• şaşılacak durumdur.

    marmara ve ege'de o kadar zeytinlikler var ve sürekli bir üretim mevcut ancak arasan sorsan saf zeytinyağı bulamıyorsun, bulduğun da fahiş fiyatlarla (marketlerdeki "saf zeytinyağı" diye koyulanları saymıyorum bu arada. belli oluyor az çok ne olduğu).

    istanbul'dayım ve ilk akla gelen yerlere baktım ama yokoğlu yok. bir tane aktardan üç beş gramını 10 tl'ye aldım. ha ben karşılarım tek başımayım ama asgari ücretle geçinen bir aile alamaz.

    ne oluyor bu kadar zeytin acaba? nerelere ihraç ediliyor? neden bu ülke insanına yaramıyor?

    en kötüsü de ne biliyor musunuz? bir savaş çıksa sen ben "ülke elden gidiyor" denilerek savaştırılacağız ama içinde yaşadığımız ülkenin nimetlerinden adam gibi yine faydalanamayacağız.

    lanet olsun tüm insanüstü düzenlere.

    edit: kusura bakmayın da yırca köyünden önce de zeytinyağı pahalıydı ve yoktu. yani zeytinyağı hiç yoktu aslında.
    ve sen "elitlik" hisseden zat, hakettiğinin istenmesine elitlik diyorsan sen köle kal. onu hak ediyorsun çünkü.

    edit: 10 tl'ye aldığım yağ 300 ml filandır ferhalde. 1 litre değil. yukarıda da "üç beş gram" dediğim miktar bu idi.
  • herkesin bahsetmiş olduğu, zeytinin bu sene yok yılı olması, marshall yardımları, kaliteli ürünün yurtdışına gönderilmesi gibi etmenleri tekrar etmeyeceğim. benim bahsedeceğim şey, istanbul'da yaşayan bir insanın, saf, organik ürünleri yetiştiği yerdeki fiyatına yakın fiyatlarda bulmayı istemesindeki gerçek dışı romantiklik.

    şehirlerin alansal büyüklükleri, ilk zamanlar insanların tarlalarına rahatlıkla ulaşabileceği kadarmış. yani yaklaşık 1-2 km çapında bir alanda yerleşmiş topluluklar. ardından tarım teknolojisinin gelişimiyle insanlar sadece kendileri için değil, bu ürünleri başka insanlara da satabilecek duruma gelmiş ve böylece tarım-hayvancılık dışındaki mesleklerde uzmanlaşma olmuş. bu sayede şehirlerin alanları ve dolayısıyla nüfusları büyümeye başlamış.

    şehirlerin büyüme eğilimi sanayi çağına kadar sınırlı olarak ilerlerken, sanayi çağında buharlı trenlerin ve ardından da otomobillerin ortaya çıkmasıyla şehirlerin alanları bir anda yürüme mesafesinden çıkarak ucu bucağı olmayan mesafelere ulaşmıştır. şimdi yerleşmelerin bu evriminden neden bahsettim?

    şehirler kapitalizmin yayılması sonucu palazlanan organizmalardır ve bu koca organizmalar içinde kırsal alanda bulamayacağınız bir sürü imkanı bulduğunuz gibi kırsal yerleşimlerde yetişen ürünleri de buralarda bulabilirsiniz. yalnız şöyle bir farkla: şehirdeki markette dünyanın bir ucundaki ürünü bulma şansınız varken kimse size o ürünün doğal olmasını vaad etmez. kapitalizm mantığında şehir budur. herşeyi bulabilirsiniz ama bulduğunuz şeyler yetiştikleri yerdeki doğallığıyla size sunulmayacaktır veya bu doğal ürünü şehre getirene kadar birkaç el değiştirdiği ve değerli şehir arazisini kiralayan marketlerde satıldığı için oldukça yüksek fiyatları gözden çıkarmak gerekecektir. şehir budur. bunun aksini düşünmek romantiklik olur.

    insan eğer ege'de yaşıyorsa halis zeytini ve yağını ucuza bulabilecekken kars'ta yaşayan insan en güzel dana etini ve peyniri ucuz şekilde bulabilecektir. şehir denen, insan doğasına aykırı bir organizma içinde yaşayan insan, doğayla bağı koparılmış ürünlerle karşılaşmaya mahkumdur. doğal ürünleri en başta belirttiğim, herkesin söylediği durumlar dışında da ilave maliyetlerle almak şehirde yaşamanın getirdiği gülün dikeni durumlarıdır.
  • ülkede iyi zeytinin bol olmamasından değil, dürüst insanın az bulunmasından kaynaklı durum.
  • sözlüğün debe kısmında karşılaştığım, bilimsellikten uzak ve kulaktan dolma, sikko bilgiler içeren entry'nin 18. sıradan listeye girmesinin içimi acıttığı başlık.

