et

• büyük marketlerden ve kasaplardan aldığınız etlerin çoğu mezbahalarda kesilen hayvanlardan geliyor.
  ''mezbaha nasıl bir yer ola ki?'' diyorsanız, et dersimizin uygulaması için (bkz: veteriner fakültesi) gittik bugün taze taze. şu videonun üç aşağı beş yukarı aynısı bir yer. http://www.youtube.com/….2or6wk0ozzs&has_verified=1 özellikle 4.34 ve sonrasını izlemenizi tavsiye ederim. videonun istisna olmadığını, videodaki görüntülerin çoğunun suç dahi teşkil edemediğini, yediğiniz etlerin büyük kısmının bu aşamalardan sonra midenize indiğini belirtmek isterim. keşke et yememeyi başarabilsek, bugün gerçekten çok etkilendim gördüklerimden.
  
  hayvanlar kesimden önce, mezbahanın dışındaki açık ya da kapalı padoklarda /bölmelerde/ahırlarda yarım gün kadar bekletiliyorlar. kesim yerine getirilene kadar olan yol yorgunluğu, stresi vs geçmesi için. bu bekletme süresi boyunca hayvanlara yem ve su verilmiyor.
  
  hayvanların kesime uygun olup olmadığına veteriner hekim karar veriyor. hayvan henüz canlıyken yapılan muayenesinde herhangi bir hastalığı olup olmadığına bakılıyor. özellikle kesimi dahi yasaklanmış hastalıklar açısından ve tabii halk sağlığı açısından çok önemli bir adım burası. burdaki bir hata, ihmal veya görevi suistimal, insanların sağlığıyla oynamak, hastalıklara hatta ölümlere davetiye çıkarmak demek. veteriner hekimin kesilmesine onay verdiği hayvanlar, kesim yerine gönderiliyor. aynı şekilde hazır kesilmiş olan etlerin de muayenesini veteriner hekim yapıyor. ülkemizde et muayenesi ve yenebilirliği onayını yapabilen tek meslek erbabı da bizmişiz. gıdacılar da yapabilir gibi geliyordu bana mantıken fakat öyle değilmiş.
  
  hayvan islami usullere göre uzman kasaplar tarafından kesiliyor, kanın tam akması için ve kolaylık açısından demir çengellere tek ayağından baş aşağı asılıyor. hayvanın kanı ne kadar boşalırsa, o kadar iyi. özellikle dayanıklılık açısından. çünkü kan, etten daha çabuk bozulur mikroorganizmaların üremesi için şahane bir ortam olduğu için. kanı tam akmamış et sağlıklı olmaz.
  
  kesildikten ve kelle ayrıldıktan sonra, bir görevli hayvanın derisini yüzerken, diğeri iç organlarını boşaltıyor ve ''karkas'' dediğimiz, baş, ayak, iç organlar olmayan gövde meydana çıkıyor. bu karkas yaklaşık sekiz saat kadar mezbaha ortamında çengelde asılı bekletildikten sonra soğuk hava depolarına götürülüyor. derin dondurucuların kocaman oda halinde olanını düşünün, o şekilde. bu soğuk ortamda minimum 24 saat yine bekletiliyor. sıcaklık eksilerde değil, sıfır ile iki derece arasında tutuluyor etin donmaması için.
  bu bekletme sürelerinin etin lezzeti üzerine etkisi büyük. ben ayda yılda bir et yiyen birisi olarak farkı çok bilmiyorum fakat kurban bayramında hayvanın kesildiği gün yenen etinin, bu en azından bir gün bekletilmiş etlerden daha lezzetsiz olduğu söyleniyor.
  
  etler tercihen bir derecede yaklaşık bir gün bekletildikten sonra sahiplerine uygun koşullarda gönderiliyor. bu sahip bir kasap veya süpermarket olabilir.
  
