pehli

• bir kayseri yemeği ^*. ama her kayserili bilmiyor, nasıl oluyorsa. amasya dolaylarında da yapılırmış, bilemem, benim kaynak kayserili. özetle kuzu eti fırınlanıp üzerine patlıcan ilave ediliyor.
  
  hatta detay vermek gerekirse şöyle de tarif edilebilir:
  
  efenim kuzu pirzolaları alıyoruz (ille pirzola olması şart değilmiş, öyle diyorlar, ama tercihen pirzola kullanılıyor). şöyle genişçe bir tencereye yerleştiriyoruz. önlü arkalı kızartıyoruz. (aslında oldu gibi, doğrudan yenebilir bence bu haliyle de? ama o zaman pehli olmuyor, biraz daha muamele gerekiyor olması için)
  
  ha ne diyorduk? evet, pirzolaları çevire çevire kızartırken, bir yanda da patlıcanları hani şöyle yol yol, hani çıbıklı, hani çizgili, hani bir dolu bir boş, neyse işte adı, öyle soyuyoruz, tuzlu suda bekliyor onlar öylece. onlar beklerken bir taraftan da soğan sarımsak olayına giriyoruz, soyuluyor bu arkadaşlar da. soğanları ince ince doğruyoruz.
  
  sonra, o tuzlu suda bekleyen patlıcanları alıyoruz, kuruluyoruz (anneler kağıt havluyla kurular, ben silkelerim, siz artık nasıl uygun görürseniz), küp küp doğruyoruz. yeşil biber alıyoruz bir kaç adet. onları da doğruyoruz, ama çok ince değil, şöyle mesela bir cm genişliğinde filan. domatesleri de bu arada doğruyoruz, küp küp yine, tabii kabuklarını soymayı hatırlatmaya gerek yok.
  
  sonra, hani o ilk başta pişirdiğimiz pirzolalar vardı ya, o pirzolaların üzerine önce soğan, sarımsak, sonra patlıcan ve biberleri serpiştiriyoruz. biraz salçayı sulandırıp kaşıkla ezip üzerine döküyoruz. biraz da tuz serpip tenceremizin kapağını kapatıyoruz. en kısık ateşte, en küçük ocakta, yarım saat kadar pişiriyoruz. soğutmadan, parmaklara dikkat ederek yiyoruz. amman diyoruz.
• tarif edildiği gibi yapılan ancak buyuk bir bakır tepside pide firinında pişen; pişirme suresi en az 4 en fazla 9 saat olan; kasaplar tarafından hazırlanan evde hazırlanması vede pişirilmesi makbul olmayan bir kayseri yemeğidir. pişme esnasında fırının ateşe en uzak kısmına yerleştirilir.
  guvecten farkı etin cinsi ve patlıcanın sonradan katılmasıdır ki etin tadının hakim olması esastır. firin ağziyla karısmasıda muhtemeldir. ancak fırın ağzına patlıcan konulmamaktadir.
• taş çincerede^* hazırlanıp, çerçöple karışık odun ateşiyle yakılmış tandırda yada taş fırında^* pişirilen bir tür patlıcan yemeği olup, cidden de kayseriye has tevatir bir yemektir.
  
  pehli dilimlenip, ayıklanıp, dövülüp pirzola haline getirilmiş etle yapılmaz. bildigin en yağlısından kaburga ile yapılır. yemeğin tüm esprisi odur, onu çıkardığında pehli değil kemikli etten patlıcan güveci olur. şimdi bu yeni edindiğimiz şok edici bilgileri pekiştirmek için asistanım merova ile sizlere temsili bir pehli yapacağız.
  
  aslına uygun bir pehli için gerekli malzemeler:
  
  istenilen renk ve desende 2 adet başörtüsü
  altlı üstlü takma diş
  1 altın kaplama azı dişi
  en az 1 ay boyunca alınmamış bıyık
  2 çift en kalınından koyu ten rengi ama içi göstermeyen dizüstü laylon çorap
  laylon çorapları dizüstünde tutturmak için 2 çift halka şeklinde bağlanmış beyaz don lastiği
  2 adet uzun eteklik
  2 adet istenilen renkte v yaka uzun kollu merserize bluz
  2 adet balgam yeşili el örmesi yelek
  göz dolduracak miktarda 18 ila 22 ayar arasında değişen altın takı
  1 taş çincere
  1 iri tahta kaşık
  1 bütün kaburga
  1 kilo yamula patlıcanı --> http://imgtr.fotokritik.com/…c8697975ec002953d6.jpg
  1 sarımsak koçanı
  2 soğan
  5-6 adet yeşil biber
  2 iri domates
  1 tatlı kaşığı salça
  kaşığın ucuyla önceden eritilip dondurulmuş ve küpe basılmış kuyruk yağı
  1 çorba kaşığı tereyağı
  1 tatlı kaşığı tatlı toz kırmızı biber
  tuz
  
  yapılışı:
  
