menemen

• bizim mutfak var ya, isimden kaybediyor hep.
  
  geçenlerde bi yerde yemek programı izliyorum. o kadar boktan bir hayatım var ki yemek programı bile izliyorum. kanalı değiştirmek ölüm gibi geliyor amına koyim. orda bulmuşlar bandanalı mandanalı bi kamil, ispanyol mutfağının, meksika mutfağının inceliklerini anlattırıyorlar. bu şef dediğinin marjinali de bandana takan oluyor herhalde. işte elemana bu yemek ne diyorlar söylüyor işte bunun adı ronaldo nazario luiz de lima, işte bunun adı armando diego maradona filan. bi sürü yakışıklı isimler. ropörtajı yapan cimcime azıcık uyanık çıktı, ne anlama geliyor yani isimleri dedi yemekler için. herif yaşadığı 2 saniyelik beyin amcıklamasına müteakip söyledi anlamlarını; o zincirleme isim tamlaması soğanla karamelize edilmiş, domates parçacıklarıyla bezenmiş bezelye demekmiş. bezelye yemeği yani. amına koyim herif bezelye yapıyor ama sanırsın meksika reis-i cumhurunu takdim ediyor. havaları görmen lazım pezevenkte. bizde olsa; ne yapıyorsunuz?, bezelye. en fazla zeytinyağlı bezelye. gerçi zeytinyağlı bezelye olmayabilir. o kadar anlasam ev hanımı olurum zaten.
  
  menemen dediğin de öyle mesela. versene abi şu kutsal yemeğe de yakışıklı bi isim. yık ordan bi önyargıları, duyan adam bi destur desin. birkaç gavura yaptımdı mesela menemen, pek iyi gözle bakmadılar. iğrenç görünüyormuş. bunu diyen adam sabah kahvaltısında fasulye kızartması yiyor amına koyim. amcık ağızlı işte. yemeğin ismini sordular, menemen dedim. bi dudak bükmeler, bi şeyler. halbuki bizde de olsa yemeğin ismi karamelize edilmiş soğanla harmanlanmış domatesli kayısı kıvamında yumurta diye, yemeğe ağız büken çarpılır amına koyim. adam laf etmeden önce isminin azametinden çekinir yemeğin. zorla yedirdim bu piçlere yemeği, şimdi tavayı sünnetlemek için birbirlerini gırtlaklıyorlar menemen olduğunda.
  
  ama pilaki öyle mi mesela? değil. pilakiden yürüsen epey yürünür yani.
• menemen yapımı basit ve hızlı olduğu için her kesim tarafından yapımı tercih edilen bir yemektir. literatürde belirli bir yapım şekli olmadığı için bizde bu basit türk yemeğine detayları ile katkı verelim dedik.
  
  ekipman- şimdi efendim kullanacağınız tencere ya da sahan ısıyı biraz geç almaşı ve iyi tutmalı. tercihen çelik olmalı. biz domatesten vazgeçmediğimiz için asidik sebzeler bu bakır sahanlar için iyi değil. düzenli kalaylanmadığında civa ortaya çıkabiliyor. kaplama maddesi de zaten nikel içerdiği için yine dikkatli olmakta fayda var. diğer türlü bakır sahanın tadı da bir başka olmuyor değil. bununla birlikte çelik sahan iyidir. çelik candır. asla vazgeçmiyoruz. teflon mu? ağzımı bozmuyorum. duymamış olayım.
  
  öncelikle malzemeler.
  soğan- tabi ne sandın? türk mutfağına özgü her yemekte olduğu gibi soğan kullanıyoruz. hemen oooooo falan yok. evet menemende soğanı sevmiyorsun çünkü şekerini çıkaramadan ya yakıyorsun ya da sabredemeyip çiğ soğanın üzerine yumurta kırıyorsun. şimdi sakin ol. menemende beyaz soğan kullanılır çünkü aroması yüksektir. asla kırmızı soğan kullanmıyoruz. hatta kırmızı soğanı hiçbir yemekte kullanmıyoruz. ne bileyim meze falan yapın sumak falan serpin, hamburgerin içine koyun, balıkta kullanın ama yemekte kullanmayın. ısıyı görünce aroması kalmaz. kuru soğan kullanılacaksa çok ince doğranmalıdır. beyaz soğana göre şekeri biraz daha fazladır ve geç ölür. genç girişimciler taze soğanı tabiki kullanabilir ama biz mesafeliyiz. her neyse işte bu beyaz soğan doğrarken sizi dümdüz eder. aroması çok güçlüdür. bence menemene en uygun soğandır. kullanmayacaksanız sorun yok.
  
