hamburger

• turkiye'de hamburger kulturu genellikle "kizilkayalar super ağbi" ve "burger king'den sasma bilader" ile es oldugu icin memlekette iyi hamburger yemek pek mumkun degildir. zira hem yapan, hem de yiyen aslinda adam gibi hamburgerin nasil olmasi gerektiginden bihaberdir..
  
  adam gibi hamburger yapabilmek icin bir kac puf nokta vereyim kisa kisa (meslek sirri lan bunlar, kiymetini bilin)
  - hamburger koftesi yapilacak etin yag orani yaklasik %20-25 arasi olmalidir, yagsiz et makbul sanilsa da hamburgerin asil tadi bu yagdan gelir, yagsiz etin koftesi kuru olur. fazla pahali olmamasina ragmen uygun yag oranina sahip oldugu icin gerdan en uygun ettir. iyi hamburger yapmak icin bonfile kullanmak icap etmez.
  - hamburger icin et cekilirken cok ince cekilmez, cekilecek et mumkun oldugunca sinirsiz olmalidir.
  - hamburger eti cok yogrulmaz.. yukarida tarif veren arkadaslara dikkat ederseniz cogu eti iyice yogurmaktan bahsediyor. cig kofte / adana kebap yogurur gibi hamburger kiymasini yogurmak son derece boktan netice alacaginizin garantisidir.
  - ideal hamburger eti 175 - 225gr kiymadan yapilmalidir.
  - hamburger koftesi el yordamiyla kiymayi cok fazla ezmeden yapilir. once bir koftelik kiyma top haline getirilir, daha sonra yavas yavas yassilastirarak yaklasik 1.5-2cm kalinliginda bir kofte elde edilir.
  - yapilan koftenin ortasina bas parmaginizla bir miktar bastirarak ufak bir gocuk yaratmaniz hamburger koftesi pistiken sonra dumduz bir hamburger koftesi elde etmenizi saglar. bu teknik uygulanmazsa pisen koftenin ortasi kenarlardan daha siskin olacaktir
  - hamburger eti pisirilinceye kadar tuzlanmaz, tuz hamburger eti pisirilmeden hemen once serpilir yoksa erken atilan tuz etin kurlenmesine sebebiyet verir.
  - kendinize yapabileceginiz en buyuk iyilik hamburger koftesinin icine binbir degisik baharat katmamaktir. yiyeceginiz en muhtesem hamburger sadece uzerine tuz ve karabiber ekilmis olandir. (bkz: less is more)
  - eger ocakta pisiriyorsaniz en iyi tava isi iletkenligi ve dagitimi sebebiyle dokme demir tavalardir. pisirirken orta yuksek isi kullanilmalidir. dusuk isi etin butun suyunu, dolayisiyla lezzetini tavaya birakmasina, cok yuksek isi ise etin ici pismeden disinin yanmasina neden olur. ideal hamburgerin her iki tarafi 4'er dakika pisendir.. illa cok pismis isterin diye tutturanlar 5'er dakika pisirebilir.
  - cheeseburger yapmak isteyenler koftenin pismesine bir dakika kala peyniri koftenin ustune ekleyerek peynirin erimesini saglayabilir.
  - hamburger ekmeginin 30 saniye kadar firinda ya da 10 saniye izgarada isitilmasi gayet faydalidir.
  - hamburger piserken asla ve asla ustune spatula ile bastirilmaz. bastirani gordugunuz anda ensesine bi tane patlatmaniz kendi hayrinizadir zira etin butun suyunu ve tadini tavaya birakmasini engellemis olursunuz.
• 'ham' kelimesinin ingilizce'deki anlamı "domuzun bacağının üst kısmından tuzlanarak ve kurutularak yapılan yemek" demektir. (vallahi) ama hamburger domuz etinden yapıldığı için bu ismi almamıştır. hamburgerin tarihi orta asya'ya tatar diye bilinen türktoplumlarına kadar uzanır. o zamanlar savaşçı tatar atlıları çiğ et yitorlardı. zamanla bu eti eğerlerinin altında koyduklarında, uzun seferlerde atın hareketleri sonucunda bu etin bir şekilde az da olsa piştiğini ve daha kolay çiğnenebilir hale geldiğini keşfettiler.
  yıllar geçtikçe, asya steplerindeki uzun seferlerinin sonucunda bu eti eğerin altından çıkarttıklarında ona tuz, biber ve soğan da ilave ettiler ve sonunda bugünkü bilinen tatar bifteği ortaya çıktı.
  almanya'nın hamburg şehrinden bir tüccar, ticaret amacı ile gittiği orta asya'da 19. yüzyıl ortalarında tatar bifteğini görür ve almanya'ya getirerek hamburg bifteği olarak sunar eşşolueşşek. daha sonraları bir aşçı bu eti kızartarak servise sunar ve ona "hamburg'a ait" anlamında "hamburger" adını verir.
  hamburger almanya'yı iki yolla terk eder. yine 19. yüzyılda bir fizikçi ve aynı zamanda yemek geliştirme uzmanı olan dr. j. h. salisbury hamburgeri ingiltere'ye getirir. salisbury sağlıklı bir yaşam için günde üç kere, önceden sıcak su ile yıkanmış biftek yenilmesi gerektiğine inanıyordu. bu şekilde hazırlanan hamburgere ingiltere'de "salisbury bifteği" adı verildi. dikkat ederseniz tatarların adı bile anılmaz oldu....
  diğer yolla ise, 19. yüzyılın sonlarında alman göçmenleri ile amerika'ya gitti. hamburger etinden yapılan köftelerin ismi burada hamburger olarak yerleşti. yani tarihin hiçbir safhasında hamburgerin içinde domuz eti olmadı. gerisin geriye türkiye'ye dönüldüğünde ise tarihinin atalarımıza dayandığını bilmeyenler geleneksel damak tadımıza uygun olmadığını öne sürdüler.
  bu arada belirteyim ki, birinci dünya savaşı sonrası amerika'da ingilizce'deki alman kökenli kelimeleri ayıklamak için yapılan çalışmada, hamburgerin ismi de "salisbury bifteği" olarak değiştirilmeye çalışıldı, ama tutmadı.
  