  öncelikle v yaka merserize bluz giyilir (eğer yeterli göğüs hacmine sahip değilseniz dolgu malzemeleri ile karına değecek hizaya gelene kadar doldurun) ardından eteklik ve laylon çoraplar giyilir, çoraplar don lastikleri ile dizin 4 parmak üstünde duracak şekilde tutturulur. don lastiklerinin kangren edecek kadar sıkı olması makbuldür. balgam rengi el örgüsü yelekler de giyildikten sonra başörtüleri bağlanır. ben bu örnekte kendi başörtümü çene altında bağlayacağım, merovanınkini alttan bağlamıyoruz onun yerine kulak arkası yapacağız ki, taktığı o misilli telkari 22 ayar küpeler yeterince görülebilsin. her iki başörtü bağlama sitilinde de saçların ön kısmı en az 3 parmak kadar açıkta olmak zorundadır, başka türlüsü kabul edilemez. adam başı birer kilo eser miktarda kolye bilezik fişeklik tarzı altın takı ve takma dişler de takıldıktan sonra pehli yapımına başlamak üzere çatma ocak başına geçilir.
  
  ilk iş ayrı bir çincerede kaburgayı önlü arkalı iyice kızartıyoruz. kaburga kızarırken kendinden çizgili 1 kilo yamula patlıcanını önce 2 kere boyuna kesip, çeyrek daireler olacak şekilde doğruyoruz. öyle tuzlu suya atmak, kabuğunu soymak gibi işlere girişip güzelim yamulayı yamultmayın, efendi efendi doğrayın gitsin. doğra merocuum.. daha hızlı, daha hızlı! magic bullet gibi işlesin eller! patlıcan bitince domatesi biberi de doğra aynı şekil. bu esnada ben de sarımsakları soyayım. bakınız sevgili gözlüklüler, dikkat ettiyseniz sarımsakları soyuyoruz, dövmüyoruz doğramıyoruz, bütün kalacak sarımsaklar. ardından soğanı ayıklayıp doğradıktan sonra taş çincereye yağı koyup eritiyoruz soğanları atıp çeviriyoruz. ardından sarımsakları, ardından biberi patlıcanı, salçayı, tuzu, toz biberi, kaşıkla şöyle bir çevir, çevir be! tamamdır, domatesleri at, onu bir iki kere çeviricen ezilmesin. şimdi daha evvel kızarttığımız bütün kaburgayı taş çincerenin ve patlıcan guvecin üstünü örtecek şekilde en tepeye yerleştirip, kapağını kapıyoruz. çatma ocağın altını söndürüp, çincerenin üstünü battaniye yada benzeri küçük bir mitil ile kapatıyoruz. o kaburganın yağları yavaaaş yavaş patlıcanın içinden geçerek... evet.
  
  zöttürü saat sonra yemeğimiz hazır olacak. taş çincereyi büyük bir siniye ters çevirip, kaburgaları da parçalayıp yemeğin üstüne diziyoruz. zaten parçalarken etler dökülür kemiklerin üzerinden. herkes sininin etrafını aldı mı? güzel. içesine yiyin ihtiyatlanmayın, iyce iyce buyrun.
  
  dipçik not: tüm hazırlıkları yapıp yakınlardaki bir taş fırına gönderirseniz de olur. evde guzine varısa onda da olur. ayh merserize terletiyor. neyse, örtüyle altınları çıkarabilirsin merocuum... ne demek çok sevdim? sadece bu entry için kiraladık onları geri vericez!
• amasya'da amasya'ya has bir yemek olarak tanıtılarak satılan yemek. ilk defa yedim ve beğendim. eti o boyutta bir et için gayet yumuşak ve lezzetli, yanında da benim çok sevdiğim patlıcan olunca öğlen yemeğinde çok iyi gitti.
• koyun etinin, kaburga bölümüyle pişirilen, patlıcan (baldırcan) yemeği. et, önce kızartılır, pişirilir. sonra patlıcan yemeğinin üstüne konur. özellikle bağ ve sebze mevsiminin doyum olmaz lezzetteki yemeklerinden biridir.
• tokat'ta pehlili pilav yapılırmış. etli pilav demenin bir başka yolu herhalde. tarif bilmiyorum, eti dana eti diye biliyorum. pehli ile pehlili pilav aynı şeye işaret ediyor da olabilir, etmiyor da. bir başka tokatlı ise pehli patlıcan kurusundan yada turşusundan kışın yapılan bir yemek dedi çıktı.
• amasya yemeği olarak tescillenmiş:
  
  https://www.sozcu.com.tr/…eshur-lezzeti-tescillendi