makaron

• tarifleri internette bol bol bulunan şey. benim buraya yazmak istediğim, geçen sene bu vakitler gittiğim (daha doğrusu sevgilimin götürdüğü) makaron kursundan aklımda kalan trikler, evde yapmak isteyenlere yardımı olur belki, zira fransızlar besbelli ki türkçe tarif sitelerinde yazandan daha farklı yapıyor bu mereti... e orijinali de fransız olduğuna göre, neden fransa'daki versiyonunu/kursunu daha bir dikkate almayalım?
  
  işte sevgilim ve ben hariç herkesin fransız (ve sevgilim hariç herkesin kadın) olduğu kurstan aklımda kalan trikler:
  
  - tariflerde belirtildiği üzre, o bezelerin hammaddesi yumurta akı. lakin öyle yumurtayı al kır, çırp mümkün değil. sarısından ayrılan yumurta aklarını tam tamına bir hafta kapalı bir kapta buzdolabında bekletmek gerekiyormuş mükemmel sonuç için. kurstaki aşçımız, buz kutusu içinde getirdiği, bir hafta öncesinden ayırdığı yumurta aklarını kullanmıştı.
  
  - içindeki krema, aslında krema değil, erimiş çikolata (yani iyileri öyle). meyveli olanlar bile, eritilmiş beyaz valrhona çikolatasıyla hazırlanıyor. bu belçika çikolatasının yüksek fiyatları haliyle makaron fiyatını da etkiliyor. kremasında valhrona çikolatası olmazsa gerçek makaron sayılmazmış o, herhalde aşçımız burada "gerçek" derken "iyi makaron" anlamında kullandı...
  
  - meyveli olanlar için, eritilmiş beyaz çikolataya esans (frambuaz, fıstık vs.), gıda boyası ve yerine göre meyvenin parçacıkları veya suyu katılıyor, homojen bir karışım elde edilene dek karıştırılıyor. çikolatalı makaronlar için beyaz yerine sütlü veya bitter çikolata kullanılıyor.
  
  - esasen bezesi farklı aromalı, kreması farklı aromalı makaronlar yapmak mümkün, özellikle yenilikçi makaroncular bunu sıkça yapıyor. ama orijinal makaronun meselesi, bir lezzeti, dışında ve içinde farklı yoğunluklarda hissetmekmiş. misal frambuazlı makaron yiyorsunuz, en dış kabuk çok hafifçe çıtır ve frambuaz orada farklı bi tatta, bezenin içinde daha yumuşak ve kremayla bütünlemiş, orada mesela daha yoğun bir tat var, ortadaki krema ise bezenin içinden daha farklı, bisküvi değil krema dokusunda ve farklı yoğunlukta, haliyle bir ısırıkta frambuazın üç farklı tatta/dokuda/yoğunluktaki lezzetini aynı anda almış oluyorsunuz. makaronun olayı buymuş, o sebeple, dışı çikolatalı, içi antep fıstık kremalı makaronlar bence de çok lezzetli olsa da, "gerçek makaron meselesi" açısından caiz değilmiş.
  
  - makaronun bezelerini yapmak, onları yaydırmadan tombik tombik sıkmak, pişirmek, sonra sıcakken ve henüz çok kırılganken nazik nazik yağlı kağıttan ayırmak, onları kırmadan içine krema doldurmak hiç kolay değil sahiden. üstelik yapınca insanın hemen yiyesi geliyor ama durun! yine aşçımızın tarifine göre, makaron birleştirildikten sonra minimum 24 saat bekletilmeliymiş. bu esnada krema bezenin iç yüzüne teması sayesinde bezeyi yumuşatıyor, orada bisküvimsi ve kremamsı dokudan farklı 3. bir doku (ve yukarıda bahsettiğimiz üzere 3. bir tat) oluşuyor. en ideali -dayanabilirseniz- 48 saate yakın bekletmek ve sonra hapır hupur yemekmiş! ama dayanamazsanız 24 saat de iş görürmüş. hakikaten taze yapılmışları tatığımızda hiç beğenmedik, dışı fazla çıtırdı, krema ile bezeler ayrı iki telden çalıyordu, biri çok yumuşak, biri çok çıtır gibi... oysa, 24-48 saatlik olanları tattığımızda bariz bir tat farkı vardı...
  
  kısacası, tarifi alsanız ve yapmak isteseniz, bugün yumurta aklarını ayırıp dolaba koyabilir, bir hafta sonra onları kullanarak bezelerinizi yapabilir, 24 saat de bekletseniz, bu günden 9 gün sonra makaronunuzu yiyebilirsiniz!