maillard reaksiyonu

• oncelikle louis camille maillard bey bir biokimyaciydi bundan dolayi olsa gerek pek mutfakla isi gucu yoktu. hatta hic mutfaga girmedigini, etini pisirirken aha bak proteinler parcalaniyor hadi karbonhidratlarim sira sizde gibi tezahuratlarda bulunup davranis bozuklugu sergilememistir diyebiliriz.
  
  reaksiyona gelince, daha oncede denildigi gibi isinin etkisiyle proteinler aminoasitlere, karbonhidratlarda sekerlere indirgeniyor. ondan sonra olan oluyor zati. seker baglarimi acilmiyor, aldehitler, asitler ve nicelerin isin icinemi girmiyor. ortaya bir suru kimyasal anlamadigim sey cikiyor sonra.
  
  simdi mutfakla ilgili kisma gelince. bu reaksyonu mutfagimizda az da olsa kontrol edebilme sansimiz var. reaksiyon yaklasik 140 santigrat derecede basliyor. yani etinizi(icinde yuksek miktarda protein oldugu icin en uygun ornek) tavada 140 dereceye cikarmadan rengi ve tadi istediniz duzeye erismiyecektir. ama dikkat edilecek husus 200 dereceden sonra ise reaksiyon sonucu olusan kimyasallar kanserojen olmaya basliyorlar.
  son olarak ete asil tadini veren ve reaksiyon sonucu orataya cikan molekulun ismi, bis-2-methyl-3-furly-disulphide(ancak ingilizcesini bulabildim turkecesini bilen varsa yazmaktan cekinmesin)