michelin rehberi

• (bkz: gudik)
• (bkz: michelin guide)
  (bkz: restoran dünyasının oscar'ı)
  
  dünyanın en prestijli restoran değerlendirme sistemlerinden biri
  
  --- spoiler ---
  
  michelin rehberi (fransızca: guide michelin) veya michelin kırmızı rehberi; fransız araba lastiği üreticisi michelin tarafından otel mutfaklarına ve restoranlara verilen bir prestij ödülüdür.
  
  çeşitli kriterler çerçevesinde değerlendirilen işletmeler puanlanarak michelin yıldızı adı verilen bir sistemle kategorize edilirler.
  
  bir lokantanın michelin yıldızı kazanması veya yıldız sayısının artması o işletmeye uluslararası bir ün ve avantaj kazandırdığı gibi yıldızının düşürülmesi veya alınması ise ciddi bir itibar kaybına yol açmaktadır.
  
  --- spoiler ---
  
  bu rehberde üç yıldıza sahip bir restoranda yiyeceğiniz yemeğin tadını ömrünüz boyu unutmazmışsınız; o kadar muhteşem olurmuş
  
  mesela ben fransa'daki üç yıldız sahibi restoranları şöyle filtreledim: link
  
  ekim ayında türkiye de katılıyormuş
• vedat milor dahil birsuru gurmenin begenmedigi bir rehberdir.
  
  2 tane neden gosterilebilir:
  1) kriterlerin ne oldugu hic bir zaman belli degildir.
  2) kimin denetledigi belli degildir.
  
  hong kong'un yakininda yasarken 2-3 tane yer denemistim. bunlari anca lokal insanlar begenir; michelin in amaci gezginler icin olmali diye dusunmustum.
  
  simdi istanbul rehberine baktim. 1 ve 2 yildizli yerler iyi yerler olmasina olsa dahi; diger yildizsizlara bir bakinca misal su var:
  
  çok çok thai, az cok thai yemegini severim. taylanda da 4 kere falan gitmisimdir (totalde 1 aydan fazla kaldim). michelin e gore otantik thai yemegi yapan yere soyle bi baktim. curry lerin hepsi basit sosla yapilan cinsten. bir massaman curry yok mesela. noodle lara baktim, bi pad see ew yok mesela. olsa da noodle ini taze princten mi elde edecek yoksa kurumus cin noodle i mi kullanacak?
  tatlilara bakiyorum; en basit bir thai restoranti mango sticky rice falan yapar bunlar tipik asyali lokantasi tarzi kizarmis dondurma falan yapiyor. biraz daha ince dokuyan ne bileyim kanom sod sai falan yapar. (kanom da tatli demek thai dilinde)
  
  simdi ben bunu yazmasina yazdim. peki bir gezgin olsam gidipte istanbul'da niye bu thai restorantinda yiyeyim? kendi geldigim ulke bir bati ulkesiyse 90% ihtimalle daha iyisini yiyorumdur. dogu ulkesiyse de zengin veya metropol bir yerdeysem ayni durum orada da gecerli.
  
  biz bu rehberi kim hazirladigini bilmiyoruz. ben mesela su yazdigimi rehberi hazirlayan kisiye gonderip fikirlerini almak isterdim. neden boyle bir tercih yaptin? nesini otantik buldun diye? ama yapamiyoruz. michelin de geribildirimde bulunabilecegimiz bir merci degil.
• yurtdışında düzenli olarak michelin guide’daki restoranları denerim. madem michelin guide türkiye’ye geldi, ben de entry yazayım.
  
  *öncelikle, michelin guide fine dining demek degil. tokyo’da 10 dolara ramen yiyebileceginiz michelin guide’da bir yıldıza sahip restoran var. yanılmıyorsam hong kong’da bir sokak satıcısı da michelin guide’a girmişti.
  
  *guide icin kriterlerden biri “şefin kişiliği”. yabancı mutfaklara ait restoranlarda, o yüklesen gelen malzemelerin yanında yerel malzemeler de kullanılabilir. yemekler yerel yemeklere göre uyarlanabilir, iki mutfak birleştirilebilir, ısın içine şefin baska yorumları ya da yaratıcılığı girebilir. bu açıklamalar genelde restoranların websitesinde ve michelin guide’da da yazıyor. yani istanbul’daki thai restoranının tayland‘’daki restoranlarla aynı olma zorunluluğu yok.
  
  *yalniz, guide’daki restoranların (özellikle birden fazla yıldıza sahip olanlar) çoğu fransız, italyan, japon restoranları ve fine diningler. hatta uç yıldızlılara rezervasyon yaptırmak icin 2-3 ay öncesinden aramak, belki kisi bası 400 dolar ödemek gerekebiliyor. tek yıldızlı restoranların bazıları kisi bası 10 dolarken diğerleri 200 dolar olabiliyor.
  
  *michelin guide icin sunum, fiyat ve servis kalitesi kriter degil. bir tek bib gourmand kategorisi icin ülkeye göre değişen bir fiyat limitin altında beklenenin üstünde performans göstermek gerekiyor. michelin yıldızlarına sahip olmak icin ona da bakılmıyor. sadece yemeğe bakılıyor. benim tecrübeme göre fiyatlarım bir standardı yok. servisin en kaba oldugu restoranların bazıları michelin guide’da.
  
