odun ateşi

• güvecinden ızgarasına kadar her türlü yiyeceğe ayrı bir tat katan ateş çeşidi.
• bu hafta 'bilim ve teknik' dergisini okurken, aslında odun ateşinin sırrının, odun yandıktan sonra ortaya çıkan kül olduğunu düşündüm. kül doğal bir maya ve odun ateşiyle pişirilerek yapılan ekmeğin lezzetini büyük ölçüde etkiliyor.
  
  ancak aklıma takılan, eğer ekmeğe lezzeti veren kül, maya özelliği gösterdiği için oluyorsa, kül ateşiyle demlenen çayın daha lezzetli olmasının sebebi ne?
• bu ates ile yakildiginda sigara inanilmaz leziz bir tada ulasir.
  (bkz: kibrit)
• (bkz: tire köftesi/@ojeli rimelli derin disket)
• (bkz: udun alevi)
• iş görmesi bir yana, ateşin pek çok kaynağından belki de en fazla keyif verenidir odun ateşi. 250°c ‘ye gelene kadar kurur (dehydration), sonra içindeki gazlar çıkmaya başlar ve yaklaşık 300°c ‘de tutuşarak yanmaya başlar (pyrolysis & gasification). buraya kadar enerji alırken, bundan sonrasında vermeye başlar. yaklaşık % 70'ini 300-550°c arasında verirken (burning bush), kalanını daha yüksek sıcaklıklarda küle dönüşene kadar vermeye devam eder (char combustion & ash).
  
  odun ateşiyle ısınmayı şimdilik bir yana koyalım. ekmek/pide/pizza yaptığınız bir odun fırınınız varsa, işiniz bittikten sonra, 250°c ‘yi geçmemek kaydıyla, yaş odunları içine atın, kurusun. bir sonraki sefere yanmaya hazır, içindeki zararlı gazlardan kısmen arınmış odununuzla iyi bir tütsüleme (smoking) (yaklaşık 120° ye kadar) ya da barbekü (120-180° arası) veyahut ızgara (yaklaşık 180° den sonraki ortam sıcaklıklarını gerektirir) yapabilirsiniz.
  
  pişirme esnasında aldığımız ve yiyeceklere de sinen enfes odun kokuları ise, en çok 350-450° c civarında ortaya çıkmakta ve ağaçtan ağaca göre de değişmekte.
  
  tütsülemeyi tarz olarak diğerlerinden biraz ayrı tutarsak, hiç bir odun ateşi ile pişirme yönteminde, köz durumu hariç, yiyecekleri doğrudan yanmakta olan odunun üstüne koymamak gerekir; çünkü 200° c ‘den sonra, yanmanın her aşamasında, başta karbon monoksit olmak üzere, bazı zararlı gazlar ve partiküllerin ortaya çıkması devam etmekte. aslında bizim dönerimizin ve çağ kebabının, odun ateşi karşısında durma pozisyonlarının mükemmel olduğunu da görmeden geçemeyiz.
  
  odun kömürü mü? o ayrı bir konu. ızgara yaparken çok yaygın bir şekilde kullanılıyor, ama üretimi esnasında (karbonlaştırılırken) kokuların bir kısmını da ne yazık ki kaybediyor...
• odun ateşini mangalda kullanmak, kömür kullanmaktan daha zahmetlidir. zira odunun et pişirmek için ideal hale gelmesi daha uzun zaman alacaktır. ama elde edilecek lezzet bir başka olacaktır.
• şöminede verdiği çıtır çıtır ses en güzel ritimlerle yarışır niteliktedir.
• (bkz: kokoreç/@be like water)
• pişirildiği ete bambaşka bir lezzet ve aroma katan ateştir.