cafe de paris

• evvela genel olarak yapılan yanlışları bertaraf ederek başlayalım:
  birincisi "cafe de paris" adı altında sunulan iki farklı (nasıl desek) çeşni mevcutmuş. bunlardan biri ünlü ve tescilli bir sos olup orijinal formülü sır gibi saklanır olmuş. diğeri ise bu sosa öykündüğünden adını bu sostan alan ve ızgara etlere eşlik etmek için hazırlanan bir tereğayı formülü olup orijinal sostan apayrı bir bünye imiş.
  
  ikincisi ise yukarıda bahsettiğimiz ünlü sosun adından kaynaklanan bir yanlış değerlendirmeyle fransa kökenli olduğu düşünülse de de kaynağı isviçre'nin cenevre kenti'nde bulunan cafe de paris adlı restoran imiş. rivayet odur ki sosun asıl mucidi iş bu restoran'ın sahibi freddy dumont'un kayınpederi ve bir başka restoran işletmecisi olan (‘restaurant du coq d'or' ) mösyö boubier imiş. boubier'in kızı freddy dumont ile evlendiğinde sosun tarifi bir nevi ceyiz olarak dumont ailesine geçmiş.
  
  le monde gazetesi bir zamanlar orijinal "cafe de paris sosu"nun gizli malzemesinin tavuk ciğeri olduğunu açıklamış. yanı sıra kullanılan diğer malzemeler taze kekik ve kekik çiçekleri, %19 yağlı krema, beyaz dijon hardalı, tereyağı, su, tuz ve karabiber demiş le monde. ancak ingiliz "the independent", le monde'un "le relais de venise – l'entrecôte" adlı restoranı kaynak gösterek verdiği haberin restoran yetkilileri tarafından doğrulanmadığını duyurmuş sonradan. sonuç olarak sosun orijinal tarifi hala saklı tutulmakta ve sadece lisans sahibi sayılı restoranlarda sunulmakta imiş.
  
  öte yandan "cafe de paris terayağı" ise aslen daha özgür bir reçete ile üretilebilen ve oda sıcaklığına getirilen tereyağı ile karıştırılan maydanoz, mercanköşk, dereotu, biberiye, tarhun, fesleğen ve kekik gibi kokulu otlar, curry, karabiber gibi baharatlar ve dijon hardalı, kapari, frenk soğanı, arpacık soğan, sarımsak, worcestershire sosu, ve hamsi gibi diğer çeşnilerin karışımını içerebiliyormuş. bütün bu içerikle zenginleştirilen tereyağı tekrar soğutulup donduktan sonra küpler halinde kesilerek servis sırasında pişmiş etin (özellikle antrikot) üzerine yerleştirilirmiş.
  
  ne yediğimizi bilelim. değil mi efendim?
  
  http://en.wikipedia.org/wiki/café_de_paris_sauce
  http://www.cafedeparisbutters.co.uk/the-history
• bunun bir de evde yapılan versiyonu var. ben yaptım oldu en azından. içine tereyağı ve krema giren her şeyin lezzetli olması sonucu zaten baya yenilebilir bir şey çıkıyor ortaya.
  
  ben şu tarifi kullandım. püf noktalarını iletiyorum,
  
  - köriyi abartmayın
  - soğan ve sarımsağı olabildiğince kavurun.
  - hardal mümkünse dijon ya da spicy diye geçen hardallardan olsun. (ballı hardal, tatlı hardal olmasın.)
  - o krema 75 gr olabilir.
  - ben kekiği eti marinede kullandım, sosa koymadım (az zeytinyağı, kekik, deniz tuzu)
  
  - 100 gr. tereyağı
  - 1 adet doğranmış soğan
  - 4 diş sarımsak
  - 50 ml krema
  - 1 çorba kaşığı hardal
  - 1/2çorba kaşığı ketçap
  - 1çay kaşığı kekik
  - 1 çay kaşığı köri
  - 1 çay kaşığı karabiber
  - tuz
  
  tereyağı eritilir, soğan sarımsak kavrulur. hardal ketçap köri eklenir. hardal burada topaklanıyor bolca karıştıra karıştıra kavurun. karabiber tuz da burada devreye girsin. sonra krema eklenir ve kaynatılır, krema kesilmesin diye bolca karıştırılır. mutlaka ve mutlaka sos sıcak sıcak etin üzerine konmalı ve öylece tüketilmelidir.
  
  çok zahmetsiz bir şey. önerilir.
  
  tabiki kalorisi 10bin5yüz falan.
• garsonlarindan birinin hesap talebimi, arka masayi kastederek, o masada cok ozel musterileri oldugu icin benim istegimi daha sonra karsilayacagini soledigi paris cafesidir. oysa ki her musteri kendince velinimettir ve ozeldir. ben buna mukabil garsona 5 kurus bahsis birakmadim, arka masadan ise eminim ki epey bir bahsis kaldirdi. neymis, ben hakikaten de yeterince ozel degilmisim, adam hakliymis..
• her ne kadar taklitleri olsa da gercek cafe de paris sosu coca cola gibi tescilli bir urun olup, sadece franchise sahibi isletmelerde tadilabiliyor imis.
  
  tarihcesi de soyle lavuk bir isvicreli "isvicreliyim isim gucum de yok hani oturaim bonfile, antrikot sosu icad edeyim" der, tereyagi ile muhtelif nebatat i baharati karistirir ismini de cok kiraco "cafe de paris sosu" koyar. yani oetek bufe bulsa daha klas bir isim bulurdu demekten alamiyorum.
  
  neyse sonra sos cok unlenir, eleman da bu urunu pazarlar, ulkemizde yalnizca havana da bi restoranda yenilebilmektedir(mis) ve hatta sos cenevreden ucakla dunyanin her yerinde elit kesime sunulmakta imis.
  
