specialty coffee

• (bkz: nitelikli kahve)
  
  edit: canlan, yuvarlan, kapaklan
• ozet: starbucks olmayan kahve...
  
  gourmet coffee olarak da bilinir. kahveyi yapan da icen de kahvenin degerini bilir. kahve cekirdekleri fair trade gibi yontemlerle, muhtemelen coffee shop'tan bir abinin giderek tarlada deneyip sectigi kahve turunden getirtilerek ozenle yapilan kahve zanaatidir. hatta *single origin* yapar bazi yerler ki butun kahve tek bir adamin tarlasindan gelmistir. alin terinin parasi ciftciye gider vesair.
  
  dedigimiz gibi wholesale yani toptanci usulu kahve satan, cahil insanlarin tusa basip yaptigi kahve bu ture girmiyor, ornek: starbucks.
  
  starbucks ne yazikki bean'leri fabrikasyonla roast eder (kavurur). daha iyi anlasilmasi acisindan, roast edilen bir kahve cekirdegi kavrulduktan sonraki 4 hafta icinde tuketilmelidir. (simdi starbucks'in sattigi o 1 yilda son kullanma tarihi olan cekirdekleri dusunun).
  
  yine starbucks baristalari gercek barista degildir, specialty kahvenin nasil yapildigina dair fikirleri yoktur genelde. ornegin bir latte dilinizi yakiyorsa veya sicak oldugunu hissediyorsaniz yanlis yapilmistir. ideal bir latte ilik olur. kaynayan sutle kahve yapilmaz... barista denen kisinin hayati kahvedir ve bir cekirdeginin kokusundan tadindan en az 5-6 aromayi ayirt edebilir.
  
  ne yazik ki 2 gun once starbucks'a girmis kitaptan kahve yapan arkadaslar barista sayilmiyor... barista barmen gibi, sizin o anki ruh halinize ve isteginize gore size dogru cekirdegi secen, dogru sunumu yapan (filtre, drip, espresso, kapucino, latte vb) hatta yeri gelince yanina dogru biskuviyi cikolatayi secen insandir.
  
  duydugum kadariyla turkiye'de yeni yeni yapilmaya calisan sey, ama evde denemek icin hala cok pahali ekipmanlar ve kahveler... guzel kavrulmus cekirdekler bulmak zor vesair.
  
  daha bu konuda uzun uzun yazilir ama konunun ozeti "starbucks is not specialty coffee"... meraklilari sunu izleyerek baslasin: (bkz: a film about coffee)
  
  son olarak bence turk kahvesi de bu specialty coffee'ye girer.
  
  http://www.scae.com/…what-is-speciality-coffee.html
  http://scaa.org/?page=ricartp1
  http://sprudge.com/
• ülkemizde de başarılı temsilcileri bulunan akım.
  
  (bkz: kronotrop)
  (bkz: ministry of coffee)
• (bkz: third wave coffee)
• nitelikli kahve'nin ingilizce yazılışı olması dışında son kahve tüketicisine pek bir şey ifade etmeyen bu terimin de içi güzelce boşaltıldı. öyle ki, nitelikli kahve yazımda bahsi geçen gourmet ve premium terimleri bunun yanında masum kalıyor artık. specialty coffee ise dünya genelinde şahtı şahbaz oldu.
  
  bir grup birbirinden farklı, bazısı firmalara bağlı, bazısı bireysel çalışan, asıl mesleği kahve tadımcılığı olan kişilerin değerlendirdikleri kahveler arasında 80 ila 100 puan arası almış olan kahveler için kullanılan terimdi nitelikli kahve / specialty coffee. bunların da en iyi 20 ila 30 tanesi, kendi arasında değerlendirmeye tabi tutulup, cup of excellence payesi alırdı. zaten adı üstünde arkadaş, "nitelikli kahve", bazı olumlu özellikleri ile diger kahvelerden ayrılan, göreceli olarak daha kaliteli kahve. şu anda kitlelerce anlaşıldığı ve kabul gördüğü üzere nitelikli kahvehane değil, specialty cafe değil! süte çiçek böcek çizmek değil. kahveyi petri kabına öğütüp, erlenmeyerde çalkalayıp, balon jojede ısıtıp, musluklu ayrıştırma hunisinden damlatıp, beher ile sunmak değil. organik kimya laboratuarında değiliz. iyi kahve hazırlamak için 19'uncu yüzyılda amerika'ya göç eden doğu avrupalı kılığına bürünmemize, gazeteci çocuk şapkası takıp, amish, hippie, iskandinav kırması gibi görünmemize gerek yok. espressoya "spro" dediğimizde esprossonun tadı daha iyi olmuyor. filtre konisini huni katlar gibi katlayıp adına "cone" diyince filtre kahvenin tadı daha iyi olmuyor. tırt karizma sahibi olmak isteyen herkes için her alanda tırt karizma pazarlayıcıları var. artık nitelikli kahve için de var. adına da "dalga" diyorlar.
  