  bir dahaki sefere büyük seçim isterken umarım bunlar aklınıza gelir...
• annanem çok güzel yapardı...
  
  taş fırını vardı onun, onda, böyle bol tereyağlı... odun ateşinde... yanında da köy kolası... hey gidi.
  sera hamburgeri şimdikiler hep bu mc donalds falan yanına yaklaşamaz benim annanemin hamburgerine, big kingine; o günler geri gelmiyor.
• lezzetli olanı ağza et tadı gelenidir.
  
  et tadını alabilmek için dana döş alınır ve zırhta büyük büyük çekilir. makinede çekilirse kıyma olur ve ağza o et tadı gelmez. bu yüzden etin zırhta büyük büyük çekilmesi önemlidir. et tadını bastırmaması için içine ekmekte konmaz sadece değirmende çekilmiş karabiber, tuz, tatlı kırmızı toz biber ve az miktarda rende sarımsak ile tatlandırılıp zırhta çekilmiş et yoğrulur. yoğruldukta sonra bir süre dolapta dinlendirilir. dinlendirildikten et sonra kalın bir şekilde hamur gibi açılır ve kalın bir kalıp yardımı ile kesilir. kesildikten sonra derin dondurucuda kalıbın şeklini alması için bir 15 dakika bekletilir.
  
  köfte hazırlandıktan sonra mangal yakılır ve mangal tercihen kuyruk yağı ile yağlanır. mangal yağlandıktan sonra hazırlanan köfte içini kurutmadan iki tarafı da eşit sürede pişirilir. köfte hazırlanırken kalın kalıp kullanıldığı için köfte pişerken üstüne basınç yapılıp ezilmediği takdirde içi sulu kalmaktadır. köfte pişerken susamlı ve tercihen bir gün bekletilmiş ekmekler köftenin yağı çektirilerek kızartılır. köftenin yağı az ise yağ takviyesi yapılabilir. ekmeğin yeteri kadar yağ emdirilmesi çıtır çıtır olmasında önem teşkil eder.
  
