boeuf bourguignon

• dana etinin iri kuşbaşı halinin burginyon sos'ta pişirilmesi ile hazirlanan burginyon usulu et yemeği.
• öyle "bourguignon sos" gibi olmadik seyler icat etmeye gerek yoktur. bu yemegin "sos"u bourguignon sarabidir. 1 kilo kusbasi ete en az 1 sise sarabi döker, hafif ateste yavas yavas pisirirsiniz. evde çocuk ve yaslilar varsa mutfagin kapisini kapatmayi unutmayin; komsu amcanin cuma namazina gitmesini bekleyin.
• kabataslak bir tarif de benden:
  
  tencereye az bir miktar bacon konur, iyice yagini salana kadar kisik ateste tutulur. sonra bacon cikarilir, yag cok fazla ise bir kismi atilir. etler once yuksek ateste guzelce pembelestirilir. tamamen pismesine gerek yok, ancak disi iyice renk almali. sonra etler tencereden alinir, dogranmis sogan, sarimsak ve az bisi havuc kavrulur. uzerine tencereyi cosss cosss ettirecek kadar, az miktarda kirmizi sarap dokulup, etlerden kalan hafif yanik parcalar kazinarak deglaze edilir. yemegin sosunun daha yogun kivamli olmasi isteniyorsa, bu asamadan once bir miktar un kavrulur, daha sonra sarapla deglaze edilir. daha sonra etler ve kavrulmus bacon tekrar tencereye konur, uzerine bolca kirmizi sarap, tuz, karabiber, defne yapragi eklenir ve agir ateste iyice yumusayana kadar pismeye birakilir. atesten indirmeden yarim saat once, bir miktar arpacik sogani ve mantar (bildigimiz dandik kultur mantarlari, cok yogun bir tadi olan, yemegin tadini degistirecek bir mantar olmamali, bir de mumkun oldugunca ufaklari secilmeli, butun butun ek seker gorunurler) ayri bir tavada ateste hafifce cevrilip tencereye eklenir. sonra da yaninda iyi bir kirmizi sarapla afiyetle yenir.
  
  ayrica (bkz: coq au vin)
• (bkz: şaraplı sığır yahnisi)
• bu yemeği lezzetli ya da farklı kılan normal bir yahniye koyulan salçalı su yerine şarap, özellikle de bourguignon şarabı kullanılması. şarap bulamazsanız ya da kullanmak istemezseniz size tavsiyem salçalı suyun içine azıcık koruk koymanız.
• genellikle başkalarının yemek tariflerini kendim değiştirerek uygularım. o yemeğin bana özgün olması daha bir şevkle yapmamı ve tadının daha güzel olmasını sağlarken aşağıdaki tarifi değiştirmeye kıyamamışımdır. değiştirecek o kadar çok inciği cinciği olmasına rağmen başlı başına bir sanat eseridir benim nezdimde..
  
  tarifimiz julia child’ın “mastering the art of french cooking, volume one (1)” adlı kitabından uyarlanmıştır.
  
  malzemeler
  
  ¦1 kilo yağsız iri dana kuşbaşı
  ¦150 gram füme dana döş (bacon) (hayır domuz eti değil dana dedik)
  ¦3 çorba kaşığı zeytinyağı
  ¦1 adet kuru soğan
  ¦1 adet havuç
  ¦2 çorba kaşığı un
  ¦3.5 su bardağı et suyu
  ¦2 su bardağı kırmızı şarap (tercihen pinot noir)(köpeköldüren olmaz, rica ediyorum)
  ¦1 çorba kaşığı domates salçası
  ¦üçer dal taze kekik, adaçayı ve biberiye
  ¦2 adet defne yaprağı
  ¦3 diş sarımsak
  ¦350 gram arpacık soğan
  ¦350 gram mantar
  ¦2 çorba kaşığı tereyağı
  ¦tuz ve karabiber
  yapılışı
  
  1. fırınınızı önceden 225 derecede ısıtıyoruz.
  
  2. büyük boy bir tencerede (tercihen fırına girebilen içi emaye kaplı dökme demir) iri küpler halinde doğradığınız füme dana döş parçalarını, 3 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyerek, kahverengileşene kadar yaklaşık on dakika boyunca orta ateşte kızartın. döş parçalarını ayrı bir tabağa alın.
  