  ülkede et tüketiliyor ve sağlıklı etin tüketilmesini sağlamak lazım. fakat aynı zamanda kesilen hayvanların kesim koşullarının da düzgün olması lazım. (hayvanın elektroşokla bayıltılması ve acı hissetmeden kesilmesi. dinen de hayvanın şok/bayılma/ön işlem sırasında ölmemesi şartıyla caizdir.) fazla mı duygusalım bilmiyorum ama sırada kesilmeyi bekleyen, kendinden bir önceki hayvanın korkusuna, bağırmasına, çırpınmasına, kopan kafasına tanık olan hayvan içimi çok tuhaf yapıyor. hele ki henüz kafasının bedeninden tam ayrılmadığı anda, bacağından baş üstü çengele asılıyken çırpınan hayvan... bugün iki üç saniye kadar sürdü sanırım görüp kafamı çevirmeme kadar geçen süre. daha fazlasına dayanamadım. bana takılan arkadaşların da psikolojisini itinayla bozdum tabii. düşünün dedim sağ bacaklarından çengellere asılmış, kafasız, elsiz, ayaksız, iç organları boşaltılmış insanlar yan yana dizilmiş geçse önümüzden? allah belanı versin, dediler ne yapacaklar.
  
  mezbaha korku filmi seti gibi bir yermiş. çıkırt çıkırt gıcır çıkırt gıcır falan diye sesler eşliğinde yavaş yavaş cesetler geçiyor önünden. yerlerde hep kan ve et, yağ, iç organ parçaları var. biraz ilerde bağırıyor hayvanlar. orda çalışan adamlar kafası atsa seni de haydi bismillah deyip cart diye kesecek, çengele takacak sanıyorsun, üstleri başları kan, ellerinde bıçaklar... olaya ve mekana hakimler bir de çok fena. içeri girince zaten et ve kan kokusu boğacak gibi oluyor insanı. sonra üzerine siniyor. tüm gün kasap gibi dolaştık mesela. saçlarımı kesip atmayı düşünüyordum bir ara ama kıyamadım. çok zor uzuyorlar. zaten boya falan derken yıprandılar iyice. neyse. tam işte hayvan can derdinde kasap et derdinde durumu oldu böyle anlatınca. ama rengim falan iyiden uçtu şeffaflaştım bir ara sanırım bayılıyordum nerdeyse. kan görmekten falan değil o hiç etkilemez beni de nerden gözüm takıldı o çırpınan hayvana... gitmiyor aklımdan.
• üç yaşındaki bir çocuk neden et yemek istemediğini anlatmış burada. bu benim oğlum olsun, hemen olsun. onun kalbini severim, öperim, sararım.
  
  türkçe değilmiş, çevireyim:
  
