yüksek fruktozlu mısır şurubu

• az biraz sağduyulu bilgi adına ankara üniversitesinden aziz ekşi hoca bir yazı yazmış. kendisi özellikle meyve ürünleri (meyve suyu vb.) konusunda uzmandır. kendisinin izni olmadan ama daha fazla insana ulaşması adına buraya kopyalıyorum.
  
  kafayi kariştiran şeker tartişmalari
  
  prof. dr. aziz ekşi
  ankara üniversitesi
  gıda müh. bölümü
  
  tartışma konusu bu kez şeker. gıdadaki bir kalıntı ve bulaşı değil. organizmanın
  yüzyıllardan beri tanıdığı doğal bir gıda bileşeni. tartışmayı başlatan ise; "nişasta bazlı
  fruktozca zengin şekerin diyabet ve pankreas kanserine neden olduğu" iddiasıdır. iddianın
  geçerli kanıtlara dayandığı kuşkuludur ama insanların kafası karışıktır.
  
  şeker denilince daha çok "çay şekeri" veya "beyaz şeker" anlaşılmaktadır. bunun nedeni çok
  yaygın kullanılmasıdır. kimyasal adı "sakkaroz" dur ve türkiye'de şeker pancarından elde
  edildiği için "pancar şekeri" diye de adlandırılmaktadır. pancar şekeri ya da sakkaroz, daha
  düşük moleküllü iki farklı şekerden (glukoz + fruktoz › sakkaroz + su) oluşmaktadır.
  yiyecek ve içeceklerdeki sakaroz sindirim öncesi bu iki şekere ayrışmaktadır.
  
  marketlerde satılmayan ama birçok gıdanın üretiminde tek başına veya sakarozla birlikte
  kullanılan bir şeker daha vardır. buna, mısırdan elde edildiği için "mısır şekeri", koyu
  kıvamlı olduğu için de "mısır şurubu" veya "yüksek fruktozlu mısır şurubu" ya da kısaca
  "fruktoz şurubu" da denilmektedir. adından dolayı bu şekerin veya şurubun yalnızca
  fruktozdan oluştuğu sanılmaktadır. kafa karışıklığına yol açan birinci yanılgı budur.
  oysa pancar şekeri gibi mısır şekeri de esas olarak glukoz ve fruktoz (glukoz + fruktoz)
  karışımından oluşmaktadır. ancak, glukoz ve fruktoz pancar şekerinde bileşik iken mısır
  şurubunda ayrışıktır. fruktoz/glukoz oranı her iki şekerde de yaklaşık aynıdır. pancar
  şekerinde 50/50 olan bu oran mısır şekerinde, tipine bağlı olarak ya 44/56 ya da 57/43 'tür.
  baldaki fruktoz/glukoz oranı ise yaklaşık 54/46'dır.
  
  meyvelerde de fruktoz ve glukoz doğal olarak birlikte bulunmaktadır. örneğin fruktoz/glukoz
  yüzdesi muzda yaklaşık 5/5, üzümde 8/7, elmada 6/3, şeftalide 2/2, kayısıda 5/12'dir.
  iddialardan birisi; "fruktozun insan organizmasına yabancı bir madde" olduğudur. bu
  gerçeğe aykırı bir görüştür. çünkü başlangıçtan bu yana meyve tükettiği bilinen
  insanoğlunun, adını bilmese bile fruktoza yabancı olması düşünülemez.
  
  tartışılan iddialardan ikincisi; "yüksek fruktozlu nişasta şekerinin insülin salgısını
  uyarmadığı ve bu nedenle diyabet ya da şeker hastalığına yol açtığı"dır. bu iddianın en
  azından fruktoz ve glukozun birlikte bulunduğu gıdalar için geçerli olmadığı bilinmektedir.
  çünkü konunun uzmanlarına göre ortamda bir miktar glukoz bulunması, insülin salgısının
  uyarılması için yeterlidir. ve çoğu gıda, fruktozu ve glukozu doğal olarak birlikte
  içermektedir. bu olgu, pancar ve mısır şekeri için de geçerlidir. kafa karışıklığına yol açan
  yanılgılardan biri budur.
  
