kırıklığına uğramak için henüz erken. en iyisi şarabı başka bir kaba alarak süzmek ve havalandırmaktır*. hele büyükanneden kalma kristal kesme bir karafınız varsa yakuttan bir mücevhere bakar gibi olursunuz. ama karaf olmasa da olur. ancak şişeyi ağzını açtıktan 30 ile 45 dakika havalandırmak şarttır. iyi şarap kozasından sıyrılıp kanatlarını kurutan bir kelebek gibi zarifleşip güzelleşecek.

    havalandırma süresini sabırsızlıkla aşınca , o en çok sevdiğim kocaman gövdeli uzun saplı soğuk kesme kadehlerden birinin dibini yarım parmak dolduruyorum. (sanıldığı gibi pahalı şeyler sayılmaz bunlar paşabahçe en güzellerini üretiyor) kadehimin ne renkli olmasını ne de kristal kesme desenli olmasını isterim. ama incecik olacak. aslında kristal bir kadeh bulunabilirse şarabın renginin berrak kırmızısı ve nedense dudaklarınızın saraba değmeden önce aldığı his daha bir güzelleşir.
    kadehi kaldırılarak rengini süzer morumsu mavimsi kırmızıdan başlayarak kızıl kahverengiye kadar uzanan renk skalasındaki yerini bulmaya çalışırım. şarap yıllandıkça rengi solar. kehribarımsı bir kahveye doğru döner. sonra kadehi yana yatırarak parlaklığına veya matlığına bakarım parlaksa genç ve asitli olduğu, eğer mat ise tam olgunlaştığını düşünürüm. elipsin bardağa yakın kısmı incelendiği zaman şarabın yaşı hakkında bilgi sahibi olabiliriz. burada renk ne kadar soluk ve kahverengiye yakın ise şarap o kadar olgundur denir. şarabımı kadehinde hafifçe dolaştırıp süzülürken bıraktığı “bacakları” izlerim. bu şeffaf kollar şaraptan ne denli belirgin ayrılıyorsa şarabım o denli olgundur diye düşünürüm.

    sonra koklama safhası başlar üzümden gelen birinci aromalarını algılama sonrası gelişmiş aromaları ortaya çıkarmak için kadehimi dairesel hareketler ile sallayarak şarabın havalanmasına izin veririm. çilek , böğürtlen,elma, ot, sebze, toprak, çiçek, çimen, ağaç, kızarmış ekmek, is, kahve,çikolata kokuları yanında boya, zamk, katran, lastik kokuları: av eti, taze et, deri, kan, ıslak köpek derisi, amonyak, keçi peyniri gibi hayvansal kokularla da karşılaşabilirsiniz.

    kadehten alınan yudum, dil ve ağızda dolaştırılarak şarabın dengeli olup olmadığı, kısalığı veya uzunluğu , bitimi ve gövdesi incelenir. benim en çok önemsediğim gövdedir. ağzıma dolgunluk hissi veran yoğun ve kıvamlı bir içim ararım. ikincisi ise bitimidir. bitimde bıraktığı tadların kurduğu cümle az pişmiş bonfilenin lezzeti ile tamamlanacaktır çünkü

    her şarabın mutlaka aynı zevkte içildiğini de kimse düşünmesin. tadından çok umutlu olduğum çok şarabı doğrudan lavaboya boca ettim.

    terimler:
    etek: şarabın rengi.
    bacak (gözyaşı): kadehin dairesel hareketlerle sallanması sonucu iç yüzeyinde oluşarak süzülen damlalar. alkol oranı yüksek şaraplarda daha belirgin olur.

    buke: üzümden gelen aromalar ile fermentasyon ve eskitme sonucu oluşan gelişmiş aromaların bileşimi.
    burun: aroma ve buke ile eşanlamlı kullanılır.
    aroma: şarap kokuları için kullanılan genel tanım.