    türk insanı toplamayı ve sıkmayı bilmediği için ancak rezil kalitede zeytinyağı üretebiliyormuşuz. halbuki o minik, tatlı zeytinler toplarken toprağa düşmese, ellerle toplansa mis gibi olacakmış. ispanya'da zeytinyağı mis gibiymiş halbuki bizimkilerin allah belasını versinmiş.

    peki gerçekte durum neymiş, bir bakalım:
    zeytinyağının kalitesini etkileyen ana faktörler yetiştirme yöresi (iklim, yükseklik, toprağın karakteri) yetiştirme yöntemleri, toplama, nakliye, sıkma ve saklamadır.
    zeytin'in olgunluğu, yağın tadında ve kalitesinde kritik öneme sahiptir. yani hasat zamanı çok önemlidir. farklı yörelerde toplanmış benzer olgunluktaki zeytinlerden benzer yağlar çıkarken, aynı yöreden faklı zamanlarda toplanmış zeytinlerden çok farklı kalitede yağlar elde edilir. bunun yanında yeşil zeytinden elde edilen yağın raf ömrü daha uzundur.

    zeytinin elle toplanması gerekliği, toprağa değdiğinde "eyvah mundar oldu canım zeytin" sebebiyle olmaz. meyve, yapısı gereği sürtünme, ezilme, baskı gibi fermantasyon başlatacak işlemlerden uzak tutulmalıdır. toprağa düşen zeytinde baskı dolayısı ile fermantasyon başlar. bu sebeple yerden toplanan zeytin ikinci kalitedir. bu ikisi birbirine karıştırılmamalıdır.

    toplanan ürün, sığ kaplarda, ezilmeden taşınmalıdır.

    toplandıktan sonra bekletilen veya preslenmesi uzun süren zeytinde fermantasyon ve oksidasyon başlar. bu da yağın kalitesini olumsuz yönde etkiler. presleme işlemi 30 derece hava sıcaklığı altında yapılmalıdır. bu şekilde oksidasyon yavaşlar ve aromalar korunur.

    zeytinyağı yaşlanır. yaşlanmasını önlemek ve aromasını koruyabilmek için 18 derece altında ve paslanmaz çelik kaplarda tutulmalıdır. koyu renk cam kaplarda tutulmasının sebebi foto-oksidasyonu azaltmak içindir. fakat her sakallı amcam olmayacağı gibi her koyu renk cam şişe de uv filtreleme özelliğine sahip değildir. bu sebeple koyu renk şişeye koydum o zaman oldu bu iş ya da avrupalılar çok süper denemez. emin olunacak tek yol, ışık geçirmeyen kaplardır.

    yine aynı şekilde zeytinyağı yaşlandığı için, bir yıldan yaşlı yağlar kalitesine bakılmaksızın sadece yemeklerde vb. kullanılır. soğuk tüketilmez.

    gelelim üretim çeşitliliğine. bir ülkede üretim ne kadar çok yapılırsa, kalite de o kadar çeşitlilik gösterir. türkiye yaklaşık 160 bin ton ile dünya zeytin üretiminin %5'i ni üretmektedir. ispanya ise bir buçuk milyon ton ile %45'ini. bizim ege kıyıları dikey olarak 500 - 600 km'lik bir aralıkta iken ispanya'da bu aralık çok daha dardır. yani iklim ve dolayısı ile toprak etkisi orada daha azdır. bu, büyük üreticide neden daha yüksek kalite olduğunu anlatmaya yeter diye düşünüyorum.

    son konu ise zeytinyağındaki üçkağıtlar. kapital dünyada satılan her üründe olduğu gibi zeytinyağında da üçkağıt vardır. avrupa'da renklendirilip aroma katılan kolza yağı halen zeytinyağı diye satılıyor. ya da mesela %95'i faklı ülkeden gelen yağa %5 italyan yağı karıştırıp, etikete "italyan zeytinyağı" yazabiliyorsunuz avrupa kurallarına göre. hatta yine bu %5 yağın zeytininin geldiği çiftlik ve preshaneyi şişenize sanki tüm yağ oradan geliyormuş gibi yazabiliyorsunuz. daha 2012 yılında, palm-avokado ve ayçiçeği yağlarını zeytinyağı diye satan ispanyol bir şebeke ortaya çıktı.