  ek not:
  menemende soğan bir tercihtir. isterseniz kullanmayabilirsiniz fakat bunun “tarifin orjinalliği” ile bir alakası yoktur. girit türklerinin yapımına başladığı söylenen menemen “gariban yemeği” olduğu için türk mutfağı ile alakası olmadığını söyleyen gurme geçinen arkadaşları ciddiye almayın. türk mutfağında şatafatlı yemeklerde vardır, kıt malzemelerle yapılan enfes yemeklerde.
  
  domates- herkes menemen ustasıdır ama ülkede kaç çeşit domates var diye sorsam öyle melül melül bakarsınız. klasik menemenciler sırık domatesi tercih ederler. lezzeti sabittir ve suludur. doğarken tahtayı kan götürür. menemeni ile ün yapmış mekanlar genelde ayaş domatesini tercih ederler. ben torosların alakır etlisini severim ama bu kategoriye burdur ve koyulhisar domateside dahil edilebilir. özellikle koyulhisar domatesi soteleme esnasında sabredilirse çok iyi sonuç verir. acemiler burdur domatesini deneyebilirler zira menemende çiğ kalsa bile çok rahatsız etmez.
  
  biber- bu konuda genel kanı tatlı sivri biber yönündedir. 3 tatlı sivri bibere 1 acı biber eşlik edebilir. menemende yapısı gereği charleston biber öğrenci evleri haricinde kullanılmaz. ecnebilere acı sivri biber ile hazırlanan menemende çay yerine sütle tüketmeleri tavsiye edilir çünkü acı bibere acılığını veren kapsaisin isimli madde suda çözülmez. bu yüzden ağzı yanan tüketicilere süt ikram edilir. bazı amcaların yazın sahil kasabalarında menemeni rakı ile tüketmeleri tesadüf değildir. kapsaisin yağ ve alkolde çözülür. ağzı yanan birine bu yüzden ekmek verilir. neyse konu yine dağıldı bak. sivri biber kullanıyoruz konu kilit.
  .
  reçete:
  ben orta boy yumurtaya orta boy domates kullanırım. fazla yumurta mide bulandırır. fazla domates çok cıvık yapar.
  
  4 orta boy yumurta
  4 orta boy domates
  1 orta boy beyaz soğan
  1 orta boy yeşil tatlı sivri biber
  1 küçük boy yeşil acı biber (orta boyu ikiye bölün)
  
  eğer soğan kullanılacaksa önce soğan tavaya atılır. biber atılmaz. adam iddialı bir reçete paylaşmış. önce biberi kavuruyor böyle deli oluyorum. bütün sebze içerikli yemeklerde geç pişen sebze önce tavaya atılır.
  (şuradan biber ve soğanın pişirme derecelerini görebilirsiniz.) önce biberi sonra soğanı atarsanız soğan yumuşayıncaya kadar biber dağılır. türlü yemeğini hatırlayın. önce havuç, sonra kereviz, sonra patates en sonda da patlıcan atılır. çünkü en çabuk patlıcan pişer.
  