    denge: şarapta yer alan alkol, şeker, asit ve tanen bileşenlerinden hiçbirinin ön plana çıkmayacak şekilde olması durumu. (asidite, tanen, alkol uyumu)
    gövde: şarabın ağızda bıraktığı dolgunluk ve ağırlık hissi. (dolgun veya zayıf)
    finiş: şarabın yutulduktan sonra ağızda kalan etkisi.
    asidite: üzümlerde doğal olarak bulunan asit. (tartarik asit)
    tanen: üzümlerin saplarında, kabuklarında ve çekirdeklerinde bulunan ağızda burukluk veren madde. (meşe fıçılarda da bulunur)
    kısalık-uzunluk: şarabın yutulduktan sonra tadın ağızda kalış süresi.
    yuvarlaklık:dengeli ve köşeli olmayan şaraplar için kullanılır.
    kompleks: basit olmayan, bir çok tat ve koku katmanına sahip kalite şaraplar için kullanılır.

    şarap bir ifade biçimidir bir yandan. işte şarabı tanımlarken kendisini de bize anlatan degüstasyon notlarından örnekler:
    http://www.wineoftheweek.com/tastings/otherr.html

    yeni edit:
    http://www.hayyam.com/sarap/icerik.php?pid=11
  • balik pazarinda meyhane. orhan velinin bir siirine konu olabilecek kadar eski ve guzel bir yerdir.siir ise soyledir:
    canan ki degüstasyon'a gelmez
    balıkpazarı'na hic gelmez
  • şarabın ne kadar kaliteli olduğunu, olmadığını vs. anlamak için yapılan tadım işlemine verilen ad. genelde şaraptan anlayanlar tarafından yapılsa da aslında şarap hakkında pek bilgisi olmayanların ve "dur bakalım neymiş lan bu şarap dedikleri" diyerek denemek isteyenlerin bile bu işlemi yapması iyi olur. zira bu işlem içeceğiniz şarabı tanımaya yarar ve bu konuda hiç bilginiz olmasa dahi yiyeceğiniz yemekle uyumlu olup olmayacağına dair bir fikriniz olur. yani gerçektende sadece uzmanlara ait bir işlem değildir. işlem aslında basittir. kadehe konulan bir yudumluk şarap hafifçe çalkalanır ve beyaz bir zemin üzerine tutularak rengi incelenir. burada seçtiğiniz şarabın renginin olması gereken tonda olup olmadığını veya fazladan tortu bulundurup bulundurmadığını görürsünüz. daha sonra bir kere daha çalkalanarak şarap burnun biraz ötesinde tutularak koklanır. şarabın bukesi (hehe koku efendim koku, yazar burada kendini çok bilmiş göstermeye çalışıyor) size tadı hakkında fikir verecektir. bu koklama işlemide bittikten sonra şaraptan bir yudum alınır. önce ağızda çalkalamadan, ön diler arasından nefes çekilir. ardındanda şarap ağızda gezdirilir. gezdirme işleminde eğer ağzınızda tükürük salımı arttıysa şarabın asidesi fazladır, eğer daha çok kuruluk hissettiyseniz şarabın taneni fazladır demektir. yağlı yemekler için asidesi fazla olan şarap daha iyidir. taneni fazla olan ise az pişmiş kırmızı et yemekleri için idealdir. tabi ben sadece basit bir örnek vermek için şey ettim yoksa binbir türlü kombinasyon var.
  • şu an balık pazarında bulunan bir işletme.

    ancak orhan veli'nin de "canan ki degüstasyon'a gelmez balık pazarına hiç gelmez" dizesinde adını andığı degüstasyon şu an istiklal caddesinde, vitrininde gözleme açan teyzelerin olduğu, çiçek pasajı'nın hemen üstünde yer alan lokantanın yerindeymiş.

    zamanında ne gıcık kadınlar varmış. şimdilerde bütün cananlar balık pazarındalar. midye falan yiyorlar. günümüz orhan veli'lerine duyurulur.
  • balıkpazarı degüstasyon, bir rezervasyon diyaloğu:

    - merhaba, biz 10-12 kişilik rezervasyon yaptırmak istiyorduk.
    - alt kat-üst kat?
    - üst kat olabilir.
    - oynayacak mısınız?
    - nasıl yani. bilmem.
    - kesin oynar mısınız yani fasıl filan?
    - ....
    - bana net bişey söyleyin ona göre
    - ....