    evet sevgili ekşi sözlük okuru, gelelim zeytinyağı seçmeye. iyi bir yağ seçmek, şarap seçmeye benzer. her yağın içindeki aromaların yakışacağı bir yemek vardır. ayrıca yağın tazeliği çok önemlidir. profesyonel değilseniz hasat zamanı yağ almaya dikkat edin. yağınızı, üretimin olduğu yerlerden, tadarak alın. mümkünse üretici ve satıcı aynı olsun. sıkım yöntemini sorun. soğuk pres yöntemi, en güzel yağı elde etmeyi sağlar ama ürün miktarı diğer yöntemlere göre azdır. günün hangi zamanı yağı sıktığını sorun. unutmayın, ne kadar soğuk sıkılmış ise o kadar iyi. yani öğlen saatleri değilde akşamüzeri-gece yağını sıktıran üretici işi çok iyi biliyordur. beğendiğiniz yağı ışık görmeyen bir kapta ve 18 derece altında saklayın. bir sonraki sene hasat zamanı yaklaştıkça yağınızı salataya veya sabah kahvaltılarında servis etmemeye başlayın (soğuk kullanmayın). işlemi her yıl tekrarlayın. tebrikler, standardınıza göre iyi kalitede zeytinyağı yemeye başladınız.

    son olarak: vatandaşınızı öyle her durumda aşağılamayın.
  • sanırım buna aramaya inanmamak diyoruz. tabii bu piyasada katkılı veya hileli zeytinyağı olmadığı anlamına gelmez, bu yılın modası içine zeytinyağı kokusu katılmış palm yağı. en büyük göstergesi de fiyatı. kilosu 15 liranın altında sızma zeytinyağı buldum diyenler düşünsün.
  • taş baskı zeytinyağı romantizmini seven arkadaşlara güzel bir yazı (spoiler alert: taş baskı ile sıkmak daha iyi bir zeytinyağı çıkarmıyor meydana):

    https://www.oliveoilsource.com/…ter-oil-its-fiction

    adam gibi zeytini sıkıp, düzgün fiyata satan firmalardan "ama bu endüstriyel" diye kaçarken daha kötü ürünler alıyorsunuz, aman diyeyim
  • markalı ürünlere güven tavsiyesi verilen başlık. bursalıyım. gıda mühendisiyim. kamu kurumunda çalışıyorum ve yağhanelere iş vesilesiyle gidiyorum. kendim köylüden zeytin alıp yağhanede sıkma işlemi bitene kadar bekleyip alıyorum yağı. alınan yağı bir ay kadar bekletip tortusunu ayırdıktan sonra kullanmaya başlıyorum. bu kadar uğraştıktan sonra saf bi zeytinyağı tükettiğime inanabiliyorum ancak.
    sektörün ne kadar hileye açık olduğunu bilmeyenler atıp tutabilir tabi. rafine yağ yapan büyük çaplı fabrikaların nasıl yağ ürettiklerini de az çok biliyorum. zeytin, zeytin yağı haline getirildikten sonra çıkan posa yani pirina -ki görünüş olarak gübreye benzer- büyük firmalar tarafından satın alınıp bir dizi işlemden geçerek duru görünümlü kokusuz ve asit oranı düşük yağ üretiliyor. çürük ezik zeytinlerden yağ yapılabildiği ve bunun kamufle edilebileceği de malum zaten.
    bu sene imalathanede satılan üst düzey olmayan yağın fiyatı 18-20 tl. ambalajı filtrelenmesi sevkiyatı kar marjı derken mağaza fiyatının nasıl olacağını siz hesaplayın. yani daha aşağı fiyatta satılan yağdan mutlaka şüphelenin.
    istanbul'da en güzelini bulacağım zannedenlere de başarılar diliyorum. zeytine ve yağına gerçekten benim gibi düşkünseniz bi arkadaşın dediği gibi gemlik'te yol üstündeki yağhanelerden alın yağı. en azından etiketinden sıkım yerine bakın. ben mudanya'dan alıyorum asit oranı daha düşük ve lezzeti bana göre daha iyi.
    bu işin en geleneksel yöntemi taş baskıdır. marka olup da taş baskı yapıyorum diyen bi yere asla inanmayın. benim bildiğim evler dışında toplu üretim yapan taş baskı denen kara yağhane 2 tane var bursa'da. bana çok hijyenik gelmediği için kara yağhane yağı kullanamıyorum.
    sonuç olarak safa yakın zeytin yağı tüketmek isteyen arkadaşlar rafine edilmemiş orta ölçekli bi yağhanede sıkılmış ürün tüketsinler. fabrikasyon kokusu tortusu alınmış fazlaca şeffaf ve besin değerini kaybetmiş yağ kullanacaklarına hiç kullanmasınlar. benim naçizane tavsiyem. işin teknik kısmı hakkında çok şey söylenir ama genelleyip kimseye çamur atmak istemiyorum.