  anne: hadi ahtapotunu ye
  çocuk: tamam, bu ahtapot gerçek değil, değil mi?
  a: hayır
  ç: yani konuşamaz ve kafası yok değil mi? kafası nerede?
  a: kafası yok, bu sadece ahtapotun doğranmış bir parçası
  ç: o zaman kafası denizde?
  a: kafası balıkçıda
  ç: adam onu böyle mi kesmiş?
  a: evet kesmiş
  ç: neden?
  a: yiyebilelim diye, kesmeseydi yiyemezdik
  ç: ama neden?
  a: yiyebilmemiz için, tıpkı tavukları yediğimiz gibi
  ç: tavuklar? kimse tavukları yemez
  a: kimse tavukları yemez?
  ç: evet onlar hayvan
  a: o zaman patatesleri ye, sadece patates ve pilav
  ç: tamam. ahtapotlar hayvandır.
  bütün bunlar hayvandır
  balıklar hayvandır
  ahtapotlar hayvandır
  tavuklar hayvandır
  inekler hayvandır
  domuzlar hayvandır
  a: evet doğru
  ç: öyleyse, hayvanları yediğimiz zaman ölüyorlar.
  a: evet ölüyorlar
  ç: neden?
  a: onları yiyebilmemiz için canım
  ç: ama neden ölüyorlar?
  ölmelerini sevmiyorum
  onların ayakta ve mutlu olmalarını seviyorum
  a: that's fine (bunu çeviremedim, şey demek, tamam sorun değil, bu iyi bir şey, sakıncası yok, gibi)
  bir daha et yemeyeceğiz tamam mı?
  ç: güzel
  onlar hayvan, onları yememeliyiz, onlara bakmalıyız/korumalıyız
  a: haklısın canım. patates ve pilavı ye hadi o zaman
  ç: tamam. neden ağlıyorsun şimdi?
  a: ağlamıyorum, sadece, duygulandırdın beni
  ç: o zaman güzel bir şey yaptım
  a: evet, şimdi ye, ahtapotu yemek zorunda değilsin, tamam mı?
  ç: tamam
• piştiğinde lif lif, ağızda dağılır gibi olması için hiç de saatlerce marine olması, hayvanın bilmem neresinden çıkması -antrkot misal- gerekmeyen gıda maddesi. eti marine etmeye asla burun kıvırmıyorum. haşa. zaman varsa elbette en güzeli öyledir. marine ederken biraz limon da sıkarsanız yumuşacık olur. ama zaman yoksa, düdüklü tencerenin içine biraz sıcak su koyup, etleri de buharda pişirme aparatının üstüne yerleştirip suyun et üzerindeki mucizesine 20 dakika içinde tanık olabilirsiniz. ister kuşbaşı ister biftek ister pirzola pişirin. eğer buzluktan çıkarmışsanız, pişme süresi sadece biraz daha (5-10 dk) uzun olacaktır. ayrıca etler piştikten sonra altta kalan su da nefis et suyu oluyor. pilava, çorbaya, sosa... neye isterseniz ekleyin. hemen kullanmayacaksanız buzluğa koyun sonra kullanın.
  
  eti bu şekilde pişirmek -yağsız, dumansız- en sağlıklısı olduğu gibi, bu gıda maddesinin delisi olanlara da gastronomik orgazm yaşatabilir. çünkü et iyi pişmiş olsa da aldığınız tat etin gerçek tadıdır. ha eğer bunu tercih etmezseniz, etleri düdüklüden çıkardıktan sonra tavada, ızgarada ya da fırında istediğiniz tatlara, kıvamlara getirebilirsiniz. afiyet olsun.
• hz. peygamber şöyle buyurmuştur: “kardeşim isa, bir şehirden geçiyordu. birden oradaki insanların yüzlerinin renginin sarı, gözlerinin renginin mor ve solgun olduğunu gördü. onlar, taşıdıkları hastalıklardan ona şikayette bulunarak rahatsızlıklarını dile getirdiler. hz. isa (a.s) onlara dedi ki: tedavi ve şifanız kendi elinizdedir. sizler eti yıkamadan pişiriyor ve o şekilde yiyorsunuz. halbuki hiçbir şey kendisine has bir şekilde cenabet olmadan dünyadan göçmez.”
  
  orada yaşayan insanlar o günden sonra tüketecekleri etleri yıkayarak yemeye başladılar. ve neticede hastalıkları ortadan kayboldu. (biharu’l envar, c. 14, s. 321, h: 28 ve c. 62, s. 161, h: 6)
• insan ırkı olarak diğer hayvanlara göre makası açmamızı, mevcut gelişimimizi sağlayan ana unsurlar vardır. bunlardan en önemlileri dil+yazı (bilgi aktarımı) ve ateştir diyebiliriz.
  
  ateşin ısınma, yön bulma, avlanma ve av için rekabet eden diğer canlılara üstünlük kurma gibi yararlarından başka çok önemli başka bir işlevi vardır:
  
  hazım. eti sindirmek.
  
  pişirmeyi keşfedene dek et yemek insanlar için çok "maliyetli" bir seçenekti. çiğ et parazitler vb artık kitlelerce bilinen pek çok zararlı içermesi yanında sindirimi oldukça enerji gerektiren bir besin türüdür. kaldı ki sindirim genel olarak da vücudumuzun beyinden sonra en çok enerji ayırdığı kısımdır. doğal olarak da (harcanan enerji > alınan enerji) ise bu mantıklı bir alışveriş olmaz.
  
