asidite

• fr. acidité, ing. acidity: asitlik, asit olma hali.
• ozellikle beyaz sarap icin onem kazanan durum. kirmizi sarap icin tanen daha onemlidir.
• sarabin asiditesi ve tanenini ayirmak icin su yontem iyidir: sarap yudumlandiktan sonra agizda biraktigi kuruluk hissinin ardindan tukuruk salgilanmasi oluyorsa bu asiditeyle ilgilidir. cunku agiz asitligi notralize etmek ister ve bunu tukurukle yapar. tanen de ise boyle bir $ey olmaz^*
• beyaz saraplarda tat belirlemede cok onem kazanir. agiza sarap sertligi tadi verir. eger asit orani cok yuksek ise sarap gevrek bir tat birakir agizda, gerektigi kadar asiditesi olmayan saraplar ise yagli ve yumusak bir tat birakir.
• bir suyun asiditesi, o suyun kuvvetli bir bazı belirtilen bir ph değerine kadar nötralize edebilme kapasitesi olarak tanımlanmaktadır. asidite, verilen bir örneği, spesifik bir ph değerine kadar nötralize etmek için gerekli olan baz miktarının ölçüsüdür. ölçülen değer, ph'nın son noktası ile önemli ölçüde değişebilmektedir. asidite suyun özelliğinin kaba bir göstergesidir ve sadece numunenin kimyasal bileşimi bilindiğinde, spesifik maddeler için yorumlanabilmektedir. kuvvetli mineral asitler, asetik asit ve karbonik asit gibi zayıf asitler ve demir +2, alüminyum +3, sülfat gibi tuzların hidrolizi, uygulanan yönteme göre ölçülen asiditeye katkıda bulunmaktadır. sudaki asidite, korozyonu hızlandırdığı ve belirli kimyasal ve biyolojik proseslere etki ettiği için önemlidir. ölçüm, aynı zamanda su kaynağının kalitesindeki değişimleri de yansıtmaktadır.
  
  (bkz: alkalinite)
• şarap tadında dçrt ana ayaktan biri. ^*** hem şarabın tadındaki ekşilik için, hem de bakteriyel bozulmaya karşı dayanıklılık için belirleyici faktör.
  
  tadı açısından bakıldığında düşük asidite tadın düz ve hatta sönük olmasına yol açarken, yüksek asidite şarabı fazla ekşi ve buruk hale getirmekte. dengeli bir asidite ise şarapta körpe ve hafif ekşimsi bir tadın olmasına olanak tanımakta imiş. şarabın taze ve canlı kalmasında da asiditenin etkisi büyük.
  
  şarapta asiditeden sorumlu olan doğal asitler; tartarik asit, malik asit ve sitrik asit. ayrıca doğal olarak bulunmayan ama fermentasyon sırasında ortaya çıkabilen diğer asitler de var. bunlar ise asetik asit, karbonik asit, süksinik asit ve laktik asit.
  
  --- spoiler ---
  
  doğal asitlerden en baskını olan tartarik asit, bahsi geçen körpeliği ve uzun ömürlülüğü sağlayan bileşen olup, şarabı ani soğuttuğumuzda gördüğümüz (zararsız) kristalimsi yapıların da sebebiymiş.
  
  ikinci sıradaki malik asit, şaraba meyvemsi bir tad verirken, daha da az miktardaki sitrik asit, bekleneceği üzere limonsu bir ekşilikten sorumlu.
  
  doğal asitlerin konsantrasyonu üzüm çeşidine, ve yere göre değişmekte. ayrıca tartarik ve malik asitler uçucu asitler olmamasına rağmen (yani ılık içtiğinizde şarabı terk etmiyormuş bu asitler) malik asit bağda respirasyon yoluyla bitkiyi terk edebiliyor. bu da daha sıcak iklimlerde daha fazla olacağından doğal malik asit oranını düşürüyor. özetle serin iklimlerde yetişen üzümlerde malik asit oranı daha yüksek olma eğilimindeymiş. asitlerin fazla düşük olması durumunda üretici bazı sınırlamalar çerçevesinde ekleme yapabiliyor.
  
  doğal asitlerin dışında, fermentasyonda ortaya çıkabilen bir uçucu asit olan asetik asit çok afedersiniz sirke gibi bir tada^* sebep olurken, malolaktik fermentasyon sonucu malik asitin tepkimesiyle ortaya çıkan bildğimiz laktik asit tada daha az etkimekteymiş. karbonik asit daha ziyade köpüklü şaraplarda mevcutken, süksinik asit tuzlu-acımsı bir tada sebebiyet vermekte imiş.
  