  sülalesi 100 seneyi aşkındır sürünerek kahve üreten carmelia nunez'in ya da jorge santiago'nun üretim kapasitesi kıçım kadar olan çiftliğine gidip, 2 çuval kapıp, çok çözünürlüklü fotoğraflar eşliğinde css5 ile çatılmış siteler yaratıp "finca aurelia honey processed catuai lot lb1825" yazdığınızda da nitelikli kahve olmuyor. o birinci çuvala verdigin ad, ikinci çuvala da lot lb18247 mi diyeceksin? bu nitelemeler o çuvaldaki çiğ çekirdek kahveyi nitelikli kahve kılmaya yetiyor mu? puanı tek kişi veriyorsa, ya da sadece 1 ya da 2 firma birleşip puanlıyorsa benim gözümde o nitelikli kahve değil. sirf bu sebeple bile ethiopia'ya helal olsun diyorum. bir tane bile "ethiopia xxxx çiftliğinden" geyiği bulamazsınız. bulursanız da satan şahbazın önde gidenidir. nasıl ki sıradan kahveleri çok koyu kavurup tatsal çeşitliliği ortadan kaldırmak ahlaksızlık ise, yine sıradan kahveleri çok açık kavurup "içindeki şekerin yanmaması lazım" diye sallamak da aynı ahlaksızlıktır. eğer pozitif bir şekilde fincana yansımıyorsa, kahveyi açık kavurmak demek specialty coffee demek değildir. ondan sonra insanlar tadıp, "bunda bir numara yok" ya da "içine narenciye sıkılmış çaya benziyor" dediklerinde, "sende de dil damak yok" diyemezsiniz. eleştiri alınca aşağılama yoluna gidemezsiniz. kalkıp çiftlik çiftlik gezip tek başına puan verip sonra fotoğraf paylaşmakla specialty coffee olmuyor. olamaz da. eğer kahvenin daha önceden belirlenmiş koşullarda yetişmiş olması, bir juri topluluğunca "habersiz" oylanmış olması, ardından kavurmadaki beceri, ardından hazırlamadaki beceri bir bütün ise, ki teoride ve kuralları yazılmış bu işte bir bütün, bugün kimsenin nitelikli kahve iç(e)mediğini rahatça söylemek de mümkün.
  
  kriterlerinden birisi tazelik olan nitelikli kahveyi soğuk demleyip bilmemkaç gün sonra tüketilmek üzere şişeleyenlere, pastorize edip sütle beraber kutulayanlara, sonra da specialty coffee diye satmaya kalkanlara da üçkağıtçı gözüyle baktığımı belirtmek isterim. bunu illy yapar, nescafe yapar, lavazza yapar, segafredo yapar, bunların asla ve asla nitelikli kahve diye bir iddiası yok, olmadı da.
  
  seri üretim nitelikli olamaz. nitelikli ürün onlarca ya da yüzlerce kişiye ancak yeter. onbinlerce, yüzbinlerce kişiye yetecek kadar varsa, nitelikli olan o değildir.
  