  3. tencereye bıraktığı yağda kağıt havluyla iyice kuruladığınız kuşbaşı et parçalarını üç ayrı seferde, her seferde yaklaşık yedi dakika boyunca, her tarafı kahverengileşene kadar soteleyin. etleri ayrı bir kaba alın.
  
  4. tenceredeki yağda irice doğradığınız kuru soğan ve havucu kavurun. kuşbaşı et ve dana döş parçalarını ekleyin, üzerine birer çorba kaşığı tuz ve karabiber ve 2 çorba kaşığı unu serpip karıştırın. tencereyi üstü açık olarak fırına verip dört dakika pişirin. fırından alıp karıştırın ve dört dakika daha fırında bekletin.
  
  5. fırını 170 dereceye getirin. tencereyi fırından çıkartıp orta ateşteki ocağın üzerine alın. 2 su bardağı kırmızı şarabı, 3 su bardağı et suyu, birbirine fırın ipiyle bağladığınız otları, ezilmiş sarımsakları ve salçayı ekleyip kaynama noktasına getirin. kapağını kapatıp tencereyi fırının alt katına yerleştirin ve iki buçuk saat boyunca pişirmeye bırakın.
  
  6.ufak bir tencerede arpacık soğanları üç dakika haşlayıp soğuk sudan geçirin ve soyun. kök kısmına bıçağın ucuyla kesişen iki ufak çizik atın ve geniş bir tavada bir çorba kaşığı tereyağıyla beş dakika soteleyin. soğanları ayrı bir kaba alıp aynı tavada 1 çorba kaşığı tereyağıyla mantarları bütün olarak suyunu bırakıp çekene kadar soteleyin. tavaya soğanları ekleyip üzerine yarım bardak et suyu dökün. orta ateşte soğanlarla mantarlar et suyunu çekip karamelize olana kadar yaklaşık yirmi dakika pişmeye bırakın.
  
  7.etleriniz piştikten sonra, orta boy bir kabın üzerine oturttuğunuz süzgece tencerenin içindekileri dökün. süzgecin içindeki kuşbaşı et parçalarını ve havuçları servis tabağınıza alın. yemeğin süzülmüş suyunun yüzeyine çıkan yağı kaşık yardımıyla alıp geri kalan kısmını etlerin üzerine gezdirin. mantarları ve arpacık soğanları ekleyip servis yapın.
  
  8.yanında bol tuzlu suda haşlanmış pappardelle makarna veya pirinç pilavı tavsiye ederim. fırına girebilecek bir tencereniz yoksa derin bir güveç kabı da kullanabilirsiniz.
  
  biliyorum pek zahmetli gibi görünüyor ama inanın bana bu yemeği yaptığınızda sınıf atlarsınız.
• slow cooker'im sayesinde ustasi oldugum yemek cesidi.
  
  1) dokum tavada tuzlanip biberlenmis etin her yuzunu pisir ve tencereye at.
  2) sarapla yapismis eti coz, icine bulyon ve salca koy.
  3) koyu bir kivam istiyorsan biraz un ilave et.
  4) bu karisimi da tencereye koy ve arzu ettigin sebzeleri ve baharati (kekik, sarimsak vs.) da ekleyip pisir.
  
  *slow cooker icin: dusuk konumda 6-7 saat pisiriyorum. (et parcalarinin buyuklugune gore ayarliyorum)
  
  alakasiz olabilir, bilemedim;
  (bkz: beef stew)
• tadı damakta kalan bir lezzet. fransa'ya gidenlerin kesinlikle denemesi gerekir. fakat bizim gittiğimiz restoranda iki porsiyon söyledik, koca tencerenin içinde geldi. bir kişinin yemesi normal şartlarda çok mümkün değil. bence iki kişi paylaşabilir. bilmiyorum o restorana mı özgüydü, başka yerlerde de böyle mi, ama paris'e yolu düşenlere au bourguignon du marais adlı restoranı kesinlikle tavsiye ederim. şarapları da, yemekleri de, garsonları da ayrı kaliteli.
• fransız usulü püreli kebap, tas kebabı olan yemek. içinde şarap yada domuz eti de olmaz. çünkü yemeğin tadını bozar o ikisi.
• masterchef türkiye 2020 çeyrek finalinde özgül coşar'ın kuzu etiyle yaptığı için elenmesine sebep olan fransız yemeği.
  
  bir anlık dalgınlık nelere mâl oluyor. hayırlısı.