fazıl bey'in türk kahvesi

• edit: bu entry'nin konularından birisi olan murat çelik'in videosu uzman tv'den kaldırılıp yerine dilistan shipman'in videosu konulmuş. allahtan video'nun içeriğini buraya yazı olarak geçirmiştim ama siz büyük bir jest-mimik şöleninden mahrum kalıyor olacaksiniz o ayrı. işin kötü tarafı yeni videoyu al eskisine vur. "kahvenin taze olduğunu nasıl anlarız?" sorusunun cevabını kafadan atan atana lakin henüz tutturabilen yok. bu kadar yanlıştan sonra götürecek doğru da kalmayacak ona yanarım. ayrıca videonun yenilenmesi mevzusuna uyandıran arche'ye de teşekkürler. bu vesileyle kendisini sör kafein ilan ediyorum.
  
  uzman tv sitesinde "türk kahvesinin taze olduğunu nasıl anlarız?" sorusuna cevap uyduran murat çelik adında bir kahve ustasını bünyesinde barındıran şirkettir. hem ustanın(???) kendisi hem de verdiği bilgiler(???) türkiyede türk kahvesi piyasasının durumunun ne vahim olduğuna güzel bir örnektir.
  
  bu arada belki artık çoğunuz bana gıcık oluyorsunuz, belki bunları sırf sinir etmek için yazdığımı düşünüyorsunuz. olabilir... olmayabilir de.. belki ben bu konuda sığınacak hiçbir limanınız kalmasın istiyorum, kalmasın ki debelene debelene yüzmeyi öğrenin, verdiğiniz paralara çok daha iyisini hak ettiğinizi farkedin, talep edin.
  
  şimdi bakalım ustamız(???) "türk kahvesinin taze olduğunu nasıl anlıyor" --> http://www.uzmantv.com/…taze-oldugunu-nasil-anlariz
  
  noktası virgülü ile murat çelik'in söylediklerinin tam deşifresi: genelde sıcak olması lazım kahvenin. bi de kavurma sisteminde yani şimdi çok açık kahve pişmemiş oluyor ekşi olur mideyi rahatsız eder. çok koyu kahve de sert olur, acı olur. bunun tam idealini bulmak lazim, yani kahverengi. kahverengi olması lazım. ikinci bir şık günlük almak lazim. kahveyi normal sıcak ekmek gibidir yani, ekmeği nasıl sıcak alıyorsunuz kahveyi de sıcak almak lazim. merkezden almak lazım. böyle bakkallardan makkallardan marketlerden alınan kahveler genelde çok beklediği için beş altı ay rafta kaldığı için bu bayat olur. (araya etkileyici bir asansör müzigi.. ve devam) kahve buram buram kahve kokması lazım yani. şimdi mesela biz burda satıyoruz kahveyi sokaklardan gelen müşterilerimiz var kahvenin kokusu geldi diye. yani tabiki kokusu çok keskin olması lazım kahvenin.
  
  yuh! aynı sitede 1979'dan beri bu işi yaptığını öğreniyoruz bu kişinin. 16 yaşında başlamış, tam 30 senedir bu işi yapıyor. insan hiç mi merak etmez, hiç mi araştırmaz? şimdi diyelim bir turist geldi bunların "kahve tükanina" ve bu soruyu sordu, çevirin adamın söylediklerini ingilizceye, almancaya yada fransızcaya.. ulan süper tanıtım be! "kahve buram buram kahve kokması lazım yani" yada "kahverengi olması lazım".. adam fırın demiş ekmek demiş, düşün bak, fırına gidiyorsun ustaya soruyorsun, usta ekmeğin taze olduğunu nasıl anlarız? usta cevaplıyor "ekmek buram burak ekmek kokması lazim yani, ekmekrengi olması lazım" ne diyeyim? usta'nın söylemesi gerekeni yazayım bari, belki gelir okur.
  
