abdüsselam

• eskişehir’in meşhur kebapçısıdır. yeri biraz sapadır, belediyenin arkasında bir pasajın içerisindedir. biraz gözlerden uzaktır ama bu bilinirliğini azaltmaz, 70 yıllık bir müessesedir ve şehrin yerlileri tarafından iyi bilinir.
  
  http://picasaweb.google.com/…am#5555093935250500130
  http://picasaweb.google.com/…am#5555094035119268098
  
  burası artık her şehirde rastlayabileceğiniz balaban kebabın mucidi ve isim hakkının sahibidir.
  
  mekan dekorasyon vs olarak tam bir esnaf lokantasıdır. zaten akşam servisleri de yoktu, ama en son gittiğimde gördüm ki artık 21:00’e kadar servis vermekteler. yaklaşık 20 yıldır burada yemek yerim, benim hatırladığım 20 yıldır burada her şey aynıdır. girişteki kasa olarak kullanılan masada her zaman sahibinin eşi oturur paraları o tahsil eder. sahibi masalarda siparişi alır mutfağa bağırır vs.
  
  menüleri çok basittir, yaptıkları 2 kalem ürün vardır et şiş ve köfte. menü bu 2 kalem ürünün kombinasyonlarından oluşur, yoğurtlu, tamekli, tereyağlı vs…
  
  http://picasaweb.google.com/…am#5555093928551725970
  
  benim menüden tercihim hep sabittir. 1 porsiyon et şiş ve yarım porsiyon köfteden oluşan balaban. bana göre buranın et şişi efsane derecede güzeldir eti lokum gibidir. köftesi de şahanedir. ama et şişi daha şahane olduğu için şişi 1 porsiyon köftesi yarım porsiyondur. porsiyonları devasa olmasa 1 porsiyon köfte ve bir porsiyon et şişten oluşan balaban yenebilir ama adı üstünde balaban heybetli büyük demek ve 2 porsiyon balaban yemek her baba yiğidin harcı değil.
  
  burayı meşhur kılan şeyi etleridir. her şey et üzerine kuruludur. dana eti kullanırlar, öncelikle dana etinin en güzelini seçip bütün sinirlerinden arındırırlar. daha sonra zeytinyağı dolu kaplara etler konur, etlerin her tarafının zeytinyağına batması önemlidir. etler zeytinyağına gömüldükten sonra hava almayacak şekilde kapatılır ve 3 gün soğuk hava deposunda bekletilir. böylece etler yumuşacık, lokum gibi olur. köfteler ise orta yağlı kaburga etinden yapılır. içine çok az sadece tutmasını sağlayacak kadar ekmek konur karabiber, tuz ve su ile köftesi defalarca yoğrulur ve en az bir gün dinlendirilir. köfte bu şekilde yapıldığı için et lezzeti çok ön plandadır zaten abdüsselam’ın özelliği her şeyde et lezzetinin ön planda olmasıdır. etler ve köfteler bu yöntemlerle hazırlandıktan sonra meşe kömürü ile yanan mangalda kurutmadan ustalıkla pişirilirler. ayrıca bir yerde dana kemiklerini saatlerce kaynatarak et suyu hazırlarlar. dev boyuttaki tabaklarına mangalda etlerin üstünde ısıttıkları pideleri dilimleyip koyarlar ve hazırladıkları et suyu ile pideleri ıslatırlar ama vıcık vıcık olmasın diye et suyunu tabağa döktükten sonra süzerler. pideler ıslatıldıktan sonra üstüne hafif ekşimtırak çok lezzetli bir yoğurdu çırparak inceltip dökerler, daha sonra et suyu ile lezzetlendirilmiş ve inceltilmiş tamek sosu dökülür, kızgın tereyağı dökülür ve en son etler ve köfteler konularak servis edilir.
  
  http://picasaweb.google.com/…am#5555093926144550082
  http://picasaweb.google.com/…am#5555093929603204050
  http://picasaweb.google.com/…am#5555093935997664066
  
  ortaya çıkan sonuç muhteşemdir.
  
  abdüsselam eskişehir şartlarında bile pahalı bir yerdir. bunun temel nedeni iyi et kullanmaları ve eti temizlerken yüksek oranda zayi vermeleridir. 1,5 porsiyon balaban içecek ile beraber 20 tl’dir. 20 tl eskişehir şartlarında yüksek bir mebladır ama abdüsselam bu parayı kuruşu kuruşuna hak eder.