sumak

• soğana anlam katan baharat (bkz: yemege hayat verenler)
• manti yerken üzerine serpilmediği taktirde yemeğin mundar^* olacağını söylerdi tarih hocam.
• soğanla girdiği ilişkide mideniz önce bayram eder, sonra isyan.
• çok yendiği takdirde ağzi burnu yara yapma potansiyeline sahip leziz baharat. sumak tohumlarindan çekilmek suretiyle elde edilir. bir de tohumlarin suda bekletilmesiyle elde edilen sivisi vardir.
• kimyondan sonra en sevdiğim baharat yalnız bu konuda başka söyleyeceklerim de var. kullanmayı ısrarla öğrenememiş olduğum gibi şeyler.
  
  (karabiber bir baharat değil, fundamental.)
  
  şimdi ben bunun normal toz halini çok severim tamam mı. bi kere zaten "sumaklı soğan" olayıyla büyüdük doğal olarak, hem de o tuhaf ekşiliğini severim. salataya da koyarım ara sıra, bazen aklıma eser yemek yaparken serpiveririm falan.
  
  sumak ekşisi ise adana'da alıştığım mutfakta pek kullanılmaz. annem anneannem teyzem halam yengem ne bileyim kimsede gördüğüm bir şey değildir.
  
  birkaç sene önce iş için antep'e gittiğimde bunun ekşisini almıştım. bildiğim en keskin nar ekşisinden daha keskin ve daha "farklı" bir ekşiydi. dilinizde kestiği hatlar farklı yani - ve çok daha derin kesiyor. neyse kullanmayı beceremedim kaldı öyle. sonra bir gün annem bana geldiğinde salataya nar ekşisi yerine bunu koymuş, abov yiyemedik onu biz. nasıl kesti anlatamam.
  
  o işi orada bırakmıştım. derken üst üste iki nefis şeye tanık oldu bu damak:
  
  1. halam yapmıştı sağolsun, sumak ekşili yaprak sarma. enfes bir şeydi.
  2. diyarbakır'da ortağımın annesi yapmıştı, pişerken tenceresine bir dal sumak atılmış kabak meftunesi. yediğim en güzel şeylerden biriydi.
  
  sonra ben buna taktım tabii. tuz halini daha çok kullanır oldum. onunla da yetinmeyip ortağımdan rica ettim, diyarbakır'a bir daha gittiğinde bana "çekilmemiş" sumak getirir mi diye.
  
  getirdi. hayatım boyunca yetecek miktarda tane sumağım var. peki ben bunları nasıl kullanacağım?
  
  1. sumak ekşili dolma yapmak için bir miktarını ısladım suda. yaptım tamam. fakat biz etli dolmaya bir de sos yaparız, yazalı bin yıl oldu içeriğini tam hatırlamıyorum ama bundan şurada bahsetmiş olabilirim: (bkz: adana dolması/@dagny taggart)
  
  işte dolmanın içine zaten sumak koymamış gibi, gittim bu sosu da limonla yaptım.
  
  anam o ne ekşi yarabbim. allahtan azıcık, "kendime kadar" yapmıştım da ziyan etmeden yiyip bitirdim. bir de ekşi dışında diğer unsurları tam bir dolma olmuştu, kıyamadım.
  
  2. önünde "sumak ve limon bir arada = olmaz" şeklinde bir örnek var. yaşayarak tecrübe ettin. öğren bunu di mi. yok.
  
  cumartesi günü muhammara yapayım dedim. ki öncedendir yaptığım, sevdiğim bir şeydir. (bkz: muhammara/@dagny taggart)
  
  bkz verdiğim entry'de "sumakla da deneyeyim" demişim hatta, aferin dagny gerçekten mükemmel bir yaklaşım. kızım onu sen kendi kendine denesene, evinde misafir varken neden yani bu maceracılık?
  
  pul biberi limona yatırırken, çok akıllı olduğum için, dedim ki "tamam sumak da koyayım ama çok az olsun. üç beş tane."
  
  gerçekten de çok az koydum allah var. üç beş tane.
  
  e ama yavrum sen bunu sabahtan akşama bekletirsen, hem bir sumak tanesinin aroması ormanda on salkım gücüne kavuşmaz mı?
  
  kavuşur tabii. nitekim öyle de olmuş.
  