  neyse ocağımızı yaktık. tavaya yağımızı döktük bekliyoruz. neyi bekliyoruz? yağın yanmasını mı? kaç kere söyledim önce tava ısınacak sonra yağ eklenecek diye. menemendeki sebzeler için tavamızın sıcaklığı ortalama 120 derece civarında olmalı. tava bu dereceye çıkıncaya kadar tereyağı on kere kahverengileşir ve yanar. öğrenin artık şunu. bu arada asla margarin kullanmıyoruz, tavayı ısıtıp tereyağını ilave ettikten sonra ince doğradığımız ya da rendelediğimiz soğanı tavaya atıyoruz ve iddialı menemenimizin ilk kuralını icra etmeye başlıyoruz. bu kuralımız da soğanın iyice öldürmek. soğanı ocağa attıktan ve küçük parçalarımızın dışını mühürleyip şekerini açığa çıkardıktan sonra ocağın ısısını ortaya getiriyoruz ve soğanı iyice kavurmaya başlıyoruz. en az orta ayarda sürekli karıştırarak 5-7 dk yakmadan soğanı kavuruyoruz. sonra biberlerimizi ilave ediyoruz. iyice ölmüş soğanın içinde yeşil yeşil görünüyorlar değil mi? heh işte o kötü görüntü en çok istediğiniz şey. şimdi de biberleri öldürelim. “menemen içinde biber belli olacak ağa” diyenleri umursamadan işimize bakıyoruz. 3 dk kavurduktan sonra domateslerinizi ilave ediyoruz. doğrama büyüklüğü zevkinize kalmış. istediğiniz kıvama gelince (bak domates kıvamını sana bıraktım hadi iyisin) yumurtalarımızı kırıyoruz ve tabiki karıştırıyoruz.
  
  şimdi yumurta protein içerikli bir ürün ama beyazındaki proteinler ile sarısındaki proteinler biribirinden tamamen farklı. en şerefsizleri beyazında bulunan albümindir çünkü bu arkadaş diğer saz arkadaşlarına göre pek nazlıdır ve en son bu pişer. yine beyazındaki lysozyme proteini 70 derecede pişerken biz oturup albuminin keyfini bekleriz. bu yüzden sarısı ortada bize bön bön bakmasın albumin ile haşır neşir olsun diye çırpmamız gerekiyor. madem çırptık, çırptığımız karışımın içine tuz ve istediğimiz diğer baharatları da ilave edersek tavaya eşit bir şekilde yayılma işlemini de yumurtaya kitlemez miyiz? tabiki de kitleriz. bu yüzden çırpmak ne kadar güzel bir şey değil mi?. yok biz göz göz seviyoruz diyorsanız yumurtayı kırdıktan sonra tavaya yumurta başına iki çay kaşığı su ilave edip kapağını kapatın ve oluşan buharın yumurtanın üst yüzeyini pişirmesini bekleyin ama ne gerek var? çırp işte bitsin gitsin.
  
  sonra olarak beyazının istediğimiz kıvamda piştiğinden emin olunca çok az bir tereyağı ilavesi daha yapıyoruz ve kapağını kapatıp 10 a kadar sayıyoruz. bu kadar.
  
  nihayet şu menemeni yapmasını da biliyorsunuz artık!
• güzel yaptığımı iddia ettiğim yemektir.
  bazılarının “acı tadı” hala damağımdadır.
  
  13 eylül 2004, yüzüncü yıl, işçi blokları…
  
  akşam hava yeni kararmıştı, ev arkadaşım henüz memleketten dönmemişti, bütün günü bilgisayarda cm oynayarak geçiriyordum. kardeşi üniversiteyi yeni kazanmıştı, onlar bahçelievler metrosunun karşısındaki israil evlerinde oturuyorlardı. saat 8 gibi telefonum çaldı, arayan “karaoğlan”’dı. aidatı birkaç aydır ödemediklerinden kapıcıları bloğun önüne kamp kurmuş bunları bekliyormuş, eve girememişler. “sana geliyoruz oğlum, karnımızda it gibi aç” dedi. müsait misin? diye sormadı bile. az sonra çıkıp geldiler, beni tanıştırdı kardeşiyle, kardeşine döndü ve “baggio abin benim yerimdedir, başın sıkışırsa onu ararsın” dedi. sonra oturup bir koca tava menemenin altından girdik üstünden çıktık. sigaralar, dolaptaki biralar derken oturulan cm seansları uzadıkça uzadı, saat 12 gibi melih “ben nerede yatacağım” dedi. “sen baggionun yatağında yat” dedin, oyun save ettin ve çıktık odadan. sonra salona geçtik, çay kahve derken sohbetledik. bana döndün, “kusura bakma bilader ama oğlanın ankara’daki ilk gecesinde kanepede yatmasını istemedim, zaten dünya kadar sıkıntı çekecek, hiç olmazsa ilk akşamında rahat bir uyku çeksin dedim, o yüzden sana sormadan senin yatakta yatabileceğini söyledim” dedin. "boş ver be oğlum lafı mı olur” cevabımı duyduktan sonra da, yatırmam deseydin de döverdim seni zaten dedin, güldük.
  
