haccp

• "hazard analysis and critical control points" in kısaltılmıs we yaygın kulanılan sekli."kritik kontrol noktalarında tehlike analizleri " olarak tercume edilebilir. sistem kabaca, gıda uretiminde ham maddeden baslatıp tuketiciye ulasana kadar gecen tum proses boyunca saglıga yonelik olası tehlikelerin onceden saptanması ve kontrol altına alınmasına yonelık sistematik bir yaklasımdır. sistem sayesinde insan saglıgı acısından tamamen risksiz, ekonomik acıdan karlı ve yasal duzenlemere tamamen uygun gıda uretemi saglanmıs olur. uzman bir ekip, yogun egitim cok ciddi dikkat ve dokumantasyon gerektirdiginden uygulaması kolay olmasada, gelisen dunya ticaretinden pay almak isteyen her gıda firmasının toplam kalite yonetimi ve iso 9002 ile beraber edinmesi gereken bir mecburiyet olmusdur.
• aşçısından müdürüne türkiyedeki herkesin kısaca hasip dedigi proses. öyle bir şeydir ki bu haccp bazen kurallarına uyacagim derken yemek yapamadığınız olur. aslında türkiyedeki her gıda üreten kuruluşun(büfelerde dahil) uygulaması gerekir bu proses i ne kadar zor ve sıkıcı olsada insan sağlığı için gereklidir, şattır. örnek vermek gerekirse en basitinde buzdolabına giren ve işlem görmüş her ürün etiketlenmelidir. bu etikette ürün adı, dolaba giriş tarihi, üretim tarihi, son kullanma tarihi gibi bilgiler bulunmalıdır. 700-800 kişiye yemek yapilan 5 tane oda büyüklüğünde dolabı olan bir mutfak için kolay gözüken bu kurallar bazen zorlaşmaktadır ama yine uygulanmalıdır.
• 60'lı yıllarda uzay uçuşlarında astronotlar için üretilecek gıdaların %100 güvenilir olması için nasa'nın yaptığı araştırmalar sonucunda bulunmuş sıfır hatayı öngören bir gıda güvenliği sistemidir.
• avrupa birliğine uyum sürecinde, ülkemizin gıda üretim standartlarını belirli bir çerçeveye oturtmak amacıyla, 1 ocak 2006 tarihinden itibaren uygulanması zorunlu tutulan prensipler bütünü.. 5 haziran 2004 tarihinde yürürlüğe giren 5179 sayılı, gıdaların üretimi tüketimi ve denetlenmesine dair kanun hükmünde kararnamenin temelini haccp prensipleri oluşturmaktadır. bu noktada sistemi 5179 çıkmadan önce ve sonra diye ayırmak gerekiyor.
  
  doksanlarda ve milenyumun başında haccp, uygulama güçlüğü nedeniyle ancak belli başlı gıda şirketleri tarafından uygulanan ve denetiminin hakkıyla yapıldığı bir sistemdi. aynı zamanda işletmeye prestij kazandırıyordu. ancak 5179'la beraber, altyapı olmadan sistemin dayatılması neticesi tam anlamıyla bir haccp karmaşası yaşandı. 2007 itibarıyle bile orta ölçekli işletmeler sisteme tam anlamıyla bir türlü geçemediler. bir gıda mühendisi çalıştıran üretim yerlerinde bu arkadaş hem ekip lideri, hem izleyici hem de denetlemeci rolünü üstleniyordu genelde.. tek kişinin sırtlanıp haccp'i götürdüğü nice işletme mevcut..
  