  (bkz: kahramanmarasin meshur roma dondurmasi)
• 100 gram tereyağını sos tenceresinde eritin. incecik kıyılmış iki büyük diş sarımsağı tereyağında renk almadan döndürün. 75 gram krema, bir o kadar da roquefort peyniri, bir tatlı kaşığı dijon hardalı, birer çay kaşığı kimyon, köri, zerdeçal ve deniz tuzunu da ekleyin, biraz taze çekilmiş karabiberle şenlendirip altını kısarak kıvama gelmesini bekleyin.
  
  incecik, sanki şinitzel yapılmak üzere gibi dövülmüş iki parça antrikotun iki tarafını da kızgın izli tavada birer dakika pişirin. bonfileyle de olur. etler çok ince olduğundan bu kadar zaman yetecektir. pişince kesme tahtasının üstünde ikişer santimlik şeritlere kesin ve yine bütünmüş gibi görünecek şekilde tabağa yerleştirin.
  
  bir tutamcık dereotunu ince kıyıp kıvamını bulmuş sosa ekleyin, sosu etin üzerinde bolca gezdirin. yanında patates kızartması ve vinaigrette soslu bir yeşil salata ile meşhur mönü tamamlanmış olur. güzel bir kırmızı şarapla iyi gider. dikkat yalnız, çok kalorilidir.
• suadiyede olanı için gitmeyin, göndermeyin dediğim restorandır. menü sadece salata ve cafe de paris soslu biftekten oluşur. bu kadar iddaalı olunca sizde doğal olarak lezzetli ve güzel birşeyler beklersiniz. oysa önünüze gelen hazır ısıtılmış soslu et ve doğru düzgün yıkamamış yeşil salatadır. fiks menünün fiyatı 36 liradır ama fiks derken sadece biftek ve salatadan ibarettir. içtiğiniz her yudum su için bile sizden artı para alırlar. ki durum böyle olunca fiyat tatlısız, içecekle birlikte 60 liraya kadar çıkar. ki zaten yeri değişmiş ve o güzelim ambiyansı kaybetmiştir. yediğim şey güzel olsa ödediğim paraya yanmam. ama ingilterede bir tabak yemeğe 30 pound vermiş ve lezzeti yüzünden hiç pişman olmamış bir insan olarak burada ödediğim paraya gerçekten üzülüyorum.
  
  bunun dışında doğru düzgün fransız yemeği yemek isteyenlere her ne kadar adı fransızca olmasa da ya da türk yemekleri de yapsalar doğatepeyi öneririm. kendilerine de bu bakımdan hem fiyat hem kalite bakımından hisarüstündeki doğatepeye bakın diyorum.
• seçkin istanbul restorantörlüğünün yüz karası olmaya aday restoran(cık). akşam sekizde sinek avlayan bu restoranda mahalle bakkalından alınan ekmekler, migros'tan alınan akdeniz yeşillikleri üzerine mayonezden oluşan salata (bir zahmet vinaigrette nasıl yapılır öğrenmek isterlerse iki sokak ötedeki the house café'ye gidebilirler) ve sonrasında 'tek yemek' olarak gelen vasat bir café de paris soslu bonfile ile gastronomik yolculuğunuz başlamadan son buluyor. elbette dünyanın her yerinde tek menülü restoran vardır, ama bu oldukça iddialı bir iştir: kendinizi maskara etmek için değil, yaptığınız işin en iyisini yaptığınızı göstermek için yaparsınız bunu. bunun dışında, 'fransız restoranı; belki güzel bir peynir ya da ne bileyim bir 'amuse-bouche' tadarım' diye düşünüyorsanız da avcunuzu yalarsınız. zaten masada hardal bile yoktu. üstüne üstlük 'menü sadece salata ve ana yemekten oluşuyor' (bu da görülmüş şey değildir) deyip tatlıyı da ayrıca hesaba eklemeye kalkmasınlar mı? bir de üzerine yanlış (fazla) hesap gelmesin mi?
  
  uzun lafın kısası, nişantaşı'nda büyük bir tantanayla açılan café de paris'yi, 'çok-yakında-kapandığında-üzülünmeyecek-restoranlar' sınıfına yerleştiriyor; 'aman gitmeyin; biz (merak) ettik, siz etmeyin' diyoruz.
• bir paket hazir krema, yarim kesme seker, bir kahve kasigi hardal, bir kahve kasigi kekik, bir kahve kasigi feslegen, iki kahve kaisigi kori, uc dolu corba kasigi soya sosundan mutevellit sos.
  isitildiktan sonra etin uzerine usulca ve ozenle dokulur. sonucta ortaya cikan mamul afiyetle mideye indirilir.
• cenevrede merkez gardan çıkınca, starbuck'un hemen yanında bulunan restorant. cafe de paris soslu biftek, soslu yeşil salata ve patates kızartmasından oluşan menünün fiyatı 41 frank.menüde sunulan herşey inanılmaz lezzetli.cafe de paris sosu türkiyedeki restoranlardan farklı gibi geldi bana.rengi sarı değil bej gibi,ilk geldiğinde macun gibi, ateşe konunca eriyor,içerisinde otlar var.tadi mükemmel ötesi. patates kızartması 3 kez yenileniyor. restoran 1930'dan beri hizmet veriyormuş.
• et yemeklerine en çok yakışan sos.