istavrit

• ısrarla kıraçesinin iri boyundan daha lezzetli olduğu iddia edilen balık. yapmayın etmeyin. bu balığın lezzetinin bir kaç püf noktası vardır. ilk olarak çoğu balıkta olduğu gibi tazelik. sonrasında temizleme aşaması ve elbette pişirme tekniği. ha bir de tutulduğu mevki.
  
  tazelikten başlayalım. bu balığı üç şekilde elde edebilirsiniz. ilk olarak büyük çevirme ağlarıyla endüstriyel balıkçıklık yapan şahıslar vasıtasıyla hale ve oradan da tezgahlara ulaşan balıklar vardır. bunlarınki uzun ve meşakkatli bir yolculuktur. genelde tonla tutulurlar ve tekneden tekneye aktarma edilerek karaya ulaştırılırlar. karada hale giren balık, göz kararı ezilmişliğine ve boyutuna göre kasalanır. mezata çıkar. mezatta en yüksek fiyatı restaurantlar verir, en iyi kasaları onlar alır. sonra ciks balıkçılar, sonra ufaklar ve seyyarlar diye gider. bunların yolculuğu uzun ve meşakkatli olduğundan kelli lezzette azalma olur. balığın bizim tavaya girmek için izleyeceği ikinci yol, germe ağ ile yapılan yarı-profesyonel balıkçılığıdır. bunlar germe ağa takılan balıkları türüne göre ayırıp, kasalarlar. genelde müşterileri bellidir. bu belli müşteriler de yine iyi fiyat veren restaurantlardan başlar ciks balıkçılarda biter. balıkçıdan alıyorsanız mezat balığı ile bu ayrı satılır. her zaman bulunmaz tabi. olursa da genelde hatırlı müşteriler için ayrı bir yerde bekletilir. müşteri hatırlı da olsa kilosu 7 tl ise 10 tl'den verilir. üçüncü yol ise çapari ile yakalamaktır. çapariciliği de yarı-profesyonel olarak yapan yaşlı amcalar olduğu gibi kendiniz de bu işi yapabilir ve balığı en taze haliyle elde edebilirsiniz. haliyle en lezizi de bu üçüncü yöntem olacaktır.
  
  balığın lezzetini etkileyen bir diğer faktörün de temizleme olduğunu söylemiştim. şimdi bunu açmaya çalışayım. istavrit tavaya kafalı girmesi gereken bir balık. hem görüntü açısından hem de lezzet açısından fark ediyor. ya da tavadan tabağa aktarılan balığın görüntüsü insanın algısını daha lezize doğru ittirmekte, bilemedim. kafalı temizlemek de zor değildir. balığı karnı yukarı bakacak şekilde bir elimizle kavrarız. boşta kalan elimizin baş ve işaret parmaklarıyla balığın solungaçlarını kavrar, tek ve ani bir hareketle çekeriz. böylece hayvanın kılçığından geçen damarın (bu damar mı bilmiyorum aslında) sona kadar yırtıldığını görür, balığın bembeyaz kalan etiyle karşılaşırız. bir tırnak hareketiytle de kıç altındaki iğne gibi uzantıyı alırsak yemek daha kolay hale gelir. bu yöntemle temizlik yaptığımızda balığın yan yüzgeçleri de beraberlerindeki kılçıklı bölümle birlikte elimize gelir. bir de işin en önemli safhası. balığa mümkünse klorlu su değdirmemek. ben ya deniz kenarında temizleyip deniz suyuyla yıkamayı ya da 5 litrelik bir kapta deniz suyu bulundurmayı tavsiye ediyorum.
  
  istavrit az pişirilmesi gereken bir balıktır. pişirmeye geçmeden önce unlamayı anlatalım. temizlenip yıkanıp, kurutulmuş balığı gazete üzerine yatırırız. üzerine kavrulmuş (fırınlanmış) mısır ununu (marketten aldığınız atomlarına ayrılmış mısır unu olmaz) serperiz. sonra gazete içerisinde zıplata zıplata tüm istavritlerin unlanmasını sağlarız. bu benim sevdiğim yöntem. isteyen ağzı kapalı bir kap içerisinde ya da tek tek de unlayabilir. istavrit kızartmak için bana göre en güzel yağ fındık yağı. zeytinyağına göre daha yüksek ısıda yanıyor ve ayçiçek ya da mısır özü gibi tatsız tuzsuz değil. zira istavritin harlı ısıda pişmesi lazım. bu hayvanın tam bir demlenme kıvamı var. az pişirirseniz eti sert kalıyor. demini kaçırırsanız kıtır kıtır oluyor. yağını salıyor. dakika veremeyeceğim ama yağdan duman çıkmaya başlamışsa, kuyruklarda kızarma emareleri görülüyorsa bir an evvel çevimeniz icap eder. tavanızın tabanı mümkün olduğunda kalın olsun. harlı ateşi daha dengeli yayar. harlı ateş diyoruz, elbette ocağın en büyük gözünde, gaz tam açıkken kızartmalısınız ya da mümkünse odun ateşinde.
  