  türk kahvesinin taze olduğunu pişirirken oluşan köpüğün miktarından ve yoğunluğundan anlarız. cam bir fincana konuldugunda 1mm kalınlığında köpük görüyorsak o kahve yeterince tazedir. eğer elimizde tazeliği hakkında şüphe duydugumuz bir kahve varsa, bayat olduğuna emin olduğumuz ve aynı kalınlıkta çekilmiş bir kahveyi ve şüphelendiğimiz diğer kahveyi birbirinin aynı 2 cam bardağa koyup, üzerlerine kaynamış ve 1 dakika kadar beklemiş sıcak suyu döküp, köpük oluşumuna ve kahve tanelerinin hareketlerine bakarız. hangisinde daha çok köpük oluşuyorsa ve hangisinde taneler yukarı dogru daha çok çıkıyorsa o taze olandır. elbette bu test kahvelerden birinin taze olması durumunda geçerlidir. her ikisi de bayatsa birbirine çok yakın yada aynı goruntuyu verecektir. tazelikte bir diğer kriter kahvenin kavrulma tarihidir. kahve kavrulmasını takiben 15 gün boyunca çekirdek halde tutulursa tazeliğini korur. öğütülmüş kahve için bu süreç, yine kavrulduğu güne bağlı olarak saatlerle hatta dakikalarla sınırlıdır. aldığınız kahvenin taze olduguna emin olmak için önce kavrulma tarihini sorun, verilen zaman içinde bulundugunuz günden en fazla 10 gün öncesi olmalıdır. kavrulma tarihi uygun ise kahveyi çekirdek halde alın ve bir el değirmeni ile en ince ayarda pişirmeden hemen önce öğüterek tüketin. her ne kadar tazelikle alakası pek olmasa da, tüm kahvelerin olduğu gibi türk kahvesi için kullanılacak çekirdeklerin de kavurma dereceleri önemlidir. her çekirdek aynı kavurma derecesinde kavrulamaz. türk kahvesi için günümüzde tercih edilen kavurma derecesi city ila city plus arasında değişmektedir, bu da çekirdegin birinci çıtlama ortasında olduguna yada birinci çıtlamayı tamamlamak üzere olduguna işarettir. halk arasında çifte kavrulmuş olarak nitelendirilen daha koyu kavrulmuş kahveler ise full city plus ila vienna derecelerinde kavrulur. asiditesi veya tam tersi gövdesi yüksek kahveler kavrulurken çok açık yada çok koyu derecelerde kavurmak kahvenin karakteristiğinin bozulmasına neden olur. türk kahvesi için genel kabul görmüş brezilya çekirdekleri kavrulurken koku ve tatsal bütünlüğü korumak amacı ile city plus kavurmayı tercih etmek mantıklı olacaktır, zira brezilyaların geneli alçakta yetiştiklerinden ve çoğu ıslak işlendiğinden çok koyu kavurmaya uygun değildir. bir diğer tazelik kriteri de aroması yani kokusudur. yalnız daha evvel defalarca taze kahve ve bayat kahve koklamamış bir burnun, kahvenin tazeliğini salt kuru yada ıslak kokusundan anlaması mümkün olmayabilir. üstelik hiç taze kahve koklamamış bir burun, bayat kahveyi kokladığında da taze kahve zannedebilir, bu nedenle tecrubesiz kişilerin koku ile tazelik anlamaya çalışması en son seçenek olarak tercih edilmelidir. tatsal olarak tazeliği anlamak da kokuda oldugu gibidir ancak uç noktalara dikkat edilirse bu kriter verimli olarak kullanılabilir. içilen kahvede bazı tatlar çok aşırı derecede ön plana çıkıyorsa bu durum kahvenin işlenmesinde yada tazeliğinde bir probleme işaret eder. mesela içtiğiniz kahvede uç noktada rahatsız edici bir ekşilik algılıyorsanız bu kahvenin bayat olduğunu yada olması gerekenden daha açık bir kavurma derecesinde kavrulduğunu gösterir.
  
  dipçik not: ya her şeyi geçtim, bizim esnafın, özellikle de kahveci, kuruyemişci, bakliyat vs satanların herhangi bir kamera yada fotograf makinesi gördüklerinde ellerindeki küreğe ürün doldurup havada tutmaları ne iştir birader? geçen televizyonda ramazan hurmalarını haber yapıyorlar, tıpkı bu videodaki gibi boyle iki tip, ellerinde içi hurma dolu kürekler göğüs hizasında kaldırılmış havada, ortada da haberi yapan çocuk... charlie'nin kelekleri mübarek. heralde öyle tutup durunca tüketiciye "biz bu işi biliriz" mesajı verilmiş oluyor.