  köfteler pişip ekmek kızardıktan sonra, ekmeğin tabanına marul üstüne kabukları soyulmuş iki ince dilim domates konur. domatesin üstüne köfte konur en sonda üste konacak ekmeğin içi tarafına bir kaşık mayonez sürülür ve ekmek kapatılarak hamburger servise hazır hale gelir.
  
  servis edilirken tabakta, kabukları 3 kere fırçalanarak temizlenmiş ve elma dilim şekilde doğranarak kızartılmış patatesler ile servis edilir.
  
  bütün bu ayrıntılara dikkat edilerek hazırlanmış hamburger şu şekildedir:
  
  http://picasaweb.google.com/…er#5544681090248106754
  
  yoğun mesajlar üzerine edit: bu şekilde hamburger satan bir yer yok. tarif benim deneme yanılma yöntemi ile geliştirdiğim bir tariftir, fotoğraftaki hamburgeride kendi imkanlarım ile yaptım.
• evde yapacaklar için birkaç püf nokta söylüyorum, bunlara uyduğunuz takdirde dışarıdaki burgercilerin %90'ından daha iyi burger yaparsınız evde.
  
  - döküm tava olmalı. eğer pahalı falan diyorsanız metro markette 85 liraya satılanı var, ondan alın. döküm tava yoksa iyi bir burger köftesi yapamazsınız evde. temizliği biraz zahmetli ama aldığınız tada değiyor.
  
  - et kesinlikle yağlı olmalı. ideal oran %20'dir. kasaptan alırken orta yağlı dana döş kıyma derseniz olur. kasapta o yağ oranını o kadar sikleyecek adamlar olmuyor çünkü genelde.
  
  - kasapta kalın ayna varsa muhakkak kalın çektirin. eğer o da yoksa tek çektirin. kıymayı iki kez çektirmeyin kesinlikle.
  
  - kıymayı yoğurmayın. iyi bir hamburger köftesi yoğurulmaz. kıymayı alıp elinizle şekil verin. burger ekmeğinin içinde küçük kalmasını istemiyorsanız şekil verdikten sonra ekmeği köftenin üzerine koyup bakın. köftenin ekmekten birazcık büyük olması gerekiyor (çünkü köfte pişince küçülecek biraz haliyle).
  
  - kıymaya şekil verdikten sonra bolca tuz ve karabiber öğütün üzerine.
  
  - tava ısınmışken önce ekmeklerin iç kısmına herhangi bir yağdan biraz sürüp tavaya koyun, kıtırlaşsın iç kısmı. bu işlem burger sosu sürünce veya etin suyu akınca ekmeğin yumuşayıp parçalanmasını önleyecek.
  
  - köfteleri en az 150 gr olacak şekilde yaparsanız orta pişmiş için muhtemelen her yüzü 4-5 dk pişirmeniz yetecek. iyi pişmiş isterseniz 6 dakikaya kadar çıkılabilir.
  
  - eğer burgeri yerken köfte pirinç pilavı gibi dağılıyorsa yağ oranı uygun olmamış demektir, kaburgadan kıyma çektirip deneyin bir dahaki sefere.
• http://sphotos-f.ak.fbcdn.net/…637_1194330695_n.jpg
  
  uzmanların görüşüne göre sağlıklı bir yiyecektir.
• buyuk bir burger sevdalisi (ilk tercihim her zaman cheeseburger) olarak, gittigim her ulkede ve her yerde meshur olmus veya bloglarda yer almis mekanlarin bir cogunu denemeye calistim. isin ana merkezi amerikada da gittigim her eyalette ilk yaptigim islerden biri oldu. aksam vakti acayip acikmamin da verdigi gazla bir liste yapayim dedim kendi capimda. buradan artistlik yapiyor diye dusunen yazarlar olabilir pek tabii, is ve okul dolayisiyla gezilerimdir, bir tanesi haric, keyfi biseyler de yapalim yani.
  