    (neticede iki dakka notere uğrayıp taahhütname imzaladık)
  • feci sarho$ olup* dagildigim, utancimdan 1daha gidemedigim, gidemeyecegim guzel yer..
  • maalesef beyoğlu'ndaki birçok mekan gibi o da kapanmış. ama böyle köklü bir işletme olunca daha acı oluyor tabii.
    https://www.facebook.com/…z/posts/10155856025274377
  • şarabı içmeden önce inceleme işlemine verilen isim. bakarak, koklayarak ve tadarak üç aşamada yapılır.

    genelde lüks restaurantlarda şarap servisinden önce kadehe bir yudum şarap doldurularak incelemeniz istense de degüstasyon işinden anlamıyorsanız sakın girişmeyin.
    şişeye şöyle bir göz atıp “doldurun” deyip geçmek en iyisidir.
    kadehe doldurulan yudumu aldıktan sonra “servis yapmayıp şarabı değiştirir misiniz?” deyip, gelen yeni şarabı tekrar aynı kadehe doldurtmak sizin kıl olduğunuzu göstermekten başka bir işe yaramayacaktır.
    çünkü önceki şaraptan kadehte kalan birkaç damla bile yeni şarabın degüstasyonunu olumsuz etkileyecektir.
  • istanbul'da; arap şükrü alemlerine özgü ayrılacağım fenomenini, aslına sadık kalarak okumayı başaran fasıl ekibine sahip tek meyhane. tüm meyhanelerde tekrar edilip durulan klasiklerin dışına çıkan, çok geniş bir repertuarı vardır degutasyon sazcılarının. meyve ikramı, tatlı ikramı, taze meze, likör eşliğinde türk kahvesi, hep güleryüzlü ve anlayışlı işletmecileri geçtim, degustasyon'u özel kılan durum, bahşişi alıp şişirmeye kaçmadan, makamın hakkını vererek okuyan saz ekibidir. o ekip sakin telaşsız bir akşamda yakalanırsa, damarın dibine vurur. dost meclisi, rakıya katık edilen sigara ve keyifle bitirilen büyük masadan kalkıp, cila niyetine bir ufak daha açılırken kalabalığa karışan ''huysuz ve tatlı kadın'' nameleri, rakının ve şehrin ruhuna üfleniyor degüstasyon'da. cumhuriyet meyhanesiyle birlikte asmalımescit'e kaçmadan meyhane kültürünü korumayı başaran, adam gibi mekanlardan birisi degüstasyon. orhan veli şiirlerine konu olan balıkpazarı rakı kültürü yaşamalı, yaşayacak.
  • 1928'de çiçek pasajı'nın istiklâl caddesi'ne bakan girişinde faaliyete geçen bu lokanta, aralarında tanpınar'ın da bulunduğu sanatçı çevresinin beyoğlu'ndaki başlıca buluşma noktalarından birisidir. osmanlının son yıllarını beyazıt kahvelerinde geçiren edebiyatçı kuşağına, cumhuriyetle birlikte ev sahipliği yapan başlıca kültür merkezlerinden birisi olma özelliğini de taşır. ilk müdavimleri, yahya kemal ve ahmet hâşim'dir. ahmet hamdi tanpınar, 1930'ların sonuna doğru degüstasyon'un kültürel ortamını ve entelektüel kadrosunu ana çizgileriyle vermektedir:

    “ikinci harpten evvelki yıllarda degüstasyon hemen hemen bütün edebiyatçılarımızın toplandığı bir yer olmuştu. yahya kemal, profesör münir bey, ağaoğlu ahmed, mustafa şekip tunç, arif dino, (ölüm nasıl etrafımı talan etmiş), abidin dino, peyami safa, hilmi zi-ya, çallı, sık sık burada birleşirdik. buraya zaman zaman yahya kemal'in de geldiği olurdu. yahya kemal, cahit sıtkı ve arif dino'nun bir masada beraber olduğumuz gecelerden birini çok iyi hatırlıyorum.”

    ekrem ışın, a'dan z'ye ahmet hamdi tanpınar istanbul: yky, 2003.
hesabın var mı? giriş yap