  --- spoiler ---
  
  asidite değeri, tüm asidin tartarik asit olduğu kabul edilerek "toplam asidite" cinsinden verilmekte, bu oranlar da ortalama 0.6% - 0.7% civarında imiş. 1.0% asiditeli bir şarabı pek çok kişi içmek için fazla ekşi bulurken, toplam asiditenin 0.4% kadar düşük olduğu durumlarda ise şarap mikroorganizmalar tarafından bozulmaya çok müsait olurmuş.
  
  asidite dil kenarında inceden bir karıncalanmaya ve akabinde tükürük salgılanmasına sebep olmakta. bir diğer özelliği de kalıcı şeker kaynaklı tatlılık ile tanen ve diğer fenoller kaynaklı burukluğun dengelenmesinde önemli olması imiş.
  
  afiyet olsun.
• vedat milor pek bi sever bu kelimeyi
• sarap jargonunda kullanimi genellikle bilimsel degildir.
  
  asiditeden kasit, bir baz olan alkolun yakiciligidir.
• tavla jargonundaki kullanımı genel geçer kullanımdan farklıdır:
  asiditeden kasıt çok fark atmaktır. 5-0 yenilirseniz "ahmet abi çok asiditesi yüksek yendin" lafını edebilirsiniz.
• gıdalar içerisinde bulunan organik asitlerin neden olduğu ekşiliğin niteliğini belirtmede kullanılan terim.
  
  her bireyin ekşiliği algılayışı daha farklı olduğundan, ekşiliğin kuvveti ile ilgili genellikle asitlerin ph dereceleri baz alınır. örneğin sitrik asit'in ph derecesi malik asitten birazcık da olsa daha yüksektir. asetik asit'in ph derecesi ise bu ikisinden daha düşüktür. bu durumda ekşilik oranı = sitrik asit > malik asit > asetik asit
  
  asit demişken, bunu başka bir şekilde anlatırsak --> limon daha ekşidir yeşil elmadan o da daha ekşidir sirkeden.
  
  şimdi bu bilgiyi alıp gerçek hayatta kullanalım.
  
  (ürünü satan kişinin doğru bilgi verdiğini ve ne yaptığını bildiğini varsayarak, ki bu ülkemiz için kesinlikle mümkünat arzetmemektedir) kahve alacağız. asiditesi yüksek yazmışlar. alınacak tatlara da ahududu böğürtlen falan demişler. başka bir kahvede de lime, lemon tatları falan diyor. kahve için bu tatlar, tadım için açık kavurma yapılarak demlenip denenerek alınmış tatlara işaret eder. asiditesi yüksek olsa bile, eğer o kahveyi gittikçe daha koyu kavurursaniz, meyve asitlerinin oranı azalır, kavurma koyulaştıkça ph dercesi daha yüksek olan ve acı/ilaçsı tatlar veren kinik asit ortaya çıkmaya başlar. ne kadar koyu kavurursanız kinik asit miktarı o kadar artar. ayrıca, demlenmiş kahve eğer uzun süre içilmeden bekletilirse de kinik asit miktarında artış olacaktır, bu da beklemiş ve soğumuş olan kahveden aldığınız ekşi ile karışık acı tadın sebebidir aslında. tabi bu arada beklerken sitrik ve malik asit miktarı da artıyor ama kinik asit'e kıyasla çok çok daha az bir artış.
  
  artış demişken, aynı şekilde ne kadar açık kavurursanız da o derece meyve asitlerini daha fazla hissedersiniz. lakin, meyve asitlerini tatsal açıdan keyif verici, rahatsızlık vermeyen düzeyde hissedebilmeniz için de çok açık kavurmamanız gerekir. bu ince farklar, küçük hesaplar sebebiyle, şarap yapmak, kahve kavurmak, hatta meyve suyu konsantresi hazırlamak bile bilgi, teknik ve bunları uygulama becerisi gerektirir. ya da neden bahsettiğini bilmeyen her bireyin başvurduğu x sanatı da diyebilirsiniz (kahveden bahsettiğimiz için kavurma sanatı diyip tiksinelim, utanalım). ne yaptığınızı ve niye yaptığınızı, nasıl yapıldığını bilmiyorsunuz ama bir yandan da mevzunun fazlaca da karışık olduğunun, iyi sonuçlar ile kötü sonuçlar arasında çok ince çizgiler olduğunun farkında mısınız? o zaman dayayın sanatı. şarap yapma sanatı, pipo içme sanatı, kahve kavurma sanatı, edirne yaprak ciğer kızartma sanatı, kız tavlama sanatı, zengin koca bulma sanatı. işte bunlar hep zaman ayırıp arkasındaki dinamikleri öğrenmemiz gereken, ancak araştırırken çok sıkıldığımız için sanat de piç diyerek özet geçtiğimiz işler. işte bunlar hep sanat!
  
  sanat demişken, şu anda moda olmuş olan ve çoğunlukla eğitimli cahillerin ezber usulü uyguladıkları aşırı derecede açık kavurma da böyle bir sanattır. yeşil çekirdeklerin içerisinde bulunan ya da kavruldukça ortaya çıkan asitlerden tutun da, kavurma makinesinin ısı yalıtımına, nem içeriğinin uçurulma süresinden tutun da, kavurma sırasında karamelize olan şekerlere, kahve çekirdeklerine hapsolan karbon miktarına kadar dikkat edilmesi gereken bir dolu noktayı es geçerek kahveyi şöyle bir kavurma makinasına sokup çıkarın, parşomeni ile çıksın hatta. sonra adına asidite diyin, parlaklık diyin. ahududu diyin, dudu dudu diyin, ya da asistanım merovanın sıklıkla yaptığı gibi göte göt, acıya acı, ekşiye ekşi diyin.
  
  merova demişken, sana zahmet şu bünzen kıskacını ve ocağı kaldır canım benim. onu da içme istersen, metil alkol o, etil pahalıydı alamadım. evet, topladın mı? güzel. burada işimiz bitti, bir sonraki entry'ye gidiyoruz (bkz: ekşi espresso/@kahvedelisi)