  gelelim burgerlere:
  
  - en iyi cheeseburger: baltazar (karakoy/istanbul) (atomu da denemekte buyuk fayda var)
  
  - en guzel yumurtali burger : eagles (brighton, boston, ma) (rekor denemeli burgerleri var, guvenen varsa kendine denesin, 10 katlidan basliyor yanlis hatirlamiyorsam)
  
  - en iyi fume burger: ora steakhouse & burger (altunizade/istanbul) (istiridye mantarlarini da denemek lazim.)
  
  - en iyi sade hamburger: hippopotamus (paris) (cosmadan sadece burger, patates kizartmasi ikilisini denedim sadece)
  
  - en iyi lokum hamburger: virgina angus (nusret yapiyor mu bilemiyorum, henuz yemedim)
  
  - en iyi onion rings burger: gb (dubai) (nefes alamadan kalktim, porsiyonlari amerikayi aratmiyor)
  
  - en iyi fast food burger (ve aslinda listenin en degerlisi): in&out burger.
  
  - en iyi ikinci franchise mekan: johnny rockets (dubai) (aksam uzeri belli saatlerde supriz danslari var, biraz bayiyor ama degisik bi atmosfer, diner tipi yapmislar, bu nisantasindaki burger mekani gibi, zaten bilinen bi yer)
  
  - en iyi soslu burger: bostonia. government centerda 1-2 sene once acilan bir mekan, canli muzik, jazz, blues de yapiyorlar. (boston)
  
  - en iyi appetizer: three muses (new orleans) (kizarmis hiyar tursusu var, gercekten cok lezzetli bisey, mekan direk burger mekani olmamasina ragmen yazma ihtiyaci duydum.)
  
  buradaki mekanlar haricinde mano burger, gourme burger, dukkan burger, burger joint, tasty burger, five guys, franchise olarak carls jr, jack in the box, the counter, shake shack, barasti, the meat co, uburger, 5 napkin burger, hard rock cafe seklinde uzayip giden bir burger gecmisim de mevcut.
  
  haftasonu tekrar denedigim mano hakkinda iki kelam edeyim. ekmekleri gereksiz kalin ozellikle de alt kismi, icindeki koftesi kucuk ve lezzeti eksik. kafam kadar domates koymuslar, olmamis. ama patates kizartmalari fena degildi. patates kizartmasi diyince aklima geldi, kullandiklari ketcap ve mayonez hayatimda yedigim en kotu ketcap mayonez ikilisi filan heralde. 3 kurus fazla versinler de eli yuzu duzgun bi yerden alsinlar.
  
  not: tavsiyeleriniz varsa hemen giderim. hopdaddy acilmis yeni duydum, kendilerini de deneyecegim. begenirsem, yazilacak bisey bulursam entryi editlerim.
• almancada hamburglu.
• herşeyin olduğu gibi bu amerikan yiyeceğinin de esaslısı ve kalitelisi yapılabilir. iyi yapıldı mı gerçekten lezzetli olur. amerikalı şefler şu şekilde yaparlar, denenmiş lezzetle yumulunmuştur:
  
  1 kg iyi yerinden çekilmiş dana eti. (tercihe göre tek yada iki kez çekilmiş olabilir.)
  tuz, taze dövülmüş karabiber
  tereyağı
  
