hesabın var mı? giriş yap

  • salaş, uyumsuz, derme çatma, eğreti duran demektir ve genelde böyle mekanlarda yediği yemeklerin daha lezzetli olduğunu söyler insanlar. jonah lehrer'in, proust was a neuroscientist kitabından öğrendiklerimi alıntı olarak aktarıyorum.

    bunun kaynağı, dana eti suyunu bulan auguste escoffier'e kadar uzanıyor. escoffier diğer aşçıların çöpe attığı tendon, sığırkuyruğu parçalarını, kereviz sapını ve soğanın uç kısımlarını yüksek ateşte pişirir ve jelatin şeklinde et suyu elde edermiş ve her yemeğinde kullanırmış bunu.

    escoffier'in başarısının sırrı deglaze etmektir. işlem şu şekilde: bir et parçası çok yüksek ateşte pişirilir - kızgın tavada pişirilmiş hoş bir yabanördeği derisi, aminoasitlerin çapraz bağlanması ve karamelizasyonu için - ve sonra bir sıvı (örneğin zengin dana eti suyu) eklenir. sıvı buharlaştıkça tavanın dibinde yapışan yanmış protein parçacıklarını* yumuşatır. deglaze etmek bulaşıkçıların da işini kolaylaştırır.

    peki doğallığı alınmış proteini (et ve kemikler escoffier tarzında pişirildiğinde olan budur) bu denli anlatılamaz derecede leziz kılan nedir? cevabı, japonca'da leziz anlamına gelen umami'dedir. biftekten soya sosuna kadar yediğimiz her şeyde umami tadı vardır. et suyunu kirli sudan daha fazlası yapan da, deglaze işlemini fransız aşçılığının ayrılmaz bir parçası kılan da umamidir. tam olarak ifade etmek gerekirse, umami, yaşamın oluşumunda baskın aminoasit olan l-glutamat tadıdır (c5h9no4). l-glutamat yaşam biçimlerinden proteoliz (ölüm, çürüme ve yemek pişirme sürecini tanımlayan terim) yoluyla çıkartılır. benzer şekilde japon kimyacı kikunae ikeda, kurutulmuş bir suyosunu biçimi olan kombudan yapılan klasik bir et suyuna çorba olan daşiyi leziz yapanın ne olduğunu sorgulamıştır. sonunda da daşi ve dana eti suyunda ortak olan gizli malzemeyi, yani l-glutamat'ın öncülü olan glutamik asiti bulmuştur. zamanla diğer öncüler de kendi yerel mutfaklarını araştırdıklarında l-glutamatlarını buldular.

    dolayısıyla lezzetin özü olan bu keşif, salaş mekanlardaki yiyeceklerin daha lezzetli olmasında rol oynuyor olabilir. bir tavada birçok kere pişirme yapıldığında, sanıldığı gibi lezzetsiz bir durum çıkmıyor ortaya. hatta fransız mutfağını önemli bir noktaya taşıyan tam olarak bu salaşlık. bu yüzden dede, elinin lezzeti, ne bileyim günümüzde klasikleşmiş pişirme yöntemleri, lezzeti arayanlar için haklı birer gerekçe gibi duruyor.

  • bu kadına neden bu kadar tepki gösteriliyor ben söyleyeyim. çünkü bu kadın hepimizin hayatında bir x kişisi. kimimiz yakından tanıyoruz, kimimiz uzaktan gözlemleyip gıcık oluyoruz.

    işte o narsist, haketmediği halde bir yerlere gelen x kişisi ilk defa elimize düştü. bu kadın üzerinden o tanıdığımız kişileri cezalandırıyoruz. bu kadını kötü durumlara düşürünce, o kişilere karşı da hırsımızı almış oluyoruz.

    ama işte başkalarına olan kinimizi bu kadın üzerinde dozunu aşan şekilde tatbik etmek haksızlık değil mi?

    değil lan! ibreti alem olsun diye silin ki piyasadan, tüm narsistler, üçkağıtçılar kendine pay çıkarsın.

  • beyler 40 yaşındayım. çok dolu gördüm ama bu kadar büyük ve sert dolu görmedim. dolu da denemez, resmen titanıc'e çarpan buz dağı yağıyor. ölen yoksa büyük şans.

  • 15 yıllık bas gitaristlik hayatımda geçen yıl doğruluğunu anladığım durumdur. şöyle ki, taksim (bkz: dorock) barda düzenli sahne aldığımız zamanlardan birinde, judas priest'ten painkiller çalıyoruz. baya da iyi yardırıyoruz parçayı normalde. ancak alkolün etkisiyle sanırım, bu sefer ben parçanın daha girişinde mavi ekran verdim. parçanın hangi nota ile başladığı konusunda bile bir fikrim yok. beyin olmuş tabula rasa. lan dedim bittik. sonra aklıma geldi, olm rezil olacağına kapat potanstan gitarın sesini, çalıyormuş gibi yap. ama nasılım a dostlar, görmeniz lazım...yılların air guitarcılarına taş çıkaracak hareketler yapıyorum. bir davulcuya gidiyorum şekil yapıyorum, bir seyirciye gidiyorum gitarı biralarla tokuşturuyorum falan. insanlar gazdan ölecek.

