gulaş

• iyi bir gulas icin oncelikle iki vazgecilmez malzeme gerekir: iyi et ve szeged kirmizi biberi... szeged kirmizi biberi (bkz: szegedi paprika) yerine tatli kirmizi biber de kullanilabilir ama purist bir yaklasimda iseniz ne yapip edip macaristan'da bez torbalar icinde satilan szegedi paprika bulmak elzemdir...
  
  ideal et dana etidir, biraz irice kusbasi haline getirilmis antrikot olabilir, bonfile olursa daha iyi olur... bu arada biraz da gerdan gibi etin joleli kismindan el altinda bulundurmakta fayda vardir... ayrica bir miktar patates, ve iyi bir beyaz sarap da gerekir... orta boy bir bas sogan yeterli olacaktir, soganin fazlasi ete tatli bir hava verip bir tencere gulasi rezil edebilir...
  
  yag olarak geleneksel macar mutfaginda ic yagi, veya kaz (kaz, bildigimiz kaz) yagi kullanilir... genelde dananin sirtindan cikan yagin kullanilmasi iyi sonuc verir, ancak yagi cok dikkatli kullanmakta fayda vardir, sadece icinde etin kavurulacagi kadar yeterli olacaktir...
  
  patatesleri haslandiktan sonra orta boy kupler halinde dogramak ve nadasa birakmak gerekir... fazla haslamamak da lazimdir, sonra patateslerin dagilmasi sozkonusu olabilir, daginik haldeki patateslerin tabak icindeki goruntusu hic hos olmaz... ayrica patateslerin icinde haslandigi suyun dokulmeyip saklanmasinda siddetle fayda vardir...
  
  soganlari klasik deyimiyle pembelesene ve kokusu cikana kadar kavurup etleri soganli yagda biraz cevirdikten sonra kirmizi biber ve istenirse bir veya iki dis sarmisak atilir... butun bunlar iyice halvet olduktan sonra iclerine bir kadeh beyaz sarap eklenir ve bir sure cevirilerek kavurulmaya devam edilir... istenilirse cok az un dahi eklenebilir, bir zarari olmaz... ote yandan patateslerin kaynadigi su tekrar kaynatilir, daha once konulmamissa tuz eklenir... kaynadiktan sonra etlerin kavuruldugu tencereye bu su, istege bagli bir miktarda konulur ve patatesler eklenir...
  
  cok su konulmamasi esastir, ancak cok az su konuldugu takdirde bu gulas olmaktan cikar, macarlarin pörkölt dedigi, bizim tas kebabimiza benzeyen baska bir yemek haline gelir...
  
  simdi öldurucu kisim... su da eklendikten sonra etin joleli malzemeleri alinir, bir tulbentin icine konur ve tulbentin agzi sikica baglanir... bu sekilde gulasin kivami artarken, nahos parcalar tulbentin icindeki esaretlerine devam edeceklerdir...
  
  15-20 dakika icinde gulas hazir olacaktir... gulasin yaninda yuvarlak sus biberi tabir edilen agiz yakma konusunda uzerine biber taninmayan kurutulmus biberler kucuk bir tabak icinde getirilir... bu biberlerin ozellikle cekirdekleri ayiklanir, kurumus kabuklari elle ufalanarak gulasin uzerine dokulur... bundan fazla gerekmez, cunku gulasin aci olmasinin hic kimseye faydasi yoktur, bunu pisiren kisi hakaret olarak dahi algiliyabilir...
  
  gulasin yaninda bulunabilirse egri bikaver sek kirmizi sarap icilirse daha otantik bir yemek olacaktir... baska bir yemek yapilmamasi durumunda daha sonra tokaji aszu tatli sarap icilerek tam bir macar soleni yasanir, fonda sandor deki lakatos'un muzigi esliginde olursa "vay be sanki matyas pince'deyim" diyebilir insan...
• osmanli imparatorlugu kurulmadan once macaristan bolgesinde yenen bu yemek, allahin bir hikmeti olarak osmanli yemegidir.
  
  yersen.
• aslan asker şvayk^*'ta sıkça adı geçen macar yemeği.
  
  anladığım kadarıyla bizim kaşkekte olduğu gibi uzlaşılmış tek bir tarifi yok. bunun için de sıradan bir et yemeği gibi gelebilir ancak durum öyle değil...
  
  çoook yaşlı, macar asıllı alman komşumuzun yıllar yıllar önce zar zor anneme verdiği öz hakiki gulaş tarifini emine beder'e bağlayıp ve de üşenmeyip paylaşıyorum... hazır olun...^*
  
  __________________________ malzemeler________________________________
  
  4 ortaboy soğan
  500 gr kuşbaşı dana eti
  1 yemek kaşığı un
  1 yemek kaşığı karabiber^*
  sıcak su
  yağ
  tuz
  
  ____________________________hazırlanışı________________________________
  
  küçük kuşbaşı halindeki dana etini göz kararı tereyağı veya sıvıyağ koyduğumuz düdüklü tencerede yanayazacak^* şekilde kavuruyoruz. suyunu salmaması için eti koyduğumuz tencerenin çok kızgın olması gerekli. gulaşın en önemli olayı etin kavrulması, yandı mı acaba şüphesine düşecek şekilde siyahlaşması ama yanmaması lazım. bu aşamada et semsert oluyor.
  
  sonrasında ince şeritler halinde doğranmış^* soğanlar da tencereye ekleniyor. soğanların da iyice kavrulması şart. ama soğanlar da yanmamalı sadece olabildiği kadar karamelize olmalı. bunu sağlamak için sürekli karıştırmak lazım.
  