  ekmek, salata, domates
  
  kıymanın içine biraz tuz ve karabiber atılarak güzelce yoğurulur. buradan kalın yuvarlak köfteler yapılır ve tepsi üzerindeki bir folyonun üzerine konur. iyi bir hamburger köftesi, kalın, sulu, lezzetli, olmalıdır. köfteler hazırlanınca üzerine bir folyo daha konulur (katmanlar arasına da konur).
  derin dondurucuda 15 dakika dinlenmesi için bekletilir. böylece ızgarada parçalanmaması sağlanır. bu arada mangal ateşi közünü almış hazır konumda olmalıdır (tabii mangalda yapılıyorsa, yoksa kaliteli bir teflon tavada yapılır)
  köfteler çıkartılır ve yağlanmış mangal ızgarasına özenle dizilir. bir taraf pişince öteki tarafı dikkatle çevrilir. indirmeye yakın üzerlerine çok az tereyağı sürülür.
  köfteler pişmekle meşgulken bir yandan ikiye bölünmüş domatesler ve soğanlar közlenir. bu köz domatesin içi en lezzetli dolgu maddelerinden biridir. hemen ısıtılmış hamburger ekmeğinin içine yayılır ve üzerine biraz soğan konarak köftesi yerleştirilir. yeşillik eklenip servis yapılır. tabii ki zevkinize göre istediğiniz gibi ek yapabilirsiniz dolgu malzemesi olarak. mesela o domateserin içini dövülmüş sarımsakla karıştırınca da güzel bir iç olur kimilerine göre.
  
  lastik gibi olanların yanında bu hamburger kalitesiyle kendini belli eder, zira bunları yapanlar fast food zinciri hamburgerlerini tanımazlar pek.
  afiyet olsun denir ve saygıyla mutfağa koşulur.
• evde yapması biraz zahmetli, yemesi 3 dakika sürmeyen lezzet.
  
  aşağıda fazla snoblaştırılmamış kendi tarifim var. herkes kolayca yapar, bilmem ne peyniri, bilmem ne sosu yok tarifte. korkma yap, güzel olmama şansı yok.
  
  500 gram tek çekilmiş dana kontrafilenin (direkt dana döş de olur lan kontrafile deyim de havalı olsun dedim) içine bir küçük soğan rendesi, 3 diş sarımsak rendesi, bir kaşık galeta ve az tuz ekle. eti fazla hırpalamadan az yoğur. sonra istediğin kalınlığa göre sayıya böl ve şekillendir, biraz kalın olsun. bir gün dolapta beklet.
  
  diğer malzemeler: marul, büyük çanakkale olur yayla olur, pembe domates olur. beyaz soğan, kornişon, hardal mayonez, ketçap, cheedarlı hamburger peyniri.
  
  sağanları olabildiğince ince, halka halka doğra. bir tane küçük çelik tencere ya da çelik tavada karemelize soğan yapacağız. hamburgerin olayı bu karemelize soğandır. etin uyduruk bile olsa iyi bir karemelize soğan yaparsan her türlü gideri olur. tencereye zeytinyağı al, kızdır, soğanları at karıştır, kapağını kapat suyu iyice çekene kadar kavur, üzerine bir iki tane küp şeker ve sirke ekle şeker eriyene ve renk kahverengiye dönene kadar karıştır ve altını kapat.
  
  varsa tane hardal (kühne marka uygun fiyata var) yoksa normali de olur, ketçap ve mayonezi bir kasede karıştır.
  
  dökme tavayı 10 dakika ısıt. az zeytinyağı kızdır. etleri mühürle. (kızgın ateşte bir dakika bir yanını bir dakika diğer yanını pişir.) böylece suyu içine hapsolacak (umarım) sonra etle fazla oynamadan iki tarafını istediğin kıvama gelene biraz daha düşük ateşte pişir.
  
  ekmeği uno' nun büyük susamlı ekmeklerinden alıyorum ben gayet iyi gidiyor. (buna çok takar gurmeler bir türlü ekmek beğenmezler) ekmekleri ikiye böl tost makinesinde bir dakika ısıt, ekmek yumuşasın ısınsın, çıtır olmasın dikkat et. sosdan biraz ekmeğin tabanına yay. üzerine eti koy. etin üzerine cheedar peyniri, üzerine domates dilimi, üzerine boylamasına ikiye bölünmüş iki adet kornişon, üzerine karemelize soğanlar, üzerine marul yaprağı, üzerine kalan sosu ekle ekmeği kapat biraz bastır.
  
  yanına patates mi koyarsın turşu mu koyarsın artık sen bilirsin. afiyetle yenir.