    arkadaş, grup arkadaşlarım da dahil, biri de çıkıp demedi ki aga bu nedir? lan bildiğin çalmadım parçayı, kimse anlamadı. tebrik falan aldım hatta milletten. orada anladım ki, boş işler bunlar. o zamandan beri jamiroquai falan çalıyorum daha çok lan. nasıl travma yarattıysa artık...

    denizin buz gibi sularından gelen edit: işittiğim laflar sebebiyle illa "ironiden anlamayan nesle aşina değiliz" diye not düşüreceksiniz adama. hayatımın yarısını verdiğim bir enstruman için nasıl "boş işler bunlar" diyebilirim ki?

  • annemin bir dayısı var, ekrem dayı, biz bildiğimizden bu yana bekar, kendi halinde takılan, sessiz sedasız bir adam. izmir'de yaşıyor ama ne zaman başka birilerinin evinde kalması icap etse, evlerde öyle pek de istenmeyen bir adam oluyor. sebebini çok sonraları, vefatının ardından annemden öğrendim.

    ekrem dayı, yakışıklı bir adam, bakınca gençliği hızlı geçmiştir diyeceğiniz insanlar var ya, onlardan. saçları beyaz ama hala gür, güzel güler hatta keyfi yerindeyse şöyle bir kahkaha savurur, sağlam içer. gençliğinde bir kadına aşık olmuş, evliyken ve çocuklarına rağmen. hani hep öyle gelir ya insana, çocuk olunca gönül işleri bitirilmeli gibi, ya da çocuklar büyüyene kadar bu işler ertelenmeli, doğrusunu böyle bildik hepimiz. ekrem dayı, bildiklerine öğrendiklerine rağmen aşkının peşinden gitmiş, sonra da kavuşmamışlar hiç kadınla. günahı boyunlarına ama kadın da biraz şeymiş diyorlar, bilirsiniz, kötü kadın işte. bu lafı duyunca da kötülük mevzusunu bir kere daha masaya yatırası gelir insanın.

    sonrası beklenen son, sevdiğine kavuşamayan, hani hiçbir zaman o eskisi gibi olamayan insanlardan ekrem dayı da. kavuşamadıkça içmiş, içtikçe işinden olmuş, işinden oldukça içmiş, içtikçe yalnızlaşmış. insanların evinde olmasından rahatsız olacağı, çocuklara kötü örnek bir adam olarak kabul edilmiş çoğusu tarafından.

    mevzunun sonunda, yani benim aklım onu tanıyacak kadar erdiğinde, kimseye bir zararını görmediğim, neden arkasından öyle kısık sesle konuşmalar yapıldığını anlamadığım, az gülen ve az konuşan bir adamdı. kulübeden hallice bir yerde yaşıyormuş ve ölümünden önce, o kadar parasızlık çekmiş ki, cebine para koyan uzaktan akrabaları kanser olan babalarını ekrem dayının sırtında taşıtıyormuş hastane odasına kadar.

    ekrem dayı, bir sanayi sitesinde, eski arabasını yaptırıp dönerken tamirci çırağının yaptığı kaza sonrası vefat etti. kazayı duyanlar, ilkin, alkollü araba kullandığı için sonunda kendini öldürdüğü yakıştırmasını yapmış da gerçeği öğrenip evine gidence, yalnızlığını ve yoksulluğunu anlatıp durdular. ölünün arkasından yalnızlığa, vefasız akrabalara, hayırsız çocuklara, hayattayken nasıl da kıymet bilinmediğine ağıt yakmak bizde bir cenaze ritüelidir zaten. öldüğünde o derme çatma kulübeye gitmişler ya, "bir tane çürümeye yüz tutmuş mandalina varmış masanın üstüne, tabağın içinde" dedi annem, başka da yiyecek hiçbir şey yokmuş.

    nasıl bazı yerler bazı insanları, bazı kokular bazı anları hatırlatır. mandalina da bana hep ekrem dayı'yı hatırlatır ve ağır roman'daki o sözler gelir aklıma:

    "savrulurken raconun kırmızı pelerini o zarif öfkeye, zaman ki sana hasta olmuş, incelikli haytasın. nüksederken raksına mahallenin maşallahı, eyvallahı; güzelleş be oğlum şimdilik ölümüne kadar hayattasın. şimdilik, ölümüne kadar hayattasın..."

  • madden ilk 3:

    1- etiketine bakmadan alışveriş yapmak.
    2- upuzun tatiller.
    3- ben bugün işe gitmiyorum ulan diyebilmek ve kimsenin hesap soramaması.

    manen ilk 3:

    1- sağlıklı olmak (grip olunca bile çöküyor insan, ötesi yok...)
    2- huzurlu olmak (iç sıkıntısı kadar skimsonik bişey olamaz)
    3- aşık olmak.