maillard reaksiyonu

• doğru yazılışı maillard reaksiyonu olan, gıdaların ısı kaynağı ile temas eden kısımlarında gözlenen kahverengileşme ve lezzet artışına yol açan reaksiyon. 1910lu yıllarda ilk defa keşfeden ve üzerinde çalışan louis-camille maillard'ın anısına bu isim verilmiştir.
  
  esas mantığı, ısı ile temas eden gıdaların proteinlerindeki amino gruplarının indirgenen şekerle yeni formasyonlar oluşturması, dolayısıyla da daha lezzetli hale gelmesi olarak özetlenebilir.
  
  kısaca kızarmış gıdaların ızgaralardan, ızgaraların da haşlanmış olanlardan daha lezzetli olmasının temelinde bu olay yer alır. (kızarmış olanlarda yağın etkisi de azımsanamaz tabi)