  sonralarda tipik öğrencilik devam etti durdu, okul bitti, işe başlandı, bok var gibi sen öldün. genç yaşında o boktan trafik kazasında öldün, sanki o santraldeki arızayı gecenin bir vakti düzeltmesen memlekete kıtlık gelecekmiş gibi düşündün ve yola çıktın, sonrada öldün, melihi abisiz, beni kardeşsiz bıraktın öldün…
  
  melihle en son senin öldüğün sene mezun olduğunda görüşmüştük, hayırlı olsun diye sarılmıştım, sağ ol abim demişti bana, bir daha hiç görüşmedik, senden sonra memleketine gittim, ölümünden üç ay sonraydı, mezarlığın kapısına kadar gittim, giremedim ulan içeriye, ayaklarım yürümedi, bari buraya kadar gelmişken melihi göreyim dedim, eczanesinin karşısına kadar gittim, uzaktan baktım dükkana, nasıl da yakışmış beyaz önlük bir görsen kardeşim, kilo almış ama, önlüğün önünü ilikleyemez yeminle, dinleseymiş keşke zamanında senin “oğlum az ye ulan” sözlerini. yönelecek oldum dükkana doğru, içeriye girecek oldum, olmadı ulan yapamadım. içeriye girersem ne diyeceğimi bilemedim, sonra geriye döndüm, ilçeden şehre geçtim, memlekete gitmedim o gece, bir otel ayarladım, arkasından bir meyhaneye gittim, oturdum rakı içtim…
  
  facebooku uzun zamandır kapatmıştım, sadece arada sırada bakıyorum ne var ne yok millette bir değişiklik var mı diye, bugün sabah nereden aklıma geldiyse açtım, birkaç fotoğraf gördüm, mavi elbiseli sarışın bir kız, incecik, kalem gibi, gülümsüyor, yanında lacivert takım elbiseli, mavi kravatlı tombul bir esmer oğlan.
  
  mutluydu, yanakları kocaman olmuş gülmekten. parmaklarını birbirlerine bir kırmızı kurdele bağlamış, ismail abi kesmiş kurdeleyi, amcan, eminim biraz konuşmuştur, yan tarafta baban var, hasan amca, onun yanında annen nermin teyze, oğlum ipek kocaman olmuş ulan, ilk okula başlarken gördüğüm o kız nereden baksan 15 yaşında falan, makyaj bile yapmışlar kıza, saçlarını fönlemişler. gözlük takmış, kemik çerçeveli, pek bir bilmiş be kardeşim…
  
  fotoğrafın altına bir “hayırlı olsun” yazayım istedim, yazamadım, elim gitmedi, sonra yaza düğün var yazmış melih, bu yaza düğün var, takip edeceğim facebookta, eğer trende uyup düğün davetiyesini yayınlarsa çıkıp gideyim diyorum, halayın başına geçeyim bir anda, oynadıkça oynayayım, yarım altın takayım, yanaklarından öpeyim, allah utandırmasın diyeyim, sırtına vurayım gerdeğe girince, sonra babanın ellerinden öpeyim, annenin yanaklarından öpeyim, sarılayım onlara, ipek’i dansa kaldırayım 15 yaşında bir genç kız sonuçta, amca oğlunla rakı içeriz belki, düğün salonunun kapınsın orada sigara içeriz falan.
  
  yapamam kardeşlik, yapamam, onlara o mutlu günde seni hatırlatamam. canlarını yakamam, ama bir abi olarak orada olmam lazım, melihi damat tıraşına benim götürmem lazım, benim arabayı vermem lazım gelin arabası yapsınlar diye. oğlum bir akıl ver ulan, nasıl yapacağım ben bunu, gene en lazım olduğun zamanda ortada yoksun.
  
  bok vardı değil mi çekip gidecek, oğlum hala aklım almıyor ulan 27 yaşında ölünür mü?
  
  not: buda karaoğlan
  (bkz: en yakın arkadaşın ölmesi/@roberto baggio ile futbolu seven adam)
• yapma konusunda master yaptığım yegane yiyecek. kimse benimle yarışamaz bu konuda. iddialı değilim, en iyi menemenci olduğuma eminim.
  
