kirmit

• karadenizde genellikle butun mantarlara kirmit denir. bununla birlikte, kirmit sozcugu; ayni familyadan olan dag kirmiti, sut kirmiti, findik kirmiti, yaykin (kayin) kirmiti'nden olusan belirli bir mantar grubu icin kullanilir.
  
  bunlardan dag kirmiti, beyaz renktedir, ailenin en makbul uyesidir. digerleri gibi findik bahcelerinde gorulebilir ama genellikle yuksek gurgen ormanlarinda yetisir. sut kirmiti, beyaz-acik bej tonlarindadir, sapkasi uzerinde bu renklerde esmerkezli halka desenleri bulunur. findik kirmiti, bunun biraz daha koyusudur, rengi gri-kahverengiye calar. kayin kirmiti de sekil olarak findik kirmitine benzer ama kizil kayin tonlarindadir.
  
  bu mantarlarin tumunun tadi acimtiraktir (alkali). bir parca koparildiginda, icinden yapiskan kivamli beyaz bir sivi akar. karadenizin bazi yorelerinde, bu "sut", mantarin zehirsiz oldugunun isareti olarak yorumlanir, icinden "sut" akmayan mantarlar yenmez.
• hafif kahve renkte olan, sütlü, genelde ormanda veya fındık tarlalarında çıkan mantara karadeniz yöresinde verilen ad. her yörede farklı isimlendirilebilir ancak orta karadenizde, sadece kahverengi, ortası hafif kırmızımsı sütlü olan mantarlara denir.
• (bkz: kukuvaka)
• sözlükte yanlış tanımlanan mantardır. karadeniz'in iç kesimlerinde ormanlık arazide biten son derece lezzetli bir mantardır. ebat olarak yüzeyi avuç içi kadardır yaklaşık, renk beyazdır ve sütü vardır. haşlanır, soğan salçayla kavrulur. gerekirse salamura yapılır ve saklanır. ona son derece benzeyen bir mantar daha vardır ve onun zehirli olduğu söylenir.
  bıçağı alırsın, dış yüzeyini balık pulu temizler gibi üstün körü süpürürsün.
  sonra iri olmayan parçalar halinde kesersin. haşlar ve son olarak yağda salayla kavrulan soğana boca edip pişene dek kavurursun. tuzu ilave eder ve afiyetle yersin. hafif acımsı dehşet bir lezzeti vardır. çok yaygın olmadığından ticari değeri çok düşüktür. genelde fakir karadeniz köylerinde salamura yapıp saklanır, et niyetine yenir. etten lezzetli olduğu da bir gerçektir.
• bunun tavuk kirmiti denen türü , ilçe pazarlarında kilosu 35 liraya kadar alıcı bulur. normal pişirme tekniği tereyağında soğanla kavurarak yapılır. sote et ve tavuk yemeklerinde kültür mantarı yerine kirmit mantarı koyarsanız çok güzel bir lezzet elde edersiniz.
• (bkz: gelin tırnağı) kirmiti, enleme, çıntar, tirmit.
• beyaz, sütlü olanı batı karadenizde acı mantar olarak da bilinir. soğanla kavurması güzel olur. bazı dönemler o kadar çok olur ki insanlar sadece güzellerini toplayıp konservesini yaparlar.
• başka bir kullanım için; (bkz: tirmit)
  
  karadeniz'de bazı mantar türleri için kullanılan isimlendirme.
  aslında yenilebilir her mantara kirmit derler.
  
  bölgede en çok bilinenler;
  fındık kirmiti: bilimsel adı genellikle yanlış verilir. doğrusu "lactarius pyrogalus"dur. bölge halkı hazine bulmuş gibi sever lakin literatürde pek de kıymetli bir mantar değildir. hatta yenmez olarak geçtiği de olur.
  
  dağ/orman kirmiti, acı mantar vs.: büyükçe ve beyaz görüntüsü ile tanınır. bilimsel adı lactarius piperatus veya lactifluss piperatus. iki şekilde de çıkar.
  isminden de belli olduğu üzere^* acı bir türdür. bu mantar da genellikle yenmez olarak geçer ama bazı avrupa ülkelerinde ve bizde yenilir.
  iyi pişirmek gerekir. russula delica(koçak mantarı) ile karıştırılabilse de bir beis yoktur. iki mantar da zehirli değildir.
  
  tavuk kirmiti, tavuk mantarı: en gönül rahatlığı ile yenilesi mantardır. bütün dünyada kabul gören bir türdür. oldukça kıymetlidir ve her yola gelir. ister kurutun ister kavurun ister omlet yapın veya artık ne denemek isterseniz. bilimsel adı "chanterellus cibarius". bir kere tanındı mı ayırt etmesi en kolay türlerden biridir.
  
  turnabacağı, (bizim oralarda çobanterliği deniyor enteresan bir isim ), şemsiye mantarı: bilimsel adı "macrolepiota procera". sadece şapkası yenir. oldukça lezzetlidir.
  büyük bir mantar olup
  bacağının köke yakın kısımlarında zikzaklar vardır ve sahip olduğu yüzük hareketlidir. yani bacak ile bir bağı yoktur.
  bu mantara benzer çok tür var. özellikle küçük olanlardan uzak durulmalı.
  en ayırt edici özelliği bahsettiğim zikzaklar ve hareketli yüzük.
  
  bunlar dışında gelin parmağı denen bir tür mantar çokça tüketiliyor ama pek güvenli bir tür değil. tüketilmese daha iyi.
  
  son olarak; lactarius türleri salgıladıkları süt benzeri sıvı ile tanınır. karadeniz'de her süt çıkaran mantar yenir gibi bir algı var.
  oysa bazı lactarius türleri midenizi bozacak kadar acı bazıları da zehirlidir. (bkz: lactarius helvus)
  bunlara dikkat etmek gerek.
• yenilebilen doğal mantarların ordu'daki genel adıdır. türleri neredeyse her köyde bile farklı isimlendirir. aladana kirmitine ordu'da bile onlarca isim verilir. kimisi danaburnu der kimisi pisik burnu... son yıllarda bahçelerde nadir bulunur. kilosu 30-35 lirayı bulur.
• karadeniz mutfagina ait bir cesit lokal mantar yemegi. sogan-salca ikilisiyle yapilan yemek o kadar guzel olur ki catal-kasik kullanmadan odun ekmegiyle girisilir. cok uzun yillardir yiyemedigimden icimde bir ukte olarak durmaktadir. olsa da yesek.
  
  avuraya da yapilisini birakiyorum.