  yiyemedik. o muhammaraya dolu dolu birkaç kaşık süzme yoğurt ekledim, tamam limonu mandalina niyetine yiyen bünyemin kaldırabileceği bir hale getirdim ama onu benden başka hiçbir allah kulu ve hayvanat yiyemez. yok yani oluru yok.
  
  benim garip zamanlarda ortaya çıkan bir pintiliğim vardır, bu aslında ayrı bir entry konusu olmaya müsait ama yeri de geldi bir yandan. bazen dünyanın parasını gözüm görmez bazen 10 kuruşun hesabını yaparım. işte kötü yapılan yemekler veya dolapta unutulayazan yiyecekler de pintilik alanlarımdan biridir: ben o kadar malzemeyi, zamanı, düşünceyi çöpe atmam arkadaş. yazıktır. o muhammara denemesi = yenecek.
  
  aldım yoğurtlu ve sumaklı muhammaramı, adeta bir dipsosmuşçasına, dün akşam zeytinyağlı dolmanın ve az önce de kahvaltıda ekmeğin üzerine koyup yedim.
  
  dolma daha bitmedi, onu da çok yapmışım, bu akşam da biraz yiyeceğim.
  
  kalan olursa da artık onu ne yaparım bilmiyorum, "ben elimden geleni yaptım" diyerek üniformamı giyer, bayrakları da yarına indirir, saygı duruşunda bulunarak hepimizin kaçınılmaz sonuna götürürüm herhalde.
  
  şu 660'lık kavanozlardan var ya. he işte onlardan biri sumak tanesiyle tamamen dolu, sığmayan az bir miktar da poşette duruyor.
  
  ne yapacağımı bilmiyorum hiç bilmiyorum.
  
  seni yeneceeem sumak.
• en afilli çırçırın bile sonunu getirecek bitkidir. tek yapmak gereken bir avuç tohumu 10-15 dakika boyunca bir tas suda bekletip eşki eşki içmektir. ohh..
• sumak ağaçlarını peyzaj planlamalrında görmek pek mümkün değildir lakin ankara üniversitesi ziraat fakültesi fidanlığında rhus typhina-sumak ağacı- mevcuttur.
• yanlış kullanılan baharat.
  
  şöyle ki, mercimek büyüklüğünde tanelerin üzerindeki kadifemsi dokudur baharat olarak kullanılan kısım. bu kabuk çekirdekten ayrılıp dövülerek baharat haline getirilir. rengi bu aşamada güneşte uzun süre kalıp solmuş görüntüsü verir. aynı şekilde aroması da çok belirgin değildir.
  
  sumağı sumak yapan şey sert çekirdeklerinde gizlidir. çekirdekler kabuklarından ayrıldıktan sonra bir miktar suda 10 dakika kadar kaynatılıp süzülür ve elde edilen şalgam görünümlü su baharatın üzerine dökülür, karışım kuruyana kadar güneşte bekletilir.
  
  rengi şarabi ve oldukça parlak, tadı aroması ve kokusu daha keskindir bu işlemi gören sumağın. baharatçılarda genelde işlem görmemiş hali ile satılıyor. böyle bir lezzetin püf noktasının bilinmemesi üzücü gerçekten.
• cennetten çıkma baharat. iyi bir sumak bulduğumda sınırsızca tüketiyorum. fakat kısa vadede yoğun kullanımı ciddi reflü azdırıyormuş, denedim onayladım. abartılmaması tavsiye edilesi.
• 2-3 m boylarinda, kisin yapraklarini döken, çali tipinde agaççiklar. yapraklar 5-10 yaprakçiklara ayrilmistir. bunlar oval sekilli ve sapsiz, tüylü ve kenarlari hafif dislidir. çiçekler yesilimsi renklerde, 20-25 cm konik çiçek durumlarinda toplanmislardir. meyveleri olgunlukta esmer-kirmizi renkli, küre sekilli, tüylü ve eksi lezzetlidir. sumagin 150 kadar türü vardir ve birçogu zehirlidir. yurdumuzda derici sumagi (rhus coriaria) ve boyaci sumagi (rhus cotnus) dogal olarak yetisir. kokulu sumak (rhus aromaticus)'un tentür halindeki idrar tutamama hastaliginda faydalidir.
  kaynak: http://www.bitkisel-tedavi.com/…tki/bitkisozluk.htm