  üstün tarifimi icra ediyorum. herkes not alsın:
  
  üç kişilik bir menemen için gerekenler: 4 orta boy yumurta + 5 domates + 2 sivri biber + tuz + baharatlar + yağ + isteğe göre sucuk (^*)
  
  şimdi bilmeniz gereken ilk şey, 2 yumurtanız varsa 3 domates; 3 yumurtanız varsa, 4 domates; 4 yumurtanız varsa 5 domates kullanmalısınız.. domatesleri soyun, ince ince dilimleyin. (benim menemen için özel dilimleme aletim var ama sizin bıçağınıza kuvvet) biberleri ve sucukları kıt kıt kesip aynı minik bir kapta bekletin. bitkisel ya da zeytinyağınızı tavaya döküp kısık ateşte ısıtın.. 30 ila 32 saniye arasında sucuk ve biberleri dökün. sucukların pişmesiyle biberlerin hafif melezleşmesi hemen hemen aynı sürede olur. bu da 3-4 dakika civarlarıdır. biberler ve yağ gaza gelince domatesleri içine boca edin. içine boca edince sanki anasını belliyormuşuz gibi bağırmaya başlayacak tencere. korkmayın. hızlıca karıştırın. domateslerin ve onların minik suyunun yağa karşı nasıl dominant olup, onu susturduğunu görünce şaşıracaksınız. tencere sessizliğe gömülecek.. bu arada bir kap alıp yumurtaları kırın, karıştırın. domatesler yaklaşık 7 ila 8 dakika arasında kıvama gelecektir. iyice ısınmaya başladığı zaman içine bol miktarda tuz atın.. evet bilmeniz gereken ikinci şey de bu!! hiçbir menemen fazla tuzlu olmaz!!! tuzu dökerken elinizi korkak alıştırmayın.. bol bol tuzlayın.. 7-8 dakikalık süre bitince yumurtaları yavaş yavaş dökün, dökerken de kaşıkla karıştırın.. isteğe bağlı şekilde (ben üç kaşık atarım) kırmızı biber dökün. yaklaşık 3 dakika içinde yumurtalar hafif hafif kulak memesi kıvamına gelecektir. altını kapayın..
  
  bu dünyanın en mükemmel menemen tarifidir. tuz kısmı inandırıcı görünmese bile kesinlikle doğrudur! ben bu konuda dediğim gibi yüksek lisansımı yaptım. benden iyi kimse bilemez. tarifimi vermeme rağmen menemeni de dünyada benden iyi kimse yapamaz. ilk önce haddinizi bilin. (bkz: o kadar)
  