  apar topar-tepeden inme haccp sistemine geçişte en büyük sorunlardan biri de kritik kontrol noktalarının fazlalığıydı. ikinci ligdeki takımı şampiyonlar ligine sürmeye kalkarsan böyle olur. tek bir ürün akışında 10-15 tane k.k.n bulunması avrupalılara çok garip gelir, ancak bizim kontrol noktalarımız biraz bize özgüdür. velhasıl işletmeler kendi standartlarını yükseltmek yerine haccp sistemini kendilerine benzettiler. bu esnada, tse dışında yetkilendirilmiş olan danışman şirketlerin bazısı yetkilerini kötüye kullanmaya başladı. her müracat edene haccp belgesi vermeye başladılar. belge almanın bile piyasası oluştu. şimdiki rakamlarla 7-8bin ytl verdiğinizde iso9000 serisi ve haccp belgelerini birlikte alabilirsiniz. müracat ettiği halde belge alamayan bir şirket daha görmedim. tabi bu bütün danışmanlık ve belgelendirme şirketleri için geçerli değil onu da belirtmek lazım..
  
  velhasıl, ürünün ambalajının üzerine haccp yazılmasını devlet baba istedi, bizimkiler de o işin bir kolayını buldular.. böyle olacağı başından belliydi zaten de, avrupa birliği alışverşte görsün misali bir abukluktan öteye gitmiyor yapılanlar. trt'de çerkezce yayın yapmak, normal benzini kaldırmak vs. ne kadar inandırıcıysa, yediğimiz gıdanın üzerindeki damgaya güvenmek de o kadar inandırıcı.. arada bir fark bulunmuyor çünkü..
• haccp=tehlike analizleri ve kritik kontrol noktalari
  
  haccp, güvenilir urunlerin tuketiciye sunulmasi amaciyla, duzgun isleyen bir sistemin olusturulması ve korunması temeline dayali bir gida guvenligi kavramidir.
  
  bir gida zincirinde hammadde temininden baslayarak, gida hazirlama, isleme, uretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gida zincirinin her asamasinda ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarini belirleyen ve bu noktalari izleyen herhangi bir problemi henuz olusmadan onleyen sistemin korunmasini saglayarak belirli normlara uygun güvenilir gidaların uretilmesini saglayan, her olcekteki kurulusa uygulanabilen, bir gıda güvenligi sistemidir.
  
  1959-1960 yillarinda nasa nin yaptigi calismalardan sonra, ilk defa 1963 de dunya saglik teskilati (who) tarafindan, codex alimentariusda haccp prensipleri yayinlanmistir.
  
  1996 yilinda avrupa da tum gida endustrisinin uygulamasi gereken yasal bir zorunluluk haline getirilmistir.
  
  turkiye de 16 kasim 1997 itibari ile turk gida kodeksi ile gida sanayinde haccp uygulamalari zorunlu hale getirildi.
• - e burada da kritik nokta olmalıydı
  + haccptir yaaaa
• (bkz: hasip ile nasip)
• sözde sistemdir.
  
  sen bir otelin yiyecek içecek departmanına bu sistemi oturtmaya çalışırsan önce bu departmandakilere kapsamlı bir eğitim vermek zorundasın. eğitimi tamamladıktan sonra mevcut şartları iyileştirmek için çaba sarfedeceksin. ortalama bir mutfağın ısısı 23 dereceden yukarı cıkmaması gerekir. bu insanlar kocaman bir kazanın başında 5000 kişiye çorba pişirir, dolayısıyla terler.. keza soğuk bölümü aynı kişi sayısına salata ve meze yetiştirir.. bu şartlar altında her marul yaprağına kritik tehlike var mı yok mu diye bakmak zaman alır işler yetişmez..
  
  ülkemizdeki bütün büyük otellerde bu sisteme dayalı üretim yapılmaktadır. biz de gönül rahatlığıyla buralarda tatil yapmaktayız.. hayır canım kardeşim. herşey dahil sistemin olduğu yerde değil haccp üstünkörü bir temizlik bile yoktur. en kral sertifikası olsa, mutfağı bembeyaz hastane gibi olsa dahi.. ^{* *}
• (bkz: haccp kaplan)
• tehlike analizi kritik kontrol noktaları sistemi. ilk kez nasa' nın isteği doğrultusunda astronotların gıda güvenliği için özel bir şirket (pillsbury) tarafından geliştirilmiştir. sistemin temelinde gıdalardaki risklerin basamaklar halinde saptanması ve bu basamaklarda bertaraf edilmesi yatar.