  tencere çok sıcak gelir ve kurursa ki bu cazırdama sesinden ve karıştırırken oluşacak tutukluktan anlaşılır; gerekli görülen zamanlarda yarımşar çay bardağı su eklenip gerekli kayganlık sağlanabilir. yağ da ilave edebilirsiniz ama yemeğin çok yağlı olmaması için ben suyu tercih ederim.
  
  kavurma işlemi tatmin edici düzeye geldikten sonra tuzunu ve bir yemek kaşığı kadar karabiberi ilave ederek malzemelerin üzerini üç parmak geçecek kadar sıcak su ekleyip düdüklü tencerenin kapağını kapatıyoruz.
  
  karabiber fazla gibi gelebilir ama emin olun az bile söyledim.
  
  kapağı kapattıktan sonra ocağın altını kapatır gibi kısıyoruz. bundan sonra düdüklü tencere kullanıyorsanız yaklaşık bir saat, normal tencerede sürekli suyunu kontrol ederek iki saat civarı pişmeye bırakıyoruz.
  
  soğanların hemen hemen kaybolacak kadar erimiş olması ve etin de dağılacak hale gelmesi gerekli. koyu kahverengi bir suyu olmalı. ocaktan aldığınızda su miktarı yeterli gelmezse bir miktar daha sıcak su akleyebilirsiniz.
  
  iyice piştiğine ikna olduysak kasede bir yemek kaşığı unu soğuk suyla inceltip karıştıra karıştıra yemeğe ekliyoruz. tekrar kaynamaya başlayıncaya kadar karıştırmaya devam edip kaynadıktan sonra 5-10 dakika daha pişiriyoruz.
  
  tercihen patates püresiyle servis yapıyoruz.
  
  ben makarna sosu olarak kullandım şahane oldu.
  
  zaten yemekten ziyade sosa daha çok benziyor. hatta direk rengiyle dokusuyla gravy sos gibi oluyor.
  
  _____________________________afiyet olsun________________________________
• bir macara "hadi ordan kul aşı o, türk yemeği" demek bir türke "yoğurt nerden türk icadı oluyormuş? yoğurdu bi kere aborjiniler buldu" demekle aynı sempatiyi toplayacaktır, uğraşmayın böyle şeylerle..
• ortayı bulalım.
  
  gulaş'ın tarihi 9. - 10. yüzyıla kadar gidiyor. dolayısıyla, varlığının osmanlı ile alakası yok.
  
  lakin, şu anda bu yemeğin temel malzemelerinden biri olan kırmızı biberin kaynağı türkler. çünkü macarlar, türkler ile ortak geçmişleri sonrasında mutfaklarına baharatları alıyorlar.
  
  özetle yemeğin sahibi macarlar, çorbada tuzu biberi olan da türkler.
• herkesin tellafuz ettiginin aksine guyas seklinde telaffuz edilmesi gereken macar yemegi
• en iyisinin macarlar tarafindan yapildigini rahatlikla soyleyebilirim. yolunuz budapeste'ye duserse, illaki bi estergon ziyaretinde bulunursunuz,visegrad'da ronesans restaurant ,bu corbanin duayeni. kivamli yapiyorlar ve icinde lop lop geyik etiyle servis ediyorlar. eti seven ve hemen her turunu ( at,domuz vs) deneyen biri olarak , bu geyik etinin lezzeti hic birinde yok a dostlar..hatta bu et ise digerleri kesinlikle baska bir sey diyebiliyorsunuz . yemek seklinde isterseniz, o guzelim eti patatesle mahvediyorlar, corba olarak deneyin yoksa benim gibi golluma baglarsiniz.
• her boku türklerin bulduğunu sananların savlarını okumaya bayılırım. sen elindekileri bir savun da elinde olmayanlara sonra bulaşırsın.
  
  neymiş "kul aşı" imiş. sonra beyaz peyniri yunanlar feta diye sağda solda satınca ağlamak yok.
• macarlar buna çorba der çünkü onların anlayışında çorba; yoğun kıvamda , içerisinde et , sebze , hamur vs türlü türlü taneler bulunduran önünden ya da arkasından başka bi şey yemeğe ihtiyaç duymayacağınız bir ana yemektir. yani bizde sulu yemek olarak değerlendirebileceğimiz yemekler veyahut güveç onlar için çorba değerini tutabilir. ayrıyetten kanımca her sulu yemek gibi gulaşta bir gün dolapta bekletilip ısıtıldığında daha da bi lezzetli olur.
• yıllar önce bir halk dansları festivali için gittiğim macaristan'da, üniversitede türkoloji bölümünde öğretim görevlisi olarak çalışan tercümanımız "orijinal macar inek çorbası" olarak çevirmişti bu yemeği türkçe'ye. o gün bugün aklıma hep bu tanım gelir.
  
  festivalin bir bölümünde köylerde gösteriler düzenliyorduk. köy dediğime bakmayın. adamların konferans salonu bile var. dünya tatlısı yaşlı teyze ve amcaların bizi karşıladığı bir köy gösterimiz sırasında, açık alanda kazanlarda yapmışlardı bu çorbayı. ve ana yemek olarak da bize servis ettiler güler yüzleriyle birlikte. çok güzeldi. pek et sevmememe rağmen çok güzeldi. öyle yağlı filan değildi. belki yapımıyla alakalıdır yağlı veya az yağlı oluşu. velhasıl benim yediğim şey kuşbaşı et ve bol patatesten oluşan sulu lezzetli ve doyurucu bir yemekti. tercümanımızın deyimiyle, orijinal macar inek çorbası.