  *michelin guide’daki restoranlar senede bir kez haber verilmeden denetleniyorlar. gelen kişi kisi herhangi bir müşteri gibi yemek yiyor. restoranın guide’dan çıkması gerektiğini düşünüyorsa baska biri daha sıradan müşteri gibi restoranı ziyaret ediyor. restoran çalışanları bu kişilerin kim olduğunu bilmiyorlar. (michelin guide’in bu denetimleri savsakladigi iddiaları vardı. hatta kapalı olan bir restoran bir sonraki sene de guide’da kaldığında olay olmustu. su an fazla genişlediler. bakalım denetime basıl yetişecekler ya da daha neler çıkacak)
  
  * çoğunda sadece course menü var. bazilari a la carte. gidip de doymamak diye bir sey olacağını düşünmeyin. öğünler kucuk görünebilir, ama tabak sayısı fazla :)
  
  *michelin guide, restoranları tek tipleştirmekte (fransız mutfağını kriter almakla) eleştiriliyordu. mesela italyan mutfağı fazla sade bulunuyordu. bunu once uzakdoğuya sonra da diger ülkelere açılarak değiştirmeye çalıştılar/ çalışıyorlar.
  
  * bu tek tipleşmenin nedenlerinden biri de müşterilerin beklentisi. çoğu insan michelin guide’daki her restorandan fine dining sunumu ve servisi bekliyor. fine dining’i michelin guide’daki 10 dolara ramen ya da 20 dolara pizza satan restoranda göremeyen musteri, michelin guide’i ve michelin guide’daki restoranı eleştirmeye başlıyor. bununla uğraşmamak icin guide’dan kendi isteğiyle çıkan restoranlar var.
  
  *michelin guide’a girmek restoranların bilinirliğini, popülaritesini ve müşteri sayısını arttırırken restoran kiralarını da arttırıyor. daha doğrusu bina sahipleri restoranin kirasını arttırıyorlar. bu şekilde batan restoranlar var. guide’a girince artan fiyatların bir nedeni de bu.
  
  *bir diger olumsuz yön de michelin guide’in şeflere getirdiği baskı. guide’da kalabilmek için restoranların belli bir standardı korumasi gerekiyor. bu da şeflere baskı oluşturuyor. sanırım bu nedenle intihar eden şef vardı.
  
  *seflere gelen baskı demişken, bazı şefler michelin guide’da kalmak icin hep aynı tur yemekler ve sunumlar hazırlamaları gerektigini düşünüyorlar. mutfağında daha özgür olmak isteyen şefler yine bilerek michelin gudie’dan çıkıyorlar.
  
  ben henüz guide’daki restoranlarda kotu ya da ortalama hiçbir şey yemedim. fakat, yedigim herhangi bir yemek dünyamı da değiştirmedi. gördüğüm kadarıyla insanlar fine dining beklentisiyle ye da baska aşırı beklentilerle bu restoranlara gidiyorlar. michelin guide’in her önerdiği restoranı seveceğinize dair bir iddiası yok. sadece “bunlar bizim önerdiğimiz restoranlar” diyorlar. ziyaret edeceğiniz restoranı kendinize göre seçin. eğer fine dining görmek istiyorsanız kendinizi michelin guide ile kısıtlamayın.
• 53 tane restoran yer almış fakat biri diğerlerinde önemli ölçüde ayrılıyor 2 yıldız almış. çok yemek işlerinden anlamam kaliteli beslenmeye çalışıyorum sadece fakat "ne var burada acaba dedirtti". umarım bir gün yolumuz düşer.
• deneyimlerimden yola çıkarsam, bib gourmand listesi her zaman daha memnun ediyor.
  
  bi örnek vermek gerekirse, pariste tek yıldızlı bir micheline oturduk. üstelik menüdeki en pahalı seçenek olan tadım menüsünü istedik. bizi şaşırtacaklarmış. gelen yemek lezzet olarak bizi tatmin etmedi. belli çok çaba harcanmış fakat lezzet ve aroma olarak zayıftı. (bu konuda açık görüşlü olmaya çalışıyorum. )
  michelin yılduzlı restoranlarla ilgili en kötü taraf gayet köylü bir yorum olacak ama bütün tadım menüsünden sonra bile doymayabiliyorsunuz. bu da hayal kırıklığı oluşturuyor. menüde et tavuk balık gibi çeşitli seçenekler sunan bir restoranda tadım menüsünde hiç tercih etmeyeceğim güvercin benzeri bir kuş eti geliyor. öncesinde midye vermişsin, balık vermişsin, eh artık bir zahmet et menünden tattır değil mi ama?
  bib gourmand olanların avantajı şu; daha alışık olduğumuz tarzda ve kesinlikle lezzetli yemekler ve daha doyurucu porsiyonlar oluyor. restoran personeli de daha ilgili ve açıklayıcı oluyor. onlarda hiç pişman olmadım