  bu üstün menemen bilgimi borçlu olduğum gereksiz tümce için: (bkz: bekarlık sultanlıktır)
• ince kıyılmış üç veya iki çarliston biber minik bir tencereye bırakılmış bir kaşık becel'de beş dakika kadar öldükten sonra, kabuğu soyularak rendelenmiş iki iri domatesin ortama salınmasıyla hakim renk yeşilden kırmızıya döner. kaynamasının ve domateslerin piştiğinin anlaşılmasının ardından -buraya dikkat- üzerine yalnızca bir yumurta kırılır. evet sadece tek bir yumurta. sır budur! şöyle bir karıştırılır. bir tutam tuz ve arzu edilen miktarda pul biber bu aşamada eklenir. yumurtanın fazla katılaşmasına mahal verilmeden, tam da sümüksü görünüm yok olduğu anda minik tencerenin altı söndürülür. şimdi elimizde iki kişilik harika bir menemen vardır. yumurtası fazla ve katı olmadığından baymaz. biber ve domatesi iri iri doğranmadığından ekmek banılası bir kıvamdadır. hatta çatal matal kullanmadan sadece ekmek banarak yenilmesi evladır. bu banma işlemi ise ekmeği hoş bir açıyla menemene sıyırtarak gerçekleştirilir. ekmek parçasının üzerine hatırı sayılır bir miktarda menemen ancak bu yolla alınabilir çünkü... özellikle pazar kahvaltılarında beyaz peynir, eski kaşar, zeytin, çay, bal-kaymak ve tavada sucuk eşliğinde çıtır çıtır ekmekle tüketilmesi tavsiye edilir. şimdiden afiyet olsun diyorum!
  (not: tarif iki kişilik oldu, ancak kullanılan malzemelerin oranı arttıkça lezzetin azalması sebebiyle daha kalabalık ortamlarda biraz zahmete katlanarak iki, hatta üç parti halinde yapılması düşünceli bir davranış biçimi olacaktır. aksi halde lezzet tutmazsa sorumluluk kabul edilmez.)
• bekar erkeklerin tercihi muazzam bir yemektir. tek başına yapılmaz! en az iki sap bir araya gelip, çatal - kaşık - tabak kullanmadan, ekmek marifeti ile yenilir. isminden de anlaşılacağı üzere ; "man a man" yani "menemen" velhasıl "erkek erkeğe" demektir.
  afiyet olsun.
• two and a half men'in jenerik şarkısının bir parçası
  men men men men
  menemen şeklinde gidiyor
• bir keresinde atina'dan bir kız arkadaşımı misafir etmiştim istanbul'da. bir arkadaşıyla gelmişti. arkadaşım atinalı, onun arkadaşı ise selanikliydi.
  
  bir sabah farklı bir şey yapayım dedim. beşiktaşlı olmanın bilinçaltında yarattığı etkiyle birlikte menemen fikri ağır bastı. yaptım, önlerine getirdim. atinalı arkadaşım bizlerin bir tayland yöresel yemeğine bakacağımız aşinalıkla tavaya baktı ve "bu ne" dedi. selanikli olan ise "aaa menemenii" dedi.
  
  atina'da genel olarak bilinmeyen, selanik'te ise bilmeyenin dövüldüğü yiyecek.
  
  not: bu olay geçen sene ordu maçından sonra samet aybaba'nın takıma menemen yedirmesi olayından 1 sene önce olmuştur.
• bugünlerde iftarımı, hem besleyici, hem leziz, hem de hafif olması bakımından genelde menemenle yapıyorum. size kendi tarifimi vereyim:
  
  1. tavaya bol yağ atıyoruz. yağdan kaçınmıyoruz. lezzetde kritik faktör.
  
  2. tavaya 3 büyük çarliston ve 3 büyük acı yeşil sivri biber doğruyoruz. kapağını kapatıp kısık ateşte pişmeye bırakıyoruz.
  
  3. biberler kızarmaya henüz başlamamışken, bir orta boy soğanı tavaya doğruyoruz.
  
  4. bir küçük sarımsağı tavaya ince ince doğruyoruz. kapağı kapatıyoruz.
  
  5. işte burası kritik aşama. biberler epeyce kızarmış olmalı ama tamamen de kızarmış olmamalı. soğanlar tamamen pembeleşmiş olmalı. işte bu aşamada biber ve soğan yağda fâni olup tat ve kokularını yağa bırakıyorlar.
  
  6. dört veya beş olgun orta boy domatesi tavaya küp küp doğruyoruz.
  
  7. bir tatlı kaşığı sirke ve bir tatlı kaşığı biber salçası ilave ediyor ve salçayı dağıtıyoruz. tuz atıyoruz. kapağını kapatıp 10 dakika pişmeye bırakıyoruz.
  
  8. bir adet yumurtayı kırıyor ve karabiber ilave edip karıştırıyoruz. bir iki dakika piştikten sonra menemen hazır.
  
  eğer yerken gözlerinizden yaşlar süzülmüyorsa menemen yeterince acılı olmamıştır. biberler acıysa pişerken genzinizi yakar. oradan anlayabilirsiniz. genziniz yanmıyorsa ekstra acı takviyesi yapabilirsiniz.
• kubilay in katledildigi ilçe