  (örneği koalalar yaşayan belki de en gerizekalı memelilerdendir. bunun sebebi, aslında fizyolojilerine uymayan diyetleridir. her nasılsa zehirli ve hazmı zor okaliptus yaprağıyla beslenerek evrimine devam edebilmiş bu canlılar, hazma o kadar zaman ve enerji harcarlar ki hayatlarının geri kalanını alıştığımız uyuşuk şekilde (aslında enerji koruyarak/biriktirerek) geçirmek zorundadırlar. aynı sebeple beyinsel gelişimleri çok geride olan canlılar, öyle fenadırlar ki hayatları boyunca yedikleri yaprağı yalnızca ağacın dalındayken tanıyabilirler. tabağa, yere veya elinize alıp vermeye çalışsanız bunun besin olduğunu algılayamayacak kapasitedelerdir.
  
  buna benzer diğer bir canlı ise kedigillerdir. yine hazma aşırı zaman ve enerji ayırmak zorunda kalan bu canlılar ise zeka açısından düşündüğümüzde benzer bir tablo oluşturmazlar. sebebi ise tahmin edebileceğiniz gibi diyetleridir.)
  
  konuya dönersek... pişirmeyi keşfetmemiz bize mevcut beyinsel gelişimimizi sağlayan yolu açmıştır. hazma ayrılan enerji çok büyük oranda düşüp, pişirme sonucu daha sağlıklı hale gelen besin kaynağı sayesinde bünyemiz protein bombardımanına uğramış, kuzenlerimiz primatların beyin yapıları bizimkine neredeyse aynı diyebileceğimiz şekilde yakın olduğu halde, bizdeki mevcut nöron sayısı üstünlüğünü üretebileceğimiz konuma getirmiştir.
  
  et yemeye doğal değil diyebilirsiniz, bu durumda alet kullanarak üstünlük kuran, alet kullanarak "apex predator" mertebesine ulaşan, bunu yapmazsa doğadaki en zayıf/narin canlılardan birine dönüşüveren "insan" (ve aslında "doğa") kavramı ile pek barışık değilsiniz demektir.
  
  bir aslan ne derece et yemeyi hak ediyorsa, insan da o derece et yemeyi hak ediyordur. bununla bağlantılı israf (ekonomi), açlık (midedeki), açlık (beyindeki) konular ise bambaşkadır.
  
  vegan veya değil başkalarının seçimlerine karşı zorla vaaz vermeye kalkmadığınız sürece sorun yok. fakat "doğal olan" ne diye sorarsanız, 2.6 milyon yıl önce doğa bu konuda cevabını net şekilde vermiştir. gdo'lu ölüm çiftliklerimiz insan etiği / kurduğumuz sistemlerle ilgili bir konudur.
  
  anlattıklarımı güzelce, sıkmadan, objektif şekilde anlatan bir bilim insanının sunumu için: tık
• son zamanlarda fiyatının suni olarak sürekli oynak zeminde tutulması ve haşmetmeaplarının olaya el atması ile, ithalatına vize verilecek ve kimbilir hangi bir yere kıtan nemalanacaktır.
• kdv oranının %8'den %1'e düşürüldüğü besinimiz. gıda tarım ve hayvancılık bakanı mehdi eker sanki bedava dağıtacaklarmışçasına gururla açıkladı diye perakende satışında da indirim yapıldığı düşünülmesin, söz konusu indirim toptan et satışı için geçerli. et satan insanlar mutlu olsun, sadece yiyici olanlar umursamasın pek.
• @ işaretinin okunuşu olmakla birlikte türkçemizde ;
  "dikkat @ olm kafanı çarpacan!"
  "ahm@ bak bu bisikl@ "
  şeklinde kullanılır.
• hititçe yemek anlamındadır.
• fakirin tamamen tadını unuttuğu yiyecek. yapım ve yayında emeği geçen herkesin amına koyayım.