    edit: yağhaneden almak isteyen pimpirik arkadaşlara tiyo olarak, soğuk sıkım olmasına dikkat edin derim. mümkünse filtre edilmemiş olması lezzeti artırır. kendiniz yağ çektirecek kadar istekliyseniz alacağınız zeytin dip yani yere düşüp çürüyen ya da beklemiş zeytin değil dalından toplanıp o gün içinde alabileceğiniz zeytin olsun. eğer yağhane seçme olanağınız varsa çift fazlı proses kullananı tercih edin. üç fazlı da olabiliyor sorup öğrenebilirsiniz. mutlaka sıkım sırasında bekleyin başında. takip edin zeytini çıkan yağı. koyu renkli mümkünse cam ambalajda saklayın. taş baskı olayı hijyenik ya da verimli midir tartışmalı, o konuda emin değilim. son olarak erken hasat yazan bi ürün alıyorsanız normale göre acı olur bilginiz olsun. bu sene çok pahalı gerçekten. ortamlama 5 kg'dan 1 lt yağ çıkıyor. yağlık zeytin tarladan alış fiyatı 3 tl. yani fiyatlar zeytin hasadına göre artıp azalıyor. ayıracağınız bütçeye göre az alıp kaliteli olanı tercih etmenizi öneririm.
  • tariş guzel zeytin yaglarini yurt ici pazarina sunmayi biraktigindan beri tanidiklarla zeytin alıp evde kullanmak icin, konu-komsu icin yaptiriyoruz zeytinyagini.
    zeytinin kendisi bu sene cok pahali. hem kucuk olcekte oldugu icin, hem de kayalikta yetisen memecik zeytininden oldugu icin biraz pahaliya geldi bu sene: hemen hemen litresini 20 liraya getirdik. hem kokusu hem tadi acisindan on numara. en onemlisi katkisi yok, ilaci yok, gozumuzun onunde taş baskidan, keci kılı cuvallardan, ortam sıcakliginda cikan zeytinyagi. ayrica kesin karanlikta saklanmasi lazim.
    1-2 litre gibi az miktarda lazimsa kola siselerine aktarip gonderebilirim ama kargo masrafi falan yine epey pahaliya gelir, bir de ekmek bana bana 1 haftada biter zaten, değmez.

    edit: eger kendiniz yaptiriyorsaniz zeytinyağını, hijyen konusunda 2 onemli nokta var: biyolojik ve kimyasal. zeytinyaginin icinde bakteri yasayamaz. yalniz zeytinyagi suyla karismissa, suyun ust tarafini kaplayip, su kisminda bakteri gelisimi gorulebilir. bu noktada zeytinleri yikadiktan sonra hemen tas ogutucuye koymadan once dinlendirilmesi, kurulanmasi gerekir. biraz vakit aldigi icin pek yapan olmuyor ama onemli. onun disinda cuvallarin konuldugu yerlerin de kuru olmasi lazim.

    kimyasal kirlilige gelince ortamin agir deterjan vs. birseyle yikanmamasi, yikandiysa iyice sudan gecirilmesi, suyunda kurumadan isleme baslanmamasi lazim. onceden kalan yag, kullanilan deterjandan cok daha hijyenik. bu nedenle bizim fabrikaciya da tembihliyoruz, bunlari. ortalik cok temiz gorunmese de, urunun temizligi acisinda kara yaghaneler de gayet uygun.
  • zeytininden degil, insanindan oturudur.
  • zeytin ülkesi olup olmamak bu globalleşen dünyada çok fark etmiyor. adam ingiltere'de brezilya'dan gelen üzümü tüketiyor, parasının değerli oluşunun avantajını kullanarak. dünya global bir pazar haline gelmiş durumda. bizim paranın bu değersizliğinde ve halkın bu alım güçsüzlüğünde normal bir durumdur.
hesabın var mı? giriş yap