  üçüncü iddia; "fruktozun şişmanlık ya da obezite etkeni olduğu"dur. şişmanlığın esas
  olarak gıdadan alınan enerji ile harcanan enerji arasındaki farktan kaynaklandığını artık
  bilmeyen yoktur. .başka bir deyişle şişmanlığın başlıca iki nedeni, aşırı gıda tüketimi ile
  fiziksel aktivite yetersizliğidir. bu anlamda enerjinin hangi gıdadan alındığı o kadar önemli
  değildir.
  
  kafayı karıştıran başka bir neden de bu gerçeğin göz ardı edilmesidir.
  
  kaldı ki şekerlerin enerji değeri aynıdır. her şekerin 1 gramı 4.1 kcal vermektedir. sakkaroz
  ne kadar enerji sağlıyorsa, aynı ağırlıktaki fruktoz, glukoz veya laktoz da aynı enerjiyi
  sağlamaktadır. öyle ise, fruktoz şişmanlatıyorsa aynı tüketim düzeyinde sakkaroz da
  şişmanlatıyor demektir. veya fruktoz şurubu obeziteye yol açıyorsa, aynı tüketim düzeyinde
  pancar şekeri de obeziteye yol açıyor demektir. obezite fruktoza bağlı olsaydı, abd'nde
  fruktoz şurubu tüketimi azalırken obezite artmazdı!..
  
  ölçülü alındığında diğer gıdalar gibi şekerlerin de obeziteye yol açmadığı bilinmektedir.
  şeker için ölçü ise, who'ya göre alınan katkı şekerin günlük enerjideki payının yüzde 10
  dolayında olmasıdır.
  
  dördüncü iddia; "fruktoz ile pankreas kanseri arasında ilişki bulunduğu"dur. yalnız
  fruktozun değil, sakaroz, glukoz ve laktozun da pankreas kanseri ile olası ilişkisi konusundaki
  araştırmalar birbiri ile çelişkilidir. esasen doğrudan bir ilişki zaten söz konusu olmamalıdır.
  çünkü şekerler; ne fruktoz, glukoz, sakkaroz ve ne de mısır ve pancar şekeri; uzman kuruluşa
  (iacr) göre "kanserojen" değildir. ayrıca konu uzmanları; pankreas kanserine yakalanma
  riskini artıran başlıca faktörlerin obezite ve diyabet olduğunu özellikle vurgulamaktadır.
  dolayısı ile kaçınılması gereken obezite ve diyabettir. daha doğrusu bunlara yol açan
  faktörlerin tümüdür.
  
  öte yandan fda, fruktoz ve diğer şekerleri "güvenli gıda bileşeni" olarak tanımlanmaktadır.
  bunun gibi efsa'nın da şekerlere ilişkin herhangi bir uyarıcı veya kısıtlayıcı düzenlemesi
  yoktur. yalnızca yapay tatlandırıcıların gıdaya katılacak miktarı sınırlıdır. pancar şekeri veya
  mısır şekeri, hiç bir ülkede sağlık açısından yasaklı değildir. farklı şekerlerin pazar payını
  belirleyen kotalar gıda güvenliği ile ilgili değildir. kotanın amacı "tüketicilerin başka bir
  şekerin zararından korunması" değil, çiftçilerin ekonomik açıdan korunmasıdır. kafa
  karışıklığının bir başka nedeni de bu gerçeğin yeterince bilinmemesidir.
  
  kota olsa da; pancar şekeri, mısır şekeri ve yapay tatlandırıcılar arasında bir rekabet vardır ve
  her kesimin bu rekabette kendine göre bir konum alması doğaldır. doğal olmayan, rekabetin
  mesnetsiz sağlık iddiaları üzerinden yürütülmesidir. yok yere insanların kafasının
  karıştırılmasıdır. kuşku ve paniğe yol açılmasıdır. yapay tatlandırıcıların değil de fruktoz ve
  sakarozun tartışılmasıdır.
  
  bu tartışmanın önceliği insan sağlığının korunması değildir. zaten fruktoz, sakkaroz ve diğer
  şekerlerle ilgili iddiaları, bilimsel araştırmalar doğrulamadığı gibi who, efsa, fda gibi
  uzman kuruluşlar da doğrulamıyor. hiç bir ülkede, fruktoz veya sakaroz için sağlık açısından
  bir yasak bulunmuyor.
  
  deyiş doğrudur; "iyi veya kötü gıda yoktur". gıdayı iyi veya kötü yapan "`ne kadar
  tüketildiğidir`". bu nedenle, öteki veya beriki şekerden kuşku duymaya da gerek yoktur. yeter
  ki gereği kadar tüketilsin…
  
  -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
  iacr: uluslararası kanser araştırmaları ajansı
  efsa: avrupa gıda güvenliği otoritesi
  who: bm dünya sağlık örgütü
  fda: gıda ve ilaç yönetimi (abd)