  son olarak tutulma yeri. istavrit bok püsür yemez ama boku püsürü yiyenleri yer. dolayısıyla pis bölgelerde temiz bölgelere göre daha toplu olması ve daha fazla av vermesi doğaldır. aldanmayın. daha temizlerken içiniz kararır. denizin temiz bölgelerinden az ama öz tutun.
  
  şimdi gelelim küçük balık meselesine. arkadaş, yukarıdaki önerilere uyabilirseniz. aynı koşullardaki "yasal boy" istavritin, kıraçeden (yani istavritin yavrusundan) çok daha leziz olduğunu görecek ayrıca henüz yumurta dökecek boya bile erişmemiş dolayısıyla popülasyonuna katkıda bulunmamış bir hayvanı tüketmemiş olursunuz. balık alırken, tutarken buna dikkat etmek daha uzun süre istavrit yememizi sağlayacak emin olun. bir esnaf 5'e aldığı kıraçeyi elimde kalmasın diye 4-5 kez 3'e satmak ya da dökmek zorunda kaldığında, mezatta otomatik olarak o boylardan uzak duracaktır. bu boyları satamayan hal esnafı balıkçılara baskı yapacak ve onlar da ağ gözlerini büyütmek durumunda kalacaklar. bu kadar basit. hiçbir kontrol sizin-bizim boykotumuzdan daha etkili olamaz. müşterisi olan mala yasak işlemez.
  
  burada da, bi bok bilir gibi daha yazmayın, kıraçesi şöyle olur böyle olur. bebek istavrit lan onlar.
• denizlerimizde en çok avlanan ve tüketilen balik türü.
  istavrit kelimesi de diger birçok balik adi gibi yunan kültüründen geliyor.
  ornegin;lüfer,çinekop,pavurya(bkz: pavurya),trakonya(bkz: trakonya)..
  
  balik isimleri bile ortak olan iki kültür nasil dü$man olur anlayamam ?!? (bkz: yunanlilar)
• kılçıksız olması imkansız balık türü.
• ezginin günlüğü'nün istavrit albümünün aynı isimli şarkısıdır, söz ve müzik nadir göktürk'e aittir. söylemektedir kendisi; sözleri de şöyle:
  
  bir naylon kovanın içinde
  gezerim istavrit gibi
  istanbul neresi
  
  köprüde gide gele
  bayanlara eve ve more
  yetim gezdik hep kulaksızdan tophaneye
  
  aslında bizim de hakkımız be ablacığım
  değil miyiz toprağımız üstünde
  aslında bizim de hakkımız be beyabim
  değil miyiz toprağımız üstünde
  
  size göre biz boş yere
  yaşıyorsak çaresiz
  oltadaki balık kadar
  yoksa değerimiz
  
  biz de kayıklara atlayıp
  vapurların yaşadığı denizlere gideriz
• adı yunanca "stavros" yani "haç" kelimesinden gelir. kafatasında haça benzer bir kemik olduğu için bu ad verilmiştir.
• 2007 senesinde kilosu 7 küsürmüş. 7 liraya 1 kilo istavrit! şimdi 60 tl, maşallah...
• kızartması güzeldir. ama küçüklerden olucak, bazı bilmeyenler büyük alırlar sonra da kötü balık derler. atarsın tavaya kızartırsın çıtır çıtır, eğer çok küçükse kılçıkları bile ayıklamadan atarsın ağzına, yanına yeşil salata, bi de ufak. afiyet olsun...
• ezginin günlüğü'nün en istanbul^* şarkılarının bulunduğu albümüdür.
• her hafta bir günü balığa ayırırız, eskiden kilosu 10 lira falandı. 2-3 kilo alırdık. şimdi geçen hafta kilosunu 30 liraya görünce alamadık 1 kilo yetmez 2 kilo balığa da 1 öğün için 60 lira verilmez dedik. yazık gerçekten. üzüldüm. ekonomi harbiden yoruyor.
• kıraçalar artık istavrit olarak satılıyor. tehlikenin farkında mısınız? para hırsıyla yavruları tezgaha taşıyan tüm balıkçılar, bu balıkçıları denetleyen tüm görevliler ülkeye zarar veriyor. vatan hainliği bu olsa gerek. yakında tezgahta sadece bok içinde yüzen kefal kalacak.