  2014 sonu itibari ile teoride vardır, pratikte yoktur. tıpkı asistanım merova gibi.
• istanbulda en iyileri (bkz: norm coffee) (bkz: petra) (bkz: kronotrop)
• dünyada üretilen kahvenin neredeyse %80’i tıpkı kömür ya da pamuk gibi dünya borsalarında işlem görür ve buralardan alınıp satılır. specialty coffee ise zaten üretilen kahvenin küçük bir yüzdesini oluşturur ve kavurmacı ile çiftçi arasındaki doğrudan bir ticari ilişkiyi (direct trade) barındırır. yani üreticiyle tüketicinin birbirini ne görüp ne de tanıdığı, spekülatif iniş çıkışların yaşandığı ve bunların çiftçiye büyük zararlar verdiği borsa tipi ticaretin aksine kahve ailesinin iki ucundaki iki temel figürün (üretici ve kavurmacı) kişisel ve doğrudan ilişkisinin yarattığı bir ticaret söz konusudur. kahve kavurucusu ya da coffeeshop sahibi üreticiyi bulur, onunla tanışır, samimi ilişkiler geliştirir, ailesinin bir parçası olur, sosyal şartlarının gelişmesi için elinden geleni yapar ve son olarak ise ona ürünü için aracıların ortadan kaldırıldığı bir sistem dahilinde piyasa rakamlarının çok üzerinde bir birim fiyat verir (bu yaklaşım çiftçiye kilo başına maksimum birkaç sent daha fazla verilen ve sosyal sorumluluk projeleri içermeyen fairtrade’e kıyasla çok daha etkin ve samimidir). bunun karşılığında ise çiftçi de ürününe gerekli saygıyı gösterir, kavurmacının istekleri doğrultusunda kahvesini iyileştirmenin yollarını arar, tüm süreçlerde büyük bir titizlik gösterir.
• bugün ilk kez bir etiyopya kahvesi olan guji gigesa'yı demledim.
  19gr kahve 300gr su
  95 derece
  blooming 60gr su ile 45sn
  sonrasında 70-100gr arası 3 döküm ile 300gr'i tamamladım.
  totalde 4 dakika ile oldukça uzun bir demleme oldu.
  
  sonuç olarak çilek ve krema tadını sanki pasta yermişim gibi aldığım, asidik ve uzun demleme sonucu oldukça da dengeli bir kahve ortaya çıktı.
  
  kahve severlere şiddet ile tavsiye ediyorum
• juan pablo palacio montaya:
  
  20gr çekirdek
  320gr şu(93°)
  timemore 17 click
  süre: 3:20dk
  
  notalar: frenk üzümü, karpuz, bak, pekmez
  
  frenk üzümü ve karpuz tat profili sebebi ile şüpheli yaklaştığım bir kahveydi ama bu meyveleri direk almak yerine, genel olarak meyvemsi ve pekmez ağırlıklı bir tat aldım. ayrıca muazzam bir bal kokusu var. meyvelerden gelen asidite ile dengeli bir içim sunuyor.
• costa rica tarrazu san rafael
  
  her içtiğimde şunu yazayım diyip, sürekli unutuyorum. çok çok başarılı bir kahve bu. yüksek gövdeli kahveler seviyorsanız mutlaka deneyin. hatta ben asidik, meyvemsi seviyorum, gövdeli kahveler bana pek gelmiyor ama denemek de isterim tabi ki derseniz içindeki kiraz sayesinde çok dengeli bir seçim olabilir.
  
  19gr kahve
  300ml su(90°)
  timemore chestnut 17 click
  notalar: çikolata, tatlı kiraz, sütlü karamel
  demleme süresi: 4:16dk
  
  evet bu kadar uzun demleme biraz show, kabul^* ama bugün zaten çok kahve içtim, bir de akşam yemeği ağırdı ve ben bu kahveyi sabahlayıp paper bitirmek için de içiyorum bir yandan. o yüzden mümkün olduğunca no asit olsun istedim ve sanırım nitelikli bir çekirdek ne kadar az asidik o kadar yüksek gövdeli olabilirse ben bu tarif ile bunu elde ettim.^*
  
  bu hali ile kiraz ve süt baya kaybolup, çikolata ve karamel öne çıkmış. koku olarak da genelde karamel geldi benim burnuma. yanık bir lezzet ya da koku kesinlikle yok ama daha çok yüksek kakaolu çikolata ile yapılıp, üzerine karamel gezdirilmiş bir browni havası var.
  
  aslında sevdiğim, daha asidik, çikolata ile vişnenin birlikte geldiği tat için daha sıcak su kesinlikle gerekir ama belki de biraz daha ince bile öğütülebilir. ama yine de bu entry güzel bir referans tarif oldu zira ben gövdeli kahve seviyorum.